88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф

Производственные цеха должны располагаться в соответствующих корпусах. Планировка производственных помещений должна исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. Стены и полы должны быть твердыми. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми, без щелей, их моют горячими щелочными растворами. Стены, плитки, панели ежедневно протирают, не реже одного раза в неделю протирают горячей водой. Для этого используют мыльно-содовый раствор или 20% раствор кальцинированной соды. Один раз в месяц проводят генеральную уборку и дезинфекцию оборудования и инвентаря. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, техно­логического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предпри­ятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции на колбасных заводах (цехах) периодически, но не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, та­ры, санитарной одежды и рук работающих. Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки. Особое внимание уделяют на пазы, углубления, стыки, щели. Площадь, с которой берут смыв, должна быть не менее 100 см. При обнаружении на 1 см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями.

Для мойки и профилактической дезинфекции используют только моющие и дезинфицирующие средства, разрешённые для применения. Новые моющие или дезинфицирующие средства без такого разрешения использовать запрещается.

Моющие средства: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, кальцинированная сода (карбонат натрия) и синтетические моющие средства.

Моюще-дезинфицирующие средства: едкий натр, демп, метасиликат натрия и каспос.

Дезинфицирующие средства: хлорная известь, хлорамин Б, трихлоризоциануровая кислота, дихлоризоцианурат натрия (ДХЦН), формальдегид, перекись водорода.

Мясоперерабатывающие предприятия используют воду для питьевых, санитарных и технологических нужд. Вода для питьевых и производственных целей должна соответствовать требованиям питьевой воды ГОСТ. Для компрессорной установки, полива территории, мойки автомашин можно использовать техническую воду. Поэтому водопроводы для питьевой и технической воды должны быть разделены. Химико-бактериологический анализ воды проводится не реже одного раза в квартал при ее использование из городского водопровода и не реже одного раза в месяц при ее использовании из собственных источников воды.

Контроль относительной влажности воздуха в камерах охлаждения и хранения готовой продукции осуществляется психрометрами.

89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.

Пельмени- п/ф, изготовленные из мясного фарша, соли и специй, теста и подвергнутые замораживанию.

Для приготовления теста нужна мука, а также яичные прод. если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для ее созревания не больше 1нед. при 22±2°C и φ=75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку выс и 1 сортов с макаронной мукой не ниже 1с из твердой или мягкой пшеницы. Для удаления разных примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Яичной порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274г порошка и 726г воды. Замороженный меланж в банках размораживают в воде при t не выше 45°C, в полиэтиленовых пакетах- при комн.t. В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже 1 сорта. Соль влияет на вкус и цвет, способствует подавлению развития микроорганизмов. Для улучшения вкусоароматических показателей изделий предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов. В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито и пропускают ее через магнитоуловители.

Приготовление теста: смесь муки должна характеризоваться ω клейковины не ниже 30%, она должна иметь высшую пластичность, натяжимость должна быть не ниже 20см в длину. Мука для приготовления теста подается с t=20-21°C, вода не ниже 38-40°C. t°теста после перемешивания должна поддерживается в пределах 28-30°C. Готовое тесто выдерживают 20-40мин. Вместо части меланжа можно использовать казеинат натрия или сухой казеин, которые в виде порошка вносят вместе с мукой, при этом вместо меланжа вводят 25% казеината и 75% воды. Тесто должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в местах швов, не развариваться в воде.