- •49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
- •72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
- •82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
- •81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
- •36 Органолептическая оценка свежести мяса.
- •80 Технологический контроль процесса варки ки
- •64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
- •75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
- •84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
- •65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
- •83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
- •2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
- •71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
- •76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
- •77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
- •73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
- •1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
- •99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
- •58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
- •5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
- •3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
- •4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
- •8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
- •69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
- •66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
- •20 Правила отбора образцов колбасных изделий
- •10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
- •12 Тхк варено-копченых колбас
- •11 Тхк п/к колбас
- •13 Тхк фаршированных колбас
- •14 Тхк кровяных колбас
- •17 Тхк производства студней и холодцов
- •18 Тхк производства мясных паштетов
- •9 Тхк сырокопченых колбас
- •62 Требования к качеству крупнокусковых пф
- •19 Тхк полуфабрикатов в тесте
- •43 Классификация продуктов убоя
- •46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
- •48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
- •35 Дегустация мясных продуктов
- •95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
- •42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
- •40 Исследование показателей безопасности мяса
- •41 Исследование показ-й субпродукторов
- •50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
- •53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
- •54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
- •55 Контроль качества сосисок и сарделек
- •57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
- •68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
- •93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
- •100 Дефекты мясного сырья
- •28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- •30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
- •27 Метрологич карта пр-ва пельменей
- •103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
- •104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
- •105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
- •106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
- •107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
- •108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
- •109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
- •110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
- •74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
- •85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
- •86. Санитарные требования к используемой таре
- •87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
- •88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
- •89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
- •91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
- •97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
- •98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
- •102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
- •21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
- •22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
- •23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
- •24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
- •Требования к качеству готовых ливерных и кровяных колбас.
- •Контроль качества холодцов, зельцев и студней
- •60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
- •Требования к качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение цельномышечных изделий.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мелкокусковых полуфабрикатов.
- •59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
- •61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
- •Требования к качеству основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов.
- •Дефекты колбасных изделий. Пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.
- •Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. Пути устранения.
85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
При изготовлении п/ф на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температурных объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.
Охлаждают п/ф в специальных помещениях при t=0-4°C до достижения в толще t не выше 8°C (рубленые).
Замораживают п/ф быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и τ замораживания. Замораживание ведут до достижения t в толще не выше -10°C. Нужно строго контролировать t в камере с помощью жидкостного термометра, а t в толще замороженного продукта с помощью полупроводникового измерителя t.
86. Санитарные требования к используемой таре
Использование оборудования, инвентаря, тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, могут привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновения пищевых инфекций. К таре предъявляются следующие гигиенические требования: материалы не должны выделять в пищ. прод. вредные хим. вещества и изменять органолептические показатели пищи; они должны быть устойчивыми к воздействию разных кислот и щелочей пищи, выдерживать соответствующие санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть стойкими к высоким и низким t°, водо- и газонепроницаемыми. Для получения высококачественного продукта, стойкого к хранению все оборудования, инвентарь и тара по окончании производственного процесса подлежит санитарной обработке с помощью моющих и дезинфицирующих растворов. Для контроля эффективности санитарной обработки, выявления причин возможного загрязнения микроорганизмами вырабатываемой прод. анализируют смывы с оборудований, инвентаря, тары, сан. одежды и рук рабочих. Контроль в колбасном производстве осуществляют не реже 1р в 15дн., в консервном не реже 1р в 14дн или по требованию ВСС. Пробы с оборудования, тары отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки с помощью стерильных ватных тампонов. Площадь с которой берут смыв, должен быть не менее 100см2. При обнаружении на 1см2 обследованных объектов более 300 микроорганизмов немедленно проводят сан обработку с повторными МБми исследованиями, которые выпускают согласно ГОСТ.
87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
Личная гигиена (чистота тела, правильный уход за кожей, чистота волос, ногтей, полости рта) – это гигиенические правила поведения в повседневной, производственной и бытовой жизни. Нарушение правил личной гигиены может послужить причиной заражения продукции или попадания в нее посторонних предметов.
Следовательно, целью личной гигиены в производстве колб изделий, п/ф является выпуск высококачественной и безопасной продукции. Лица, поступающие на работу на мясоперерабатывающие предприятия, проходят мед обследования для выявления болезней, представляющих опасность как для вырабатываемой продукции, так и для окружающих сотрудников (мед осмотр). Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, это предупреждает возникновение фурункулеза и др заболеваний кожи. Ногти должны быть коротко острижены. Рабочим, занятым в колб производстве, запрещается покрывать ногти лаком. Царапины, порезы и др повреждения на руках могут быть источником инфицирования стафилококками. До заживления раны рабочего нужно перевести на работу где нет контакта с мясом. Для предупреждения трещин кожи нужно регулярно мыть руки и смазывать их спец мазями. Руки нужно мыть перед началом работы и после каждой отлучки из цеха.
Рабочие должны иметь спец одежду (халат, головной убор), которая является средством предохранения пищ прод от возможного микробного и механического загрязнения. Она должна быть светлых тонов, чистой. Ее не разрешается закалывать булавками, иголками. Перед началом работы халат нужно застегнуть. Головные уборы должны полностью закрывать волосы. Одежду нужно менять в зависимости от степени загрязнения. Стирают и дезинфицируют ее организованно и только на предприятии. В производстве цеха запрещается входить без сан одежды и выходить в ней за пределы предприятия. Для защиты воздействия вредных или опасных условий труда рабочих обеспечивают перчатками, фартуками и т.д. после работы их обрабатывают и дезинфецируют.