Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1920 / 2320 21 22 23 > Следующая >>>

отдохнуть, помедитировать, есть куча различных техник сейчас. Нодля меня лучшая— поработать руками.

Еще янаучился уходить. Если встреча дурацкая получается, я лучше молча выйду, чем наговорю глупостей. Пусть это будет странно. Япросто говорю: «Янеготов продолжать разговор». Мы часто пытаемся обмануть мозг— кофеек, зарядка. Аядумаю, что не правильно обманывать инстинкт. Точка кипения все равно наступит, но позже ивбольшем формате. Мы некиборги, мы человеки.

Пандемия сформировала во мне понимание, что все может быть. Ядаже представить немог, что нас могут ограничить вот так— XXIвек, люди уже наМарсе что-то делают, такие все умные, атут кто-то чихнул— ибизнес настолько изменился. Доэтого ядумал, что рыночная экономика сама собой управляет, яне предполагал, что государство может так вмешиваться вэкономику ,— а оно может, даеще сневнятным результатом. Теперь яубедился, что нет ничего вечного, постоянного, все изменяется. Ибизнес невечный— даже небизнес, аотрасли. Инужно это понимать, потому что, когда понимаешь, что все может закончиться, более крутые решения принимаются.

Сергей Сущенко

 корпоративный бренд-шеф VASILCHUKI, «Чайхона № 1»

Это сумасшедшая профессия, но она реально затягивает

Отом, как япришел вресторанный бизнес

Двадцать два года яв компании. Первые шесть лет проработал управляющим. Пришел наоткрытие второго ресторана— можно сказать, начинал строить. Первый был впарке Горького. Второй— всаду «Эрмитаж».

Я обычный, из простой семьи, рос без отца. После школы пошел в техникум, получил профессию технолога, повара пятого разряда, потом поступил вСимферопольский инженерно- технический институт. У меня была безумная цель— попасть вМоскву. Ялюбил этот город. Незнаю, почему меня сюда тянуло. ВМоскве ясначала попал кСаше Оганезову, апотом уже кВасильчукам икТимуру Ланскому.

Скухней язнаком сдетства, уменя мама была завпроизводством. Всоветское время такая должность была, сейчас это называется шеф-повар. Ивсе детство япровел накухне. Где она работала, там иякрутился. Ноцели стать поваром не было. Была задача окончить школу, получить высшее образование, стать как мои дяди, два мамины брата. Янебыл отличником, нотак сложилось, что после девятого класса япрошел поконкурсу вКерченскую мореходку. Нонепошел.

192

РЕСТОРАТОРЫ

Когда вМоскву приехал, не рассчитывал, что буду работать на кухне. Нояумел готовить иделал это хорошо, иеще уменя было инженерное образование. Икогда открывали первые рестораны, я их чертил. Не сами рестораны, конечно, яразрабатывал технологии, расставлял оборудование. Меня потянуло именно вэто направление. Идосих пор для меня другой профессии несуществует.

Оталанте ипризвании

Еслибы мне предложили поменять жизнь, ябы, наверное, нестал ничего менять, разве что вкаких-то мелочах. Можно былобы еще быстрее вырасти, еще быстрее всему научиться. Ноябы остался вэтой профессии.

Когда яприехал вМоскву, яработал вкафе вНовогиреево. Какие-то основные принципы знал, нокафе было азербайджанское. Ивот яих блюда начал пробовать, для меня это было открытие: новые блюда, новые специи, все это по-другому готовится. Апотом уСаши Оганезова был уже ресторан «Шоколад»— там итальянец рулил, тарелки летали в поваров, имы непонимали, что нетак, он орал наитальянском. Импульсивный шеф был.

Потом я проходил обучение в Греции, в Италии, в США, но это уже позже. В Испании повара прикалывались надо мной, говорили: подойди к шефу, скажи эти слова идай ему это. Асами какое- нибудь матерное слово скажут. Ятутже подзатыльник получаю отнего ииду креветки чистить. Я мог сидеть неделю ичистить эти кре-

ветки. Уменя руки воняли так, что яэти креветки потом полгода видеть немог. Руки отмыть было невозможно.

