8. Бродіння

Внесення дріжджів. В даний час в пивоварінні використовують виключно культурні дріжджі. Для низового бродіння – переважно у виробників в таких країнах, як Росія, Чехія, Словаччина, Німеччині і в більшості інших країн. Для верхового бродіння – у Великобританії, інколи у Франції, Бельгії, в Росії (тільки для оксамитового пива, рідко – Портеру). Також для верхового зброджування в домашніх умовах пива з концентрату.

Бродіння підрозділяється на головне бродіння і доброджування.

Головне бродіння. Всі нюанси технології залежать від того, який сорт пива потрібно зварити. Тривалість бродіння, залежно від сорту коливається від 7 до 10 діб. Велика частина екстракту сусла, що складається з вуглеводів або цукрів, зброджується. Інша частина, декстрин, білки, мінеральні речовини, – не зброджується. Утворюється етиловий спирт, діоксид вуглецю (вуглекислота) і, в малих кількостях – гліцерин, оцтовий альдегід, оцтова, янтарна, лимонна і молочна кислоти, діацетил, ацетоїн, вищі спирти.

Бродильний танк, або апарат головного бродіння, наповнюють суслом, вносять дріжджі і зачинається бродіння, яке триває 7-10 діб при температурі 5-10°С. В кінці цього процесу значна частина дріжджів осідає.

Дріжджі низового бродіння не переходять в піну, швидко осідають в кінці бродіння, утворюючи щільний шар. Дріжджі верхового бродіння в процесі бродіння спливають на поверхню зброджуваного сусла, накопичуються у вигляді шару піни і залишаються так до кінця бродіння, потім осідають, утворюючи рихлий шар. Виходячи з місцерозташування дріжджів в процесі бродіння, виникла і назва методів варення пива.

Доброджування і дозрівання пива. У лагерному танку екстракт доброджується при температурі 0-2°С, тривалістю від 21 (для сортів типа жигулівського) до 90 діб (для аналогів слов’янського). Відбувається насичення вуглекислотою, освітлювання в результаті осідання дріжджів, що залишилися, і дрібних суспензій. І, нарешті, дозрівання пива, формування його букета пива.

9. Останні технологічні етапи

Фільтрування пива. Проводиться зазвичай на спеціальних фільтрах, що складаються з кремнієвих панцирів одноклітинних водоростей. У спеціальній літературі вони відомі як кізельгурові або діатомітові фільтри.

Розлив у пляшки. Пиво розливають при температурі не вище 3°С в тару в ізобаричних умовах, тобто коли воно знаходиться при постійному надлишковому тиску. Якщо розливати його без тиску, пиво пінитиметься, що приведе до втрати газу і неповного наливання в пляшки. Потім проводяться закупорювання, етикетування і укладання пляшок в ящики.

Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина

Питання лекції:

1. Загальні відомості про виноробство.

2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом.

3. Характеристики типів вин.

4. Обробка мезги.

5. Освітлювання і обробка сусла.

6. Бродіння сусла.

7. Бродіння мезги.

8. Підброджування сусла і мезги.

9. Спиртування сусла і мезги.

10. Переробка відходів виноробства.

1. Загальні відомості про виноробство

Червоні вина. Для виготовлення червоного вина використовується виноград червоних сортів, його збирають, доставляють у виноробню і піддають переробці. Спочатку виноград йде на дробарку-гребневіддільник, де ягоди тиснуть і відокремлюють гребені. Під час цієї операції не має бути пошкоджені насіння винограду – в цьому випадку у вина може з'явитися дуже терпкий неприємний смак. Роздавлений виноград поміщається в чани, де в нього вводять спеціальні речовини, які вбивають бактерії. Потім відбувається бродіння.

Виноградне вино може бути отримане тільки в результаті спиртового бродіння роздавленого винограду (разом зі шкіркою, або окремо соку).

Бродіння – складний хімічний процес, який викликають дріжджі, що володіють здатністю розкладати цукор на спирт і вуглекислий газ з виділенням теплоти. Спиртове бродіння є основою основ виноробства. При температурі 12-14°С і вище, на поверхні сусла з'являються бульбашки вуглекислого газу – це ознака бродіння, що зачалося.

Через день-два бродіння стає бурхливим. На поверхні утворюється маса піни. Поступово, після двох-трьох тижнів, бродіння затихає і, нарешті, зовсім припиняється. Замість солодкого соку виходить рідина, позбавлена цукру, але збагачена спиртом. Це вже вино.

