Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1327 вузов, 5493 предметов.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Башкирский Государственный Аграрный Университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:

Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

.pdf
Скачиваний:
0
Добавлен:
06.09.2026
Размер:
2 Мб
Скачать
☆
получите нетолько новые знания, нои вдохновение для создания своего собственного гастрономического шедев­ра. Независимо оттого, являетесьли вы опытным ресто­ратором или только начинаете свой путь, эта книга станет вашим надежным спутником вресторанном мире.
Мы также зададим важные вопросы, которые помо­гут вам глубже понять суть ресторанного мира. Каковы ос­новные принципы успешного управления рестораном? Ка­кие ошибки чаще всего совершают новички вэтой сфере? Как создать уникальную концепцию, которая привлечет клиентов? Как справляться скризисами иадаптироваться кизменениям нарынке? Ответы наэти имногие другие во­просы вы найдете висториях иопыте наших героев.
Приготовьтесь кувлекательному путешествию, пол­ному открытий, вдохновения и,конечноже, вкусной еды. Мы уверены, что каждая страница станет для вас источни­ком новых идей имотивации. Добро пожаловать вмир ре­стораторов, где каждый может стать мастером своего дела!
Илья Благовещенский
бренд-шеф ресторанов Sapiens, Magma
Я не структурный человек. Я — повелитель хаоса
Отом, как япришел вресторанный бизнес
Все очень просто— моя бабушка была шеф-поваром. Яв подростковом возрасте был жутким раздолбаем. Так что единственное, куда ямог пойти, это учиться напова­ра. Впрочем, мне всегда нравилось готовить. Иеще ябыл (и остаюсь) очень целеустремленным. Я поставил себе цель стать шефом, ивдвадцать два года стал им.Яработал поваром вочень известных проектах, потом стал бренд­шефом. Потом меня друг ксебе шефом позвал— так все иначалось.
Тот, кто хочет стать поваром, должен небояться экспериментировать. Есть люди, которые всю жизнь гото-
вят поодному итомуже рецепту, потому что считают, что он оптимальный. Это неправильно. Даже содним итемже рецептом надо всегда пытаться сказать что-то новое, до­бавлять, пробовать. Это несложно сделать, если ты пони­маешь, что это— твое, что ты отэтого кайфуешь.
Не надо ничего бояться. Нельзя сдаваться. Любой путь, втом числе путь дошеф-повара, добренд-шефа,— это сложный путь, это колоссальный технический труд.
12
РЕСТОРАТОРЫ
Если утебя что-то неполучилось итысразу опустил руки, значит, ты ничего недостигнешь.
Страхов всегда много, иглавный изних— страх перед неизвестным. Ноесли ты поставил цель, тонадо идти вперед, вперед, вперед идостигать ее, вот ивсе.
Омедийности иличном бренде
Медийность— это когда люди приезжают иищут тебя. Где толицо, которое мы видели вроликах? И,со­ответственно, где еда, которую ты там готовишь? Один изпервых вирусных роликов был про шаурму. Мысняли видео натему «самая лучшая шаурма вМоскве». Онбыл максимально триггерный, потому что шаурма— это бит­ва классов всегда. Уменя кшаурме нестандартный под­ход. Яее готовлю всырой лепешке, вместе сначинкой обжариваю вхоспере. Хоспер— это такой гриль надре­весных углях. Люди же привыкли, что шаурма — это лаваш, в который завернута наруб ленная курица плюс какой-то салат, майонез, все эти прелести. А тут я ее превратил втакой мощный, хороший гастрономический продукт, который нестыдно съесть и вресторане. По­нятное дело, что мы словили много негатива вкоммен­тариях. Но при этом продажи шаурмы возросли крат­но. Вкакой-то момент мне звонит менеджер иговорит: «Шеф, унас аврал, кроме шаурмы заказов больше нет. Мы неуспеваем, унас полностью забит хоспер, дикие за­держки, что делать?»
