Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Альпина ПРО бизнес. Рестораторы
.pdf
Обургерах ироллах
Есть три большие кухни. Во-первых, это непобедимые бургеры и картошка. Это те, которые готовятся
кUSArmy, quick service restaurants. Недостижимые лидеры
доставки пообъемам. После них идут два очень крупных
сегмента, хотя они насамом деле соразмерные. Это пицца
исуши. Все остальное— это просто несравнимое отставание. Фобо, грузинская кухня, кавказская. Огромное отставание. Мызаняли нишу японской еды ивней конкурируем. Хотя унас есть ипицца, ноона скорее дополнение. Она
по яви лась попозже , пицца с«много лосося». Она, кстати,
недурственная.
Как запустить бизнес, если утебя нет опыта
Мы оба совсем неизресторанной сферы. Мы исходили изcommon sense— просто изздравого смысла. Как
ввыборе кухни, так ивформировании меню. Всамом начале мы взяли блюда в других ресторанах, которые нам
нравились, раскладывали их на весах, потому что было
непонятно, что такое «много лосося». Я незнаю, почему
тогда мы пожадничали, почему небрали технолога, но,видимо, надо было пройти этот дао самим. Мыбрали суши
вразных местах, смотрели, что такое много или мало лосося вграммах, сколько водной сýшине лосося.
Оказалось, что желательно 15г все-таки иметь. Все,
конечно, еще зависит от пропорции к рису. Пятнадцать
граммов— это хорошо, 20— вообще огонь. ВЯпонии лосось— он прямо стелется, он, можно сказать, лежит надоске внебольшом комочке риса.
Мы брали разные блюда, которые нам нравились,
взвешивали и вставляли эти блюда вменю, приглашали
друзей, угощали. Всем нравилось. Тут сложно непонравиться— свежий лосось вклассических простых сочетаниях, ничего мудреного. Он классно сочетается с сыром
«Филадельфия», сострачателлой, схлебом, срисом. Поке
придумали тоже на ходу. Это блюдо тогда только появлялись, инам друзья подсказали, что это тренд вЕвропе,
Александр Мутовин
141
попробуйте. И,мне кажется, мы возглавили этот тренд одними изпервых, и,наверное, сейчас продаем больше всех
вМоскве.
Плюс мы смотрели наотзывы. Отзывы— это до сих
пор сердце нашей компании. Всегда смотрим, как люди
реа ги ру ют, что нравится, ненравится. Что-то подкручи ваем, так меню иэволюционир ует.
Интересно, что у нас никогда не было бренд-шефа.
Приходили какие-то ребята, что-то добавляли. Потом
что-то убавляли. Например, приходил повар изЭквадора. Сказал: нет, ваши поке— вообще нето. Исделал те, которые унас досих пор вменю. Они реально
бомбические.
Он сделал иушел. Так что наше меню внекотором
смысле— это наследие разных творческих ребят.
Отом, что лучше всего продается
Мыпостепенно поняли, что лучше всего продается
японское меню. Все говорило отом, что нужно делать хорошую японскую кухню. При этом мы небились вкакихто изысках. Мыоставили это конкурентам— людям, которым хочется разнообразия. Мывыбрали делать хорошую
попсу и делатьее качественно. Если это «Филадельфия»,
то очень кайфовая «Филадельфия». Если «Калифорния»,
точтобы клиенту хотелось кней вернуться. Мыгарантированно хотели доставить кайф впопсовых блюдах. Плюс
добавляли какие-то трендовые вещи — поке, севиче, —
они тогда тоже только вМоскве появлялись. Севиче мы
сделали в2018–2019годах, ионо досих пор втомже виде
осталось унас, иего покупают.
Отталкиваясь от того, что нужно гостям, понимаешь, что нужно делать. Унас, например, небыло том-яма,
иодин парень сказал: ребят, ачего это увас нет том-яма? Забодяжил его накухне, иоказалось, что он супер классный,
ион досих пор подается таким, как тот парень придумал.
142
РЕСТОРАТОРЫ
Сейчас у нас большая команда, у нас техно логии, маркетинг. Сейчас уже все совершенно надругих началах развивается. Нотогда было весьма хаотично.
