Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 89 / 239 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Это сейчас про том-ям знают все, а тогда ябыл чуть ли непервым человеком вмоем окружении, который его попробовал. Во всем этом была некая предначертанность. Эти поездки давали мне самое главное для будущего ресторатора: насмотренность, напробованность, искушенность, жизненный опыт. Это касается иинтерьеров ресторанов, икухни.

Дозащиты диплома япоступил на работу в CocaCola— сначала вНовосибирске, потом переехал вМоскву. Пять лет практически был вкомандировке, жил вотелях. Компания мне оплачивала питание вресторанах, независимо от их класса. Я мог позволить себе ежедневно питаться влучших ресторанах Москвы. Они намоих глазах ипри моем непосредственном участии как гостя открывались изакрывались, ивсе это тоже падало вкопилку моего опыта.

Срестораторами ядружил, мы часто ходили навсякие корпоративные гулянки. Врезультате, когда я ушел изСoca- Сola, меня пригласили возглавить одну ресторанную компанию.

Опервом проекте

Один знакомый американец занимался пиццей. Мы создали новый проект, совершенно необычный для Новосибирска,— ресторан высокой кухни, справильной посудой, правильными бокалами, сервировкой, салонной музыкой. Всего этого небыло еще вгороде— все эти декантеры, фламбе… Этот проект меня исделал известным вресторанной сфере, потому что янепосредственно руководил, занимался им, играл роль хозяина ресторана. Спустя некоторое время, когда мы разошлись, намне уже была ответственность перед людьми, которых я привлек. Мне

пришлось спасать свою коман ду, иярешил открыть собственный ресторан. Шел 2003год. Мой первый проект—

кофейня ваэропорту вНовосибирске. Ав2005-м яоткрыл свой первый ресторан. Аеще через год— второй, потом— третий ичетвертый.

Денис Иванов

Оглавном событии вкарьере

Это участие вОлимпийских играх вСочи в2014-м.

Мы поработали с московскими командами, япосмотрел наих уровень ипонял, что мы слишком себя недооцениваем. Мне это дало огромную уверенность всебе, окрылило.

В2015году ястойже коман дой, скоторой работал вСочи, открыл Media Cafe «Газпром- медиа» . Иэто стало первым шагом для того, чтобы начать формировать базу для выхода вМоскву. В 2017-м мы открыли там [KU:] Рамен Изакая Бар, в2018-м— #СибирьСибирь, в2019-м— Krombacher Beer Kitchen. Все эти три концепции взлетели иопередили рынок. Они оказались своевременными.

Они были актуальными, уместными иинновационными. Первый изакая вРоссии ! Мыдобавили вресторанную лексику новое слово, новый формат, после чего все его растиражировали . #СибирьСибирь— ресторан всеобъемлющий, нелубочный. Он непро деревенскую кухню , или дачную, или советскую. Это ресторан про общую кухню Сибири— историческую игеографическую. Это уникальный проект, такого никто до нас неделал, и нас начали клонировать. Что касается Krombacher Beer Kitchen, тоон вернул моду напивные рестораны . Это новое направление вмосковском ресторанном мире, когда ты делаешь непивнушку, аименно пивной ресторан. Такого тоже небыло.

Обидеях иконцепциях

Идея рождается часто из локации. У тебя нет, как правило, идеи, с которой спишь и думаешь — как бы открыть что-то… Она собирается из стечения обстоятельств. Например, под определенную концепцию появляется шеф. Ноиэто невсегда действует. Мыпроработали вНово сибирске семь лет сизвестным итальянским шефом Микеле Броджи, ноитальянский ресторан так инеоткрыли, понимая, что для Новосибирска такой проект былбы преждевременным. А вот другая ситуация: некоторое время назад япознакомился сЖераром Депардье. Друзья привезли его в#СибирьСибирь, ияспециально прилетел,

РЕСТОРАТОРЫ

чтобы сним пообщаться. Знакомство перетекло впять часов общения. Мы поехали смотреть мои рестораны. Потом яему показал наш домик. Домик— это очень интересная локация вНовосибирске. Это историческое здание, одно изсамых старых вгороде. Навтором этаже унас было пустое помещение. Депардье предложил сделать совмест ный ресторан.

Надо сказать, умногих иностранцев особенное отношение кСибири, они хотят воспринимать Россию через призму Сибири, анечерез призму туристической Москвы или Санкт- Петербурга. Им это кажется «более настоящим». Сибирь— это символ России суровой, по-хорошему диковатой.

