- •49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
- •72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
- •82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
- •81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
- •36 Органолептическая оценка свежести мяса.
- •80 Технологический контроль процесса варки ки
- •64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
- •75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
- •84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
- •65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
- •83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
- •2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
- •71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
- •76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
- •77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
- •73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
- •1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
- •99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
- •58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
- •5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
- •3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
- •4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
- •8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
- •69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
- •66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
- •20 Правила отбора образцов колбасных изделий
- •10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
- •12 Тхк варено-копченых колбас
- •11 Тхк п/к колбас
- •13 Тхк фаршированных колбас
- •14 Тхк кровяных колбас
- •17 Тхк производства студней и холодцов
- •18 Тхк производства мясных паштетов
- •9 Тхк сырокопченых колбас
- •62 Требования к качеству крупнокусковых пф
- •19 Тхк полуфабрикатов в тесте
- •43 Классификация продуктов убоя
- •46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
- •48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
- •35 Дегустация мясных продуктов
- •95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
- •42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
- •40 Исследование показателей безопасности мяса
- •41 Исследование показ-й субпродукторов
- •50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
- •53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
- •54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
- •55 Контроль качества сосисок и сарделек
- •57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
- •68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
- •93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
- •100 Дефекты мясного сырья
- •28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- •30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
- •27 Метрологич карта пр-ва пельменей
- •103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
- •104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
- •105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
- •106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
- •107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
- •108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
- •109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
- •110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
- •74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
- •85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
- •86. Санитарные требования к используемой таре
- •87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
- •88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
- •89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
- •91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
- •97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
- •98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
- •102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
- •21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
- •22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
- •23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
- •24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
- •Требования к качеству готовых ливерных и кровяных колбас.
- •Контроль качества холодцов, зельцев и студней
- •60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
- •Требования к качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение цельномышечных изделий.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мелкокусковых полуфабрикатов.
- •59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
- •61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
- •Требования к качеству основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов.
- •Дефекты колбасных изделий. Пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.
- •Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. Пути устранения.
19 Тхк полуфабрикатов в тесте
Выпускают, как правило, в замороженном состоянии. Этот вид мясных изделий является традиционным продуктом питания у многих народов, он широко распространен и любим в России.
Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен огромным количеством изделий. В качестве примеров технологии, идентификации и экспертизы рассматриваемой группы продуктов приводятся последние разработки ВНИИМП, основные положения которых можно применять в отношении ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте.
Нормативным документом ТУ 9214-554-00419779-00 (и соответствующей технологической инструкцией) определены требования к производству и качеству замороженных полуфабрикатов в тесте, вырабатываемых в ассортименте по следующим наименованиям:
-
пельмени — Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столовые, Столичные, Останкинские, Крестьянские, Мясорастительные, Таежные, Даниловские;
-
палочки мясные — Столичные, Сельские;
-
манты — Южные, Каспийские;
-
хинкали — Сочинские, Сухумские.
Идентификация и экспертиза проводятся по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества и безопасности. Некоторые из показателей, нормируемые техническими условиями на эту продукцию, представлены в таблицах 4.15, 4.16. Микробиологические и другие показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.560-96: КМАФАнМ — не более 1 • 106 КОЕ/г; бактерии группы кишечной палочки (колиформы) не допускаются в 0,0001 г продукта, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) — в 25 г.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозами-нов, пестицидов и радионуклидов такие же, как и у других мясных полуфабрикатов.
Не допускаются для реализации полуфабрикаты в тесте:
-
с деформированными или слипшимися поверхностями;
-
с отклонениями массовой доли мясного фарша к массе полуфабриката;
-
с выступающим над оболочкой фаршем.
Упаковка. Фасуют полуфабрикаты из теста в картонные или полимерные коробочки и пакеты массой 350, 500 и 1000 г (допускаются порции нестандартной массы от 250 до 1000 г).
Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать ± 2 %. Это отклонение устанавливается по средней массе, полученной при взвешивании 10 упаковок.
Для предприятий общественного питания и розничной торговли допускается упаковка россыпью в ящики из гофрированного картона (массой нетто не более 15 кг), в бумажные мешки (не более 10 кг), в мешки из полиэтиленовой пленки (не более 6 кг), в другие виды упаковок, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором РФ.
Полуфабрикаты в пачках или пакетах укладывают в многооборотную тару, масса брутто которой не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг.
43 Классификация продуктов убоя
Классификацию мяса проводят в зависимости от:
вида убойных животных — мясо крупного рогатого скота (говядина), овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина), кабанов (кабанина), лосей и косуль, других диких животных;
пола — мясо самцов, самок, кастрированных животных;
возраста — мясо сосунков, молодых и взрослых животных;
упитанности — мясо различных категорий, исходя из степени развития мышечной ткани и подкожного жира. Категория определяется визуально и прощупыванием животного или мясной туши;
термического состояния (температура в толще мышц бедра) — парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное.
