нер Золотницкий подсчитал, сколько азота добывает соя с помощью бактерий. Цифра получалась большая: примерно столько, сколько содержится в тридцати тоннах навоза.

Какая же она расточительница, когда приносит т а ­ кую уйму удобрения на поле, возмутился биолог. О д ­ нако он забыл вторую часть уравнения — расход азота. Соя тратит его больше, чем создает сама. Она прихва­ тывает еще немного и из того, что добавляет на поле агроном. Однако расточительницей ее назвать неспра­ ведливо. Ведь прихватывает она не так много, а живет

восновном на самообслуживании.

Иеще один штрих. Иной раз сравнивают, как растет соя с удобрением и без. В одном хозяйстве получают от удобрения азотом огромную прибыль, в другом — мизерную. Разница в том, что первые сеяли сою по це ­ лине, в которой не было клубеньковых бактерий. Ко ­ нечно, тут без удобрения она расти не будет.

Урожай сои щедрее, чем гороха, если брать сред­ ние цифры. С квадратного метра мир собирает при ­ мерно полтора килограмма или немного больше. Го ­ роха — килограмм. Родина сои — Азия — собирает с той же площади килограмм зерна, а Пакистан всего 400 граммов. Самые высокие урожаи сои в Египте и Италии — два с половиной килограмма с квадратного метра.

163

земли с частым употреблением этого бобового расте­ ния.

Однако в последнее время в печати появились не­ которые данные, которые не позволяют решиться на такую рискованную параллель. Напротив, выясняется, что зерна фасоли содержат вещества, не очень полез­ ные для организма четвероногих и даже человека.

Лет десять назад биолог Янзен с сотрудниками за ­ метил, что жук Калиобрухус пятнистый с удовольстви­ ем поедает зерна вигны — «коровьего гороха» и не трогает его родича — фасоль. Исследователи решили, что жук не случайно бракует семена фасоли. И нашли вещество, которое не понравилось жуку. Фитогемагглютинин. Оно выводит из строя эритроциты крови — красные кровяные шарики. Стоит добавить в кровь, и произойдет та самая реакция осаждения эритроци­ тов — РОЭ, которой медики пользуются при анализе крови.

Чтобы застраховать себя от ошибки, Янзен проде­ лал дополнительный опыт. Он размолол в муку зерна коровьего гороха, слепил из них точную копию этих же самых семян, но внутрь добавил фитогемагглютинин. Жуки с такой добавкой зерна есть не стали. Не только жуки. Большинство животных тоже не ест фасоль.

Не будем, однако, слишком очернять фитогемагглютинин. Иммунологи о нем совершенно иного мне­ ния. Они используют его как стимулятор размножения некоторых форм лимфоцитов, защищающих нас от злокачественных опухолей. Не все еще ясно в этом про­ цессе, но сам факт стимуляции доказан.

Есть в фасолевом зерне и еще одно давно знако­ мое, но пока малоизученное вещество, которое вызы­ вает подозрение у биохимиков — ингибитор трип­ сина.

Трипсин — белок, фермент, который в кишечнике продолжает обработку пищи, поступающей из желуд­ ка. Расщепляет белок. Он выполняет свою работу, но не завершает процесс пищеварения. Он — как бы среднее звено. И вот, вообразите, в кишечник попадает полу­ переваренная фасоль. В ней — ингибитор трипсина. Ве ­ щество, блокирующее работу трипсина. Антитрипсин. Цепочка пищеварения разрывается со всеми последст­ виями, которые легко себе можно представить.

Ингибитор трипсина не ядовит, но от этого нам не легче. Если пищеварение остановится на полпу­ ти, то пищевая масса начнет загнивать, появятся ток­ сины...

В жизни этой страшной картины, кажется, не проис­ ходит, потому что люди едят фасоль не сырую, а варе-

164

ную. При варке предательский ингибитор разрушается,

имы получаем полноценный продукт, по составу на ­ поминающий кровь человека. В особенности важно то, что в фасоли много незаменимых аминокислот, в част­ ности уже знакомого нам лизина. Белок фасоли лег­ ко растворим, это тоже очень важно для питания.

Итак, фасоль — идеальная добавка к хлебу, в кото­ ром недостает лизина и вообще белок похуже. Однако тут смущает вот что. Дотошные биохимики решили уточнить, верно ли, что при варке полностью исчезает ингибитор трипсина? А может быть, следы его остают­ ся?

Они взяли пять сортов фасоли. Четыре — обычного вида, а пятый сорт фасоли Лимской, в которой вредных веществ больше. Проварили один час. Сделали анализ. Увы, ингибиторы почти не пострадали, их запас не уменьшился и на одну треть. Проварили два часа. За это время зерна стали мягкими и съедобными. Ингиби­ торы поубавились, но на одну четверть и то не у всех сортов. Еще час варили — та же картина. Продолжали операцию пять часов подряд. За это время все зерна превратились в пюре. Но вредные вещества оконча­ тельно так и не исчезли, кроме Румынской Восковой. У Лимской их осталось больше половины!

Вот тут и задумаешься, сколько часов варить фасоль

икакой сорт выбрать? К сожалению, селекционеры сор­ тами фасоли занимались мало. Думали больше о пше­ нице, подсолнухе, картофеле, помидорах. Теперь сроч­ но надо нагонять упущенное. Ведь если присмотреться, то большая часть фасолевых сортов создана из местных крестьянских форм с помощью простого отбора. Д и ­ кие виды, из которых индейцы черпали генетический материал, пока к выведению новых сортов не привле­ кались.

Да и вообще, симпатичные фасолевые зерна: бе ­ лые, красные, черные — дают массу материала для размышлений. Стоит посмотреть современные катало­ ги семян, сразу видно: почти все новые сорта имеют бе­ лые семена. Пищевики заставляют селекционеров в ы ­ водить только белозерные. Основания веские: заводы делают консервы. В банках цветная фасоль выглядит неряшливо: рассол грязно-черный. То ли дело белая. За нее и платят дороже. За тонну белой — четыреста рублей, за тонну цветной — триста.

Замечательно, однако, что в природе белых зерен у фасоли не было. Белозерные сорта — дело рук челове­ ка. В природе все зерна цветные, пестрые. Это — м и ­ микрия. Защита от птиц. Выходит, что птицы едят сы ­ рые зерна, несмотря на ингибиторы трипсина? Значит, для них ингибитор трипсина не имеет значения?

И еще одна деталь. На рынках покупатель берет все

165