Слід зазначити, що при приготуванні молодих фруктових вин виноград перед бродінням не тиснуть, і перехід цукру в алкоголь здійснюється усередині ягід. Бродіння відбувається завжди разом зі шкіркою, її фарбувальні речовини розчиняються в суслі і визначають колір вина. Бродіння триває 9-15 днів, інколи до трьох тижнів, при строго контрольованій температурі – не вище 30°С.

Залежно від вмісту цукру у винограді, при бродінні отримують вина різної міцності, яка обчислюється в градусах або в об'ємних відсотках (% об.). Один відсоток цукру у віджатому суслі дає при бродінні 0,6% об. спирту. Таким чином, виноград, що вчинив на переробку з базисною цукристістю 18%, після повного зброджування дає вино міцністю 10,8% об., тобто столове.

Окрім цукру виноград містить кислоти – винну, яблучну, лимонну, без яких він був би, хоча і солодким, але несмачним. Це співвідношення між сахарами і кислотами визначає смак винограду, впливаючи на оцінку вин будь-якого типа – столових, міцних, шипучих. Виноградне вино є дуже складною сполукою, число вхідних в нього елементів – близько 600.

Є вина, приготовані з додаванням спирту, так звані кріплені, або спиртовані. Спирт, вживаний у виноробстві, має бути ректифікований – очищений від домішок, без яких-небудь сторонніх смаків і запахів. Введення в бродяче сусло спирту дає можливість припинити бродіння на будь-якій його стадії і цим зберегти незбродженою заздалегідь намічену кількість цукру. Спиртуванням можна підвищити міцність вина до певних величин, характерних для даного типа і сорту. Якщо під час дозрівання винограду було мало сонячних днів, і його урожай недостатньо хороший, в деяких країнах дозволені добавки цукру.

Коли бродіння закінчується, і більшість цукру перетворюються на алкоголь, чан спускають, і стікає перше, найбільш якісне вино. Вміст чана, що залишився, пресують, отримуючи «перший прес», що містить багато танінів. Можна віджати і «другий прес», але його в подальшому виробництві, як правило, не використовують.

«Самоплив» (вино, що стекло само без пресування) і «перший прес» змішують, кількість останнього залежить від бажаної структури вина. Після цього при виробництві дешевого, молодого вина, його переливають в металеві чани, потім фільтрують і розливають по пляшках.

Дороге вино витримується в льосі, в дубових бочках, що додають йому додаткові аромати. Із-за випарів винар постійно повинен доливати бочки вином, щоб не допустити його окислення від контакту з повітрям. Осад, що утворюється під час витримки, поступово опускається на дно, і вино необхідно переливати в чисті бочки, і так чотири рази на рік. Всього ж старіння триває від одного до двох років і більш.

Вина, витримані рік і менш, називаються ординарними, витримані більш року-двох – марочними. Після витримки вино освітлюють за допомогою так званого «обклеювання»: в нього вводять казеїн або яєчний білок, які створюють нерозчинний осад з небажаними речовинами. Потім вино пропускають через механічний фільтр і розливають по пляшках. Як правило, добре очищені вина не здатні згодом поліпшити свою якість, хоча вони краще переносять транспортування і зміну температур, в той час, як слабоосвітлені вина легко уразливі, але добре старіють в пляшках, розвиваючи при цьому додаткові аромати. Це підтверджується тим осадом, який притаманний дорогим високоякісним винам, які вимагають декантування.

Білі вина отримують як з білого, так і з червоного винограду, наприклад, для виробництва шампанського використовується червоний сорт Піно Нуар, а для Божоле Бланк – Гаморі.

Основна відзнака виробництва білих вин полягає в тому, що роздавлені ягоди пресують до бродіння, і сусло бродить без шкірки. Для високоякісних білих вин використовується тільки «самоплив», для інших же може застосовуватися і «перший» і «другий прес».

Температуру бродіння знижують до 13-20°С. Тривале бродіння при низькій температурі дає тонше фруктове вино.

Розливають біле вино по пляшках раніше, ніж червоне, зазвичай його не витримують в дубових бочках більше 1,5 років.

Рожеве вино виготовляється з червоного винограду, при цьому сусло залишається у контакті з шкіркою декілька годин, потім її відокремлюють. За винятком деяких шампанських вин, рожеве вино не слід робити з суміші червоного і білого винограду.