Отом, почему несостоялся take away
Мы не пошли в реализацию этой штуки, потому
что изначально тогда нужно их дизайнить несколько иначе. Если ты занимаешься take away, тоты уже выбираешь
локации, куда люди могут заходить, тебе приходится делать входную группу. Этим можно было бы заниматься,
ноэтобы нас замедлило вросте. Открывать чистые темные кухни без зоны take away проще, быстрее.
Отом, как привлечь инвесторов
Мыделали венчурный проект. Изначально искали
инвесторов, которые задолю вкомпании дают деньги, надеясь, что рано или поздно их доли выкупит некий стратег, но поцене сильно дороже, чем они входили. Наэтом
они заработают. В такую игру мы и предлагали сыграть
людям.
Чтобы инвестор пришел свами играть, вы должны
работать направильном рынке. Мы работали направильном рынке. Рынок доставки тогда рос, привлекал внимание всех. Особенно нафоне пандемии, хотя первые 30млн
мы подняли еще доковида. Все видели, что рынок доставки растет, что растут агрегаторы. Мы были достаточно ярким проектом.
Второй момент— знаете, как говорят: друзья приходят навыручку. Так иинвесторы приходят навыручку.
Нужно показать экспоненциальный рост, чтобы люди
поняли, что дальше просто надо пристегнуться, имы,
как вракете, сейчас все полетим.
В поисках инвестора нам помог наш собственный
продукт — лосось. Все, кто в нас инвестировал, кто нам
помогал, все любили его. Наши первые инвесторы любили
Александр Мутовин
143
зайти ипоесть «много лосося». Им нравился сам продукт.
У нас была тогда кафешечка маленькая «Много лосося».
Там идоговорились опервых инвестициях. Было, конечно,
чертовски приятно.
Авторая сотка пришла вовремя пандемии, там был
уже другой коленкор. Понятно, что рынок очень бодрый,
и инвесторов это очень привлекало. Особенно с учетом
того, что впандемию другие бизнесы сильно страдали. Это
как уФор реста Гампа, помните? Все лодки разбились, он
один приплыл, иунего еще была куча креветок. Похожая
история.
Редко случается, когда стартап выполняет то, что
обещает. Аунас все факторы совпали, все срослось. Все
выполнили.
Опланах набудущее
Планы большие. Хочется добиться лидерства здесь,
вМоскве, нарынке доставки суши ироллов. Мы говорим
про онлайн- рынок, мы сейчас расширяем нашу сеть, она
уже с точки зрения покрытия чуть ли несамая крупная
вМоскве.
От того, что мы покрываем Москву точками, выигры ва ют инаши клиенты, и курьеры,— они могут больше зарабатывать, азначит, мы более конкурентоспособны
сточки зрения найма и,соответственно, мы тоже выиграем. Главное— обеспечить плотность заказов наэти точки,
этим занимается сейчас наш маркетинг.
Что касается «Перекрестков», то сейчас таких точек350, даже больше. Тут надо рассказать, что мы делаем. Это немножко другой формат. Это не темная кухня.
Мы называем это, наоборот, open kitchens. Формат, где
наши повара прямо на месте для гостей «Перекрестка»
готовят суши, роллы, пиццу и шаурму. Все, что сегодня
непродалось,— спишется. Азавтра им приготовят новое.
Такая модель себя оправдала. Сейчас у«Перекрестка» идет
большая стратегия реновации магазинов. Мы вней активно участвуем.
144
РЕСТОРАТОРЫ
Это, по сути, офлайновый вариант представленности, через р итейл. Мы сейчас ищем дополнительное
направ ле ние. Одним изних может стать вариант офлайна «Много лосося». Это тоже такой необычный путь,
потому что обычно рестораны сначала строят офлайнбизнес, апотом уже занимаются доставкой. Амы, наоборот, стали известны через онлайн, апотом решили найти какой-то свежий, классный, бодрый формат офлайна
ипозвать людей туда. Это не«спальные» японские рестораны, в которых трафик постепенно падает. Там становится скучно, никто нехочет идти вподобные заведения.
Нужно какое-то новое слово. Если мы такой формат нащупаем, то ивМоскве может появиться что-то свежее,
классное.
