10 Тхк вареных,сосисок,сарделек

У вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации.

Колбасы вареные:

• загрязнения на оболочке;

• лопнувшие или поломанные батоны;

• рыхлый фарш над оболочкой; нарушение целостности батона; слипы на колбасах высшего сорта — длиной более 5 см, на колбасах первого сорта — более 10 см, на колбасах второго сорта — более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

• наличие серых пятен и крупных пустот;

• наличие бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта — более 2 см, первого и второго сорта — более 5 см.

Сосиски и сардельки:

• серый цвет и серые пятна на разрезе;

• слипы по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);

• загрязнения на оболочке;

• отеки жира и бульона.

Хлебы мясные:

• загрязнения на поверхности;

• рыхлый фарш;

• наличие серых пятен;

• наличие оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

Упаковка и маркировка.

Вареные колбасные изделия, как и другие виды колбас, разрешается упаковывать в ящики: деревянные многооборотные (ГОСТ 11354-82); дощатые (ГОСТ 13361-84); из гофрированного картона (ГОСТ 13513-86); полимерные многооборотные, алюминиевые (по отдельной нормативно-технической документации

Сроки хранения и реализации вареных колбасных изделий определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры.

При температуре 5-8 °С сроки хранения и реализации следующие:

• вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта – не более 72 ч;

• вареные колбасы, мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки – не более 48 ч;

• вареные колбасы в оболочке «повиден» — не более 5 сут;

• вареные колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной — не более 6 сут;

• сосиски, упакованные под вакуумом, — не более 3 сут, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

В настоящее время активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации.

12 Тхк варено-копченых колбас

Отбор проб для проведения исследований варено-копченых колбас проводят аналогично отбору проб у вареных колбас.

При технохимическом контроле варено-копченых колбас определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Массовая доля влаги в варено-копченых колбасах составляет не боле 38-40%, поваренная соль не более 5 %, нитрит натрия – 0,005%.

Наличие БГКП, сальмонелл, клостридий не допускается.

Требования к упаковке варено-копченых колбас аналогичны требованиям к вареным колбасным изделиям, как это было указано выше. Нецелые батоны допускаются к местной реализации, если масса их – не менее 300 г, количество таких батонов не должно превышать 5 % от партии.

Варено-копченые колбасы могут быть упакованы в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Возможна упаковка под вакуумом в различные полимерные материалы, имеющие гигиенический сертификат. При этом допускается сервировочная нарезка (ломтиками) массой нетто по 50 ± 6 г, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) – массой нетто от 200 до 500 г.

Транспортирование и хранение. Транспортируют варено-копченые колбасы всеми видами транспорта, согласно действующим правилам, в пакетированном виде в соответствии с нормативно-технической документацией на способы и средства пакетирования.

Хранят колбасы в подвешенном состоянии при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78 % не более 15 сут. Упакованные колбасы хранят при температуре 0-4 °С не более 1 мес, при –7 ... –9 °С — не более 4 мес. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят 6 сут при температуре 15-18 °С и 8 сут — при 5-8 °С.