- •49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
- •72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
- •82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
- •81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
- •36 Органолептическая оценка свежести мяса.
- •80 Технологический контроль процесса варки ки
- •64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
- •75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
- •84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
- •65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
- •83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
- •2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
- •71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
- •76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
- •77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
- •73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
- •1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
- •99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
- •58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
- •5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
- •3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
- •4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
- •8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
- •69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
- •66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
- •20 Правила отбора образцов колбасных изделий
- •10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
- •12 Тхк варено-копченых колбас
- •11 Тхк п/к колбас
- •13 Тхк фаршированных колбас
- •14 Тхк кровяных колбас
- •17 Тхк производства студней и холодцов
- •18 Тхк производства мясных паштетов
- •9 Тхк сырокопченых колбас
- •62 Требования к качеству крупнокусковых пф
- •19 Тхк полуфабрикатов в тесте
- •43 Классификация продуктов убоя
- •46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
- •48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
- •35 Дегустация мясных продуктов
- •95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
- •42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
- •40 Исследование показателей безопасности мяса
- •41 Исследование показ-й субпродукторов
- •50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
- •53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
- •54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
- •55 Контроль качества сосисок и сарделек
- •57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
- •68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
- •93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
- •100 Дефекты мясного сырья
- •28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- •30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
- •27 Метрологич карта пр-ва пельменей
- •103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
- •104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
- •105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
- •106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
- •107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
- •108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
- •109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
- •110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
- •74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
- •85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
- •86. Санитарные требования к используемой таре
- •87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
- •88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
- •89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
- •91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
- •97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
- •98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
- •102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
- •21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
- •22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
- •23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
- •24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
- •Требования к качеству готовых ливерных и кровяных колбас.
- •Контроль качества холодцов, зельцев и студней
- •60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
- •Требования к качеству быстрозамороженных вторых готовых блюд.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение цельномышечных изделий.
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение мелкокусковых полуфабрикатов.
- •59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
- •61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
- •Требования к качеству основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов.
- •Дефекты колбасных изделий. Пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.
- •Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. Пути устранения.
27 Метрологич карта пр-ва пельменей
|
Наимен-е этапа ТИ контрол. парам., показ-ли и ед-цы измер. |
Нормир. Значен. Парам. С допуст. Технол. Отклонен. |
|
|
|
Технологического контроля |
|||
|
1. Разделка, обвалка, жиловка мяса: t помещения, °C относит. Влаж., % |
10…12 70…75 |
Термометр жидкостной (от 0 до100 ºС) , психрометр универсальный |
|
|
2. Измельчение и посол мяса: m сырья, кг m повар. соли, кг t кам. посола, °C |
0…4 |
Весы рычажные общ. назначения или весовые дозаторы, Весы ВИЦ-2 Термометр жидкостной (от 0 до100 ºС) |
|
|
3. Подготовка сырья: t охл., °C измельчение, мм |
0…4 не более 3 |
Термометр спиртовой; Измерительная линейка по ГОСТ 17435-72 |
|
|
4. Приготовление фарша: m сырья, кг m пряностей,кг перемеш-е, мин t готов. фаша,°C |
- -
6…8
не более 12 |
Весы рычажные общ. назначения Секундомер Термометр жидкостной (от 0 до100 ºС)
|
|
|
5. Формовка m пельменя, г |
12 |
Весы рычажные общ. назначения |
|
6. Замораживание: t помещения, °C t в толще прод., °C |
30-35
10 |
Термометр жидкостной (от 0 до100 ºС) |
|
Контроль производства пельменей: массовая доля соли в сырых пельм., % массовая доля жира,% массовая доля белка, % |
1,7
13-16
9,0-9,6 |
|
103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
«Критическая контрольная точка» - этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя.
Контрольные точки при производстве вареных колбасных изделий:
-
На входном этапе осущ-т контроль:
- мясного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям
-уровня жировой ткани в мясном сырье
-
На технологическом этапе проводят:
- контроль закладки соли и нитрита натрия при составлении фарша(после загрузки мясных компонентов добавляются пряности, нитрит натрия и соль, перемешивают);
- соблюдение временных режимов от шприцовки до начала тепловой обработки(осадка 2ч при 0-4ºС; обжарка 60-140 мин при 90-100ºС; варка 40-180 мин при 75-85ºС)
-обеспечение требуемой температуры в готовом продукте.( до достижения tº в центре батона не выше 15ºС)
-
На выходном этапе контролируют:
- температурные режимы охлаждения и хранения готового продукта
а)охлаждение до достижения tº в центре батона не выше 15ºС
б) при температуре 5-8ºС сроки хранения:
-вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта- не более 72ч.
- вареные колбасы и мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки- не более 48ч
- микробиологические и токсикологические показатели готового продукта.