Мы еще на самом старте пробовали гастрорынки,
тогда это был целый тренд. Открывались Даниловский,
Центральный, Усачевский. Приходишь, атам такие гастроконцеп ции… Казалось, это прикольный тренд. Унас были
знакомые, Avocado Point, мы уних взяли тогда франшизу.
Поставили. Наодном изтаких открылись. Поняли, что все
нетак просто. И это вообще не про большие масштабы.
Помню, сидели вечером на остановке, рассуждали, что
дальше делать, ирешили, что нет, давай все это прикрывать. Оставим одно направление, туда все силы бросим
инебудем размываться.
Не думаю, что мы будем заниматься итальянской
кухней или русской. Здесь нужны совершенно разные
компетенции поваров, разное сырье, зачастую даже разное
оборудование. Ты это все несдружишь. Поэтому мы останемся сфокусированными насвоей теме. Хотя, скорее всего, будем еще развивать формат хенд- роллов. ВАвстралии
эта штука очень популярна, мне понравил ось. Представьте, что вы сделали ролл, норазрезали его ненашесть или
восемь частей, апополам. Увас получилась такая колбаска,
которую можно есть находу, ивам ненужны палочки—
только соевый соус втюбике, скажем, ввиде какой- нибудь
маленькой рыбки или еще что-то, чтобы можно было
Александр Мутовин
145
капнуть. Вся Австралия ест такие роллы. Очень вкусно.
Очень просто. Игораздо меньше мусора вупаковке.
Отяжелых временах
Было непросто решиться на проект, потому что
заспиной годы корпоративной работы, успешной карьеры
в «Норникеле» — большая зарплата, классные условия,
ивдруг все это бросить ипойти рисковать. Когда яуходил, народ пальцем у виска крутил. Новообще, обычно
люди смотрят сзавистью, потому что никто неможет решиться.
Было, безусловно, страшно. Большую поддержку
оказала семья. Супруга Маша тоже за меня переживала.
Она говорила, что очень круто, что ярешился попробовать
что-то новое. Более того, Маша поддерживала не только словом, но и делом— помогала с оформлением точек
именю, работала снами наточках, комплектовала заказы,
доставляла их имногое другое!
Мыпервое время зарплату себе неплатили, сами работали и администраторами, и курьерами, изакупщиками. Было много забавных историй. Мыдоговорились, что
Яша уходит сработы ивозглавит операционку. Ятогда еще
работал испонсировал всю эту историю сзарплаты. Исам
всвободное время в костюме приезжал, забирал заказы,
тоже развозил.
Прикольно смотрелось, когда ты приходишь , весь
такой офисный клерк, сзаказиком. Люди улыбались
чаще всего, конечно. Очень необычный опыт был,
когда, как курьер, получил свои первые чаевые.
Отом, где брать силы
Очень помогает общаться. Я очень рад, кстати,
что мы еще делали бизнес сЯшей. Такой был постоянно
thinking partner. Ты никогда не один влюбой ситуации.
Очень важно, что семья поддерж ивает, ноиочень важно,
что есть второй человек, скоторым вы впрямом режиме
146
РЕСТОРАТОРЫ
всем делитесь. Я бы не рекомендовал идти в этот бой
водиночку.
Опартнерах
Здесь важно, чтобы увас совпадали базовые ценности. Нам было проще, мы знали друг друга давно, друзья
сдетства, еще сКрасноярска. Было понимание, что базовые ценности совпадают, потому что это не первый наш
совместный проект.
Второй момент— увас должны быть разные сильные стороны. Это наш пример сЯшей. Мы намногие вещи
смотрим по-разному, ноза счет того, что они у нас, как
пазл, хорошо сход ятся, мы дополняем друг друга иоба ценим это.
Третье — слышать друг друга, но это, опять же,
науровне ценностей. Если у вас есть желание испособность слушать, товы будете слышать друг друга ивсе будет
получаться.
Отом, как бороться сконкурентами
Классическая конкуренция заключается втом, чтобы предлагать клиентам что-то более ценное, чем другие.
