3. Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і аромат виробів

Характерною ознакою готовності виробу є колір його скоринки. Залежно від сорту борошна і виду виробів він буває від золотистого до темно-коричневого. Колір скоринки в процесі випікання змінюється. Тістова заготовка в пекарній камері прогрівається, починаючи з її поверхні. На початку прогрівання при досягненні поверхнею заготовки 60 °С поверхневий шар темнішає. Це явище пояснюють клейстеризацією крохмалю на поверхні тістової заготовки. При досягненні температури поверхні 100 °С і вище скоринка все більше забарвлюється. В інтервалі температур 130-170 °С колір скоринки змінюється від світло-жовтого до темно-коричневого.

Однією з причин потемніння скоринки є карамелізація цукрів і продуктів гідролізу крохмалю під дією високої температури і зневоднення скоринки. Але основною причиною забарвлення скоринки хліба, є утворення темнозабарвлених сполук внаслідок реакції меланоїдиноутворення.

Цю реакцію в 1912 році описав французький дослідник Майяр. Реакція меланоїдиноутворення являє собою окисно-відновну взаємодію без­ посередньо відновлюючих (редукуючих) цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків (амінокислот, пептидів, пептонів) з утворенням темнозабарвлених речовин — меланоідинів. Останні – це високомолекулярні, забарвлені в різні відтінки, речовини з молекулярною масою від 2000 до 30000. Ця реакція протікає в основному в скоринці, температура якої під час випікання досягає 180 °С.

Для одержання нормально забарвленої скоринки необхідно, щоб у тісті перед випіканням містилось не менше 2,5-3 % незброджених цукрів. Тому забарвлення скоринки тісно пов'язане з цукроутворювальною здатністю борошна і накопиченням низькомолекулярних азотистих речовин у тісті.

При випіканні житнього хліба реакція меланоїдиноутворення відбувається активніше внаслідок значно більшого вмісту цукрів і продуктів гідролізу білків у тісті з житнього борошна. Це обумовлює темніше забарвлення житніх сортів хліба.

Реакція Майяра протікає з утворенням більше 50 різних проміжних продуктів, серед яких — фурфурол, оксиметилфурфурол, редуктони з незамкненим ланцюгом, альдегіди, кетони тощо. •

Кількість ароматичних сполук, що утворюються під час випікання, залежить в основному від його тривалості та температури скоринки. Особливо помітно це при подовженому випіканні житнього хліба. Він набуває темного забарвлення і яскраво вираженого аромату.

Тема3.6: Біохімічні процеси та способи поліпшення якості хліба

План

1. Ферментні препарати.

2. Поверхнево-активні речовини.

1 Ферментні препарати

Ферментні препарати (ФП) відносять до технологічних харчових добавок. Вони є композиціями ферментів з різними функціональними властивостями. У хлібопекарській промисловості їх застосовують з метою інтенсифікації біохімічних процесів, що відбуваються при бродінні тіста та вистоюванні тістових заготовок, а також під час випікання, покращання якості виробів та уповільнення процесу їх черствіння. ФП одержують шляхом мікробного синтезу. Продуцентами ФП є культури бактерій, дріжджів чи пліснявих грибів. Вплив ФП на характеристики тіста і якість хліба обумовлюється дією ферментів, що входять до їх складу, на крохмаль, білки, ліпіди, пентозани, клітковину борошна в тісті.

Найменування ферментних препаратів поєднує в собі скорочену назву основного ферменту, активність якого в препараті переважає, і видову назву мікроорганізму — продуцента. Так, препарат, в якому переважаючим ферментом є амілаза, синтезована плісеневим грибом називається Аміло-ризином ,а бактеріями - Амілосубтиліном. У назві препарату відображається спосіб культивування мікроорганізмів, ступінь очищення препарату і концентрація ферментів. З цією метою після назви препарату ставиться індекс. Наприклад, Амілоризин ПІ ОХ або Амілосубтилін Г20Х. В індексі літера П означає, що препарат одержано поверхневим методом культи­вування на твердих середовищах, а літера Г — глибинним вирощуванням у рідких середовищах. Літера X умовно позначає кількість ферменту, в стандартній (такій, що має точно визначену активність на одиницю маси) глибинній або поверхневій культурах. Цифра перед літерою X відображає ступінь очищення препарату. Промисловість виробляє очищені ФП з індексами ПІ ОХ і ПОХ, П15Х і Г15Х, П20Х і Г20Х, П25Х і Г25Х.