Новообще, личный бренд— это палка одвух концах. Все зависит оттого, как ты его развиваешь, этот лич­ный бренд. Если ты очень мощный, хороший эксперт и,соответственно, строишь его вокруг экспертности, нопри этом юморишь правильно, тоэто очень круто. Ноесли ты строишь его вокруг какого-то хайпа, это совсем другое дело.
Илья Благовещенский
13
Медийность открыла для меня больше возможно-
стей— вплане пиара, рекламы себя иресторана. Sapiens—
это я, а я — это Sapiens. Мы неразлучны. Я не играю. Ивэтом весь прикол.
Мы начали снимать ролики полтора года назад. Меня буквально затащили вэтот формат. Яотпирался как мог, делал реально все из-под палки. Во-первых, потому что ябоялся камер. Во-вторых, мне было жутко некомфорт но. И,в-третьих, яне теоретик, я практик. Уменя все четко и посуществу: берем 20 граммов картошки, 10 граммов лука, режем, шарим, парим, варим, сервируем, гарнируем, отдаем— все. Очем тут разговаривать? Мне пишут сцена­рий: ты говоришь это, говоришь то. Номеня ломает дико просто, я ничего не понимаю. Говорю: «Больше никаких сценариев, теперь снимаем так, как яхочу». И вдруг эти видео начали набирать посто, двести, триста просмот ров. Однажды вечером выкладываем очередное видео, утром встаем— атам миллион просмотров.
Я понял, что есть много людей, которые просто неумеют готовить базовые вещи. Например, незнают, как правильно сварить рис, чтобы он был рассыпчатым, или сделать пюре. Исэтого момента съемки мне стали вкайф. Ведь это кайф— показать людям, как что делать. Профес­сионализм, он для чего дан? Разве ты свой опыт утащишь ссобой вмогилу?
Помню, парень пишет: «У меня свидание с девуш­кой, якупил мозговые кости, хочу запечь. Как лучше это сделать?» Или женщина говорит: «Приготовила сырники порецепту Благовещенского, смотрите, какие получились». Иты смотришь идумаешь: «Аведь реально все незря».
Медийность меня во многом ограничивает. Но,сдругой стороны, нет ничего такого, что мне нужно былобы скрывать. Поэтому пусть будет. Уменя цель бо­лее глобальная. Если япоставил себе цель учить людей готовить ивоспитывать уних вкус, тобез медийности никак. Нуникак.
14
РЕСТОРАТОРЫ
Орекламе икоммуникациях
Крекламе у меня отдельное отношение, яее филь­трую очень жестко. Либо язнаю бренд имогу сказать, что да,это хорошо. Либо яего незнаю и тогда беру тестиро­вать. Для меня реклама— это статусная, экспертная исто­рия. Иэто гораздо важнее, нежели вмоменте заработать денег. Допустим, однажды меня попросили прореклами­ровать ножи. Яговорю: «Ребят, уменя нож японский, руч­ной работы, цена занего начинается оттысячи евро. Авы мне предлагаете прорекламировать нож, который стоит пять тысяч руб лей. Дайте мне его протестировать. Если че­рез месяц он незатупится, яего возьму». Тот человек исчез ибольше непоявлялся.
Если мы снимаем обзоры ресторанов, тоделаем это по-честному, засвои деньги. Яникогда небуду гово­рить гадости, потому что это неэтично смоей сторо­ны— ясам шеф. Ноесли мне понравилось, яобэтом скажу.
Все коммуникации так или иначе идут через меня, и это титанический труд. Потому что всем надо от­ветить. Так что иногда кажется, что твой мозг просто разъехался на кусочки. Ивот ты сидишь, пьешь кофе, асам думаешь: «Акому яеще неответил?» Кстати, тот парень, который хотел мозговые кости приготовить, по­том написал мне вдирект: «Шеф, спасибо, все получи­лось» искинул фотографию, ая ему: «Ох, красавчик». Вечером приезжаешь домой, хочется тишины и по­коя, ноты уже как паровоз, который скорость набрал иостановиться неможет. Атебе еще говорят: «Слушай, Благовещенский, а тебе бы еще сторис начать выкла­дывать каждый день, чтобы показать, что ты такойже, как ивсе». Аядаже когда сажусь втакси, всегда прошу: «Выключите, пожалуйста, музыку. Просто хочется ти­шины хоть немножечко».