Парное мясо — полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой не ниже 35 °С. Такое мясо в первые 4-6 часов обладает нежностью и сочностью, характеризуется высокой водосвязывающей способностью. Используется главным образом при производстве колбас и копченостей.
Через 4—6 ч в мышечной ткани животных развиваются процессы окоченения, которые завершаются при температуре 12-18 °С через 10-12 ч, при 0 °С — через 18-24 ч. Мясо становится твердым, жестким, и поэтому в торговлю его не направляют, подвергая холодильной обработке.
Остывшее мясо — температура не выше 12 °С (мясо кроликов — не выше 25 °С). Имеет корочку подсыхания, т. е. неувлажненную поверхность. Образующаяся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, что свидетельствует об упругости мышц и свежести мяса. При хранении нестойко, поэтому его направляют на реализацию, охлаждают или замораживают.
Охлажденное мясо — температура от 0 до 4 °С, поверхность не увлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания. Такое мясо проходит определенное время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми и технологическими качествами.
Подмороженное мясо — t на глубине 1 см от —3 до —5 °С, на глубине 6 см — от 0 до 2 °С.
должна быть от —2 до —3 °С. По своим свойствам уступает охлажденному мясу, однако его удобно транспортировать на дальние расстояния, направляя в торговлю и для промышленной переработки.
Замороженное мясо — температура не выше —8 °С. По пищевой ценности и технологическим свойствам уступает другим видам, так как замораживание и хранение в замороженном виде приводят к потере ценных питательных веществ. При замораживании, технологической и кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока, поэтому органолептические достоинства мясопродуктов из замороженного мяса менее выражены. Вместе с тем процесс замораживания имеет важное значение, учитывая необходимость мясных запасов, транспортирования их на дальние расстояния.
Размороженное мясо (термин «дефростированное» не допускается) — оттаявшее до температуры не ниже 1 °С. Процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах при определенных технологических режимах. Мясо, размороженное в естественных условиях, называется оттаявшим.
В отдельных случаях размороженное или оттаявшее мясо может подвергаться вторичному замораживанию. Такое мясо в реализацию не допускается, используется для промышленной переработки.
Классифицируют мясо также в зависимости от:
-
сорта, основываясь на том, что различные части одной и той же туши не равнозначны по своей пищевой ценности, усвояемости, кулинарным и технологическим свойствам;
-
доброкачественности, выделяя свежее, сомнительной свежести, условно годное и несвежее мясо.
Свежее мясо — без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается после обеззараживания.
45 Говядина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Требования ГОСТ 5110-87
При подготовке КРС для убоя должны соблюдаться определенные требования, касающиеся упитанности и классификации, согласно ГОСТ 5110-87. При этом животные по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства.
КРС и буйволы подразделяются в зависимости от возраста и пола на следующие группы:
-
1-я группа — волы и коровы;
-
2-я группа — быки (бугаи);
-
3-я группа — молодняк (телки, нетели, бычки и кастраты от 3 мес до 3 лет);
-
4-я группа — телята от 14 дней до 3 месяцев. По степени упитанности подразделяют:
-
волов, коров — на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю;
-
быков (бугаев) — на первую и вторую категории;
-
молодняк КРС и буйволов — на высшую, среднюю и нижесреднюю;
-
телят — на первую и вторую категории.
К каждой из указанных выше групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте.
Решение по классификации и упитанности животных принимает ветеринарная служба. При возникновении спорных вопросов осуществляют контрольный убой. В этом случае проводят экспертизу мяса согласно характеристикам, обозначенным в ГОСТ 5110-87.
Использование говядины для розничной торговли, предприятий общественного питания, промышленной переработки на пищевые цели определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 779-87. Мясо должно поступать в реализацию в виде продольных полу-туш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц. Разделку мяса молодых животных производят при массе полутуш не менее 100 кг.
По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории. В таблице 1.14 приводятся классификационные признаки, характеризующие это мясо.
В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие:
-
остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;
-
льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;
• повреждений, кровоподтеков и побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.
Существуют критерии, по которым мясо не допускается к реализации в торговле, однако может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели:
-
мясо тощее;
-
мясо быков;
-
мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши, четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику(допускается на предприятиях общественного питания);
-
мясо, замороженное более одного раза;
-
мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи — потемневшее (допускается напредприятиях общественного питания);
-
мясо подмороженное.