42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.

Транспортируют мясо специально оборудованным железнодорожным и автомобильным транспортом.

На предприятия розничной торговли мясо доставляют авторефрижераторами с изотермическими кузовами с охлаждением, автомашинами с изотермическими кузовами.

Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вентилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на луженых крюках. Для того чтобы воздух свободно циркулировал, туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. Мясо в холодильных камерах следует размещать на расстоянии не менее 0,3 м от охлаждающих приборов и стен. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха не выше 80% охлажденное мясо хранят до 3 суток. Срок хранения переохлажденного мяса в камерах с более низкой температурой (-2°С) увеличивается до 16 дней.

Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают плотно на деревянных решетках в виде штабелей и закрывают брезентом с целью сохранения холода и снижения усушки.

Полутуши и четвертины говядины укладывают рядами: первый ряд — подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд — поперек первого и т. д. Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля располагают хребтом вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду —хребтом вверх.

Срок хранения мороженого мяса в магазине при температуре ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85—90% до 5 суток, при температуре 0—6°С — до 3 суток, а при температуре не выше 8°С — только до 2 суток В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до 2 суток.

40 Исследование показателей безопасности мяса

Показатель	Допустимый уровень мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Антибиотики: Левомицитин Тетракц.группа Гризин Бацитрацин Нитрозамины Пестициды Радионуклиды: Цезий Стронций	0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 0,002 0,1 160 50

41 Исследование показ-й субпродукторов

Показатель	Допустимый уровень мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Антибиотики: Левомицитин Тетракц.группа Гризин Бицитрацин Нитрозамины Пестициды Радионуклиды: Цезий Стронций	0,6 1,0 0,3 0,1 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 0,002 0,1 160 50

50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас

Характеристика и нормы

Показатель Слоеная Языковая

Внешний вид Батоны недеформированные, с чистой сухой поверхностью, без по-

вреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша Под оболочкой батоны колбас должны быть покрыты слоем шпика толщиной не более 5 мм. Шпик не оплавлен, белого цвета, допускается розоватый оттенок

Консистенция Упругая

Вид фарша на

разрезе Фарш без пустот, равномерно перемешан, без серых пятен и видимых

включений грубой соединительной ткани, содержит кусочки шпика с размером сторон не более 4 мм и фисташки

слой фарша чередуется со слоями кусочки языка размером не более шейки, языка, полосками шпика 6 мм или язык целым куском толщиной не более 5 мм в центре батона

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус

в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер

и вязка батонов Прямые или слегка изогнутые батоны длиной 30-50 см, с поперечными перевязками шпагата через каждые 5-7 см

с двумя плоскими боквыми поверхностями.Длина свободных концов оболочки и шпагата не должна быть более 2 см

Массовая доля, %, не более:

влаги 40 55

поваренной соли 2,2 2,2

нитрита натрия 0,005 0,005

жира 50 36 белка 10 11

Остаточная активность

кислой

фосфатазы, %, не более 0,006 0,006

Бактерии группы

кишечной палочки

(лактозосбраживающие),

в 1 г продукта Не допускаются

Сальмонеллы,

в 25 г продукта Не допускаются

Сульфитредуцирующие

клостридии, в 0,01 г продукта Не допускаются