28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий

Наименование этапа ТИ контролируемого параметра, показатели и единицы измерения	Нормируемое значение параметра с допустимым технологическим отклонением	Средства и методы измерений и испытаний технологического контроля	Средства и методы измерений и испытаний лабораторного контроля
1.Мясное сырье	1°С		Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С
2.Измельчение, посол, приготовление фарша: t камеры посола. °С t готового фарша, °С	0-4 12-18	Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С
3.Термическая обработка:
t в стационар-ных камерах при обжарке	85-100
t внутри батона после обжарки, °С	40-50	Мост уравновешенный автоматический
t в термических камерах при варке, °С	75-85	Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90 и др. аналогичные
t внутри батона после варки, °С	70±1
t внутри батона после охлаждения, °С	0-15

30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий

Наименование этапа	Нормируемое значение параметра		Средства и методы измерений	Средства и методы измерений
1.Мясное сырье	1°С			Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С
2.Измельчение, посол, приготовление фарша t камеры посола, °С t готового фарша, °С	0-4 12-18		Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°
3.Термическая обработка
t в стационарных камерах при обжарке,	90-100
t внутри батона после обжарки, °С		40-50	Мост уравновешенный автоматический
t в термических камерах при варке, °С		75-85	Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С
температура внутри батона после варки, °С		70±1
t в стационарных камерах при горячем копчении		43±7
t внутри батона после охлаждения, °С		0-15
сушка		10-12

32. Метрологич обеспеч технологич-х проц пр-ва мясных фаршей

1. Подготовка сырья: t в толще охлажденного мясн сырья 0-4°C, размороженного – 1-4°C. Измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра типа СП-2П (от 0 до 100°C).

2. Размораживание сырья проводят в помещении с t=20°C и α=80-85%. Темпер-ру измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра, а влажность возд с помощью гигрометра ВИТ-1.

3.Разделку, обвалку, жиловку проводят в помещении с t=10-12°C и α=70-75%. Массу(кг) сырья определяют при помощи платформенных весов передвижного типа.

4.измельчение сырья, приготовление фарша – массу ингредиентов измеряют при помощи рычажных весов, а температуру готового фарша при помощи стеклянного жидкостного термометра СП-2П, t_{готов фарша}=10-12°C.

5. охлажд-е происходит в помещении с t=-1…+1°C (измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой -50..+50°С). Темпер –ра в толще после охл-ия не выше 4±2°C (измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой 0-100°С).

6. подмораживание в помещении с t=-3…+1°C (измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой -50..+50°С). Темпер–ра в толще продукта после замораж-ия не выше -1±1°C (средство измерения полупроводниковые измерители температур).

7. замораж-е: t_помещ=-18…-30°с, t_{в толще}=не выше -10°с.

8. хранение : t_помещ=5±1°с, для охлажд-го - t=0…-3°с, для подмор-го – t=не выше -10°с, для заморож-го - t=не выше -18°с.

26. Метрологич обеспеч технологич-х проц пр-ва цельномышечных изделий из свинины

1.Разделку, обвалку, жиловку проводят в помещении с t=10-12°C и α=70-75%. Температуру измеряют при помощи нертутного жидкостного термометра со шкалой 0-150°С), влажность воздуха – при помощи психрометра уневерсального ПБУ-1М.

2.измельчение сырья – массу сырья измеряют при помощи рычажных весов общего назначения.

3. приготовл рассола определенного удельного веса – 1,1±0,001 г/см³.Измеряют при помощи ареометра типа А1, А2. Температура рассола=2±2°C (измеряют при помощи нертутного термометра с ДИ 0-100°C). Температура в посолочной камере =2±2°C.

4. массирование: в τ=3-16 ч. Используют секундомер.

5. термич обработка: t_{обжарки}=80-100, t_{копчения}=30-50, t_варки=82-100, t_{копчения-запекания}=85-95, t_{жарения} =130-170°C. Средством измерения является мост уравновешенный автоматический.

t_сушки=12°C(средство измерения – термоэлектрич-е преобразователи типа ТХК-0033 с использованием потенциометра), α_{воздуха}=70-75% (средство измерения –психрометр универсальный).

6. Готовая продукция: ω_влаги=45-60%, ω_соли=2,5-3,0%, ω_{нитрита} =0,003%,

101 Ф-х методы определении качества КИ и П/ф

Определение массовой доли влаги. Содержание влаги определяют методом высушивания. Образец фарша (около 3 г) взвешивают в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5...6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 0,0001 г. Продукт высушивают в сушильном шкафу при 150 °С в те­чение 1 ч. После высушивания буксу с образцом охлаждают в экси­каторе с закрытой крышкой в течение 30 мин и взвешивают.

Массовая доля влаги (в %)

х=(т_] -т₂)Ш/т₀,

где m₁, и т₂ — масса колбасы с бюксой соответственно до и после высушивания, г; т_о — масса образца, г.

Методические указания. Конечный результат анализа выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. Вычис­ление проводят с точностью до 0,1 %.

Определение массовой доли поваренной соли. Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присут­ствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого се­ребра:

NaCl + AgNO₃ = AgCl + NaNO₃.

После осаждения ионов хлора избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета:

2AgNO₃ + К₂Сг0₄ = Ag₂Cr0₄ + 2KNO₃.

Образец фарша (около 3 г) взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г в конической колбе (или стаканчике) вмести­мостью 150 мл. В колбу приливают 100 мл дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 15 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Отбирают пипеткой в колбу 5...10 мл водной вытяжки и титруют 0,05 М ра­створом азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10%-ного ра­створа хромовокислого калия до появления красно-оранжевого ок­рашивания.

Массовая доля поваренной соли (в %)

X=(0,0029*KV*100)/V₁m₀

где 0,0029 — количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 М раствора азот­нокислого серебра, г; К— коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор азотно­кислого серебра; V— объем 0,05 М раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл; V₁ — объем водной вытяжки, взятой на титрование, мл; т_о — масса * образца продукта, г. Методические указания. Описанный метод дает завышенные ре-зультаты (в случае наличия в фарше фосфатов), так как в нейтраль­ной среде ионы серебра осаждают наряду с ионами хлора также фосфаты и карбонаты.

Реактивы. Используют: 0,05 М раствор нитрита серебра; 5%-ный раствор хромата калия.

Определение содержания нитрита. Применение нитрита натрия в технологии производства мясопродуктов определяется его комп­лексным воздействием на качество готовых изделий. Нитрит натрия способствует образованию окраски, участвует в формировании вкуса и аромата мяса, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, развитие окислительных процессов. Учитывая токсические свойства нитрита и возможность его участия в образовании нитрозоаминов, содержание нитрита натрия в продуктах строго лимитируется. Метод определения нитрита основан на его взаимодействии с аминобензолсульфамидом и N-1-нафтилэтиленди-аминдигидро-хлоридом в кислой среде с образованием диазосоединений, интен­сивность окраски которых измеряют фотометрически.