Овдохновении имотивации

Меня вдохновляет собственная любовь кресторанному бизнесу. Я занимаюсь любимым делом. Любимое дело— это не обязанности, неработа, это удовольствие, потому что ялюблю рестораны, разбираюсь вних, часто бываю. Вторая мотивация — я люблю общение, люблю людей. Когда я начинал свои проекты, мне даже в голову неприходило, что можно жить где-то еще, кроме Новосибирска, явсегда был патриотом Сибири. Ипри всей своей космополитичности туда возвращался истроил дом иквартиру. Хотя жена уменя японка, мы все равно думали о Новосибирске. Переломный момент был, наверное, в2012-м, когда мы поняли, что нужно смотреть шире. Что конкуренция заставляет играть надругих сценах.

Омиссии

Уже довольно давно существует Кулинарная школа Дениса Иванова. Сейчас, приезжая в Санкт- Петербург и в Москву, я вижу там своих учеников, они успешно адаптируются взнаковых илучших проектах России. Унас есть некоторая образовательная функция, мы готовим ипривлекаем кадры вресторанную отрасль. Мы,безусловно, играем определенную развивающую роль. Не будь

Денис Иванов

наших ресторанов, Новосибирск был бы гораздо менее заметным сгастрономической точки зрения мегаполисом. Мы задаем некую планку, открываем новые перспективы для рынка, создаем новые тренды, рабочие места. Многие поставщики от нас зависят. Мы двигаем бизнес и предпринимательство вРоссии. Мы улучшаем качество жизни

идобавляем вгастрономическую палитру новые краски.

Омодели управления

Я считаю, что самая устойчивая модель управления— это жесткая иерархия. При этом ядаю достаточную свободу своим воспитанникам, сподвижникам и последователям. Принципы доверия и делегирования уважения уменя присутствуют, умоих сотрудников достаточно широкие полномочия, притом что яоставляю засобой контроль над такими ключевыми вещами, как концепция, меню, PRит. д.

Уменя никогда небыло вертикали. Есть, как сейчас модно говорить, holding- альянс ресторанных организаций. Унас нет единого центра, каждую группу возглавляет кто-то изкаждого ресторана. Альянс единомышленников под правым крылом Дениса Иванова.

Осамом сложном вызове

Пандемия . Она была сложной, хотя мы ее пережили благополучно. Самый сложный вызов всегда упирается вперсонал, влюдей. Проблема коронавируса была невса- мом локдауне, авперестройке сознания. Мы работали уже не как менеджеры, а как психологи и психотерапевты. Единого рецепта нет. Каждый кейс решается по-разному, инет нишаблона, нирешения, потому что каждый человек индивидуален.

Для меня принципиально все, что связано сэтикой. Уменя есть один знакомый ресторатор, который говорит: «Денис, этики в бизнесе нет, поэтому мы будем красть идеи, персонал, будем использовать все запрещенные способы ибить ниже пояса».

РЕСТОРАТОРЫ

Яникогда нехантил людей. Мысвоих сотрудников растили сами, собирая прямо со студенческой скамьи, когда у них еще не было профессии. Проще сформировать ивоспитать их на свой вкус ипривить им свое видение мира, чем переучивать тех, кто работал у кого-то иуже обзавелся собственным представлением опрекрасном. Яверю вэффект бумеранга— он обязательно сработает, если ты будешь разваливать чужой бизнес ичужие команды.

Это принципиальная особенность нашего подхода. Мы доброжелательные, мы никогда неидем на прямую конкуренцию. Заходя вТюмень с#СибирьСибирь, мы неоткрывали ресторан, который уже там был,— мы открывали то, чего там нет. Мырасширяем бизнес, развиваем рынок.

Отом, как открыть ресторан

Сейчас я бы вообще не советовал открывать ресторан. Мне кажется, мы подбираемся к критической точке, когда ресторанов становится слишком много, мы неуспеваем адаптировать людей ккультуре питания вне дома. Я думаю, здесь вопрос скорее в том, что именно игде именно надо открывать. Аоткрывать нужно там, где ничего нет, нарастущих рынках. Сейчас лучший способ развития ресторана— франшиза . Это самый верный способ попасть вбизнес. Лучший способ стать профессионалом— это устроиться вресторан, прежде чем заниматься бизнесом, пройти некую эволюцию как сотрудник. Сами вы врядли представите, как это работает, поэтому ясчитаю, что, прежде чем открывать свое дело ибрать насебя риски, надо разобраться, как все устроено изнутри.