Илья Благовещенский
15
Омечтах
Я не считаю себя ресторатором. Я им стану, ког­да у меня появится свой ресторан. Но якэтому не так ужистремлюсь.
У меня, конечно, есть мечта открыть маленький ре­сторанчик где-нибудь наберегу Средиземного моря, когда мне будет лет шестьдесят. Маленький такой ресторанчик, для своих. Ноцели стать ресторатором уменя нет.
Оглавных факапах
Глобальных провалов у меня не было. Просто я всегда просчитываю все немножко вперед. Все взве­шиваю. Прежде чем что-то сделать, яподумаю несколько раз. Уменя нет полумер: либо все, либо ничего. Если ты что-то делаешь, тоты это должен осознанно делать, про­думывать каждый шаг, минимизировать все риски и,со­ответственно, недоводить дотого, чтобы были какие-то факапы жесткие, которые сильно потебе ударят.
Все, что яделаю, мне дается легко. Причем явсегда все довожу доконца. Возможно, потому что мне инте­ресно. Дарить эмоции посредством еды— это вмоей работе самое приятное.
Острахах иумении рисковать
Ябоюсь вэтой жизни только двух вещей: самолетов изасвоих родных. Зачем бояться? Страх тебя тормозит, атрофирует. Нои риск должен быть оправданным, осоз­нанным, он должен быть правильным. Можно рисковать, нонадо делать это сголовой. Нужна стратегия, понима­ние, какой главной точки ты хочешь достигнуть идля чего. Что ты хочешь отэтого получить?
Многие говорят: «Я хочу много денег». А зачем тебе деньги? Чрезмерные деньги, как и популярность, просто сносят крышу. Для меня, например, деньги— это
16
РЕСТОРАТОРЫ
определенная свобода. Свобода моих действий. Нонемоих желаний, немоих каких-то внутренних детских хотелок. Если ты сформулируешь, что конкретно и для чего тебе нужно, тотогда— пожалуйста, вперед. Аесли ты уже вса­мом начале путаешься вмыслях, тотебе это, скорее всего, иненужно.
Говорят: «Яхочу быть шефом, хочу быть начальни­ком». Тоесть человеку просто нужна власть. При этом он не понимает, что руководитель — это в первую очередь психолог, наставник, учитель ивсе остальное.
Ястараюсь быть для людей другом, старшим братом. Неговорю— отцом, потому что явсеже ненастоль­ко стар. Комне идут, когда сложно, когда тяжело— явсегда поддержу, помогу. Если что-то неполучается, небуду орать— сначала буду учить.
Онеудобных посетителях
Мы все делаем для гостей. Весь ресторанный бизнес построен для гостя. Для того чтобы он пришел иввеликолепном настроении ушел. Ноесть такое поня­тие, как «потребительский экстремизм». Самый простой пример — это съесть практически все блюдо и потом сказать, что оно пересолено. Класс! Тоесть напоследней вилке ты понял, что оно пересолено. Думаю, здесь при­чина втом, что вРоссии иособенно вМоскве рестора­торы изшкуры лезут вон, чтобы максимально угодить гостю. Иесли ему что-то ненравится, это просто удаля­ют изсчета, дают комплименты итак далее. Это очень сильно балует людей. ВЕвропе если тебе что-то непо­нравится, тоэто твои проблемы. Иты все равно за это заплатишь.
При этом мы о своих гостях знаем практически все. Особенно если это постоянные гости. Мы знаем все их предпочтения, их аллергии, их настроения. Наверное, это вообще один изглавных лайфхаков для любого ресто­ратора. Унас врабочем чате просто нон-стопом идет вся
Илья Благовещенский
17
информация о гостях: кто пришел, в каком настроении итак далее. Ребята- официанты все запоминают ипереда­ют друг другу: если такой-то человек придет, тоон любит то-то ито-то.
