Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 238 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Отом, как прокачать качества шеф-повара

Прокачивать можно только путем саморазвития. Ты сам должен ставить себе такую цель иискать для ее достижения средства ивозможности. Никто ничего тебе непри-

несет наблюдечке, если тебе надо— ты сам возьмешь.

Нужно быть собой. Ты можешь быть даже странным, можешь быть тираном, руководителем армейской закалки. Или человеком, который доверяет,— тут решать тебе. Чтобы творчество неиссякало, нужно повышать насмотренность, путешествовать, слушать музыку, ходить вмузеи, гулять влесу.

Япобольшей части доверяю всем. Яничего не навязываю, япытаюсь показать, что вы можете быть собой

ивас заэто никто ненакажет. Вы можете улучшать все, что есть вокруг вас, если хотите.

Окнигах

Во-первых, не каждый любит читать. Но начать можно с картинок. Да, я бы вначале сфокусировался накартинках. Вот ты листаешь— фокус наресторан: как там устроено все внутри? Какие стулья? Кто дизайнер? Какая философия? Иты должен найти картинку, созвучную тебе, стиль, который тебе нравится. Начни изучать, копируй заготовки. Будешь техники разбирать, наращивать базу, смотреть, работает или нет. Листайте— ито, что вас вдохновит, тоичитайте. Потому что информация сцифрами никого невоодушевляет.

Сейчас начал «Азбуку продуктов». Это сериал систориями обингредиентах, которые мы едим.

То, что ты ешь,— это не только энергия. Это мир. Ия как шеф- повар хочу поделиться этим. Могу как шеф быть жестким, мягким, слушать продукты ииграть сними, нобез любви приготовить что-то не получится. Хочу выступать как ментор иучитель.

Иван Зайченко

 сооснователь сети продуктовых магазинов «Жизньмарт»

Я постоянно меняю все, и мне это нравится

Отом, как япришел вресторанный бизнес

Была школа ресторанного сервиса, мы там обучали менеджеров ресторанов. Просто оказалось вкакой-то момент, что есть много официантов, которые хотят стать менеджерами, нонезнают, как это сделать. Имы их обучали. Параллельно яработал барменом, потом уехал вМоскву и работал там в консалтинге года полтора-два. А потом вернулся вЕкатеринбург истал управлять загородным семейным клубом «Сани». Там несколько домиков было. Такой ресторанный комплекс сбанями, соспальными местами. Люди туда насутки, двое, трое приезжали отдохнуть. Концепция была— семейный отдых, все очень прилично. После этого уменя была доставка— «1.ru», это был такой агрегатор ресторанов. Мы доставляли заказы. Потом появился «Сушков», потом— «Дель Песто» и«Лапша тетушки Бунси». Апотом— «Жизньмарт».

Совет амбициозному студенту

Ябы ему порекомендовал побыстрее начать. Первая аксиома вбизнесе: главное— начать. Люди боятся, люди постоянно что-то выдумают, делают вид, что они гораздо умнее, чем есть насамом деле. Есть отдельный талант улюдей — искать риски разные, которые могут возникнуть,

РЕСТОРАТОРЫ

когда что-то начинаешь. Имы постоянно сэтим боремся, потому что это тетормоза вголове, которые мешают нормально работать, брать новые проекты, ставить интересные цели. Иглавная рекомендация унас вбизнесе: давайте начнем, потом разберемся, как скорректировать. Сего дня невозможно угадать, как все будет развиваться ичто тебе может понадобиться. Люди, долго планирующие всякую шляпу, обычно заканчивают тем, что они кучу всего напланировали, наделали и в итоге ничего неполучилось. Аутех, кто начинает потихонечку, помаленечку что-то делать ирешать проблемы помере поступления, тратя только тересурсы, которые действительно надо наэто потратить, получается гораздо больше.

Это все про страхи у нас в голове. Гораздо проще действовать, когда ты уже внутри процесса, нежели когда ты еще ничего не начал делать. Поэтому максимально надо ускориться, попасть внутрь процесса, атам уже, если бог— или природа, кому как больше нравится,— дал мозги, будет получаться. Если обделили, значит, неполучится решить проблему быстро, неполучится учиться. Итогда ничего невыйдет. Ноэто уже другая история.

Осамой эффективной привычке

Слушать людей. Иверить влюдей, которые стобой работают. Мне кажется, это самая полезная привычка запоследнее время.

Орутине иимпровизации

Мне нравится все новое. Мне нравится, что уменя нет ритуалов, что япостоянно меняю все. Какое-то время я бегаю. Какое-то время, наоборот, ничего неделаю. Какое-то время я завтракаю, какое-то — не завтракаю. Иногда япью кофе, иногда япью чай, иногда япью морсик, аиногда моти. Ямогу разные абсолютно вещи делать, имне это гораздо больше нравится, чем рутина.

Что касается здоровья, то здесь главное— не жиреть. Есть у меня такой пунктик. И нормально спать.

