11 Тхк п/к колбас

Отбор проб для проведения исследований полукопченых колбас проводят аналогично отбору проб у вареных колбас.

При технохимическом контроле полукопченых колбас определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Массовая доля влаги в полукопченых колбасах составляет не боле 35-45 %, поваренная соль не более 4,5 %, нитрит натрия – 0,005%.

Наличие БГКП, сальмонелл, клостридий не допускается.

При вязке батонов и использовании натуральной оболочки свободные концы шпагата должны быть не длиннее 2 см. При выработке колбас в искусственной оболочке поперечных перевязок шпагатом можно и не делать.

На оболочке или бандероли наносят печатные обозначения предприятия-изготовите­ля, наименование и сорт колбасы.

Концы батонов закрепляют металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона — 15 см.

Не допускаются к реализации колбасы:

• имеющие загрязнения на поверхности батона;

с лопнувшими и поломанными батонами;

• с рыхлым фаршем;

• с наличием серых пятен на разрезе;

• с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона);

• со слипами более 5 см (на батонах длиной менее 30 см) и более 10 см (на батонах длиной более 30 см);

• с наличием жировых отеков более 5 см;

• с наличием постороннего привкуса и запаха.

Транспортирование и хранение. Колбасы полукопченые выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12 °С. Транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78 % — не более 10 сут.

В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре —7 ... —9 °С — в течение 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С допускается хранить колбасы до 3 сут.

Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8 °С:

• при сервировочной нарезке — не более 10 сут;

• при порционной нарезке — не более 12 сут;

• целыми батонами — не более 20 сут;

• при температуре 12-15 °С;

• при сервировочной нарезке — не более 6 сут;

• при порционной нарезке — не более 8 сут;

• целыми батонами — не более 15 сут.

13 Тхк фаршированных колбас

Показатели качества и безопасности фаршированных колбас можно рассмотреть на примере колбас Слоеной и Языковой.

По органолептическим и физико-химическим показателям указанные колбасные изделия должны соответствовать требованиям и нормам, представленным в таблице:

Не допускаются к реализации фаршированные колбасы:

• имеющие загрязнения на оболочке;

• с лопнувшими или поломанными батонами;

• со слипами длиной более 5 см;

• с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша;

• с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбас с открытым концом с одной стороны массой не менее 2 кг. При этом срезанный конец батона должен быть завернут салфеткой из пергамента, подпергамента, целлюлозы или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности, и перевязан шпагатом или резинкой.

Вместо шпика используется нежироемкое сырье, например, твердые сычужные сыры, а также сырье растительного происхождения, технология подготовки которого описана в соответствующих инструкциях.

Хранение. Хранят фаршированные колбасы в подвешенном состоянии при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 12 ч.