70. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мелкокусковых полуфабрикатов.

Полуфабрикаты фасуют порциями в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные в контакту с пищевыми продуктами.

Групповое упаковывание изделий производят в многооборотные ящики из различных материалов (дощатые, полимерные, алюминиевые, гофрированного картона)

Маркировка осуществляется исходя из требований ГОСТ Р 51074-97.

Продукция транспортируется в рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом.Условия и сроки хранения:

Способ упаковки	t хр-ия и реал-ции, °С	Срок годности ПФ, сут, не более
		парн.	охл.	заморож.
без применения вакуума	4…6	1	1	1
	-1…1	2	2	2
	-10	-	-	30
без применения вакуума	4…6	7	7	1
	-1…1	10	10	10
	-10	-	-	30

59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, шницель; бифштекс ромштекс; мясной фарш, фрикадельки. Руб п/ф вырабатывают в охлаж и заморож виде. Пельмени: мясокартофельные, Крестьянские, русские, Сибирские, Иркурские и т.д. Руб п/ф изгот из гов, св, баран, конины, оленины, мяса дом птицы и суб/п. Для изготовления всех видов руб п/ф используют мясо в остывшем, охлажд и разморож состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей НТД. Каждый вид руб п/ф должен отвечать соответствующим органолеп-м и ф-х показателям.

Наименование	Характеристика и норма
Внешний вид	Не слипшиеся, не деформированные, форма полукруга, края хорошо заделаны, фарш не д выступает, поверхность сухая, чистая, при встряхивании издается ясный звук.
Вкус и запах	Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей и лука, без постороннего привкуса и запаха.
Массовая доля поваренной соли в сырых пельменях, % не более	1,7
Массовая доля мясного фарша к массе пельменя, % не более	53
Толщина тестовой оболочки пельменя, мм не более	2
Толщина в местах заделки, мм не более	2,5

По органолептическим и физико-химическим показателям кот­леты должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.

Внешний вид: Форма котлет круглая или овальная, равномерно панированная, без деформирования краев

Вид на разрезе: Фарш хорошо перемешан

Вкус и запах: Для сырых полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью. Жареные котле­ты должны иметь приятный вкус и аромат

Консистенция Для жареных котлет сочная, некрошливая

Массовая доля, %: влаги 62...68; соли 1... 1,5; хлеба 17...20

Массу полуфабрикатов контролируют взвешиванием. Допусти­мое отклонение массы одного изделия составляет ±5 %, десяти из­делий — ±2 %.

При проведении органолептических и химических исследова­ний в качестве средней пробы отбирают по десять котлет из разных лотков.