Иван Зайченко

Конечно, каждый сам определяет, сколько ему нужно спать. Мне для нормального отдыха нужно девять часов. Наполеону нужно было четыре. Нопытаться стать Наполеоном испать почетыре часа? Яуже отказался отэтой глупой идеи. Я долго думал, что можно спать недолго, ноэто невозможно. Спать нужно ровно столько, сколько требует организм. Есть ровно столько, сколько требует организм. Нежрать сладкое, неесть всякую дрянь, нопри этом инеограничивать себя вовсем, потому что ничего хорошего вэтом тоже нет. Плюс какая-то умеренная активность. Один, два, четыре раза внеделю какой-то спорт должен быть. Ичем меньше ты ходишь поврачам ипьешь таблеток, тем лучше. Единственное, что научно доказано, это что жителям северных стран необходимо принимать витамин D3, он объективно снижает количество депрессий, самоубийств и продлевает жизнь. Все, больше ничего.

Отом, как выбраться изэмоциональной ямы

Это очень просто и одновременно очень сложно. Все, что стобой происходит, происходит втом контексте, вкаком ты это воспринимаешь. Кто-то сходит сума от того, что сидит дома сженой и двумя детьми, иэто его просто выводит, потому что он неможет сосредоточиться. Крики, бардак ивсе такое. Акто-то получает отэтого удовольствие, потому что он счастлив провести время всемье.

И вопрос не в том, что у тебя одни обстоятельства вжизни, а удругого— другие. Вопрос втом, как ты кэтому относишься.

Иединственное, что ты можешь сделать,— это изменить свое отношение. Это очень просто, содной стороны, потому что это очень легко. Но,сдругой стороны, это очень сложно, потому что нужно заставить себя это сделать. Поэтому единственный совет— относиться кэтой

РЕСТОРАТОРЫ

яме некак кяме, акак кинтересному событию, которое меняет жизнь: что-то новое происходит, заэтим интересно понаблюдать, интересно вэтом поучаствовать, и это круто.

Отом, откуда берутся идеи

Думать— это очень субъективное понятие. Нам кажется, что мы думаем. Надо про физиологию, про принципы работы мозга читать, чтобы понимать, что яимею в виду. Нов целом это иллюзия. И если искать бизнес- решения, то их нужно искать, не ища. Как бы это странно ни звучало. Нужно расслабиться и просто наблюдать, ионо родится само собой. Главное— хотеть это сделать. Надо просто помучить себя какое-то время, апотом сильно расслабиться— ирешение родится рано или поздно. Творческая тема— это непро думание, это

про вдохновение.

Отом, как рождается концепция

Это сейчас модная тема— как правильно формировать стратегии. Содной стороны, есть люди, которые любят продумывать каждый шаг в стратегии нагод вперед. Типа через два месяца мы откроем подразделение, нам для этого нужно это, это иэто. Ивот каждый отдел получает свои задачи иработает над ними. И кконцу года они смотрят, сложился пазл или нет.

Или есть просто направление, в котором нужно двигаться. Мы , покрайней мере , такую штуку исповедуем. И все об этом направлении знают. У нас возникают сложности, преграды. Бизнес— это про преодоление огра- ничений. И каждый сотрудник сталкивается с какими-то препятствиями напути кцелям. Ивсе должны их преодолеть. Каждый раз возникает узкое горлышко— вкаком-то отделе что-то неполучается. Ивсе бросаются туда, все это исправляют ипотом идут дальше. Мне нравится больше второй вариант— работа сограничениями вдостижении цели, анедоскональный пошаговый план.

Иван Зайченко

Совет себе двадцатилетнему

Я очень много времени потерял, пока считал, что уменя получается лучше, чем у остальных. Есть гораздо более крутые люди, менеджеры, у которых гораздо лучше получаются те вещи, которые невсегда получаются у меня. Но если я смогу привлечь этих людей на свою сторону и договориться с ними, то результат будет гораздо лучше, чем если я один буду впахивать, как сумасшедший. Это понимание сильно упростило мне ведение бизнеса. Главный ресурс — это люди, им можно доверять, и они способны сделать гораздо больше, чем ты сам, один. И весь твой бизнес зависит не от того, хорошо ты работаешь или плохо, а от того, какие люди с тобой рядышком.

Оменторах инаставниках

Незнаю, уменя нет такого опыта. Уменя много запросов было, чтобы я стал чьим-то наставником, ментором. Нокогда комне приходят иначинают описывать свою бизнес- историю, я говорю: «Ребята, вы все неправильно делаете, это неправильный путь, вы хотите собрать ягоды, нопошли настройку. Анастройке собирать ягоды— пу- стое занятие». Алюди нелюбят такое слышать.

Так что эту тему с менторством я закрыл для себя. Если кто-то очень просит, япредлагаю созвониться, яготов потратить полчаса, чтобы сказать свое мнение поситуации . Нуивсе— люди звонят, яим говорю свое мнение, иони пропадают. Незнаю, что они дальше делают, реализуют, нереализуют. Мне втаких случаях нехватает обратной связи. Пусть даже она негативная, пусть даже через пять лет скажут, что «янепослушал тебя ипопробовал сделать так, как я считаю нужным, у меня получилось, иты был неправ». Я буду очень рад это услышать, потому что для меня это будет урок, янемножко стану лучше наверняка.

