Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1516 / 2316 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Еда может быть искусством, идля этого совершен-

но ненужно знать много рецептов. Да,язнаю множество

рецептов, иесли меня спросят, как приготовить соус берблан , или соус бешамель, или демиглас, тояточно знаю как. Нояими непользуюсь как опцией, если меня непросят. Все накончиках пальцев.

Ясдетства учился управлять ресторанами. Итогдаже понял, что мне неочень интересно считать, мне неинтересна экономика, то есть то, чем занимается менеджер. Мне было интересно вкладывать свои знания, свое время вто, чтобы придумывать новые виды, новые сочетания. Я ча-

сто говорю, что продукты сомной разговаривают. Янеобманываю, это так и есть. Я просто умею их слушать.

Икогда яначинаю взаимодействовать спродуктом, уменя выстраиваются вголове какие-то штуки. Или наоборот— япробую блюдо вресторане, и что-то вдруг внутри происходит… Есть такой фильм, «Капли Бога»,— про дочку сомелье. Там уэтой девочки вголове взрывы происходили. Ясмотрел фильм, иуменя мурашки покоже, потому что уменя все так же.

Ожизненной философии

В ресторане моего отца был один повар, и я, стоя намойке, каждый день наблюдал, как он готовит котлетки. Он их заворачивал с маслом, складывал , иэто все с такой любовью— упаковывал, фаршировал аккуратно. Иоднажды вовремя большого банкета яувидел, как какие-то нувориши начали тушить сигареты вэтих котлетах. Это для меня было шоком. Японял, что ятак нехочу. Ядолжен най-

ти свое общество, вкотором небудут тушить сигареты вкотлетах игде люди будут относиться кеде как кискусству. Ияпошел кэтой цели.

Моя задача была изменить стереотип отом, что русская кухня тяжелая, майонезная инеправильная. Многие, даже вРоссии, говорили, что русской кухни несуществует. Аясмеялся, потому что япомнил, как готовит моя бабушка, ячитал ее книжки записные. И то, что они готовили

Владимир Мухин

151

вМоскве,— это небыла русская кухня: котлетки крабовые, моцарелла спомидорами, суши, роллы начали делать. Посути, еда, которая втевремена появилась вмосковских ресторанах, никакого отношения крусской кухне неимела. Это была такая насмотренность путешественников , которым было интересно получить такоеже всвоем городе.

Уменя была мечта поэкспериментировать, поработать, поучиться. Япродал свою девятку инавырученные деньги оплатил обучение за границей. Окончил школу французской кухни в Провансе, получил еще несколько знатных дипломов, высшее образование, безусловно. Мне было интересно посмотреть всегда на вещи сверху, считать нанесколько шагов вперед.

Ты готовишь накухне для реально живых людей. Совершенно разные люди приходят изразных энергий, сразными мыслями, поразным поводам. Они садятся заодин стол , иодновременно начинают есть этот ужин иодновременно заканчивают. Иэтим можно управлять. Управлять вниманием, взаимодействовать с ними, находить новые вкусные вещи, сочетания, удивлять их.

Мы продаем впечатление. Мы давно непродаем еду. Все, что нас окружает, мы можем использовать. Важная задача— людей вытащить, выключить телевизор в их голове. Яне готовлю еду — я меняю сознание. Моя задача— менять сознание.

Мы готовим. Мы делаем каждый день своими руками что-то. Это энергия. Мы превращаем еду в другую энергию, этоже невероятно.

Отом, как создавать новые блюда

Однажды я приготовил ужин, который не понравился гостям. Это был очень прикольный экспириенс. Был один повар, он занимался молекулярной кухней, а мне было интересно менять текстуры икак-то по-другому презентовать блюда. Ты приходишь, и тебе дают, незнаю…

152

РЕСТОРАТОРЫ

пенку из каре ягненка. Это же прикольно. Интересный такой вай б. Ивот кнам пришли гости изстроителей. Им нужны были котлетки с пюрешками, аяприготовил молекулярные всякие изъянизации, потому что открыл для себя новые техники ихотел им все показать. Яреально им показывал. Забыл, что главное— запрос ауди тории улавливать.

Человек так устроен: мы смотрим сначала на продукт, потом представляем его вкус, пробуем ивоссоединяем свое внутреннее ощущение стем, что реально получаем. Допустим, явам показываю яблоко, иувас рождается это переживание внутреннее — бабушка взяла это яблочко, потерла натерочке, скорицей или с медом смешала. Или мама делала вам шарлотку из яблок, или дедушка сорвал это яблоко сдерева, которое посадил своими руками, протер слегка ипротянул вам. Укаждого изнас есть такие воспоминания. Тоесть вы точно знаете, какой там вкус.

