СТО ЛЕТ РОЖЬ ПО РЖИ

13

Севере уступает место южанке-пшенице. Раньше было наоборот.

Все меньше сеют рожь в Азии и в Америке. В Аф ­ рике о ней и вообще мало кто слышал. Лишь у нас да в Европе рожь еще держится, хотя сборы вроде бы не растут.

Сто лет назад рожь была первой культурой в Рос­ сии. Ее сеяли втрое больше, чем пшеницы. В полтора раза больше, чем картофеля. В тридцать раз больше, чем кукурузы. Да что там сто лет. Сеяли больше и до войны. И даже двадцать лет назад.

Что случилось? Все больше и больше зерна пшени­ цы, риса, кукурузы. Ржи — меньше! Нельзя сказать, что люди разлюбили черный хлеб. Разлюбить трудно. Свидетель тому поговорка: «Нужда заставит калачи есть». Это про тех крестьян, что бежали с Севера от помещиков на юг. На Дон и Кубань. Вместо черного хлеба приходилось есть пшеничные калачи. Но они не могли заменить ржаную краюху... Русские крестьяне привыкли к ней так же, как молдаване к мамалыге. Про­ сто потому, что на Севере она, рожь, была главной культурой.

Почему же рожь на Севере главная? Тут причин несколько. Во-первых, потому, что неприхотлива к почве и слишком сильно ее не истощает. Другие куль­ туры на одном и том же месте не удаются. Если долго сеять лен по льну, наступит льноутомление почвы. Бывает клеверное утомление и разное иное. Рожь мо­ жет по ржи расти долго. А сколько?

Этот вопрос пришел в голову немецкому агроному Ю. Кюну. И он решил заложить опыт лет на сто вперед. Посеял рожь возле города Галле (ныне территория ГДР) в 1872 году. Больше ста лет прошло. Давно уж нет в живых Кюна. Каждый год сеется рожь по ржи. И ничего. Рожь растет, и почва не портится. В 1912 году опыт повторил наш соотечественник академик Д. Пря­ нишников в Тимирязевской академии в Москве. И тот же результат.

Вторая выгода от ржи в том, что не требует боль­ шого ухода. В чем главная беда зерновых? В сорняках. А рожь сама не так давно вышла из сорняков. Она засоряла посевы пшеницы. Это заметил еще академик Н. Вавилов, когда работал в Афганистане. Бывший сорняк, а ныне культурное растение, сохранил, конеч­ но, некоторые полезные черты своего предка. Сор­ няков не боится.

Главное оружие против них — длинная соломина. В рост человека и даже выше. Благодаря такой исклю­ чительной высоте во ржи всегда темно, как в лесу. И сорняки там не осмеливаются появляться. И до того это бросалось в глаза, что даже поэты и те заметили. «Расступись ты, рожь высокая!» — писал Н. Некрасов.

14

Ему вторил английский коллега А. Шелли. Оба писали о влюбленных и отправляли их прятаться от чужих взоров в заросли ржи. Там было надежное убежище.

Рожь — хлеб северный. Но и в южных краях его тоже не забывают. Правда, сеют не так много. И не всегда для еды. В прежние годы в Бессарабии, куку­ рузном крае, рожь сеяли обязательно. Относились к ней с повышенным вниманием, как к никакой другой культуре. Пшеницу молотили лошадьми. Гоняли их по снопам, пока не высыплется зерно. Рожь молотили вручную. Цепами, чтобы не порвать стебли. Делали это из чисто практических соображений. Земледельцев интересовало не зерно, а солома. Она нужна была для особой цели. Из нее делали перевясла — крепкие поя­ са, которыми вязали кукурузные снопы.

Почему же хлеборобы отказываются от ржи, отво­ рачиваются от нее, если она так хороша? Их, конечно, соблазняет пшеница, но пшеница на Севере часто г о ­ дится только на корм скоту, а рожь дает полноценное зерно.

И вот тут мы подходим к парадоксальной ситуации. Та самая великолепная соломина, которая обеспечила ржи ее успехи в борьбе с сорняками, стала причиной ее забвения. Колос клонит растение к земле. Рычаг оказывается слишком длинным. Рожь полегает. Приме­ нить механизацию на полегшей ржи трудно.