У харчовій промисловості дозволене використання лише очищених ферментних препаратів.ПАР уповільнюють клейстеризацію крохмалю, підвищують температуру клейстеризації, знижують міцність і уповільнюють старіння крохмального гелю, ослаблюють зв'язки між набухлими гранулами крохмалю внаслідок утворення комплексів з амілозою. При цьому знижується швидкість ретроградації крохмалю в процесі зберігання виробів. сповільнюється черствіння хліба.

Застосування ПАР ефективне й у випадку виробництва хліба із збагачувачами (соєвим борошном, білковими ізолятами, знежиреним сухим молоком). ПАР усіх видів можна вносити в опару чи тісто у вигляді водної дисперсії, жироводної емульсії чи розплаву з жиром.

У разі, коли борошно містить надмірно розтяжну клейковину. амілолітичні препарати доцільно добавляти разом з аскорбіновою кислотою або іншим поліпшувачем окисної дії.

Ці препарати рекомендується використовувати при виробництві пшеничних і житніх сортів хліба за різними технологічними схемами. Додають їх замість солоду в Заварки під час приготування рідких дріжджів, а також у житні закваски, в опари або тісто.

2 Поверхнево-активні речовини (ПАР, емульгатори) — це речовини, здатні адсорбуватися на поверхні розподілу фаз і знижувати поверхневий натяг. Молекули ПАР мають дипольну будову, тобто містять полярну групу з гідрофільними властивостями - (гідрофільну, карбоксильну або іншу) і неполярну групу (ліпофільну), що здебільшого є вуглеводневим радикалом.

На поверхні розділу фаз жир — вода молекули ПАР гідрофільною групою обернені до поверхні води, а гідрофобною — до поверхні жиру.

Завдяки своїй будові ПАР розміщуються на поверхні розподілу фаз і дозволяють регулювати властивості гетерогенних систем, до яких належить і тісто.

За хімічною природою харчові ПАР є похідними одно- і багатоатомних спиртів, моно- і дисахаридів, структурними компонентами яких є залишки кислот різної будови. Це ефіри моно- і дигліцеридів диацетил-винної і жирних кислот — Е 472е, моно- і дигліцеридів оцтової та жирних кислот — Е 472а, моно- і дигліцеридів молочної та жирних кислот — Е 472с та інші.

У тісті ПАР вступають у взаємодію з крохмальною фракцією борошна, білками клейковини, жировими компонентами. При цьому утворюються складні комплексні сполуки, що й обумовлює покращання структурно-механічних властивостей тіста і якості хліба.

Одним з ефективних ПАР, що укріплює клейковину, є ефір моногліцеридів з диацетилвинною кислотою — ДВК-ефір. ДВК-ефіри рекомендується додавати у кількості 0,3-0,5 %, залежно від сили борошна.

Фосфатидні концентрати, соєвий лецитин, взаємодіючи з білками тіста, знижують пружність клейковини, що сприяє збільшенню еластичності тіста. а отже, і питомого об'єму хліба.

Фосфатиди є емульгаторами. Адсорбуючись на частинках борошна в тісті, вони сприяють їх зв'язку з водою. Про це свідчить те, що кращі результати одержані при введенні в тісто жиру і фосфатидних концентратів у вигляді емульсії з водою.

Для приготування тіста застосовують соняшникові та соєві фосфатидні концентрати, соєвий лецитин. В Україні одержано соняшниковий лецитин. Фосфатидні концентрати додають у тісто в кількості 0,6-0,8 % до маси борошна. При виробництві хлібобулочних виробів з пшеничного борошна з соєвим лецитином особливо помітно покращується еластичність і пористість м'якушки. Об'єм хліба збільшується на 5-20 %, поліпшується аромат і сповільнюється черствіння виробів.