Придумать новое блюдо очень просто, казалось бы. Многие спрашивают, как вы вдохновляетесь. Меня вдохновляет все абсолютно — от людей до продуктов. Любые переживания, которые происходят у людей вголове, дают нам возможность придумать что-то исобрать. Или вообще ничего неделать.

Окоманде

В наше время инвестиции в команду — это самая главная инвестиция. Кто это осознает, тот инаконе.

Как яговорю часто, лидер— это тот, наком заканчивается проблема. Внашем бизнесе если ты нелидер, тоты всегда один. Лидер— это незначит быть одному. Это человек, который ведет команду, достигает результатов идвигается дальше. Поэтому White Rabbit Family— это лидерская команда. Унас есть три главных, так скажем, стейкхолдера, если надо менеджерским языком говорить: наши гости, наши сотрудники инаши инвесторы. Каждый год выбираем ценности компании новые. Мы сейчас нацелены назаботу, поэтому забота и результативность— одни изглавных

Владимир Мухин

153

критериев этого года. Мы хотелибы, чтобы сотрудники достигали результата ичтобы для них это было комфортно.

Оглавных качествах шеф-повара

Повар должен быть менеджером впервую очередь. Менеджером икреатором. Иногда бывают шефы, которые думают, что они креаторы, ноони свою насмотренность неразвивают. Аэто важно для любого человека, который хочет что-то придумать,— он должен это прожить, прочувствовать.

Сидя в ресторане, это сложно сделать. Надо посещать биеннале, выставки, а не из пальца высас ывать невесть что. Нечитая, неисследуя мир. Налюбой вопрос ответ— практика. Неспрашивай «как?». Иди иделай.

Любой ресторатор напервом этапе становится менеджером. Надо сначала собрать команду, научить, потом делегировать, потом проверить, как поняли. Ипотом уже контроль ипоощрение. Неважно, вкаком жанре ты выступаешь— вгастрономическом или вменеджменте, ты должен понимать, видеть, элементарное целеполагание должно присутствовать, ну и коммерческое мышление. Можно, конечно, ив фастфуде фуа-гра приготовить. Будетли это нужно? Врядли.

Окнигах

У меня три книжки в машине лежат всегда. Это книга Бориса Зарькова «Менеджмент глазами ресторатора». Книга про яхтинг. ИТом Келли деляю рестораторов от других менеджеров. Поэтому классная книга, которая помогла мне изменить сознание,— это «Оригиналы» Адама Гранта

промиссов»

 — тоже книга классная, написана переговорщикомФБР. «Радикальная прямота» Скотта— это одна изкниг, которые помогают подсветить многие жизненные

Келли Т. 10 героев вашего бизнеса, которые приведут компанию к успеху.— М.: Манн,

Иванов и Фербер, 2019.

Грант А.Оригиналы. Как нонконформисты двигают мир вперед.— М.: Corpus, 2019.

Восс К. Никаких компромиссов.— М.: Эксмо, 2019 .

154

. Вы знаете, янеот-

. «Никаких ком-

РЕСТОРАТОРЫ

вопросы. Еще, может быть , про то, что нами движет,—

«Гормоны счастья» Лоретты Бройнинг

. Гормоны управляют человеком. Это для ресторатора необходимая книга. Понять, что человеку надо.

Оцелях наближайшие пять лет

Написать книгу. Вернее, янаписал, теперь надо из-

дать ее. Инаписать еще одну. Мне хочется две книги.

Стать лучшим шеф-поваром вмире — я пока еще

недостиг этого. Ябы хотел, чтобы White Rabbit Family как

компания развивалась и капитализация нашего бренда увеличивалась. Чтобы мы продолжали кормить судовольствием наших гостей. Ичтобы мир стал честнее илучше.

Я,поверьте, непитаю иллюзий онашем мире. Понимаю, что он изменчив ичто он быстро очень меняется.

Еще чтобы здоровы были моя семья имои дети —

это важно. Ичтобы ябыл здоров.

Оперспективах ресторанного бизнеса вРоссии

Как человек, который занимается тренд- вотчингом, который считывает тренд- сигналы, могу сказать, что сейчас ячувствую потепление климата. Он меняется. И повестка антироссийская уходит, скажем, потихонечку.