А в Греции я работал в мишленовском ресторане Kritikos. Ятам прожил почти месяц, целыми днями был накухне ивсе, что они готовили, освоил. Все было нетак, как мы привыкли. Дома встали в восемь утра на смену и вполночь ушли. ВМоскве ты всегда держался засвою работу, засвое место и пахал как вол. Атам приходишь, а тебя спрашивают: зачем пришел к восьми? Приходи кдесяти. Яприхожу сутра ипонимаю, что делать нечего.

Сергей Сущенко

193

Япошел взал, расставил столы, поднял стулья, полы помыл, накухне что-то доделал. Они были вшоке, уних сиеста стрех допяти. Ты заэто время можешь пойти домой, пообедать, поспать пару часов ивернуться наработу. Мне это было дико: как? Этоже рабочий день, нужно весь день пахать!

ВИталии яработал вресторане отеля вцентре Рима. Они небрали настажировку никого. Итут я. Уменя потребовали какие-то дипломы, какие-то справки. Меня допустили накухню, норазговаривали сомной наитальянском. Аяхожу, уменя телефон, уменя нашее фотоаппарат постоянно, яфотографирую блюда иполуфабрикаты, записываю видео. Их крайне раздражало, что я в каждую дырку лезу и спрашиваю, что как переводится. Конечно, к концу стажировки более- менее сдружились. Я даже какое-то время сребятами переписывался.

До пандемии было безумное количество поездок. Европу всю объездил, шефов многих знаю лично. США— Нью- Йорк, Лас- Вегас, Лос- Анджелес, Чикаго, Новый Орлеан, Майами. Везде ябыл, везде. Насмотренность огромная. Эмоций было море. Явсе это записывал, фотографировал, чтобы вголове осталось.

Омишленовских ресторанах

Мы круче развиваемся. За последние десятьпятнадцать лет, то, что унас происходит встране сресторанами, начиная отстолицы изаканчивая регионами,— мы просто запояс всех заткнули. ИЕвропу, ивсех остальных. Уменя есть ребята, которые подесять лет жили вШтатах, атеперь прилетели вМоскву иговорят: «Серега, даздесь так круто! Ну реально круто все, от качества продукта досервиса сдизайном».

Я не скажу, что все наши рестораны получили бы звезду Michelin. Зато из наших ресторанов ты не уйдешь голодным. Аизресторана «Нома» вКопенгагене уРене Ред-

зепи мы таки ушли голодными. Понятно, кчему он клонит и какую философию дает. И что хочет показать своими

194

РЕСТОРАТОРЫ

блюдами. Все так круто, что ты незамечаешь реальность, незамечаешь персонал. Каждый официант выносит определенное блюдо, каждый знает, как все правильно поставить. Накаждое блюдо— свой су-шеф, он презентует блюдо, рассказывает, почему оно такое, почему его сделали так, как его приготовили идля чего. Они дают вкус именно самого продукта. Вот мне принесли фалангу краба, аяговорю: дайте соль. Они отвечают: нельзя. Курить нельзя, выходить из-за стола нельзя, солить, перчить нельзя. Вот как блюдо тебе принесли, таким ты должен его понять. Иты в этом пытаешься найти какой-то плюс. Ты смотришь, пробуешь, ловишь идеи, ты сэтим работаешь. Это классно, иэто утебя остается вголове навсю жизнь. Уменя, кстати, самая большая кулинарная библиотека вМоскве— больше двух споловиной тысяч кулинарных книг.

Оеде как искусстве

Если мы говорим оMichelin, то это непро поесть. Это реально какое-то искусство, чтобы все показать, дать какую-то историю — либо своего региона, либо страны, либо какой-то концепции ферментации. Если брать рестораны просто дорогие, тоэто может быть круто ивкусно. Ты погружаешься вдругой мир. Это шоу, которое нужно все время поддерживать, развивать, двигать вперед. Это непро ресторан, вкоторый ты будешь постоянно ходить.

Это ресторан нена каждый день. Появилась новая идея, новая тема, новая программа— иты опять пришел. Это театр.

Совет амбициозному студенту

Если говорить обобучении, тонадо выходить ктолковым шефам и у них работать. В любом случае изначально нужно обучение, нужно получить эту профессию. Потому что все самоучки— раз, унего есть деньги, ион уехал, например, вИспанию. Отстажировался укаких-то шефов, вернулся иговорит: ябыл в«Эль- Булли». Ивсе такие: круто, ты молодец, мы тебя берем. Новедь он, кроме

Сергей Сущенко

195

этого, больше ничего неумеет. Унего нет багажа изначальных навыков: как правильно сварить соус, как правильно сварить бульон. Исамое главное, унего нет опыта организации работы. Организовать команду, собрать ее, обучить, контролировать он неможет.

Это профессия очень крутая, ты можешь всю жизнь быть шефом, нотолько при условии, что ты будешь постоянно учиться, развиваться иидти затрендами, замодой. И наоборот, если ты втридцать лет хороший управляющий ресторан ом, товпятьдесят ты уже ненужен наэтой должности, возьмут того, кто помоложе. Правильно? Тоже самое с барменом: если досорока неоткрыл свой бар— все, эта история закончилась.

Ошеф-поварах ирестораторах

Они должны мыслить одинаково. Нельзя сказать, что ресторатор отвечает за бизнес и за деньги, которые он вкладывает. Шеф тоже отвечает затеже самые деньги, которые внего вложили. Открывая проект, нужно внего погружаться полностью, чтобы понять, как он будет работать. Здесь всовокупности все. Ты несешь ответственность заэтот бизнес вцелом. Как он будет работать, какие утебя будут стоять повара накухне, какой тебе будет приходить продукт, какую ты будешь выдавать взал готовую еду. Тут все должны удовлетворение получить, начиная отповара, который получает зарплату, догостя, который заплатил эти деньги, чтобы повар получил зарплату.

Полагаться на интуицию в наше время сложновато — сегодня так мы живем, завтра по-другому. Нужно просчитывать гостевой поток, место расположения. Грубо говоря, есть вцентре города ресторан «Сахалин»,

нотыже его вМытищах неоткроешь.

Абывает, люди приходят иговорят: хотим втом месте бомбануть вот такой проект. Яговорю: акто квам придет? Посмотрите, кто увас врайоне живет. Увас готовая пицца будет прекрасно здесь работать, адорогой ресторан небудет.

196

РЕСТОРАТОРЫ

Отом, как открыть ресторан

Надо все просчитывать— помещение, условия аренды, парковку, человеческий поток. Обязательно все просматривать. Чуть-чуть непожалеть денег. Есть компании, которые отслеживают, сколько людей проходит втечение дня. Рядом метро, учебные учреждения, офисные центры. Потом уже работать с самим помещением, всю техническую часть тоже просматривать. Бизнес-план надо составить. Изначально четкий расчет должен быть обязательно хотябы на99%.

Это сумасшедшая профессия. Даже не профессия, асам бизнес. Незнаю, ксожалению или ксчастью, ноон реально затягивает. Авдруг идея сработает, это будет круто!

Осамых сложных вызовах

Особо сложного, в принципе, ничего не было. Мыже открываем все время проекты совместно, ия бы несказал, что жестко награбли хоть раз встал. Уменя все гладко прошло. Вот через месяц девятый ребенок родится— вот это жестко. Девятый раз становлюсь награбли. Это сложно. Иэто самая сильная мотивация. Ивработе, ивдвижении, ивпродвижении, ивразвитии, ивовсем. Семья, конечно, очень помогает.

Окнигах

Уменя есть прекрасная книга «Шеф» 1, где описаны все техники работы. Она толстенная, огромная. Вней расписано все отидо, начиная отсоусов, бульонов изаканчивая приготовлением блюд. Итесто, идесерт, ивсе подряд.

Понимаете, каждая книга дает свои знания. Уменя в память оМексике три десятка книг, по Греции десять, поНорвегии пятьдесят. Ребята приезжают, смотрят, спрашивают: ачто можно почитать: Яговорю: ачто ты хочешь? Вкаком направлении работаешь сейчас? Какую кухню тебе

Справочник шеф-повара. 8-е издание / Ред.-сост. K. McBride // Пер. А.Дорман , Е.Кручи-

на , А.Мороз .— М.: BBPG, 2010.

Сергей Сущенко

197

нужно развивать? И все. Тогда уже даешь советы. Народ сейчас книги вэлектронном виде читает. Номне все-таки ощущать нужно. Книга должна быть живой.

