Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Microbiol_Lect_text.doc
Скачиваний:
205
Добавлен:
27.02.2016
Размер:
1.67 Mб
Скачать

4. Фільтрування затору

Після оцукрювання затору його розділяють на дві фази: рідку, або пивне сусло, і тверду – пивну дробину. Пивним суслом є водний розчин екстрактних речовин, що отримуються при затиранні. Пивна дробина – нерозчинена при затиранні частка зернопродуктів. Вона залишається після фільтрування сусла і промивання його гарячою водою.

При фільтрації не обійтися без відповідних механізмів – фільтраціонного апарату або фільтра-преса. Хоча більшого поширення набуло фільтрування в апараті фільтрації. При фільтруванні отримують спочатку перше сусло, а потім, після промивання дробини водою – промивні води або друге сусло. І перше, і друге сусло набирають в сусловарильний казан.

5. Кип'ятіння сусла з хмелем

Хміль – в'юнка багатолітня рослина. Хміль становить специфіку смаку і аромату пива та компоненти, що збільшують його стійкість при зберіганні, сприяючому кращому освітлюванню пива і утворенню піни. У пивоварінні використовують тільки його шишки – жіночі незапліднені суцвіття. Власне кажучи, для пивоваріння коштовними речовинами є гіркі і ароматичні, такі, що входять до складу хмільного ефірного масла.

Після збирання врожаю хміль висушують. Хміль можуть використовувати в трьох видах: у вигляді шишок, меленого брикетованого хмелю, екстракту хмелю, який отримують при обробці шишок розчинниками для витягання найбільш коштовних компонентів.

Хміль з першим суслом і промивними водами кип'ятять в сусловарильному апараті. В результаті цього відбувається екстрагування і відповідні перетворення гірких і ароматичних речовин хмелю, що носить назву охмеління сусла. Процес також веде до осадження або коагуляції високомолекулярних білків, інактивації ферментів, стерилізації сусла. Кип'ятять сусло з хмелем 1,5-2,5 години, при цьому хміль вносять у 2-4 прийоми. Використовують хміль, як вже наголошувалося у вигляді хмільних шишок, гранульованого хмелю або хмільного екстракту. При використанні хмільних шишок, після сусловарильного апарату сусло поступає в хмелевідбірний чан для фільтрування. У випадку з гранульованим хмелем, екстрактом або їхньої суміші – сусло поступає в гідроциклонний апарат. По іншому він називається вірпул.

6. Освітлювання пивного сусла

Мета – осадження зважених часток: хмільної дробини і інших грубих суспензій. Для вирішення поставленого завдання розроблений гідроциклонний апарат з круговою циркуляцією сусла. Згідно законам фізики, зважені частини осідають в центрі днища. Тривалість операції 20-60 хвилин при цьому температура гарячого охмеленого сусла на виході з апарату – порядку 90°С.

Але більшість пивзаводів проробляють цю стадію у відстійних чанах або дуже рідко, на холодильних тарілках. Тривалість процесу в цьому випадку 2 години, температура на виході з апарату або тарілки – 60°С.

7. Охолоджування сусла

Щоб довести сусло до початкової температури бродіння, проводиться його охолоджування на теплообмінному апараті. По класичній схемі для низового бродіння до 5-7°С, для верхового бродіння – до 14-16°С. Для прискореного бродіння – до 9°С.

Після охолоджування виходить початкове сусло, – сусло, що поступає на бродіння. Концентрація, або щільність цього сусла, вказується на етикетці, і є однією з характеристик будь-якого сорту пива.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]