18 Тхк производства мясных паштетов

Пищевая ценность. Указанные в таблице 2.25 показатели пищевой и энергетической ценности выносятся на индивидуальную упаковку продукта для информации потребителя. Немаркируемые показатели химического состава мясных паштетов, характеризующие их пищевую ценность, даны в приложении А.

Идентификация и экспертиза. В таблице 2.26 представлены органолептические и физико-химические показатели качества мясных паштетов, используемые при идентификации и экспертизе, согласно требованиям ТУ 9213-532-00419779-00.

Содержание поваренной соли, крахмала, нитрита натрия, а также микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней. Содержание жира, белка определяется не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Не допускаются к реализации мясные паштеты:

• имеющие загрязнения;

• с лопнувшей оболочкой, деформированные батоны, лом, с крупными пустотами, с рыхлым фаршем;

• с наличием постороннего привкуса и запаха.

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в паштетах мясных не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.560-96

Транспортирование и хранение. Транспортируют паштеты в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях-рефрижераторах.

Хранят продукт на предприятиях и в торговой сети не более 24 ч с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха 0-8 °С и относительной влажности 80-85 % (разложенными в 2-3 ряда или в подвешенном состоянии).

9 Тхк сырокопченых колбас

Отбор проб для проведения исследований сырокопченых колбас проводят аналогично отбору проб у вареных колбас.

При технохимическом контроле сырокопченых колбас определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Массовая доля влаги в сырокопченых колбасах составляет не боле 25-30 %, поваренная соль не более 6 %, нитрит натрия – 0,003 %.

Наличие БГКП, сальмонелл, клостридий не допускается.

Упаковка. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5 % от партии. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 кг, Туристские колбаски — от 250 до 500 г.

Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или до 270 г в количестве не более 5 % от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г.

Хранение. Хранят колбасы при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78 % — не более 4 мес, при —2 ... -4 °С — не более 6 мес, при —7 ... -9 °С — не более 9 мес. Сырокопченые колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8 °С в течение 8 сут, при 15-18 °С — 6 сут.

62 Требования к качеству крупнокусковых пф

Показатель	Характеристика и норма
	Вырезка Экстра	Говядина Юбилейная	Говядина для запекания	Говядина по-домашнему	П/ф для студня
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок или с оставлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Поверхность ровная, без глубоких надрезов
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля жира, %, не более	3,0	5,0	5,0	18,0	10,0
Массовая доля белка, %, не менее	20,0	19,0	19,0	14,0	12,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г	107	123	123	223	145