23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.

Колбасы. Основными методом исследования колбас и п/ф предусмотренным стандартом, является органолептическим. Для определения отбирают 400-500 г. При этом определяют внешний вид, запах, цвет, консистенцию, вкус и состояние оболочки батона, а также производственные пороки. Перед органол. Исследованием колбасные изделия освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки разрезают вдоль по диаметру с одной стороны снимают оболочку. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика). Наличие липкости и ослизнения определяют легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и разламывания колбас. Запах, а также вкус сарделек и сосисок определяют в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Консистенцию колбас определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона. Для определения вкуса колбасы вареные и фаршированные режут на ломтики толщиной 3-4 мм, п/к 2-3 мм, с/к 1,5-2 мм и ливерные 5мм. У свежих доброкачественных изделий оболочка сухая, крепкая, эластичная без налетов плесени, плотно прилегает к фаршу. Поверхность копченостей сухая, чистая, без пятен и плесени. Окраска фарша должна быть однородной как около оболочки, так и в центре батона, шпик белого или с розоватым оттенком.

П/ф. Сначала оценивают целый, а потом разрезанный продукт. При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха внутри продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщину продукта, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Далее определяют консистенцию путем надавливания шпателем или пальцем. При оценке разрезанного продукта показатели определяют в следующей последовательности- перед проведением оценки мелкокусковых п/ф и освобождают то упаковки, и с помощью острого ножа режут; тонким ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе; цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру определяют визуально на только что сделанных поперечном и продольном разрезе продукции; запах, аромат, вкус и сочность определяют опробованием мясных продуктов, нарезанных ломтиками. При этом выделяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей; консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость и упругость.

24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.

П/ф и колбасы при обязательной сертификации должны пройти подтверждение по следующим показателям:

Токсичные элементы:

• Свинец 0,5 мг/кг

• Кадьмий 0,05

• Медь 5

• Цинк 70

• Мышьяк 0,1

• Ртуть 0,03

• Нитрозоамины 0,002

• Антибиотики не допускаются

• Тетрациклиновая группа не допускается

• Левомецетин не допускается

• Пестициды 0,1

Микробиологические показатели:

БГКП не доп-ся в 1 г

Сальмонеллы не доп-ся в 25г

Кластридии не доп-ся в 0,1г

КМАФАМ не более 1000 КОЕ/г

Показатели свежести:

По ГОСТу 726979 мясо должно соответствовать показателям свежего мяса: внешний вид, цвет на разрезе, консистенция- плотная, упругая, запах свойственный, жир без запаха, сухожилия- упругие, плотные, бульон ароматный, прозрачный, для колбас фосф. Активность 0,006%, содержание массовой доли влаги в с/к 25-30%

33 Метрологическое обеспечение тех. процессов зельцев и студней.

1.Подготовка сырья: t в толще продукта охлажденного мясного сырья 0-4Сº ,размороженного -1-4 Сº.Измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра типа СП-2П(от 0 до 100 Сº)

2.Размораживание сырья проводят в помещении с t=20Cº и α=80-85%.Температуру измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра ,а влажность воздуха с помощью гигрометра ВИТ-1.

3. Разделку ,обвалку ,жиловку проводят в помещении с t=10-12Сº и α=70-75%. Массу (кг) сырья определяют при помощи платформенных весов передвижного типа.

4. измельчение сырья, приготовление фарша- массу ингредиентов измеряют при помощи рычажных весов, а температуру готового фарша при помощи стеклянного жидкостного термометра СП-2П, t_{готового фарша =}не ниже 50 Сº.

5. При шприцевании контролируют наполнение оболочек фаршем, плотность набивки.

6. Термическая обработка: варят в пароварочных камерах или открытых котлах при t 85±5Сº в течение 2-4,5ч до достижения t в центре продукта 72 Сº.Конролируют t варки и t в центре продукта .

7. охлаждение под водяным душем, затем на столах или стеллажных рамах при t =2±1 Сº в течение 10-12ч.(измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой -50..+50Сº). Температура в толще после охлаждения не выше 0-6 Сº(измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой 0-100 Сº).

8. Хранение t_помещ.=5±1 Сºдля Русского копченого в/с не более 5 сут., для красного в/с не более 48 ч., для Столового 2с не более 24 ч., Нового 3с не более 12ч.

37. правила отбора образцов мясных изделий для проведения органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

Колбасные изделия принимают партиями, правила приемки и объем отбора проб определены в ГОСТ 9792-73. Каждая партия сопровождается документами, подтверждающими ее сертификацию.

Под партией колбасных изделий понимают любое количество мясопродуктов, выработанное в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Отбор проб осуществляется для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, ее соответствие требованиям нормативного документа.

Для контроля внешнего вида колбасного изделия отбирают выборку в размере 10 % от объема партии.

Для определения органолептических показателей из отобранных проб продукции берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 400-500 г и составляют объединенную пробу массой 800-1000 г.

Для проведения химических испытаний берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 200-250 г и объединяют в общую пробу массой 400-500 г.

Пробы отрезают от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают в виде целых единиц продукции, объединенная проба должна иметь массу 400-500 г.

От изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой 200-250 г, из которых составляют две объединенные пробы массой 400-500 г.

От мясных хлебов отбирают не менее трех точечных проб массой по 200-250 г, составляют две объединенные пробы массой 600-750 г.