Мы стараемся предложить хороший продукт, он очень заточен навкус икачество. Это наша базовая ценность. Вкус,
качество, скорость изабота оклиенте. Поэтому мы очень
внимательно смотрим наотзывы.
Изначально весь бизнес был построен вокруг отзывов. Умоих управляющих точек первое время небыло
даже финансовых показателей в мотивации — все
равно, какая там себестоимость и даже сколько
украли лосося. Важно, что утебя сотзывами. Будет
хороший отзыв— будет премия. Будет плохой отзыв—
премии небудет.
Омиссии
Доставлять удовольствие.
Александр Мутовин
147
Отом, как все успевать
Вы насамом деле итак уже все успеваете. Вы успеваете ровно то, что вам интересно. Поэтому ответ уже есть
всамом вопросе. Вы уже все успели, поверьте.
Отом, как оставаться уверенным всебе
ивсвоем деле
Делайте то, вчем вы сильны. Окружайте себя людьми,
чьи сильные стороны дополняют ваши слабые. Тогда
все будет огонь.
Владимир Мухин
бренд-шеф White Rabbit Family
Мы не продаем еду — мы продаем
впечатления
Отом, как япришел вресторанный бизнес
Я вырос в нескольких поколениях шеф-поваров.
Уменя заспиной большой бэкграунд. Моя бабушка, мои
дедушки, мама, отец — все готовили еду дома, я обедал
вресторанах. Для меня это было обычным делом— стать
шеф-поваром.
Мне всегда была интересна профессия моего
отца— что он делал, как он готовил, подсвечивание этой
энергии итак далее. Меня всегда это завораживало, интересно было наблюдать. Ия, собственно, мечтал шефповаром стать. Начал делать тоже, что иотец. Буквально
он п ередал мне свое ремесло вруки. Иуменя стало получаться.
Вдвенадцать лет я встал намойку накухне уотца,
начал готовить. Меня он тогда учил работать очень хорошо, стараться все делать быстро, чтобы оставалось время
научебу. Ятак иделал. Какие-то простейшие задачи сначала выполнял. Потом вырос до повара. Хотя яработал
всвоем ресторане— это был мой ресторан изначально.
Еще уотца была огромная фабрика кондитерских изделий— 2,5тонны вдень производили. Еще он школьным
Владимир Мухин
149
питанием руководил в регионе. Он меня постоянно отправлял вкакие-то точки, где много- много готовили еды
разные люди, и янаблюдал за процессом. Как мене джер
рос, как повар, кондитер, как предприниматель.
Однажды отец оставил на меня огромное производство иуехал вЕвропу почти натри месяца отдыхать.
Втевремена он хорошо очень зарабатывал— унас была
дача, автомобиль, дом сбассейном. Номне чего-то всегда
нехватало, мне хотелось чего-то другого.
Увсех над кроватью висели плакаты срок-звездами,
1
ау меня— братья Рока
, Массимо Боттура 2. Янаблюдал
заэтими профессионалами, мне интересно было, как они
это делают. Читал про них очень много. Бабушка сдетства
приучила меня читать, и книги — главные собеседники
в моей жизни. Мне всегда было интересно понять, как
устроен этот мир.
Отом, как янабирался опыта
Короче, ядостиг определенного уровня вкомпании
отца, мы построили несколько очень прикольных проектов совместно. Кстати, явыстрелил именно втот момент,
когда он оставил меня натри месяца. Уменя все получилось. Конечно, ябыл неодин, мне помогал очень крутой
менеджерский состав. Но яреально руководил большим
производством. Деньги янаучился считать очень быстро.
Иоднажды японял, что считать может каждый, апередать эмоции при помощи еды могут не все. Яникогда не использовал ни одного рецепта. Все, что
я готовлю , — это новая еда. Иногда я придумываю
названия, которых несуществует. Изкухни рождается
внутреннее переживание.
1
Братья Рока — создатели ресторана El Celler de Can Roca в Жироне (Каталония).
В2007году заведение получило три звезды Michelin.
2
Массимо Боттура — итальянский шеф-повар, в 2012 году получивший премию «Между-
народный шеф-повар года» по версии e Daily Meal как один из самых инновационных
поваров мира.
150
РЕСТОРАТОРЫ
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]