Человеку приятно, когда онем все знают. Янеговорю про тайны— яговорю про желания.
Отом, как открыть ресторан
Ресторан— это русская рулетка. Ты его строишь, но ни­когда незнаешь, выстрелит он или нет.
В ресторанном бизнесе очень много парадоксов. Каждый ресторан состоит измелочей. Понятное дело, что если менеджменту нет дела догостей, тоони возвращать­ся небудут. Небывает такого, что кухня отдельно, зал— отдельно. Это единый организм. Атмосфера, музыка, за­пахи, кухня, официанты. Иногда, приходя в ресторан, ядаже смотрю, что уофициантов наногах. Иесли явижу, что он вроде опрятно одет, нопри этом унего изсанда­лий пальцы торчат, толично уменя это сразу вызывает отторжение.
Короткая инструкция по открытию ресторана со­стоит изтрех главных пунктов. Первое— понять концеп­цию. Тоесть что это забизнес? Для кого он? Для чего иза­чем? Второе— команда. Она играет очень важную роль, как ни крути. Даже с большими деньгами, но сослабой коман дой бизнес далеко неуедет. Итретье— это правиль­ное финансовое планирование.
Три фактора успеха ресторана: команда, концепция, кухня. Плюс классическая атмосфера илокация.
Отом, как удерживать сильную команду
Нужны деньги иправильное, уважительное отноше­ние ккаждому, кто работает стобой.
18
РЕСТОРАТОРЫ
Одоставке итемных кухнях
Яочень нелюблю все эти темные кухни . Лично для меня ресторан— это атмосфера, это посидеть, когда тебе приятно, когда тебе хорошо. Доставка есть и всегда бу­дет, ноэто больше про то, чтобы просто быстро поесть, когда утебя нет времени приготовить что-то. Я достав­ку никогда незаказываю, потому что люблю свежую еду. Это незначит, что еда, которая приезжает изресторанов, несвежая. Ноты хотел сочную рыбку, аона, бедная, пока ехала вконтейнере, умерла.
Отом, как все успевать
Янеструктурный человек. Уменя лучше получает­ся повелевать хаосом, чем жить структурно. Могу запла-
нировать себе идеальный рабочий день, новреальности все равно все пойдет не так, так что единственное, очем ты мечтаешь,— это хотябы час тишины ичашка вкусно­го кофе. Втакие минуты понимаешь, насколько ты далек отидеала.
У меня нет привычек, которые помогали бы мне оставаться продуктивным. Скорее, есть черты характе­ра — упертость и целеустремленность. Например, я всю жизнь спортом занимаюсь — полтора часа пять дней внеделю уменя тренировки. Стренировки уже еду нара­боту. Вечера— стандартные: ужин ссемьей, апотом еще чилю на диване, смотрю какой- нибудь турецкий сериал. Яих пересмотрел уже, наверно, штук сорок. Учу турецкий язык. Вотпуск тоже езжу вТурцию— беру машину иката­юсь погородам разным.
Если меня попросят дать совет для повышения лич­ной эффективности, я скажу так: ничего небояться. Инесдаваться. Если что-то начали делать, тоберите иделайте это доконца. Только так.
Есть большая разница между тем, чтобы пересту­пать через себя, итем, чтобы заставлять себя что-то делать.
Илья Благовещенский
19
Переступать через себя— это когда вам дали оплеуху, авы промолчали. Итаким образом свой характер, принципы жизненные, убеждения просто втоптали вгрязь. Анеле­ниться, рискнуть, заставить себя что-то сделать через не хочу— это опыт. Сдругой стороны, если постоянно приходится себя заставлять, то, может, вы чем-то нетем занимаетесь.
Успех— это чувство удовлетворения. Это момент, ко-
гда ты доволен иговоришь себе: «Класс. Все. Едем дальше».
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности