98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами

Производственные дефекты – это дефекты, встречающиеся при производстве колбасных изделий. К производственным дефектам относится дефекты внешнего вида, дефекты консистенции, дефекты цвета, дефекты вкуса и запаха.

Из всех видов дефектов, дефекты внешнего вида чаще всего используется при переработке колбасных изделий с производственными дефектами (усадка и разрыв оболочки, слипы, потемнение и загрязнение оболочек).

Для подготовки колбасных изделий проходят следующие операции: прием сырья, снятие оболочки, измельчение на волчке с диаметром решетки 2-3мм.

Они могут добавляться к основному сырью в количестве 5-10% от массы всего сырья. Добавляются колбасные изделия с производственными дефектами в вареные колбасы более низших сортов (добавляют высшие сорта вареных колбас на изготовление 1 и 2с), паштеты, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы и др.

102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.

Бактериологический анализ колбасных изделий и п/ф осуществляют в соответствии с ГОСТ и СанПин.

Исследования направлены на выявление 4х групп микроорганизмов (м.о.):

КМАФАнМ и БГКП; условно патогенных м.о.; патогенные м.о. в т.ч. и сальмонеллы; м.о. порчи (дрожжи).

Анализ на БГКП проводят с использованием сред содержащих углеводов (глюкоза, лактоза), сред Хейфеца ХБ, Кесслера. Метод выявления стафилококков основан на определении морфологии и характера роста на питательные среды и способности, отдельных стафилококк.

Показатели микробиологической безопасности колбасных изделий: БГКП (колиформы) в 1г продукта не допускается, сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г не допускается, сальмонеллы и другие патогенные м.о. в 25г продукта не допускается.

21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований

В соответствии с ГОСТ 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» количество отбираемых проб с целью получения первичной пробы поставки или партии (партий) должны соответствовать установленным в контракте или в другом соглашении между заинтересованными сторонами стандартным методам отбора проб на конкретный вид продукта.

Правили приемки. При проведении экспертизы выявляют п/ф с разорванной тестовой оболочкой, количество которых не должно превышать более 5 % от общей массы порции.

Для определения соответствия требованиям нормативного документа из разных парий делают выборку в количестве 1 % от объема партии, но не менее 3 групповых упаковок или ящиков (мешков). Из каждой групповой упаковки (ящики, мешки) отбирают 4 упаковочные единицы: одну - для органолептических, три для физико-хим. и микробиологических показателей.

Если п/ф упакованы россыпью, то из разных слоев ящика отбирают несколько штук изделий и составляют объединенную пробу не менее 3 кг для проведения вышеуказанных лабораторных испытаний.

При неудовл. результатах хотя бы по одному показателю проводят повторные исследования удвоенного количества образцов.

22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.

Пробы для микробиологических исследований отбирают раньше проб для ф-х и органолепт. анализа способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды, в стерильную посуду с помощью стерильных инструментов. При этом для бакисследований берут точечные пробы не менее чем от 3 единиц продукции и составляют 2 объединенные пробы общей массой 600-750 г.

Для контроля внешнего вида колб. изделий производят выборку в размере 10% от партии.

Для определения орган-х показателей из отобранных проб продукции берут 2 точечные пробы из разных единиц продукции массой 400…500 г и составляют объединенную пробу массой 800…1000г.

Для проведения ф-х испытаний отбирается также 2 точечные пробы от разных единиц продукции массой 200…250г, которую объединяют в общую пробу массой 400…500г.

Пробу отрезают от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Отобранные объединенные пробы для органолепт. и ф-х испытаний упаковывают в отдельности в целлюлозную пленку, пергамент и другие разрешенные материалы.

Для бакисследований упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или в специально предназначенную для этого посуду.

Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия- изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели анализа, подписи лиц, отбиравших пробу. Пробы, предназначенные для исследования вне предприятия- изготовителя, пломбируют, опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию.