Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2021 / 2321 22 23 > Следующая >>>

Не хочется говорить громких слов, нонашу миссию мы чувствуем (яужточно) визменении нашего города клучшему. Когда мы открываем ресторанные проекты, мы, конечно, думаем втом числе, ихочется верить, что наша деятельность успешна.

«Реста Менеджмент» работает с 2002года, она стала своего рода большой ресторанной школой. Почти все основатели других ресторанных проектов Екатеринбурга, шеф-повара имногие рядовые сотрудники начинали когда-то внашей компании.

Отом, как открыть свой ресторан

Сначала надо хорошо взвесить— анадоли вам это? Но если все-таки решились, то вам просто необходимо иметь надежную команду ибыть уверенным вней на100%. Иглавное— хорошо считать еще доначала строительных работ, учитывать максимально все до копейки, включая инфляцию, чтобы бюджет в40 млн не превратился в80. Также стараться недопускать компромиссов, неговорить себе «итак сойдет».

Нельзя переоценивать себя иразмеры будущей прибыли. Рестораторы всегда живут вусловиях неопределенности. Не обещайте слишком много инвесторам— потом случаются конфликты ирасходы.

Оглавных KPI исредней окупаемости ресторана

Мы делим качественные и количественные показатели KPI. Ежедневно проверяем все наши рестораны с точки зрения качества. У нас разработана система оценки качества сервиса, продукции, всей ресторанной деятельности. Вся система максимально прозрачна ипонятна. Количественные показатели — списания, ревизии, выручку, поток гостей, средний чек — мы мониторим наразных уровнях. Яотслеживаю всегда последнюю строчку , если что-то мне в ней ненравится, тоначинаю

Олег Флеганов

201

изучать остальные показатели, но при этом и какие-то рандомно проверяю.

Наокупаемость мы закладываем от трех-пяти лет. Носейчас сучетом всех экономических условий эти сроки могут увеличиваться.

Желательно, чтобы уже на первом месяце ресторан вышел наточку безубыточности. Вкрайнем случае— навтором. Иначе нестоило открываться. Если этого непроисходит, товпервую очередь мы проверяем качество продукта исервис. Если наэтом этапе все впорядке, тодалее начинаем оценивать концепцию— правильноли мы ее выбрали инестоитли ее скорректировать. Мы больше двадцати лет нарынке и уже опытным путем понимаем ауди торию. Идем от места, отлокации иотразмера: вот тут хорошо встанет такой формат, атут— другой. Нуочевидноже, что странно будет смотреть ся премиум- ресторан вспальнике или промзоне.

Одефиците кадров

Внашей компании сейчас активно развивается корпоративная культура. Для каждого сотрудника создается трек или, как сейчас говорят, дорожная карта— как он может вырасти вкомпании согласно его запросам.

Мы расширяем социальные пакеты идаем людям гарантии. Постоянно мониторим рынок кандидатов иуровень зарплат, чтобы оставаться врынке. Помимо финансовой мотивации развиваем эмоциональную. Унас сотрудники играют вфутбол откомпании, занимаются скалолазанием иходят вбассейн. У нас есть даже массажист вштате, имы нескупимся наежемесячные иежегодные корпоративы для ресторанов. Новыгорание вресторанной сфере неизбежно, тогда мы предлагаем такому сотруднику перейти, например, вдругой наш ресторан, предлагаем другую должность — на повышение или параллель. Стараемся небросать наамбразуру новеньких. Для них работает система наставничества.

Для шефов и су-шефов мы устраиваем стажировки визвестных ресторанах, чтобы они обучались новому, а управляющий состав постоянно проходит повышение

202

РЕСТОРАТОРЫ

квалификации и курсы по новым стандартам, технологиям исервису. Это могут быть лекции отруководителей в онлайн- и офлайн- форматах либо от приглашенных специалистов вразных областях.

Окачествах, которыми должен обладать управляющий ресторана

Осознанность, компетентность, лояльность, любознательность, ответственность, трудолюбие и вовлеченность. Вот они, киты. Управляющим я всегда говорю:

«Вы должны уметь делать все». Плюс— самостоятельность впринятии решений, лидерство иэмпатия.

Обидеальном шеф-поваре

С одной стороны, у него должны быть прекрасный вкус, насмотренность и опыт. С другой — шеф должен уметь строить иудерживать команду, быть тем, ккому тянутся, чтобы чему-то научиться. Поэтому он должен уметь учить ибыть для подчиненных таким справедливым иавторитетным «отцом» или «старшим братом». Исегодня ябы добавил, что для шефа важное умение— быстро адаптироваться кизменениям рынка. Это касается изменений вкусов гостей, понимания трендов иизменений ценовой политики поставщиков. Такие шефы встречаются редко.

Оправильном меню

Если мы действуем врамках успешной концепции, тонеобходимо выделить одну или две титульные группы, накоторые вы будете ориентироваться, иэто будет ваша специализация. Не нужно иметь широкий ассортимент повсем позициям. Если вы грузинский ресторан — концентрируйтесь нахачапури ихинкали, делайте поним широкое предложение. Адругие группы сокращайте. Ноделайте их качественными.

На обновление меню могут повлиять несколько вещей. Во-первых, сезонность. Появились новые продукты — запускаем обновление по сезону. Во-вторых,

Олег Флеганов

203

гостевой спрос. Мы развиваем то, что хотят наши гости. Бывает, что наобновление меню влияет стабильность поставщиков. Если кто-то перестает отгружать нам нужное мясо для стейка, мы его ставим встоп. Аеще поставщики часто меняют стоимость, поэтому мы пересматриваем позиции истараемся использовать только местные продукты, чтобы сокращать плечо доставки.

Онеудобных гостях

Тут все просто — гость всегда прав. Ну почти — вовсем бывают иисключения, связанные сличными качествами, настроением, жизненными сложностями, чем угодно. Стараемся угадать. Мы всегда благодарим гостя заотзыв ипредлагаем ему выбор— убрать блюдо изчека или сделать комплимент отзаведения. Если его визит уже закончился, то обязательно проводим аналитику и делаем выводы набудущее. Если гость пожаловался наблюдо, мы его протестировали и убедились, что действительно что-то нетак,— дорабатываем. Если понимаем, что блюдо таким изадумывалось, тооставляем.

Я лично еженедельно смотрю негативные и положительные отзывы окаждом ресторане, чтобы понимать, очем говорят гости.

Омаркетинге ипродвижении

Мы верим в сарафанное радио. Наш маркетинг — не испортить первое впечатление и стараться все делать так, чтобы гость пришел снова. Поэтому мы работаем над уровнем сервиса икачеством блюд. Громкие акции мы никогда непридумывали, зато делали городские фестивали: Cook Out c рестораном «Момо», туристические гастроужины получшим местам Урала, ак300-летию Екатеринбурга запустили городской фестиваль «300лет вобед!», вкотором участвовали почти все ведущие рестораны города. Каждый шеф готовил сет изтрех блюд, связанных систорией или каким- нибудь известным зданием Екатеринбурга. Фестиваль задве недели посетило около 3000 человек.

204

РЕСТОРАТОРЫ

Осамом сложном вызове

С1998года было много кризисов, нопандемия стала, пожалуй, самым обескураживающим. За все время, пока мы занимаемся ресторанами, не было такого, чтобы гостям запретили к нам приходить. Номы справились. Сегодня новая сложность— это кадровый кризис. Нарынке нет людей сопытом. Живой повар— уже хороший повар. Растет стоимость труда. Она растет изасчет инфляции, и за счет активной политики всех игроков рынка, которые впогоне закадрами повышают зарплаты.

Экономическая концепция ресторанного бизнеса нуждается впересмотре.

Окнигах

Понравилась книжка Новикова «Неправильный бизнесмен». Есть хорошая книга для всех «Разбитые окна,

разбитый бизнес»

вкусов»

, ашефам можно посоветовать «Тезаурус

Оцелях наближайшие пять лет

У нас нет цели, цель конечна. Унас есть путь — открывать новые проекты, пока можем ипока считаем, что они нужны. Прямо сейчас строим два. Вближайших планах еще как минимум два.

Оперспективах ресторанного бизнеса вРоссии

Ямогу сказать про Екатеринбург. Задвадцать слишним лет он сильно вырос поуровню ресторанов. Мы можем смело называть себя третьей гастрономической столицей. Унас прекрасные шефы , и, что важно, почти все они остаются наУрале, потому что видят тут перспективы. И количество ресторанов в городе растет в геометрической прогресси и . Все это, конечно, развивает рынок качественно в итоге.

Ливайн М.Разбитые окна, разбитый бизнес. Как мельчайшие детали влияют набольшие

достижения.— М.: Альпина PRO, 2022.

Сегнит Н.Тезаурус вкусов.— М.: Эксмо, 2023.

Олег Флеганов

205

На ИИ вгастрономии я бы не надеялся. Возможно, вплане рецептов, автоматизации списаний или учета он ипригодится. Нозакачество продукта исвежесть идей может отвечать только шеф-повар. Хороший шеф-повар ихороший руководитель проекта.

Антонио Фреза

 ресторатор Fresa’s Restaurant Group

Сделай свою страсть профессией

Отом, как япришел вресторанный бизнес

Наверное, классическая история для итальянца. Моя мама просто невероятно готовит, еда для нас была всегда на первом месте. В этом вопросе никаких компромиссов несуществовало: мы могли некупить новую одежду, нохорошая еда всегда была настоле. Неудивительно, что яувлекся. Вдесять лет яуже понял, что хочу стать шеф-поваром, хочу вкусно кормить людей иделать себя иих счастливыми.

Система образования в Италии немного отличается отроссийской. Когда тебе исполняется тринадцать лет, ты выбираешь, где хочешь учиться. Тогда яперешел вкулинарную школу истал изучать отельное иресторанное дело. Через два года меня отправили настажировку— благодаря этому явпервые попал напрофессиональную кухню нескольких ресторанов и отелей воФлоренции. И затянуло! Врезультате школу янеокончил, ушел напредпоследнем курсе. Решил, что хочу учиться напрактике, анепо книгам. Понял, что хочу работать изарабатывать деньги сам, анепросить родителей опомощи.

Конечно, сначала мама расстроилась. В тот момент подливал масла вогонь мой брат: он окончил университет, прекрасно учился, всегда имел хорошие оценки, ая наего фоне был хулиганом.

Антонио Фреза

207

Сейчас ябольше ресторатор, чем шеф-повар, иуправляю разными процессами, но любое блюдо, которое хотят ввести в меню, обязательно пробую и решаю, оставить его или нет. Это моя страсть, я немогу по-другому. Если мне нравится, тогда можем продавать, аесли нет, товчем смысл?

Насегодняшний день вкомпании восемь ресторанов втрех городах России— шесть вСанкт- Петербурге, поодному вМоскве иВладивостоке. Пока унас три направления кухни: средиземноморское— Sea, Signora, Saviv, Tel Aviv by Saviv, Saviv Moscow, итальянское— Fresa, Marso Polo, азиатское— KOI. Авот TiAma— ресторан воВладивостоке— это скорее микс Италии иАзии: база итальянская, но,поскольку это Приморский край, никуда без крабов, устриц игребешков. Вообще, очень красивое место, очень высокое качество продуктов. Мы им довольны.

Большой проект, который сейчас готовим к открытию, будет в Италии, в Милане (ресторан Sea, Signora). Иэто мой первый опыт запределами России, хотя вродной стране. Вы удивитесь, но там ячувствую себя эмигрантом. Яначал бизнес вПетербурге, здесь японимаю все процессы. Италия для меня как для бизнесмена— новая страна, какбы странно это низвучало. Это своего рода челлендж! Буду чередовать время: три недели проводить вИталии, следующие три— вРоссии.

Отом, как яоказался вРоссии

Случайно. Это было тринадцать лет назад. Я тогда подустал отитальянской системы. Мой работодатель иногда платил, иногда неплатил, иногда опаздывал, иянемог никак организовать свою жизнь. Немог даже девушку пригласить наужин, потому что не знал, когда уменя будут деньги ибудутли они вообще. Язлился ирассылал свое резюме. Однажды япопал врусскую компанию имне показалось, что там работают очень серьезные люди. Яподумал: почему нет? Давай попробуем. Это была для меня совсем

новая страна снеоднозначной репутацией. Мне говорили, что Россия— это страшно, это опасно. Балалайка, водка,

208

РЕСТОРАТОРЫ

все такое. Я хотел посмотреть на это своими глазами. Уменя такой характер— яниво что неверю, если невидел сам. Уменя был просто шок— насколько все оказалось наоборот! Как вРоссии красиво! Досих пор неперестаю восхищаться. Акак россияне похожи наиталь ян цев: тоже

любят застолья, семью, веселиться. Любят наслаждаться жизнью.

Отом, изчего состоит меню

Главное, меню должно быть сбалансированным: мясо, птица, рыба, овощи, углеводы ипротеины. Все, что ежедневно нужно людям. Ивсе это должно быть высокого качества— здесь уменя никаких компромиссов. Идесерты, конечно! Кстати, вэтом еще одна схожесть— вИталии иРоссии очень любят сладкое.

Опервом ресторане

Первым нашим проектом стал Saviv— 50 посадочных мест, 150 квадратных метров. Очень, очень маленький ресторан вцентре Петербурга. Очень сложное помещение, не хватало электроэнергии, не было горячей воды. Это был настоящий квест. Яработал ночью, делал заготовки, занимался проработками. Было сложно, ноягорел идеей. В такие моменты понимаешь, что либо ты принимаешь это все иидешь дальше, либо отказываешься иработаешь накого-то.

Saviv обошелся нам в 13 млн руб лей. Это небольшие деньги для ресторана даже семь лет назад. Тогда мы покупали недорогие бокалы для вина, приборы завосемь руб лей (мыих бросили вогонь, цвет изменился, они стали как винтажные). Многое делали своими руками. Каждый месяц были напределе. Ноэтот ресторан был нашей визитной карточкой. Самый первый. Он как первая любовь.

Все затраты мы отбили задва года. Это очень долго. Впервый год вообще небыло гостей. Ноошибки — это очень важная часть обучения. Поэтому мой главный со- вет— небояться ошибок. Когда тебя стукнет поголове, ты

Антонио Фреза

209

поймешь, счем надо разобраться ичто изменить. Аесли нет ошибки, токак узнать, счем разбираться ичто менять?

Отом, как рождается концепция

Многие концепции ресторанов, ядумаю, рождаются отдефицита. Откакой-то нехватки. Кому-то нехватает классической итальянской кухни, кому-то — азиатской. Сейчас, например, мне не хватает русского ресторана. Мысмотрим вэтом направлении. Хочу хороший русский ресторан. Ялюблю русскую кухню, ия хочу место, куда ямогу прийти ссемьей.

Но ресторан мало открыть, его надо постоянно продвигать. Отлично работает исарафанное радио. Интересно, что больше всего пользы отмикроинфлюенсеров, ане от тех, укого миллионная аудитория. Адальше все дело впостоянстве— цен, качества, продуктов.

Обидеальном управляющем

Во-первых, он должен уметь делегировать. Для меня человек, который пытается сам все успеть, — это не управляющий. Во-вторых, нужно уметь предвидеть. Как вшахматах: натри шага вперед смотреть напроцессы. Ив-третьих, это должен быть человек, которому ты можешь доверять икоторый умеет работать стобой, ресторатором, вкоманде.

Безусловно, он должен быть илидером для сотрудников. Персоналом надо заниматься. Нужна корпоративная культура. Должна быть система обучения, чтобы человек получал нетолько деньги, нои интерес, знания, удовлетворение. Люди должны быть счастливыми унас.

Омотивации

Любовь к моему делу, страсть! Я обожаю гостей, когда они едят, улыбаются. Явижу, что наши рестораны непросто спасают отголода, они дают эмоции, поднимают настроение, становятся значимыми местами. Меня это заряжает!

210

РЕСТОРАТОРЫ

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2021 / 2321 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]