Итак, первый недостаток ржи — полегание. Но как же крестьяне мирились с ним? Они — люди практич­ ные и не потерпели бы такого дефекта. И тут возни­ кает второй парадокс ржи. Она стала полегать, потому что ее улучшили! Раньше не полегала. Или, по край­ ней мере, редко. Но и урожай давала мизерный. В конце прошлого века нашелся человек, который взялся вывести хороший, урожайный сорт. Им оказался моло­ дой агроном из губернского города Вятки (ныне К и ­ ров) Н. Рудницкий.

Рудницкий работал на опытной станции. Он выво­ дил урожайный сорт ячменя. Этот сорт, Винер, жив и поныне. Служебного времени на рожь не оставалось. Ею Рудницкий занимался после работы. Это было его хобби.

Когда ученый взялся за дело и осмотрелся, он об­ наружил удивительное явление. Была масса сортов у других культур. У пшеницы их можно было считать десятками: Крымка, Кубанка, Банатка, Белотурка... У картофеля число сортов перевалило за двести. И лишь у ржи сорта считали единицами.

Рудницкий начал свои работы с безымянной рожью. Он походил по крестьянским нивам и выбрал несколь­ ко участков, где зерно показалось более тяжелым и крупным. Он сеял зерна снова и снова и опять отбирал более крупные и тяжелые. Так была создана Вятка,

15

сорт, и поныне удивляющий селекционеров своими качествами.

Стоит сказать, что Вятка чуть было не погибла. В 1911 году, когда Рудницкий был близок к цели, город потребовал обратно земли Вятской опытной станции. На них решили устроить... ассенизационный обоз! Три года тянулись тяжбы. Город победил. Рудницкий с болью душевной скармливал уникальное зерно скоту, и вскоре на месте опытных делянок расположилась свалка нечистот! Завершить начатое дело удалось только после революции.

Вятка оказалась почти идеальным растением, за исключением одного. Колос вышел большой и тяже­ лый, соломина же осталась почти такой, как и раньше. Чем больше был урожай, тем быстрее полегала Вятка. Пятнадцать граммов — столовая ложка зерен в коло­ се — для Вятки предел. Уже клонится к земле.

Второй недостаток Вятки касается уже не соломи­ ны, а колоса. Но прежде чем коснуться его, нужно вспомнить об одном курьезном случае, связанном с газетой «Сын отечества». Газета не имела ни малей­ шего отношения к сельскому хозяйству, но, поскольку в те годы, в конце прошлого века, ржаной вопрос уже стоял на повестке дня, корреспондент решил отличить­ ся и внести свою лепту в его решение.

Он писал, что решить ржаную проблему совсем просто. Надо только походить по крестьянским полям

ипоискать там многолетнюю рожь. Он такую рожь обнаружил. Она прекрасно отрастала даже тогда, ког­ да ее не сеяли. После уборки появлялась новая зелень

иновые колосья. Их снова жали, и снова поднимались высокие стебли. И так до бесконечности. Год за годом. Раз посеял — несколько лет собирай урожай. Ни па ­ хать, ни боронить, ни семена тратить не надо!

Итотчас в редакцию главного агрономического журнала посыпались вопросы. Правда ли, что крестья­ не сеют многолетнюю рожь? И где добыть семена? Журнал возмущенно огрызался: нет такой ржи у кре­ стьян. Есть обычная озимая. Ее сеют с осени. Просто журналист попался малограмотный.

На самом деле случилось вот что. В 1891 году с пер­ вых чисел мая до конца июля стояла необычайная жа­ ра без дождей. Хлеба спели очень быстро. Смот­ ришь — утром зерно еще сырое, а к вечеру сыплется из сухого колоса от малейшего ветерка. От прикосно­ вения косы. Крестьяне в страхе потерять урожай выхо­ дили на жатву ночью и косили при луне. Увы, все равно много ржаных зерен оказалось на земле. Несчастные пахари собирали так мало, что едва хватало на еду и то лишь до рождества. Поля остались незасеянными. Д у ­ мали по весне добыть семян какой-нибудь яровой куль­ туры, перепахать и тогда уж посеять.

16

Потом полили дожди, и, к удивлению своему, не ­ удачники, оставшиеся без семенного запаса, обнару­ жили по жнивью обильные всходы. Они появились от падалицы, из того зерна, что вытекло из колосьев. Са ­ мое замечательное было даже и не в том, что всходы появились от падалицы, а в том, что всходы из падали­ цы были гораздо лучше, чем у тех хозяев, которые приберегли зерно и успели засеять с осени.

