46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71

Мясо получают от телят в возрасте от 14 дней до 3 мес. Производят тушами или в виде продольных полутуш, согласно требованиям ГОСТ 16867-71, технологических инструкций, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

При туше оставляют внутренние пояснично-подвздошные мышцы (вырезку), почки, околопочечный и тазовый жир, зобную железу.

При проведении экспертизы туш (полутуш) товаровед-эксперт должен обратить внимание на дефекты, которые не допускаются стандартом и могут служить основанием для запрета реализации:

• дробление позвонков при распиловке туш или припуск позвонков к одной из полутуш;

• наличие кровоподтеков, побитостей, сгустков крови, бахромок мышечной ткани,загрязнений, остатков внутренних органов и шкуры.

ГОСТ допускает зачистку от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности туши (полутуши).

Телятину подразделяют по степени упитанности на первую и вторую категории в соответствии с требованиями, представленными в таблице 1.15.

Телятина не допускается к реализации в розничной торговле, но может использоваться для промышленной переработки на пищевые цели в следующих случаях:

• идентифицированная как тощая;

• с зачистками от побитостей и кровоподтеков, превышающими 10 % поверхноституши (полутуши);

• с неправильным разделением по позвоночнику;

• замороженная более одного раза или размороженная.

48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86

Мясо производится согласно технологическим инструкциям в полутушах и четвертинах, предназначается для розничной торговли, общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели (ГОСТ 27095-86). Классифицируется в зависимости от возраста животного, качества мяса и его термического состояния.В зависимости от возраста:

• конина — взрослые лошади (кобылы, мерины, жеребцы) от 3 лет и старше, молодняк от 1 года до 3 лет;

• жеребятина до 1 года живой массой не менее 120 кг.По качеству мяса:

• конина первой и второй категории;

• жеребятина первой категории.

Характеристика мяса взрослых лошадей, молодняка и жеребят исходя из категорий дана в таблице 1.19.

По термическому состоянию:

• остывшее — подвергнутое охлаждению до t не выше 12 °С;

• охлажденное — t в толще мышц у костей от 0 до 4 °С;

• замороженное — t в толще мышц у костей не выше —8 °С.При экспертизе к мясу предъявляются следующие требования:

• не допускается наличие целых позвонков в какой-либо полутуше и их дробление;

• разделение полутуш на четвертины — только между 9-м и 10-м ребрами;

• отсутствие постороннего запаха и ослизнения поверхности, остатков внутреннихорганов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей, льда и снега на замороженных полутушах и четвертинах.

39 Определение видовой принадлежности

38 Отбор образцов мяса при проведении исследований (ГОСТ 7269-79)

Процедура определяется требованиями ГОСТ 7269-79, который распространяется на мясо всех видов убойного скота (исключая печень, мозги, легкие, селезенку и почки).

Отбор образцов от туши или ее части, замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов осуществляется целым куском массой не менее 200 г, из следующих мест:

• у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков;

• в области лопатки;

• в области бедра и толстых частей мышц.

Каждый образец продукции упаковывают в пергамент (ГОСТ 1341-97), в целлюлозную пленку (ГОСТ 7730-89) либо в пищевую полиэтиленовую пленку (ГОСТ 10354-82). Наименование отобранного образца и номер туши обозначают простым карандашом на пергаменте или пергаментном ярлыке, вложенном под пленку. Затем образцы упаковывают в один бумажный пакет (оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75) и укладывают в металлический ящик, который опечатывают и пломбируют.

При направлении в лабораторию образцы сопровождаются документом (актом отбора) с указанием:

• даты и места отбора образцов;

• вида скота;

• номера туши, присвоенного при приемке;

• причины и цели испытания;

• подписи отправителя.