Мне кажется, что суть менторства пре увели чена. У тебя должен быть не один ментор, а какой-то совет,

РЕСТОРАТОРЫ

скоторым ты можешь поговорить ивсе обсудить. Пусть это будут обычные люди, нодолжно быть много мнений. Иблагодаря им тебе гораздо проще думать самому ипринимать правильные решения.

Отом, как собирать команду

У меня один принцип есть: я создаю максимально комфортные условия для людей. Яделаю все возможное. Пытаюсь максимально порядочно кним относиться. Яделаю так, чтобы им было максимально комфортно сомной работать. Ясоздаю максимально хорошие условия труда. Тогда есть доверие. Иесть гораздо более интересные люди, которые готовы тогда стобой работать.

Ясчитаю, что нужно быть конкурентоспособным нарынке труда, адля этого нужно быть внятным, правильным.

Отом, почему одни проекты становятся успешными, адругие— нет

Главные два отличия— это собственник (или основатель) ирынок. Если рынок выбран правильно, продукт выбран правильно, собственники правильно действуют, товсе нормально. Если ты будешь очередной стартап поавтономным автомобилям делать где-нибудь вСаранске, тоу тебя точно невыйдет, потому что ты там нанять никого несможешь. Ноесли ты будешь… незнаю, в Силиконовой долине, или, незнаю, сейчас вКанаде это очень модно делать, тошансы возрастают.

Неудачники выбирают неправильную стратегию. Либо чего-то не хватает, либо неправильная команда стартует. Обычно нормальные команды могут исправить продукт, допинать его дотого состояния, чтобы рынку стало интересно.

Обискусственном интеллекте

Единственная инновация, которая действительно изменила нашу жизнь, — это сотовый телефон. И соцсети, наверное. Еще интернет. Что еще изменило нашу

Иван Зайченко

жизнь настолько, чтобы ее неузнать стало? Блокчейн? Нет. Machine learning? Нет. Что унас еще на хайпе было? Облачные технологии. Нуда,это изменило подход. Сдругой стороны, что они изменили усреднестатистического обывателя? Ничего.

Отом, что несуществует универсального подхода

Укаждого есть свои сильные стороны. Вот эти универсальные рекомендации— делай так, иутебя все будет получаться, и в итоге все на рынке делают именно так, рынок разогревается и идет в одну сторону. Это вредно. Или, например, говорят, что нужно нанимать лучших людей. О’кей, давайте. Ивсе начинают, как сумасшедшие, нанимать лучших людей. Ноесть такие, укого талант брать новичков и выращивать их до того состояния, что они становятся крутыми. А им говорят: ищи лучших. И они начинают искать лучших, вместо того чтобы воспитывать, растить внутри. Иэто тоже ошибка.

Получается, что все эти «универсальные» решения могут просто сбивать талантливых людей стех сильных сторон, о которых усебя они не подозревали и которые они активно использовали бы в бизнесе, но теперь они отних начинают отказываться.

Отом, что яприобрел иотчего отказался

Отказался от повышенной заботы о своем здоровье, отвсяких витаминов. Я отказался— и стало получше. Мое лучшее вложение— это моя семья.

Путь или результат?

Мне нравится результат. Правильно— любить путь, номне нравится результат. Он эмоционально мне доставляет удовольствие.

Внутреннее единение или внутренняя конкуренция?

Единение. Если работает команда, то все летает. Если работает внутренняя конкуренция и люди внутри

РЕСТОРАТОРЫ

команды — враги друг другу, тоад. Это значит, что директор целыми днями разбирает внутренние конфликты и неспособность договориться. Это вообще нерабочая история.

Счастье или успех?

Счастье.

Логика или интуиция?

Интуиция.

Денис Иванов

 основатель ресторанов #СибирьСибирь,

[KU:] Рамен Изакая Бар, Krombacher Beer Kitchen и других

Быть уместным и своевременным

Отом, как япришел вресторанный бизнес

Я окончил Новосибирский университет. Студентом часто ходил на обед. Я никогда не любил столовые, идля меня соотношение цена— качество имело большое значение. Поэтому я ходил обедать в рестораны — один принадлежал Дому ученых, а второй, «Золотая долина», находился в гостинице напротив главного корпуса НГУ. Бизнес- ланчей тогда еще не было, зато были комплексные обеды, иво время этих обедов можно было оказаться заодним столом свесьма успешными людьми. Потому что неуспешные как раз питались встоловых. Такой уменя был первый опыт нетворкинга.

Однажды яразговорился самериканским профессором, который мне посоветовал заняться бизнесом, анефилологией. Собственно, после этого я стал больше делать упор на международные программы, хотел поступать наMBA иуже после второго курса оказался вЯпонии. Там иначались настоящие гастрономические приключения.

Студентом япобывал научебе вЯпонии, вТаиланде, вКуала- Лумпуре (Малайзия), вСША. Врамках учебной программы вБангкоке уменя был курс потайской кухне.

РЕСТОРАТОРЫ

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 238 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]