Тут вспомнили, что лет десять назад была такая же жаркая погода и рожь тоже осыпалась дочиста. И один хозяин, который не накопил семян и не сеял, получил урожай из падалицы, да такой отменный, какого в ок ­ руге ни у кого не было.

А теперь вернемся к незадачливому журналисту из «Сына отечества», который зеленя от падалицы при ­ нял за многолетнюю рожь. Не будем слишком строго его судить. Возможно, он слышал от бывалых людей, что в природе существует рожь многолетняя. Правда, она дикая. С Кавказа. Там ее косят на сено, как самую обычную траву. На полях же ее никто в те годы не высевал.

Между тем время шло, а мысль о посевах много­ летней ржи не потерялась. В послевоенные годы ее вывел сначала ставропольский агроном А. Державин. Потом появилась своя многолетняя рожь в Киргизии и других местах. Однако тот, кто подумает, что она освобождает руки земледельцу, ошибается, как тот журналист из «Сына отечества». Пока хлеборобы так же аккуратно и пашут и сеют. Многолетняя рожь идет только на зеленый корм скоту. Зерно она, конечно, тоже может дать, но совсем немного. Так уж сложи­ лось, что многолетние злаки с однолетними по урожаю зерна сравниться не могут. У однолетних он гораздо больше!

Правда, был в те годы еще один сорт ржи, который мог сбить с толку журналиста, — Ивановская. Ее сеяли в иванов день, не осенью, как обычно, а летом. К осени она сильно кустилась и развивала уйму зелени. Ее коси­ ли на сено. А весною она отрастала и давала обычный урожай зерна. От одного посева — два урожая. Зерно и сено!

Об Ивановской много писали, а потом забросили. Она приносила слишком мелкое зерно и часто под­ мерзала. Двойной урожай дарила только в Западной Европе, откуда и пришла.

Впрочем, западноевропейцам в отношении ржи за­ видовать тоже не приходилось. Ржаной хлеб у них редко удавался. Буханки получались такие, что верх­ няя корка отставала от мякиша, как крышка от сунду­ ка. А у нижней корки темной полосой выделялся «за­ кал» — плотный, как бы спрессованный слой.

17

Заметили странную связь «закаленного» хлеба с се ­ зоном года. Зимою бракованный хлеб встречался ре ­ же, а в теплое время, с апреля по август, чаще. Правда, иной раз и летом буханки удавались на славу. Поку­ патель быстро выяснил, в чем дело. Хороший хлеб получался из русской ржи. Она имела больше клейко­ вины. Немцы стали требовать хлеб из русской муки. Свой, немецкий, игнорировали.

Сказывался сырой климат Западной Европы. В ап ­ реле, чуть наступали в Германии погожие дни, в зерне начинались пертурбации. Крахмал становился неустой­ чивым. Он портил зерно. Хорошо еще, если уборка приходилась на сухое время. Но лето в Германии часто дождливое. Это усиливало неустойчивость крахмала.

Отчасти были виноваты сами крестьяне. Они храни­ ли зерно в амбарах под черепичными крышами. В жа­ ру черепица нагревалась сильней, чем другой матери­ ал. От нее накалялся воздух амбара. А зимою между плитками черепицы ветер задувал снег. Снег проникал внутрь и вызывал лишнюю сырость.

Все эти неурядицы, однако, не охладили любовь горячих поклонников ржи. А те изобретали различные способы и ухищрения, чтобы помочь своему кумиру.

В июле 1903 года в московских газетах поднялся шум по поводу открытия С. Карамышева, который объявил рожь золотой жилой. Он уверял, что доход от северного жита можно поднять вдесятеро. И что теперь нескольких квадратных метров земли будет д о ­ вольно, чтобы прокормиться одному человеку в тече­ ние года!

Газетные репортеры поспешили на участок Кара­ мышева. Они увидели пышные, как гигантские букеты, ржаные кусты. Каждый состоял из сорока, а то и се ­ мидесяти стеблей. На каждом стебле гордо покачивал­ ся колос с девяноста зернами. Изобретатель достиг успеха простым приемом. Он несколько раз переса­ живал ржаные всходы. И каждый раз все глубже. От такого старания число стеблей умножилось.

Журнал «Сельский хозяин» получил множество п и ­ сем от земледельцев с просьбой высказать свое мне­ ние по этому вопросу. Редакция попыталась подсчи­ тать расходы и прибыль. Выяснилось, что изобретатель преувеличил в пылу восторга барыши в десять раз. Никакой особой выгоды новый способ не дал. Ведь на посадку уходит уйма ручного труда, а он для хозяйства невыгоден.