Осчастье

Семья, дети— это счастье. Ноесть другое счастье— это профессия, которую ты любишь. Мы все равно 70% своего времени проводим наработе. Какбы ты нихотел уделить время всему остальному, ты все равно на работе. Поэтому счастье— это работа, которая приносит тебе удовольствие, приносит тебе какую-то благодарность, финансы. Это круто. Если ты идешь на работу иона тебе нравится, значит, ты счастливый человек.

Меня спрашивают, готовлю ли я дома . Да, я дома готовлю. Мне нравится это делать. Ввыходной день дети знают, что папа должен встать и сварить рисовую кашу нарисе арборио. Больше никто неварит такую рисовую кашу. То есть для ризотто я варю рисовую кашу. И это счастье— ты умеешь круто приготовить, ты можешь накормить людей, и люди будут довольны. Получить этот кайф — это здорово, значит, ты нужный человек вэтой жизни. Нетолько для семьи исвоих детей, ноидля всего общества идаже для Вселенной. Получается, что мы несем счастье для людей.

Олег Флеганов

 основатель «Реста Менеджмент»

Цель конечна. Поэтому у нас просто есть путь

Отом, как япришел вресторанный бизнес

Когда мы начинали строить свой ресторанный бизнес, учиться было негде. Поэтому мы ездили за границу, смотрели, как там работают.

Свой первый проект мы начали строить в 1998-м, вдохновившись поездкой вИрландию. Очень нам хотелось сделать вЕкатеринбурге классический пивной ирландский паб. Натот момент уменя была крупная оптовая алкогольная компания, ипаб сталбы, как мне тогда казалось, логичным шагом для ее развития. Даипросто хотелось свой он-трейд. Тут надо сказать, что в тевремена наши иностранные партнеры делили торговлю алкоголем наоф-трейд (магазины) ион-трейд (рестораны ибары).

ВЕкатеринбурге этот сегмент был совсем неразвит. Мы начали стройку, наняли дизайнера из Ирландии, нотут грянул кризис, доллар улетел вверх, ипроект пришлось свернуть. Учитывая, что помещение под паб было далеко отцентра, ярешил вовремя этой паузы сменить концепцию. Вдохновившись Пушкиным вМоскве, решил построить в особняке ресторан с русской классической кухней премиум - класса, с расчетом, что натакое влюбой кризис всегда будет спрос. Так в2002-м

Олег Флеганов

199

появился мой первый проект «Троекуров», который работает ирадует меня (надеюсь, что горожан игостей города тоже) досих пор.

Осамом важном уроке

Много всего было, что принято называть уроками,— пожары, воровство, предательство. Но я с детства учусь быть готовым к подобным нехорошим вещам. Стараюсь

ковсему относиться философски— ничто невечно, как мы знаем. Так что просто делаешь выводы иидешь дальше.

Так было с первым крупным пожаром. Это был 2005год, горела крыша «Троекурова». Никто непострадал, нокрышу изалитый водой интерьер нужно было восстанавливать. Втот момент стало понятно, что нужно страховать абсолютно все вбизнесе ииметь свою внутреннюю систему безопасности. Так появились специальные люди вкомпании, отвечающие заэти направления. Икогда через семь лет случился пожар впабе James, весь ущерб возместила страховая, хотя ипришлось посудиться.

Омотивации

Мне просто нравится то, что яделаю. Нравится создавать рестораны, нравится процесс ирезультат. Ты долго работаешь, неупускаешь извнимания ниодну мелочь. Постоянно находишься впроцессе, вдрайве. Апотом понимаешь, что создал совершенно новый проект, что-то, что можно потрогать, чего небыло доэтого вгороде. Прекрасный момент, немного волшебства, вот его небыло, атеперь тут можно провести время. Ивидишь, как люди начинают туда приходить иих становится все больше. Они искренне благодарят, и в этот момент понимаешь, что ты не зря живешь— создаешь то, что нравится другим. Нуиплюс я всегда говорю своей коман де — мы с вами развиваем наш город. Ответственно ипрофессионально.

Разумеется, было бы неправдой сказать, что экономическая составляющая неважна, она тоже добавляет мотивации, деньги покаже неотменили.

200

РЕСТОРАТОРЫ

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1920 / 2320 21 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]