- •49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
- •72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
- •82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
- •81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
- •36 Органолептическая оценка свежести мяса.
- •80 Технологический контроль процесса варки ки
- •64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
- •75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
- •84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
- •65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
- •83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
- •2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
- •71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
- •76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
- •77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
- •73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
- •1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
- •99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
- •58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
- •5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
- •3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
- •4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
- •8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
- •69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
- •66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
- •20 Правила отбора образцов колбасных изделий
- •10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
- •12 Тхк варено-копченых колбас
- •11 Тхк п/к колбас
- •13 Тхк фаршированных колбас
- •14 Тхк кровяных колбас
- •17 Тхк производства студней и холодцов
- •18 Тхк производства мясных паштетов
- •9 Тхк сырокопченых колбас
- •62 Требования к качеству крупнокусковых пф
- •19 Тхк полуфабрикатов в тесте
- •43 Классификация продуктов убоя
- •46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
- •48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
- •35 Дегустация мясных продуктов
- •95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
- •42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
- •40 Исследование показателей безопасности мяса
- •41 Исследование показ-й субпродукторов
- •50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
- •53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
- •54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
- •55 Контроль качества сосисок и сарделек
- •57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
- •68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
- •93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
- •100 Дефекты мясного сырья
- •28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- •30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
- •27 Метрологич карта пр-ва пельменей
- •103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
- •104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
- •105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
- •106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
- •107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
- •108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
- •109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
- •110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
- •74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
- •85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
- •86. Санитарные требования к используемой таре
- •87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
- •88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
- •89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
- •91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
- •97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
- •98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
- •102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
- •21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
- •22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
- •23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
- •24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
- •Требования к качеству готовых ливерных и кровяных колбас.
- •Контроль качества холодцов, зельцев и студней
- •60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
- •Требования к качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение цельномышечных изделий.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мелкокусковых полуфабрикатов.
- •59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
- •61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
- •Требования к качеству основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов.
- •Дефекты колбасных изделий. Пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.
- •Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. Пути устранения.
14 Тхк кровяных колбас
Исследования проводятся по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Содержание влаги составляет в кровяных колбасах в зависимости от рецептуры от 55 до 70 %, поваренной соли 2,2-2,3%, нитрита натрия 0,003%.
Не допускаются к реализации кровяные колбасы:
-
с лопнувшей оболочкой, поломанные;
-
с наплывами фарша над оболочкой более 3 см;
-
деформированные;
-
с наличием желе или жира под оболочкой более 8 см.
Хранение. Кровяные колбасы выпускают на реализацию с температурой в толще батона 0-6 °С. Замораживание не допускается.
Хранят колбасы на предприятии и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре 2-6 °С. При использовании искусственной оболочки диаметром свыше 80 мм колбасы раскладывают в один ряд, в оболочке из пленки «повиден» (или подобных ей) — в два-три ряда.
Сроки хранения: колбасы первого и второго сортов хранят не более 24 ч, третьего — не более 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 5 ч.
17 Тхк производства студней и холодцов
Для мясных студней ТХК проводят по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Не допускаются к реализации студни: поломанные, с неплотной консистенцией; деформированные; со слоем жира на поверхности более 2 мм; с лопнувшей оболочкой; с наплывами фарша над оболочкой; с загрязнениями оболочки жиром, фаршем.
Не допускаются к реализации батоны холодца:
-
с загрязнением оболочки жиром, фаршем; неплотной консистенции;
-
с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см;
-
с лопнувшей оболочкой;
-
деформированные или поломанные;
-
с наличием постороннего привкуса и запаха.
Упаковка и маркировка. Холодец второго сорта упаковывают в ящики деревянные многооборотные (ГОСТ 11354-93), полимерные многооборотные (ТУ 10.10.01.04), алюминиевые (ТУ 10.10.541-93), из гофрированного картона (ГОСТ 13513-86) или в тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, а также в тару-оборудование (ТУ 10-02-07-0049).
Тара для холодца должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается упаковывать холодец в отремонтированную и продезинфицированную многооборотную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг, масса нетто в таI ре-оборудовании — не более 250 кг.
Допускаются к реализации нецелые батоны холодца массой не менее 500 г. При этом [срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозы, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов холодца не должно превышать 5 % от объема партии.
Транспортная маркировка проводится по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или путем наклеивания ярлыка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и (или) товарного знака (при его наличии); наименования, сорта и состава продукта.
Хранение. Студни допускаются к реализации с температурой в толще продукта 0-6 °С, холодец — 0-8 °С.
Хранят на предприятии и в торговой сети разложенными в один ряд при температуре воздуха 2-6 °С, относительной влажности 75 ± 5 %. Срок хранения с момента окончания технологического процесса: для студней — не более 12 ч; для холодца — не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч.