- •49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
- •72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
- •82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
- •81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
- •36 Органолептическая оценка свежести мяса.
- •80 Технологический контроль процесса варки ки
- •64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
- •75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
- •84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
- •65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
- •83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
- •2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
- •71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
- •76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
- •77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
- •73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
- •1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
- •99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
- •58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
- •5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
- •3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
- •4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
- •8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
- •69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
- •66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
- •20 Правила отбора образцов колбасных изделий
- •10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
- •12 Тхк варено-копченых колбас
- •11 Тхк п/к колбас
- •13 Тхк фаршированных колбас
- •14 Тхк кровяных колбас
- •17 Тхк производства студней и холодцов
- •18 Тхк производства мясных паштетов
- •9 Тхк сырокопченых колбас
- •62 Требования к качеству крупнокусковых пф
- •19 Тхк полуфабрикатов в тесте
- •43 Классификация продуктов убоя
- •46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
- •48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
- •35 Дегустация мясных продуктов
- •95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
- •42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
- •40 Исследование показателей безопасности мяса
- •41 Исследование показ-й субпродукторов
- •50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
- •53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
- •54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
- •55 Контроль качества сосисок и сарделек
- •57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
- •68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
- •93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
- •100 Дефекты мясного сырья
- •28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- •30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
- •27 Метрологич карта пр-ва пельменей
- •103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
- •104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
- •105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
- •106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
- •107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
- •108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
- •109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
- •110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
- •74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
- •85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
- •86. Санитарные требования к используемой таре
- •87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
- •88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
- •89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
- •91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
- •97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
- •98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
- •102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
- •21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
- •22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
- •23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
- •24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
- •Требования к качеству готовых ливерных и кровяных колбас.
- •Контроль качества холодцов, зельцев и студней
- •60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
- •Требования к качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение цельномышечных изделий.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мелкокусковых полуфабрикатов.
- •59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
- •61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
- •Требования к качеству основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов.
- •Дефекты колбасных изделий. Пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.
- •Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. Пути устранения.
109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
«Критическая контрольная точка» - этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя.
Контрольные точки при производстве натуральных полуфабрикатов:
• на входном этапе осуществляют контроль:
- мясного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям;
-массовой доли жировой ткани в мясном сырье
• на технологическом этапе проводят контроль:
-закладки соли и нитрита натрия при составлении фарша(после загрузки мясных компонентов добавляются пряности, нитрит натрия и соль, перемешивают);
-соблюдения временных режимов от начала фасовки до охлаждения;
-обеспечения требуемой температуры конечного продукта:
• на выходном этапе контролируют:
- температурные режимы охлаждения и хранения готового продукта:
- микробиологические показатели готового продукта :
110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
«Критическая контрольная точка» - этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя.
Контрольные точки при производстве натуральных полуфабрикатов:
• на входном этапе осуществляют контроль:
- мясного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям;
-массовой доли жировой ткани в мясном сырье
• на технологическом этапе проводят контроль:
-закладки соли и нитрита натрия при составлении фарша(после загрузки мясных компонентов добавляются пряности, нитрит натрия и соль, перемешивают);
-соблюдения временных режимов от начала фасовки до охлаждения;
-обеспечения требуемой температуры конечного продукта:
• на выходном этапе контролируют:
- температурные режимы охлаждения и хранения готового продукта:
- микробиологические показатели готового продукта :
74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
При производстве колбасных изделий на всех стадиях осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температурных объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.
После приготовления фарша для колбасных изделий его наполняют в натуральные или искусственные оболочки для придания определенной формы. Оболочка защищает содержимое от проникновения внутрь бактерий, способных порче колбасных изделий. Для наполнения оболочек фаршем используют шприцы (гидравлические, пневматические и др.). Причем оболочку наполняют фаршем сразу же без промедления после его выгрузки из куттера или мешалки. Фарш нужно более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шприцевании, удаляют путем ее прокалывания (штриковка).
Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас наносят путем вязки шпагатом или льняными нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае при наличии спец. оборудования на концы батонов накладывают скрепки. Например, вязка батонов высшего сорта: прямые батоны длиной до 50см, с 2мя поперечными перевязками на верхнем конце, с оставлением отрезка шпагата внизу; если в пузырях - перевязанные крестообразно, с оставлением отрезка шпагата внизу. При неправильном наполнении оболочек фаршем может возникнуть производственные дефекты: морщинистость оболочки и образование складок; пористость фарша; пустоты в фарше.
После вязки батоны размещают на рамы, таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки. Например, при слишком плотном навешивании батонов на рамы, а также при соприкосновении батонов друг с другом во время обжарки могут возникнуть слипы (участки на оболочках, не обработанные дымом, они характерны для колбас в кишечных оболочках). Период времени после шприцевания до тепловой обработки не должен быть выше 2ч (для вар. Колб.)