Другой вариант, когда увас есть вкус либо есть идея, мечта . Кпримеру, вы хотите открыть пекарни. Есть люди, которые хорошо разбираются вкофе или вхлебе, или они хорошие финансисты. Их главная задача — собрать для вас коман ду. Важно, скем ты открываешь. Водиночку ты

Денис Иванов

ничего несделаешь. Мы видим успешные примеры рестораторов, когда они работают впаре. Например, шеф исомелье . Это комбинация компетенций. Двое сильных. Это нормально, потому что ресторанный бизнес— один изса- мых тяжелых.

Ядумаю, что сейчас средняя окупаемость ресторана заметно увеличится. Все будут стремиться к хотя бы трехлетней окупаемости. В идеале это год или меньше. Нов реальности это договор аренды минус год или два. Что касается точки безубыточности, все удачные проекты сразу работают вплюс.

Важная вещь — меню. Здесь все зависит от локации, отаудитории, ты должен просчитать, сколько люди готовы платить. Еще бывает, что назовешь одно ито же блюдо по-разному, ионо либо проваливается, либо становится хитом. Должно ибыть вкусно, ивыглядеть вкусно, атоиногда читаешь меню— иничего заказать нехочется.

Окачествах, необходимых для управления рестораном

Стрессоустойчивость и доброжелательность. Человек должен понимать, что такое радушие и гостеприимство. Управляющий рестораном, который не любит еду, нелюбит людей, нелюбит гостей, врядли принесет пользу бизнесу, какимбы крутым управляющим он нибыл. Вот такие софтовые, мягкие навыки должны присутствовать. Внешний вид тоже имеет значение. Тоесть человек ивобщении приятен, иодет совкусом.

Мы предпочитаем кадры выращивать сами. Новосибирск вэтом смысле вочень выгодной позиции— мы являемся базой для подготовки кадров для всех туристических территорий— Алтая, Шерегеша.

Ораскрутке ипродвижении

Все зависит от локации. Зависит от концепции, отвремени: где ты открываешь, для кого, что ивкакое время. То,что мы делали десять лет назад, уже неработает.

РЕСТОРАТОРЫ

Продвижение — вопрос сложный, всеобъемлющий. Нужен хороший микс, где задействовано все— отсарафанного радио доивентов.

Я думаю, что самые лучшие способы — это сарафанное радио, внутрикорпоративный кросс- маркетинг ипривлечение блогеров.

Опланах наближайшие десять лет

Сохранение, изменение ирасширение. Ядумаю, что мы будем продавать франшизу. Возможно, будем покупать франшизы. Ресторатор— это неконечная стадия. Если ты открыл один ресторан, ты уже не можешь остановиться. Надеюсь, вближайшие пять лет мы откроем много новых проектов. Наш фокус всегда остается наСибири инаРоссии вцелом. Хотелосьбы популяризировать Россию как гастрономическую державу повсему миру через проекты, например, сибирской кухни. Явообще считаю, что Россия сейчас— самая передовая страна сточки зрения гастрономии, сервиса исферы отельного гостеприимства.

Оперспективах ресторанного бизнеса вРоссии

Самая большая проблема— кадровая. Кадры нужно воспитывать иготовить. Вторая— это постоянно меняющиеся правила игры. Хорошо, еслибы они вближайшие пять лет сформировались, устаканились. Ты начинаешь играть поодним правилам, впроцессе игры правила меняются. Ресторанный бизнес переживает непростые времена.

Янадеюсь, что здравый смысл восторжествует ивсе придет кодному знаменателю, когда предприниматели смогут заниматься тем, чем они должны заниматься,— предпринимательской деятельностью, развитием. Все будут заниматься своим делом, иэто будет иметь экономический смысл, потому что сейчас ты работаешь все больше, азарабатываешь все меньше.

Виталий Истомин

 шеф-повар AVA

Ресторан — это мое место силы

Откуда столько ресторанов

Десять ресторанов затри года, как? Это, знаете, накопилось. Двадцать шесть лет копил исейчас начал выдавать. Унас поплану — сто ресторанов. Поэтому сейчас, наоборот, нетерпение. Кажется, что медленно идет процесс. Хочется еще быстрее и больше развиваться. Деньги — свои, привлеченные инвесторы тоже есть. Первый ресторан страшно было открывать. Это был гигантский риск. Открывали засвои— все вместе сложились икупили. Уменя была ипотека, дети, ябросил работу. Япродал оставшуюся квартиру в Петербурге. Мыспартнерами все вместе вложились и построили. Это было непросто, конечно . Страшно ! У меня не было ничего. Нонадо было рискнуть, потому что когда, если несейчас? Ждать? Чего ждать? Нет, вариантов небыло.

