91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Натуральные (кишечные) оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Существуют дефекты кишок: прижизненные, при обработке, возникающие при хранении. К прижизненным относятся: патологические пороки, прыщи или гнитые узелки, личинки бычьего овода, брыжеватость. К дефектам обработки кишечного сырья: порезы и нарывы, пенистость, загрязнения, сальность. При хранении кишечных оболочек образуются следующие дефекты: краснуха; ржавчина; загнивание; кислотное брожение; плесень; повреждение кишок личинками жучка- кожееда.

Патологические пороки – в виде надрывов, опухолей, спаек, язв, кровоподтеков. При обнаружении в кишках необходимо удалить.

Порезы и надрывы – образуются вследствие порезов стенок и излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого.

Пенистость – возникает вследствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках гов., ободочных и слепых кишок.

Загрязнения – в виде остатков содержимого кишок, как с внутренней, так и с наружней стороны является результатом нарушения технологического режима обработки (промывка в грязной воде, недостаток теплой воды, порезы при обработке). Незначительные загрязнения кишок – сырца устраняют тщательной промывкой и оттжатием.

Сальность – это остатки жира на кишках, возникает в результате плохого обезжирения. При нарушении режимов хранения кишки портятся.

Краснуха – это красные пятна на соленых кишках, вызывается солеустойчивыми микробами, которые разрушают стенки кишок, уменьшая их прочность.

Ржавчина – это шероховатые пятна от белого до коричневого цвета. Возбудителями являются солеустойчивыми микроорганизмами, развивающиеся при посоле кишок солью, содержащей примеси солей кальция и железа. Участки кишок, пораженные ржавчиной вырезают.

Загнивание кишок – сопровождается разложением их стенок, возникает от несвоевременной обработки, при слабом посоле и несоблюдении температурного режима хранения.

Кислотное брожение – происходит в соленых кишках, плохо очищенных от слизистой оболочки и недостаточно охлажденных перед посолом.

Плесень - развивается при хранении сухих кишечных оболочек в помещениях с повышенной влажностью. Плесень удаляют с помощью уксусной кислоты с последующим их подсушкой.

97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.

Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на разных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации.

Сушка является заключительной операцией технологического цикла производства с/к, сыровяленых, в/к, и п/к колбас.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных t° и φ возд. Между батонами развешанными на рамах, должны оставлять промежутки для свободной циркуляции воздуха и недопустить образованию дефектов.

Дефекты: морщинистость оболочки – возникает при нарушении режимов сушки с/к колбас (повышение t° и снижение φ); закал (уплотненный поверхностный слой батона) и «фонари» (пустоты внутри батона), характерные для с/к колбас – чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов с/к колбас в результате нарушения режимов при сушке (пониженная φ, повышенная скорость циркуляции и t°воздуха); слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – несоблюдение режимов сушки (повышенная φ и t°).

Совершенствование методов контроля условий и режимных параметров технологических процессов, использование экспресс- методов входного и операционного контроля качества сырья и продуктов, в т.ч. рН, СМС и цвета дают возможность оперативно влиять на формирование качества готовых изделий и избегать образования дефектов.