- •49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
- •72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
- •82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
- •81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
- •36 Органолептическая оценка свежести мяса.
- •80 Технологический контроль процесса варки ки
- •64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
- •75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
- •84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
- •65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
- •83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
- •2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
- •71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
- •76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
- •77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
- •73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
- •1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
- •99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
- •58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
- •5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
- •3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
- •4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
- •8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
- •69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
- •66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
- •20 Правила отбора образцов колбасных изделий
- •10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
- •12 Тхк варено-копченых колбас
- •11 Тхк п/к колбас
- •13 Тхк фаршированных колбас
- •14 Тхк кровяных колбас
- •17 Тхк производства студней и холодцов
- •18 Тхк производства мясных паштетов
- •9 Тхк сырокопченых колбас
- •62 Требования к качеству крупнокусковых пф
- •19 Тхк полуфабрикатов в тесте
- •43 Классификация продуктов убоя
- •46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
- •48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
- •35 Дегустация мясных продуктов
- •95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
- •42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
- •40 Исследование показателей безопасности мяса
- •41 Исследование показ-й субпродукторов
- •50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
- •53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
- •54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
- •55 Контроль качества сосисок и сарделек
- •57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
- •68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
- •93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
- •100 Дефекты мясного сырья
- •28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- •30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
- •27 Метрологич карта пр-ва пельменей
- •103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
- •104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
- •105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
- •106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
- •107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
- •108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
- •109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
- •110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
- •74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
- •85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
- •86. Санитарные требования к используемой таре
- •87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
- •88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
- •89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
- •91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
- •97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
- •98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
- •102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
- •21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
- •22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
- •23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
- •24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
- •Требования к качеству готовых ливерных и кровяных колбас.
- •Контроль качества холодцов, зельцев и студней
- •60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
- •Требования к качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение цельномышечных изделий.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мелкокусковых полуфабрикатов.
- •59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
- •61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
- •Требования к качеству основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов.
- •Дефекты колбасных изделий. Пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.
- •Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. Пути устранения.
73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
Сушка - обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении.
В процессе сушки протекают ф-х изменения. Наиболее длительному и существенному обезвоживанию подвергаются с/к (или сыровяленые) колбасы. Понижение рН происходит в процессе копчения и остается примерно на одном уровне после сушки в течение 25 суток, кислотность при этом также мало изменяется. Эластичность мяса заметно понижается после копчения в процессе сушки. ВУС и эластичность мяса увеличиваются после добавления соли и осадки батонов, но заметно понижаются после копчения. Особенно резко увеличивается после копчения содержание слабосвязанной воды, что указывает на процесс денатурации и коагуляции.
Количество слабосвязанной воды в процессе сушки резко уменьшается, так как при высушивании удаляется именно слабосвязанная влага. Интенсивное обезвоживание поверхностного слоя может привести к излишнему его уплотнению и образованию так называемого закала, который затрудняет усадку батона. Больше того, при дальнейшем уменьшении объема внутренних слоев могут образоваться крупные поры, так называемые фонари. Образование уплотненного внешнего слоя затрудняет извлечение влаги из внутренних слоев и может привести к порче продукта. Сушку целесообразно вести при высокой t для интенсификации процесса обезвоживания. Однако при сушке сырокопченых колбас и копченостей t д.б. ниже t денатурации белка или той, при которой микробиальные и ферментативные процессы могут развиваться в нежелательном направлении. Поэтому п/к и в/к колбасы можно сушить при более высокой t, чем с/к. Понижение относительной влажности и увеличение скорости движения воздуха способствуют интенсификации процесса сушки. Однако неравномерность обезвоживания различных слоев по толщине батона ограничивает возможность использования этих факторов.
Процесс сушки колбасных изделий еще недостаточно исследован и научно обоснован. На основании практического опыта установлены следующие параметры в сушильных камерах, обеспечивающие удовлетворительное качество продукта: t 10-120С, относительная влажность 75%, скорость движения воздуха при естественной циркуляции 0,1—0,2 м/с.
Лучшие результаты получены при t 10— 12°С и более высокой относительной влажности воздуха 80—85% в течение первых 5—7 суток и дальнейшей сушке при той же t и относительной влажности 75-78%. Сушат колбасные изделия в камерах, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным и влажностным режимом. Колбасы и копчености ввиду продолж-и прц сушат на вешалах или на рамах. Вешала располагают в несколько рядов по высоте камеры. Расстояние между вешалами примерно 0,6 м, верхнего ряда от потолка — 0,2—0,4 м, нижнего от пола — 1 — 1,2 м .
Для обеспечения свободной циркуляции воздуха и равномерной сушки на 1 м палки навешивают 10 батонов колбасы в кругах и свиных гузенках, 12 — в черевах, связанных кольцами.Продолж-ь сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас и копченостей.В с/к колбасах содержится 25—30% влаги, в в/к 35—43%, в п/к 40— 55%, с/к окороках, шейках, филее — 45%. Для п/к колбас, предназначенных для отгрузки железнодорожным или водным транспортом, установлены более низкие нормативы содержания влаги, которые для колбас разных наименований колеблются от 38 до 50%.