- •49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
- •72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
- •82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
- •81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
- •36 Органолептическая оценка свежести мяса.
- •80 Технологический контроль процесса варки ки
- •64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
- •75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
- •84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
- •65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
- •83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
- •2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
- •71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
- •76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
- •77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
- •73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
- •1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
- •99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
- •58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
- •5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
- •3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
- •4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
- •8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
- •69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
- •66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
- •20 Правила отбора образцов колбасных изделий
- •10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
- •12 Тхк варено-копченых колбас
- •11 Тхк п/к колбас
- •13 Тхк фаршированных колбас
- •14 Тхк кровяных колбас
- •17 Тхк производства студней и холодцов
- •18 Тхк производства мясных паштетов
- •9 Тхк сырокопченых колбас
- •62 Требования к качеству крупнокусковых пф
- •19 Тхк полуфабрикатов в тесте
- •43 Классификация продуктов убоя
- •46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
- •48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
- •35 Дегустация мясных продуктов
- •95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
- •42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
- •40 Исследование показателей безопасности мяса
- •41 Исследование показ-й субпродукторов
- •50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
- •53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
- •54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
- •55 Контроль качества сосисок и сарделек
- •57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
- •68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
- •93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
- •100 Дефекты мясного сырья
- •28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- •30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
- •27 Метрологич карта пр-ва пельменей
- •103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
- •104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
- •105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
- •106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
- •107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
- •108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
- •109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
- •110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
- •74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
- •85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
- •86. Санитарные требования к используемой таре
- •87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
- •88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
- •89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
- •91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
- •97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
- •98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
- •102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
- •21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
- •22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
- •23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
- •24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
- •Требования к качеству готовых ливерных и кровяных колбас.
- •Контроль качества холодцов, зельцев и студней
- •60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
- •Требования к качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение цельномышечных изделий.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мелкокусковых полуфабрикатов.
- •59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
- •61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
- •Требования к качеству основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов.
- •Дефекты колбасных изделий. Пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.
- •Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. Пути устранения.
60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
Порционные.ПФ
-
Внешний вид: куски мякоти, округленной или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении мыш.волокон, поверхность не заветренная, мыш.ткань упругая, без сухожилий и пленок
Запах и вкус: свойственный для доброкачественного мяса
-
Массовая для: жира для свинины 10-40%, для говядины 3-14%, белка для свинины 16-20%, для говядины 13-20%
По микробиологическим показателям:
-
БГКП: 0,001г
-
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: 1 в 25 г.
-
КМАФАнМ 5*103 КОЕ/г
Крупнокуск.ПФ
-
Внешний вид: мышцы или пласт мяса в виде кусков, без сухожилий и пленок поверхность ровная
-
Запах и вкус: свойственный для доброкачественного мяса
-
Массовая для: жира 3-18%, белка 12-20%
По микробиологическим показателям:
-
БГКП: 0,001г
-
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются
-
КМАФАнМ 5*105 КОЕ/г
-
Требования к качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд.
Требования к мясной части
-
Тефтели не слипшиеся, не деформированные, в виде шаров, жаренные или паровые, светло-коричневого до темно-коричневого цвета, соус коричневый с красным оттенком, вкус и запах свойственный данному блюду с ароматом овощей и пряностей, консистенция мяса соуса нежная, однородная, без комков, массовая доля соли 1,5%
-
Говядина тушенная порционные куски, нарезанные поперек волокон, овальной формы m=75 г светло-коричневого до коричневого цвета, соус коричневый с красным оттенком, вкус и запах свойственный данному блюду с ароматом овощей и пряностей, консистенция мяса соуса мягкая, однородная, без комков, массовая доля соли 1,5%
-
Бефстроганов брусочки тушенного мяса m=5-7 г светло-коричневого до коричневого цвета, соус коричневый с красным оттенком, вкус и запах свойственный данному блюду с ароматом овощей и пряностей, консистенция мяса соуса мягкая, однородная, без комков, массовая доля соли 1,5%
-
Мясо по-домашнему кусочки тушенного мяса m=16-20 г в собственном соку светло-коричневого до коричневого цвета, соус коричневый с красным оттенком, вкус и запах свойственный данному блюду с ароматом овощей и пряностей, консистенция мяса соуса мягкая, однородная, без комков, массовая доля соли 1,5%
Требования к гарнирам
-
Каши зерна хорошо проварены, легко отделяются друг от друга в основном сохранили форму, вкус и запах свойственный данному продукту, консистенция рассыпчатая, масс.доля соли 1%.
-
Зеленый горошек зерна сохранили форму, цвет от светло зеленого до темно-зеленого, вкус и запах свойственный данному продукту, консистенция сочная, упругаяэ.
-
Картофель отварной вкус и запах свойственный данному продукту, консистенция рассыпчатая, масс.доля соли 1%.
-
Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение цельномышечных изделий.
Изделия без оболочки заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные в контакту с пищевыми продуктами. Можно упаковывать под вакуумом при порционной нарезке m=100, 150, 200, 250, 300 г.
Групповое упаковывание изделий производят в многооборотные ящики из различных материалов (дощатые, полимерные, металлические, фанерные).
Маркировка осуществляется исходя из требований ГОСТ Р 51074-97.
Продукция транспортируется всеми видами транспорта, кроме ж/д. допускают к реализации изделия с t=0-8°С. t=0-8°С и влажности 70-80% хранят 4 сут., в том числе на п/п 24 часа., при упаковке под вакуумом хранят при t=5-8°С, % ст.