2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых п/ф, нарезанию порционных и мелкокусковых п/ф выполняют в соответствии с технологической схемой производства натур п/ф. Приготовление мясной части блюд. Порционные и мелкокусковые п/ф (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обваривают до образования румяной корочки. Обжарен мясо тушат с бульоном, пассерованной томатом-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25—35 мин, бефстроганов и порционное мясо — 30— 40 мин.Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до t в толще продукта 75°С, котлет всех видов - до t 78±2 "С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до t 50 °С и передают на фасование.

Приготовление соусов. Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассерованную муку t 70—80 "С по­степенно добавляют горячий бульон (t не выше 50 °С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассерованные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в проти­рочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. t соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 °С.

Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10—15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до t не выше 50 °С и в транс­портных тележках подают на фасование.

Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30"С и скорости его движения 3—5 м/с до t в толще продукта —17...—19 "С. Продолж-ь замораживания мясных готовых блюд до 2 ч. Упаковывание. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба. Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при t —18...-22"С.

71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.

Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при t 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75—85 % не менее одной недели. Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовле­ния теста, должна иметь t 19 ± 1 °С. Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с t воздуха 12 °С в течение 20—40 мин, с использованием казеината натрия — 30—40 мин.

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) измельчают на волчке с диаметром 2-3 мм. Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду t не выше 10 °С добавляют в количест­ве 18—20 % массы мясного сырья.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности Тесто и фарш дозируются по истечении.

Замораживание. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до t в центре фарша —10 °С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Продолжительность замораживания пельменей зависит от t, скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств.

Галтовка пельменей. Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке — обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельме­ни хранят на предпр-изготовителях в упакованном виде при t не выше —10 °С не более 1 мес со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предпр, должны иметь t не выше —10 °С. Заморож пельмени транспортируют а/т с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляются при t не выше —5 °С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.