Раньше нерисковал, потому что, во-первых, уменя небыло партнеров, вкоторых ябылбы настолько уверен. Во-вторых, я в себя так не верил. Ив-третьих — много факторов сошлось. Потому что был коронавирус до этого. Иоказалось, что вот такой вот он,коронавирус. Авот так может быть стобой. Вот так стобой могут поступить. Надо что-то делать, чтобы себя обезопасить. И поэтому

РЕСТОРАТОРЫ

было принято решение что-то делать уже для себя, анедля кого-то.

Семья уменя обычная, поваров нет. Мама— экономист. Пап а— ювелир. В советское время это называлось «слесарь», потом стало называться «ювелир». Делает кольца, украшения, вобщем, работает руками. Может реставрировать что-то, например мебель. Занимается всем, что связано сметаллом.

Ожизненной философии

Ясмотрю нажизнь как наматематику. Все поддается исчислению, ивсе можно спрогнозировать. Поэтому, когда ты говоришь, что целых двадцать шесть лет утебя небыло ничего, апотом все появилось, тонадо понимать, что все эти двадцать шесть лет ты копил знания, жизненный опыт, общался слюдьми, понимал, что один человек тебе подходит как партнер, адругой неподходит. Икогда ты понимаешь, что звезды сошлись, надо делать. Или наоборот— что звезды несходятся. Уменя могло быть уже тридцать ресторанов, ноесть всего лишь десять, потому что многие варианты яотметал. Здесь нет никаких чудес. Просто ты идешь по пути, который выбрал. И я хочу сказать, что, например, мой личный план— сто ресторанов. Те,что есть,— это только десятая часть. Это только начало.

Конечно, происходит много случайностей и много неожи дан ностей. Но яне могу сказать, что это чудо гос под не ,— побольшей части это просто случайности, которые сложились втвою пользу.

Иногда встречаешь людей, знакомишься. Оказывается, что человек занимается финансами, унего много денег. Он говорит: давайте ресторанчик построим. Он хочет найти применение своим деньгам. А ты, так сказать, их пристраиваешь.

Виталий Истомин

Отом, откуда брать энергию

Обязательно надо ходить в спортзал. Я стараюсь делать это каждый день. Что еще? Обязательно, конечно, прокрастинация. Абсолютное ничегонеделание. Когда окончательно выдыхаюсь, вот просто совсем нет сил, ничего нехочется (такое бывает редко)— уезжаю вотпуск. Отпуск уменя двух типов: либо ссемьей, либо едем сколлегами исследовать рестораны, чтобы освежить взгляд, посмотреть, как другие работают, пока мы отдыхаем.

Ездим повсему миру. Наколлег поРоссии тоже интересно смотреть, новРоссии центр мира— это Москва, а мы в ней живем. Есть крупные хабы — Новосибирск, Красноярск, Нижний Новгород, Сочи. Втакие города, конечно, ездим, смотрим.

Отом, как все успеть

Когда утебя много проектов, работы больше нестановится. Ты концентрируешься начем-то одном , где нужна твоя помощь. Например, мы решаем запустить новое направление, делаем дегустационные сеты водном изресторанов. Идля этого все внимание направляешь туда— ходишь вэтот ресторан, помогаешь его запускать, заказываешь посуду, ищешь новую еду, пробуешь блюда . Другие рестораны, конечно, остаются в этот момент без внимания, ноесли там все нормально, томожно меньше следить. Итак покругу, одно задругим.

Когда яоткрывал первый ресторан, тоиспытывал дикий стресс. Сейчас тоже испытываю, но появилась большая уверенность всебе. Ты знаешь, какие инструменты нужны для запуска, все контролируешь. Набрана сильная команда, она знает, что делать . Поэтому сейчас все гораздо проще. Сейчас запускали ресторан «Аврора» — это было супер просто, потому что шеф проверенный, опытный, знает, как готовить, все делает. Команда зала— прекрасная. Бар — тоже молодцы. Сомелье— молодцы. Иоставалось только дирижировать. Скаждым разом все проще.

РЕСТОРАТОРЫ

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 89 / 239 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]