Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 2311 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

«Нитка»— это интеллигенция, культура, русский чай, традиции. Имы стараемся людей подбирать таких, которые как минимум ненагрубят.

Когда ябыл менеджером, всмену работало 10–15официантов плюс повара, плюс сервисный персонал. Со всеми надо нормальные отношения поддерживать, но, если понимаешь, что где-то кто-то косячит, надо указывать. Ресторан — это маленький завод, непрерывный цикл производства. Должна быть гигиена не только на кухне, ноивнутри коман ды. Как только появляется какая- нибудь гнилая рыба, начинает сплетничать, выяснять отношения, это надо вычищать очень быстро.

Ресторанный бизнес— один изсамых сложных, потому что там очень много процессов разнонаправленных.

Человек, который успешно занимался ресторанным бизнесом, может практически любым бизнесом управлять. Думаю, это даже небизнес. Это стиль жизни.

Отом, как явлюбился вкофе

Умоего друга был лофт, который он сдавал варенду. Имы иногда вэтом лофте устраивали кофейные вечеринки. Ау меня уже было обжарочное производство, явесь был тогда вкофе: знал все, что происходит в мире, следил заразными проектами. Ияпонимал, что этот рынок практически пустой. Страшно ли было начинать? Сейчас сложно даже вспомнить. По прошествии лет весь страх превращается вопыт. Вумение сохранить голову встрессовой ситуации.

Были, конечно, какие-то факапы, расхождения синвесторами. Допустим, мы брали помещение, в котором должна была быть школа бариста, иинвесторы подтверждали, что будет бюджет, а потом передумали. В целом наранних стадиях никому несоветую брать насебя риски, связанные с возвратами денег. Потому что вероятность неудачи высока. На более поздних стадиях рекомендую делать партнерские соглашения, вкоторых прописаны все механизмы входа- выхода, ожидания ифункционал, если

Андрей Колбасинов

101

он есть. Причем иногда можно поэкспериментировать исо сложным партнером что-то сделать, нерассчитывая нато, что это будет мегауспешный бизнес.

Сейчас язакофе уже несильно слежу— сегодня это уже консервативный бизнес, аязанимаюсь пионерией. Тем, что еще никто несделал.

Русский чай как Terra Incognita

Сейчас русский чай находится там, где никто еще небыл. Мы сами создаем современный новый рынок, чайный, который несвязан состарым. Имы сами себе создаем клиентов, создаем тренд этот. Явшколе еще увлекался антиквариатом, продавал какие-то мелкие вещицы, что-то изучал. Мне нравится эстетика старинных вещей. Плюс яделал вТуле первый проект— чайную.

Когда мы заходили на рынок, не было ни одного бренда, который продавалбы русский чай. Мы потихоньку зашли, начали соspecialty чая— очень крутой фермерский продукт продавали. Потом поняли, что есть запрос на купажированные сорта, на ароматизацию натуральную — сделали. Первым был чай с бергамотом, потому что онем часто спрашивали. Яподумал, что надо втаком случае сделать самый лучший чай с бергамотом. Нашли итальянское бергамотовое масло, взяли очень хороший черный чай, соединили — не получилось. Очень сильно отличалось отвсего, что есть нарынке.

В этом бизнесе, как и в любом, есть свои плюсы исвои минусы. Плюс втом, что это интересный продукт. Вкофе нет новизны уже лет пять. Атут людям интересно: что такое русская чайная? Представляете, ниводном городе нет русской чайной, это пустой абсолютно рынок! Ираз их нет, значит, нет оборудования, нет продуктов, нет экспертов. Имы вынуждены были создать производство чая ипоставлять его сами себе, потому что неукого было покупать. Пришлось что-то там с самоварами придумывать— перепаивать старинные, дореволюционные.

102

РЕСТОРАТОРЫ

Инвесторам ипартнерам многое приходится объяс-

нять. Потому что практически для всех чай— это надо си-

деть накорточках, нюхать какие- нибудь «иглы дракона», иероглифы ипрочее. Амы неможем даже референс пока-

зать. Так что мы всегда, под каждое место, еще доподписания договора готовим полностью визуализацию. Эскизные проекты заранее инвестируем без гарантий того, что возьмем место.

