Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

Отучившись в мореходке и получив специаль­ность механика четвертого разряда, япошел устраиваться вЭстонское морское пароходство. Номеня невзяли, по­тому что как раз был момент развала Советского Союза и безработицы. Была еще контора, которая занималась набором персонала на зарубежные суда. Там требовался английский язык, ауменя и вшколе санглийским было

В «Кадриорге» я проработал семь лет, изучил этот бизнес «от» и «до»: был и менеджером, и сантехником, ишеф-поваром, ифинансистом, ибухгалтером, ипоставщи­ком продуктов— вобщем, кем только можно. После этого яоткрыл два кафе вТаллинне, носам решил уехать вСанкт­Петербург. Там открыл ресторан «Лапландия» — он был очень популярным среди политиков. Вэтом ресторане япо­знакомился сИгорем Писарским, который потом рассказал про меня Александру Ильичу Клячину, владельцу «Метро­поля». Еще некоторое время яработал в Таллине, в своем ресторане RIBI. Но в2013 году переехал в Москву, откуда дистанционно открыл еще два заведения вТаллинне. Одно называлось «Тартар», другое — Love Mussels. Love Mussels после пандемии невыжил, ксожалению, а«Тартар» продол­жает работать. Недавно яего продал, потому что очень труд­но следить заего коммерческим успехом из-заграницы.

Сейчас я занимаюсь рестораном Savva в«Метропо­ле», курирую кухню, отвечаю за банкеты, мероприятия. Плюс уменя есть свой проект— впрошлом году яоткрыл наСолянке Fast Food под названием «Шмак». Теперь хочу его перенести еще вПитер инаспортивные арены. Кроме того, уже два года яявляюсь партнером тюменского ресто­рана «Посейдон» сЛарисой Невидайло, которая руководит группой «МакSим».

На стадии открытия самое важное — найти пра­вильного шеф-повара иправильного управляющего. Ни­когда неоткрывайте ресторан, если увас нет шеф-повара, если кухню нарисовал неон, акакой-то технолог. Потому что любой шеф-повар, придя на кухню, скажет: «Ребят, мне вот это ненадо. Вот это здесь неправильно, это надо переделать». Тоесть вы будете платить двой ные деньги.

Нужно понимать, как правильно управлять коман­дой. Все люди разные— разных национальностей, разных возрастов, разных сословий, разного социального стату­са итак далее. Явсегда говорю: мне ненужно, чтобы вы дружили или любили друг друга, мне нужно, чтобы вы уважали друг друга. Если официант будет уважать повара, тоникогда незакричит нанего из-за того, что тот задер­жал заказ. А повар, уважающий посудомойщика, прежде чем отправить гастро емкость скуском мяса впечку, поло­жит надно пергаментную бумагу, чтобы потом эту гастро­емкость было удобнее мыть.