Другие любители ржаного каравая старались д о ­ стичь успеха, подселяя к своей подзащитной разные полезные растения: то гречиху, то овес, то клевер. Осо­ бенно хорошо действовал клевер. Не обошлось и без курьезов.

Хлебороб из Ярославской губернии М. Ошанин

18

однажды попал с клевером впросак. У него на гумне веяли рожь. Под веялку сыпались отходы — мелкая труха. Это были семена сорных трав. Кто-то из домаш­ них принял труху за семена клевера. Их собрали и ссы­ пали в ларь, где Ошанин всегда держал клеверные семена.

Весною, когда озимь ржи зазеленела, Ошанин в ы ­ греб из ларя семена, пустил сеялку и распределил их по ржаному полю. Когда приспело время убирать рожь, Ошанин выехал в поле и глазам не поверил. Пе­ ред ним волновалось под ветром белое кружево. Паш­ ня словно снегом покрыта. Цвел поповник, белая ро ­ машка, знакомый с детства полевой сорняк.

Выяснилось, что тот мусор, который выгребли изпод веялки, почти целиком состоял из семян белой ромашки. Ее и рассеял впопыхах Ошанин по ржаному полю.

Расстроился земледелец страшно. Без клеверного корма скот оставался на голодном пайке. Увы, ошибку не исправишь. Наш хозяин решил скосить ромашку вместе с рожью. Корм получился, правда, грубоватый и жесткий, но скотина ела его охотно. Здоровье коров не пошатнулось, а молока они даже прибавили.

Обрадованный земледелец написал письмо в «Вест­ ник сельского хозяйства» и советовал всем заменять клевер ромашкой. Редакция не согласилась с мнением Ошанина, но письмо опубликовала. Пусть любители ржи подумают, какие соседи для нее выгодней.

А теперь вернемся в наши дни. Вы, наверное, не забыли, что главная беда нашего северного жита — по­ легание. Колос стал тяжелым. Солома не выдержива­ ет. Что об этом думают специалисты? Думают по-раз­ ному. Одни предлагают простой способ: укоротить соломину. Сделали так у пшеницы и у риса, и они пере­ стали полегать. У ржи укоротить солому оказалось труднее. Ведь крестьяне отбор вели как раз в проти­ воположном направлении. Чтобы повыше была и лучше боролась с сорняками. Но селекционеры все же одоле­ ли рожь. Была Вятка ростом выше человека. Стала Дюймовочка — ниже пояса. Потом еще укоротили и довели подопытное растение до того, что оно стало сначала карликом, а потом суперкарликом. Ниже мор­ ковной ботвы. Высота — двадцать сантиметров. Мел­ кие, острые, как шило, листья. Плотный короткий колос.

С суперкарликами, конечно, переборщили. Пока остановились на высоте Дюймовочки. Урожай удвоил­ ся. Рожь перестала полегать. Казалось бы, цель достиг­ нута? Но вот что смущает селекционеров. При отборе на короткую соломину страдают корни. Они хуже сцеп­ ляются с почвой. Рожь снова полегает. Это раз. На укороченном стебле листьев оставалось столько же. Но теперь они сближены друг с другом. Ветерок уже

19

так не продувает. Вентиляция хуже. Зато яростнее ра ­ ботают ржавчинные грибки и шведская муха. Многие короткостебельные сорта оказались слабо зимостой­ кими. А у некоторых ухудшился вкус хлеба...

Есть ли выход? Конечно, есть. Ученые считают, что рожь полегает там, где сеют по шаблону. Где норму высева дают одну и ту же. А ведь все почвы — разные. На одних надо посеять три миллиона зерен на гектар, а на других в два раза больше. Удобрять тоже надо гра­ мотно. Знать, когда положить азот, а когда калий и фосфор.

Теперь — о второй беде ржи. О прорастании зерна раньше времени. Помните, как у немцев получался хлеб с «закалом»? Когда корка отставала от мякиша. В сыром климате Северной Европы это частое явление. Особенно не везет шведам. Наконец они не выдержа­ ли и решили вывести непрорастающий сорт. Им осо­ бенно нужно качественное зерно. Они делают хрустя­ щие хлебцы.

Шведы выдерживали колосья ржи в специальных камерах. Туда напускали искусственный туман. Зерна, которые прорастали, тут же выбрасывали. Оставались одни стойкие. Самые стойкие.

В результате появился сорт Отелло. Он нес зерна, не прорастающие до срока при любой влажности. Но для хрустящих хлебцев шведам требуется еще и боль­ шой запас белка в зерне. Они даже норму установили. Одиннадцать процентов белка и не меньше. Такое зер­ но есть у нас. Шведы и норвежцы с удовольствием его покупают. Правда, при этом они немного морщат­ ся и говорят, что зерно мелковато. Покрупней бы!

Что можно сказать по этому поводу? Можно сде­ лать, конечно, крупней. Но вот что мне хотелось бы рассказать, прежде чем ответить на замечание шведов.

Сто лет назад редакция журнала «Сельский хозяин» получила посылку с семенами необычно крупной ржи. В письме, приложенном к посылке, его автор П. Каченовский сообщал, что новый сорт ржи выведен им с помощью смешанного посева ржи с пшеницей. Путем взаимного опыления.

В редакции посмеялись над незадачливым опытни­ ком и ответили, что присланный образец вовсе не гиб­ рид, как предположил автор, а обычная рожь. Она в ы ­ росла среди пшеницы. Там конкуренция меньше, чем в чистом ржаном посеве. А поэтому и зерно крупней получается.

Некоторые селекционеры и в наши дни увлекают­ ся чрезмерно крупным зерном. Что из этого выходит, выяснили недавно ленинградцы. Оказалось, что при этом зерно созревает дольше, попадает под дожди и прорастает на корню. Значит, вкус хлеба ухудшится и корка начнет отставать от мякиша. Кому это нужно?

20

И вот совсем недавно, когда в нашей стране созда­ ли проект идеальной ржи, установили предел крупно­ сти, выше которого поднимать не годится.

Модель будущей ржи учитывает, конечно, не толь­ ко крупность зерна. Там записано, сколько стеблей и какой высоты должно давать северное жито, сколько в зерне должно быть белка и незаменимой амино­ кислоты лизина. Идеальная рожь должна набрать са ­ мые высшие баллы по устойчивости к вредителям, мо ­ розу и засухе. И, конечно же, давать урожай почти по килограмму зерна с каждого квадратного метра. И хлеб из этого зерна должен опять-таки идти самым высшим баллом, чтобы не отставала верхняя корка у буханки и не «закалялся» мякиш у нижней.

Итак, подведем некоторый итог. Что ждет рожь впереди? Пророчеств было много. В 1887 году один из обозревателей писал, что дешевая пшеница на миро­ вом рынке, пожалуй, скоро заставит Европу забыть о черном ржаном хлебе. Не сбылось пророчество. О чер­ ном хлебе мир не забыл. И хотя другие зерновые пока обгоняют рожь, былая слава к ней вернется.

В Англии уже сейчас считают черный хлеб «хлебом для богатых». На международных конгрессах его пода­ ют как деликатес. Финны ездят к нам за консульта­ цией. Свой ржаной каравай у них получается хуже, а потребность растет. Забавнее всего вышло в Японии. Они закупали на корм скоту рожь за рубежом. Ее зер­ но стоит дешевле других. А когда сами попробовали, так понравилось, что Япония стала крупным импорте­ ром ржи. Поневоле согласишься с Пушкиным, который, попав на юг, сильно тосковал по ржаному караваю: «Дорого бы я дал за кусок черного хлеба!»

Остается уточнить некоторые детали. Почему, на ­ пример, ржаной хлеб называют черным? И почему он черствеет медленнее пшеничного? И какая выгода в том, что наша рожь содержит больше белка, чем за ­ падноевропейская?

Черным называют ржаной хлеб, потому что он и впрямь темнее, чем пшеничный грубого помола. А темнее он потому, что при выпечке легче образуются темноокрашенные вещества меланоидины. Черствеет меньше по той причине, что содержит больше слизи­ стых веществ. А белки ржи ценятся вдвое выше, чем пшеничные. В них гораздо больше незаменимой ами­ нокислоты лизина, о которой сейчас говорит весь мир.

Однако тот, кто, прочитав эти строки, станет изме­ нять свой рацион и перейдет на один ржаной хлеб, сделает ошибку. Рожь содержит, кроме полезных и вкусных веществ, и некоторые другие, не очень полез­ ные. Поэтому диетологи советуют: ломтик-два за обе­ дом — хорошо и здорово. А больше не стоит. Все хорошо в меру. И черный хлеб — тоже.

21