Отом, где лучше пить чай

Основная часть посадочных мест находится… улюдей дома. Тоесть мы даем возможность просто попробовать унас чай, провести время. При этом главная задача «Нитки»— научить людей пить чай дома. Унас еще перед физическим открытием был готов интернет- магазин. Предполагалось, что этот магазин будет по всему миру русский чай рассылать. Такую частичку России, чтобы все могли собираться затаким глобальным, виртуальным чайным столом. Но сейчас у нас уже несколько чайных поМоскве, еще вТуле иНижнем Новгороде.

Мы неработаем пофраншизе— используем краудинвестинг. Тоесть мы продаем процент отвыручки. Каждый чай двадцати разным людям, кто-то там покупает более крупный пакет, который дает право на0,5% выручки на восемь лет. Многие инвестируют, потому что они просто любят «Нитку», любят саму идею русского чаепития. Можно сказать, что унас «глупые деньги», вхорошем смысле этого слова. Мы вменьшей степени ориентируемся набанки инакрупных инвесторов ибольше любим маленьких инвесторов. Унас часть сотрудников инвестируют в наши чайные, семья, друзья. Крупным инвесторам чайные ненужны— им нужны деньги, имне этот подход ненравится.

Осортах чая ичайных традициях

Это бесконечный мир. Если мы говорим просто о сор тах чайного дерева, то в Китае, например, больше

Андрей Колбасинов

103

двух тысяч сортов чая, и они постоянно новые появляются. Можно сделать белый, зеленый, желтый, красный, черный чай. Плюс всевозможные сборы из разных трав, цветов, кореньев. Мы делаем авторские композиции — например, черничные листья сбергамотом ирозой. Это вкусно, это пользуется спросом. Основная наша сила заключается втом, что мы умеем создавать комбинированные вкусы ииспользуем очень качественное сырье.

Надо понимать, что унас общество несильно вэтой области образованно. Люди ничего про чай незнают. Иэто меня тоже драйвит. Мы просто рассказываем, что русский чай ценился намного выше, чем английский. Русская чайная традиция намного богаче, чем английская. Унас было больше ста видов варенья кчаю, много разной посуды выпускалось. Англичане чай привозили изИндии— это их колонии, они там организовывали производство во второй половине XIX века. АвКитае чаем занимаются тысячелетиями. Кроме того, изИндии чай доставляли морем, ион сильно терял вкачестве. АуРоссии иКитая сухопутная граница.

Специальных чайных ритуалов вРоссии нет— дореволюционное общество просто неуспело их сформулировать. Разве что наличие самовара— это да,классный аксессуар, мы самовары тоже используем. Мне кажется, они обязательно должны быть, хотя гораздо проще, конечно, вчайник воду залить.

Получается, что мы неделаем реставрацию прошлого. Мы создаем новое явление, основываясь на историческом опыте, пытаемся нащупать эту связь времен. Я бы сказал, что это скорее реставрация будущего — как выгляделибы русские чайные, если бы они продолжали существовать. А ведь они могли бы выглядеть очень по-разному, даже наши чайные выглядят по-разному: стиль модерн, классический особняк, гаражный стиль семидесятых… В каждом месте своя атмосфера, нообщий смысл— это объединение людей. Чай— это эмпатичный очень напиток, про доверие,

про связь между людьми. Поэтому иназывается «Нитка».

104

РЕСТОРАТОРЫ

Мы сейчас пытаемся восстановить традицию четырехчасового чаепития. Когда вчетыре часа пополудни вся Москва пила чай. Весь день купечество работало, апотом они приходили вчайную, разговаривали, ели. Тоесть чайная — это основное такое место бытования было в старину, ине вижу причин, почемубы им втаком качестве идальше несуществовать очень эффективно. Ритуал чаепития необязательно должен быть сложным. Даже лучше, если он будет демократичным, потому что мы говорим впервую очередь обатмосфере. Безусловно, есть предметы, составляющие чайный стол,— теже самые самовары, кружки, есть еда: варенья, сливочное масло, выпечка, пастила. Иесть хороший чай.