Неза горами время, когда мы начнем путешествовать по планетам, как сейчас путешествуем по городам истранам. Ипоэтому уже пора придумывать еду для людей, которые путешествуют в космосе. Уже надо быстро имного обэтом думать.

Спрашивают, естьли будущее уИИ ироботов. Оно уже заними. Ноэто ничего незначит. Лошадь быстрее че- ловека, ноонаже неуправляет людьми. Технологии надо использовать .

Бройнинг Л. Гормоны счастья. Как приучить мозг вырабатывать серотонин, дофамин,

эндорфин иокситоцин.— М.: Манн, Иванов иФербер, 2022.

Федор Овчинников

 основатель DodoBrands

Каждый мой успех — это лишь новый челлендж

Обуддизме исамопознании

Читал я тут книжку про дзен-буддизм , и там была фраза отом, что если хотите научиться медитировать, чтобы добиться для себя практического результата, то ,скорее всего, медитировать вы не научитесь. Нужно сосредоточиться напроцессе изабыть орезультате, итолько тогда вы его добьетесь.

Вбизнесе так же. Как заработать миллиард, миллион, как стать тем-то? Тот, кто зациклен наподобных вопросах, незарабатывает. Цель— незаработать миллион, цель— занимать ся любимым делом. Нодля начала, какбы банально это низвучало, надо понять, что тебе интересно, что ты насамом деле хочешь. Надо научиться слушать себя.

Самопознание— удивительная вещь. Только недавно яосознал, что можно добиться очень многого, нотак и не понять себя. Внешне ты все создал, построил, авнутри так инепонял, кто ты. Все, что мы видим,— это наше сознание.

Озаконах природы изаконах бизнеса

Вприроде каждое живое существо имеет свою стратегию выживания. В бизнесе так же. Если ты работаешь

156

РЕСТОРАТОРЫ

в нише, где большая конкуренция, то есть риск уничтожения твоего бизнеса просто потому, что утебя нехватит ресурсов. И потому что ты не нашел свою уникальную стратегию выживания. Успешный стратегический бизнес— тот, укоторого есть такая стратегия.

Как найти ту нишу? Креативность в помощь. Смотреть нарынок сточки зрения клиента. Искать ниши, вкоторых разбираешься. Человек, допустим, работал вкакой-то индустрии, хорошо ее понял, знает, где слабые стороны, где сильные. Потом идет исоздает бизнес. Либо предприниматель видит дырку на рынке или нереализованную потребность. Потенциально это и есть та ниша, в которой либо кто-то не дорабатывает, либо этой услуги впринципе нет.

Одисциплине иисточниках энергии

Скажу не отом, в чем япреуспел, аотом, к чему ястремлюсь. Ставлю цель, чтобы у меня было две части дня иядисциплинированно выполнял некую последовательность действий.

Утро и вечер — они очень важны. Днем может быть спонтанность, меньше контроля над собой, нотолько не утром и вечером. Вечером нужно заставить себя задва часа досна отключиться от мегаоперативных дел. Утро тоже очень важно— нужно правильно зарядиться надень.

Что ясейчас делаю? Первое— стараюсь медитировать 15–20 минут. Это реально работает, позволяет очистить мозг, упорядочить мысли. Ты становишься более осознанным, более спокойным, когда просто 20 минут стараешься ниочем недумать. Завтрак— тоже важнейший ритуал, такой дзен-ритуал. Им нужно наслаждаться. Плюс якаждое утро стараюсь заниматься спортом. Хожу взал. Тренировки ссобственным весом плюс спортивная йога, пилатес. Когда яэто делаю, тополучаю очень мощный заряд надень издоровую усталость, чтобы вечером уснуть. Аеще стараюсь каждое утро делать записи. Веду дневник. Это как психотерапия.

Федор Овчинников

157

Мне, как и любому предпринимателю, необходима энергия. Ведь что, посути, делает предприниматель? Он заставляет меняться мир, как бы пафосно это низвучало. Даже если он открывает автомойку— это уже изменение мира. Потому что вчера ее небыло, асегодня она появилась. Он взял насебя ответственность, он открыл. И ты , когда что-то меняешь, сталкиваешься суймой сложностей. Мир инертен, илюди инертны. Тебе нужно убедить, найти решения. Адля этого нужна энергия. Предприниматели невсегда самые умные люди, ноони энергичные.

Обалансе между карьерой иличной жизнью

Карьера? Что такое карьера? Все есть жизнь. Нельзя

приносить вжертву семью ради карьеры. Ты жизнь откладываешь напотом. Все должно быть органично. Инужно

отвечать навопрос «Чего яхочу?», анечего хотят другие или для чего яэто хочу.