Очайной подписке

Мы запускали ее назаре проекта. Коробка— восемь видов чая, ручная сборка, доставка СДЭКом. Потом поняли, что невозможно каждый месяц такое отправлять. Ипоставили эту идею напаузу на целых два года. Ивот в прошлом году яее перепридумал. Теперь это конверт, внутри 8граммов чая— специально для одного чае пития или на пару чашек— и коллекционная карточка, посвященная одному изгероев русской культуры. Наэтой карточке— ссылка натекст большой нанашем сайте про этого героя. Это такая Вселенная русских героев, скажем так. Иписьмо отменя. Такая подписка стоит всего 333рубля вмесяц. Это неочень дорогое удовольствие, нооно несет много эмоций.

Мы рассылаем каждый раз новую историю, новый чай иполучаем очень теплую обратную связь. Люди ради этого собираются всей семьей. Один молодой человек подписал свою маму и приезжает к ней, когда приходит подписка— они так договорились. Унас сейчас 2500подписчиков. Планировали вэтом году дойти до5000, ноосновная проблема оказалась с «Почтой России». Они 20% просто недоставляют. Мы сейчас будем переходить назаказные письма, чтобы можно было их отследить потреку.

Андрей Колбасинов

105

Осчастье

Меня делает счастливым мой собственный инте-

ресный мир. Я его для себя сформулировал и пытаюсь

внем находить новизну постоянно. Мне интересно просыпаться, потому что интересно все, что здесь происходит. Мне нравится картина моей собственной жизни, поэтому ясчитаю себя счастливым человеком.

Уиллиам Ламберти

 ресторатор Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch,

LUMICINO

Скорости на кухне изменились

Отом, как япришел вресторанный бизнес

Якэтой профессии пришел самостоятельно, потому что хотел заниматься готовкой сдетства. Втринадцать лет явыбрал гастрономическую школу, иоттуда потом все постепенно начало развиваться. Яполучал опыт, открывал для себя рабочий процесс, корректировал сам себя вовремени. У меня изначально была четкая картина в голове, апуть кней япрокладывал постепенно.

Когда ты шеф-повар, ты отвечаешь закухню, азаресторан вцелом отвечает ресторатор. Это унего уже нечасть головы, ався голова болит. Поэтому ему нужно более глобальное понимание, куда икак дальше идти. Он должен принимать решения помаркетингу, постратегии, поперсоналу. Ашеф-повар— это позиция творческая.

Здесь, конечно, многое зависит отструктуры ресторана. Если мы говорим омаленьком домашнем итальянском ресторане, где работающий повар, его жена, дети и бабушка, то это семейный бизнес, где все вместе идут

Уиллиам Ламберти

107

к одной цели. Иплюс-минус делают все возможное для успеха, чтобы нравиться гостям. В России рестораны — это такая машина. Издесь уже непросто семья работает, а человек двадцать- тридцать. Иногда больше. В Москве, где конкуренция большая, где клиент очень образованный, нужно много знаний. И неодин только ресторатор принимает решения. А успех зависит от самых разных факторов, на которые надо рассчитывать, которые надо узнать ипонять.

Оглавных проблемах иошибках

Ошибки будут по -любому, и это хорошо, потому что только так можно понять, где была проблема. Ошибки надо принимать как то, что дает тебе возможность расти, дает тебе возможность стать лучше, опытней.

Коммуникации — самая главная проблема. Люди иногда непонимают, что надо делать. Поэтому приходится немножко изменять себя, искать компромисс.

Когда ятолько начинал работать, накухне было принято общаться очень жестко. Это была очень примитивная иерархия— как вармии. Сейчас все изменилось— людям нужна мотивация. Молодежь навсе реагирует по-другому. Сейчас жесткость — это ненормально, сейчас нужно совсем по-другому разговаривать

Скорости внутри кухни тоже изменились. Раньше ты на каждой позиции стоял год, потом переходил на следующую. Чтобы набраться опыта, нужно было три-четыре года. А сейчас все получается очень быстро— загод. Это непотому, что улюдей гениальности прибавилось, апотому что внутренние процессы кухни стали другими.

Сейчас очень сложно найти персонал. Приезжие, которые раньше шли восновном накухню, теперь находят другую работу, где больше платят. Курьер изDelivery зарабатывает больше, чем повар. Поэтому остались только те, укого есть целенаправленная любовь к кухне. Нотаких мало, ичтобы получить их, твой конкурент предложит

108

РЕСТОРАТОРЫ

бóльшую зарплату. Понятно, что многое зависит отситуации экономической иполитической,— здесь много факторов, новцелом стало сложно искать персонал. Людей надо мотивировать, давать им расти.

Омотивации

Многие думают, что мотивация— это про деньги. Это неправда. Мотивация— это когда ты даешь человеку возможность быть больше уверенным всебе, даешь ему перспективу, понимание процесса. Часто бывает, человек, допустим, стоит на пасте, ион не очень ее хорошо готовит. Тогда я ставлю его на гриль — и вдруг у него начинает раскрываться талант. Весь секрет втом, чтобы разглядеть, что учеловека внутри, инаправить внужное русло.

Когда ты таким образом начинаешь созда вать команду, люди понимают, что ты искренне о них заботишься. Иони приходят сулыбкой наработу.

Отворчестве

Не бывает простых блюд. Это очень сложно — делать хорошо простые блюда. Снеобычным блюдом все плюс-минус понятно: красный там должен быть, зеленый, технология какая-то. Сегодня этому можно научиться везде. Ноблюдо классическое— это уже вопрос опыта. Ризотто, паста, прожарка мяса— здесь важнее человеческий фактор, чем технологии.

Уменя есть знакомые, которые, например, сходили вмишленовский ресторан, и им невкусно. Им непонравилось. Это отсутствие вкуса или даже всамых классных ресторанах бывает что-то не так седой? Дело втом, что искусство всегда субъективно. Здесь все зависит отчеловека— как он принимает, видит, какие унего традиции.

Отом, как рождается концепция

Если ты непонимаешь, какая концепция утвоего ресторана, значит, тебе нечем поделиться сгостями. Должна

Уиллиам Ламберти

109

быть интересная мысль, что-то новое. Это мегаважно. Ястараюсь делать такие проекты, где невозникает вопроса, азачем вообще туда приходить.

Концепцию нельзя разделить на трезвый расчет ивдохновение. Иногда удвух ресторанов концепции похожи друг надруга. Нокак создать моду? Как сделать нечто уникальное? Обидно, когда тебя начинают копировать. Обычно это означает, что ты вяблочко попал, алюди просто немогут придумать ничего другого.

Мода ведь тоже проходит очень быстро. Уже через полгода твой ресторан может стать менее актуальным, менее интересным, потому что множество новых ресторанов открывается постоянно. И происходит миграция гостей.

Онеудобных гостях

Любой отзыв очень важен. Но,во-первых, надо понять, это отзыв конструктивный или нет. Я всегда иду наконтакт, особенно если отзывы плохие. Мы пытаемся понять, что произошло, где проблема. Ищем возможность коммуницировать и решать этот вопрос. Конечно, много людей, которые впринципе несоглашаются общаться, другие соглашаются, ноитеидругие рано или поздно возвращаются. Это надо мониторить постоянно, нонеделать изэтого драму. Некоторые коллеги впадают впанику, когда видят негативные отзывы, а ясчитаю, что, наоборот, надо их оставлять. Потому что ресторан— живой меха-

низм, здесь бывают разные ситуации.

Оканалах продвижения

Каналы приблизительно остались те же. Укаждого ресторатора есть свой круг людей, которых он приглашает, иони потом начинают публиковать посты всоцсетях. Мы тоже используем этот механизм. Мы все живем сейчас вмире соцсетей— важно учитывать, что отебе говорят. Важно, чтобы еда была красивой, чтобы эффектно выглядела нафотографиях.

110

РЕСТОРАТОРЫ

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 2311 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]