Поиск баланса— всегда главная задача. Искать баланс вовсем. Невпадать вкрайности. Неполучится прочитать книжку и все сделать правильно. Нужно почувствовать, где-то мозг отключить. И просто нащупать этот баланс. Если ты понимаешь, что тебя уносит водну сторону, можно, значит, что-то перестроить вбизнесе, отказаться отчего-то.

Успех— это процесс. Если ты чего-то добился иначинаешь думать, что это успех, товсе, ты остановился. Яникогда недоволен успехом. Потому что всегда попадаешь вновый челлендж. Итот успех уже кажется неуспехом, аотправной точкой.

Что касается ошибок и неудач, товсе они— лишь фундамент для дальнейших решений. Еслибы янеделал ошибок, то не осознал бы какие-то важные вещи, или непонялбы какую-то истину, или неполучилбы информацию. Ямог компанию сделать финансово дисциплинированной четыре года назад. Нотак неработает. Ядолжен

158

РЕСТОРАТОРЫ

был получить поморде итолько после этого понять, что нужно что-то сделать. Соответственно, янерассматриваю это как ошибку. Это все информация.

Обискусственном интеллекте

Эволюция человека как биологического вида происходит очень медленно. Сточки зрения биологии иинстинктов мы, посути, теже, какими были вкаменном веке. Испомощью технологий получаем все больше возможностей, пуская их напотакание своим слабостям. Однако мне кажется, что будет иобратное движение. Когда мне звонит робот «Сбербанка», ябросаю трубку, янехочу сроботом разговаривать. Нокогда звонит человек, японимаю, что там, вкол -центре, сидит волнующаяся девушка изРязани, иянеброшу трубку.

Онаставниках иучителях

А кто стоит за учителем? У учителя есть учитель? Мне сейчас пишут много молодых предпринимателей: «Станьте моим ментором». А зачем? Почему? Все хотят волшебную палочку, аинформация-то вся есть.

Есть множество способов чему-то научиться. Хочешь научиться— иди работать. Можно читать книжки. Можно пойти работать всильную команду. Учиться можно даже ушума ветра, как говорил Коносуке Мацусита, основатель Panasonic.

Поэтому когда меня спрашивают, укого ясамбы хотел поучиться, яотвечаю: ниукого. Я,конечно, рад пообщаться скем угодно. Есть люди, которых яуважаю исрадостью пожалбы им руку. Нояценю время этих людей, так что жму им руку виртуально ипросто говорю: «Круто, что вы есть» .

Отом, что делает меня счастливым

Да сама жизнь. Возможность проживать жизнь. Дети , и люди, ивозможность создавать, общаться, ветер

Федор Овчинников

159

ощущать, наслаждаться едой, красотой… Все это и есть счастье.

Все проблемы, переживания— они внашей голове. Если ты занимаешься бизнесом, то на тебя наваливается ответственность иты сам загоняешь себя взамкнутый круг. И здесь нужно вовремя остановиться и сказать себе, что жизнь — это возможность, а любые проблемы решаемы. Даже если яразорюсь, ямогу начать все заново.

Отом, где находить сильные решения

Во-первых, нужна насмотренность, начитанность. Нужно пропускать через себя постоянно информацию. Читать про компании, быть любопытным, путешествовать, смотреть — это все создает базу, изкоторой потом могут родиться решения.

Во-вторых, очень хорошо помогает общение сколлегами. Мне вообще нравится многоголосие в бизнесе, в компании. Надо создавать такие компании, в которых люди небоятся говорить то, что думают, игде непытаются играть, подыгрывать, игде люди разные. Ивсе они могут быть вместе, потому что уних есть объединяющие принципы, правила игры.

И в-третьих, надо научиться принимать решения. Потому что иначе ты вообще ничего не делаешь, неполучаешь информацию. Иногда, чтобы принять решение, нужно просто принять решение. Все. Идействовать, адальше смотреть.

О книгах

Из книг я бы рекомендовал Коллинза, Буту Грей, мне нравятся книги Коносуке Мацуситы— такие мудрости обизнесе японские. Это вомногом философия, нотам как раз про осознанность, смысл вбизнесе. Иеще Том Питерс— «Поиск совершенства»

Питерс Т., УотерманР. Впоисках совершенства. Уроки самых успешных компаний Амери-

ки.— М.: Альпина Паблишер, 2017.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1516 / 2316 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]