Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 235 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Яникогда неспрашивал: « Ачто мне будет, если явот это сделаю?» Я делал, смотрел на результат, повышал свой профессионализм. Это мне было интересно.

Ты можешь сидеть, ничего не делать, работать поинструкции. А можешь работать творчески, постоянно какие-то идеи предлагать. Вразных компаниях разн ая среда — например, у нас за это ненаказывают. Если ты придешь скакими-то хорошими мыслями иидеями, мы судовольствием их оценим и,возможно, реализуем. Так что быть предпринимателем надолжности руководителя внайме— это абсолютно нормально.

Окачествах, необходимых для бизнеса

Простой логический анализ показывает, что каждый человек— такой, какой он есть ,— может быть предпринимателем. Потому что есть предприниматели щедрые, скупые, веселые, грустные, негодяи, ленивых тоже много. Здесь речь, наверное, идет нео каких-то чертах характера, аскорее оподходах. Эти подходы мы формируем собственным мышлением. Сейчас очень модно проводить параллели снейросетями. Мозг— этоже тоже нейросеть, да? Когда человек что-то делает неправильно, значит, его нейросеть просто плохо обучена, она неумеет сопротивляться, впадает вдепрессию, вагрессию. По этому обучайте себя— ивс е получится.

Как обучать? Практикой, книгами и установками. Решая любую задачу, вы уже недумаете окаких-то ограничениях. Я когда учился вшколе, топридумал, что мне нужен телескоп. Всоветское время телескопы непродавали. Я нашел какой-то институт, который в школы поставлял телескопы илинзы, дозвонился им иговорю: «Есть увас телескопы? Яхочу купить». Они спрашивают: «Авы изкакой школы?» Яговорю: «Яшкольник». Уних, наверное, впервые вжизни был звонок отшкольника: дайте телескоп. Вобщем, выяснилось, что они работают только срайонными отделами народного образования, ачастным лицам непродают.

Михаил Гончаров

Или, например, уже в университете мой товарищ продавал бинты — марлю в таких рулонах гигантских. Каждый рулон полтонны весил. Ивот он продавал, продавал, продать немог никак. Ядумаю: ну,наверное, если целиком неполучается, давайте ее нарежем накусочки— мелкие марлечки, может быть, ваптеках нужны. Позвонил внесколько аптек, иони говорят: ну вот такие квадратики нам нужны. Мы набрали студентов, марлю нарезали ипродали.

Это все к вопросу про обучение нейросети собственной ипро целеполагание. Если ваша нейросеть обучена так, чтобы искать причины, по которым вы что-то сделать неможете, то переучите ее на поиск возможностей. Все очень просто.

Опрошлом, будущем иправильных установках

Моя главная установка звучит так: твое будущее абсолютно независит оттвоего прошлого. Многие люди на-

чинают жаловаться: янеполучил образование, уменя нет родственников, уменя нет капитала, поэтому мое будущее вот такое. Но это же абсолютно неправильно. Будущее определяется твоим планом набудущее. Если ты видишь свое будущее напять-десять лет вперед, тоты начинаешь планировать шаги ежедневные, которые тебя кэтому будущему ведут.

Янеочень люблю, когда говорят, что все возможно. Аможно язаработаю миллиард? Аможно я буду богаче Илона Маска? Ненадо воспринимать все так буквально.

Скажем так: возможно добиться тех целей, которые ты, исходя изздравого смысла илогики, перед собой поставишь.

Мне немножко повезло, ясмог быстро сориентироваться. Мои знакомые узнали обэтом, когда им было уже засорок. Амне посчастливилось обэтом узнать вдвадцать один. Или вдвадцать даже. Япросто начал строить свое будущее, я его спланировал, понял, что буду предпринимателем. Достижения вбизнесе влюбом случае создаются

РЕСТОРАТОРЫ

годами. Есть план, который дальше раскладывается погодам, пошагам ипотом воплощается.

Есть такое понятие — длинная воля. Это умение двигаться позаранее продуманному плану, несворачивая кардинально всторону инеоткатываясь назад. Это то, что китайцы называют «переходить реку покамушкам». Как перейти реку? Сразбегу тебя унесет течение, правильно? Атак ты идешь спалочками: нащупал камушек— встал нанего, постоял, перенес вес, начал следующий камушек нащупывать. Так все иделается.

Отом, как правильно ставить цели

Я несчитаю, что каждый должен ставить перед собой цель построить крупный бизнес. Ну,например, может быть прекрасная цель стать востребованным артистом или блогером. Вот мне очень нравится один японский журнал, вкотором рассказывают неодостижениях вбизнесе, аодостижениях простых людей. Например, женщина, которая должна затри минуты очистить половину вагона скоростного поезда вТокио,— она стаким упоением исчастьем рассказывает, как она это делает, что когда поезд пойдет вследующий рейс, придут люди, иони должны увидеть чистоту, ощутить ароматы новые. Она любит эту работу, понимает, что она важна. Иэто тоже может быть целью.

Простая жизнь вызывает неменьше, адаже больше уважения. Один поставил цель чего-то достичь, адругой — просто стать профессионалом. Я очень таких людей уважаю, ценю.

Овоспитании

Многие вещи закладываются в детстве. К сожалению, унас вшколе обучаются ненароманах воспитания, анароманах грусти, депрессии: какие-то отцы идети, которые друг сдругом ругаются, спорят. Все это формирует в человеке восприятие жизни как сплошной борьбы,

Михаил Гончаров

ненависти, споров каких-то на пустом месте. А вот, допустим, в Германии в основе образования лежит роман воспитания — он начинается стого, что человеку восемнадцать лет, ипотом весь роман он растет и добивается чего-то. Ивы это читаете, иэто вашу нейросеть обучает: как нужно коммуницировать слюдьми, как нужно учиться, как строить личную жизнь, как какой-то герой познакомился скем-то. Представляете, как классно?

Врусской литературе тоже есть свои романы воспи-

тания. Например, «Обыкновенная история» Гончарова

Или совершенно другая история — роман «Две жизни»

Конкордии Антаровой

. Причем ей свыше пришел этот роман, это был такой ченнелинг. Там несколько томов, итам тоже герой развивается.

Многие люди боятся действовать. Нострах может быть только на уровне физических ощущений, которые увас врефлексы выработались жизненным опытом. Абояться ккому-то подойти ичто-то сказать— это ненормально. Дети, кстати, ничего небоятся— доопределенного момента. А потом они начинают получать обратную связь: сиди тихо, про тебя плохо подумают, иэто все накапливается, накапливается. Вот это надо все раскопать всебе иперестать бояться. Культивировать иразвивать положительную обратную связь иположительные эмоции.

Совет начинающему предпринимателю

Иметь план своей жизни и план жизни компании. И— переходить реку покамушкам. Ненадо сразу делать финальный продукт— если идея хорошая, она выстрелит. Аесли прошло пять лет, иничего неразвивается, неулучшается, и обратная связь отрицательная, значит, это, наверное, была неочень хорошая идея. Тогда ее надо менять.

В ресторанном бизнесе все то же самое. Я никогда не старался угадать вкусы людей. У нас продукт

Гончаров И. А. Обыкновенная история. — М.: АСТ, 2023.

Антарова К. Е. Две жизни. — М.: Эксмо, 2018.

РЕСТОРАТОРЫ

запускается, если он мне показался вкусным. Мы делаем тест , иесли нанем продажи хорошие, только тогда запускаем продукт навсю сеть. Сохранились продажи— блюдо попадает в основное меню «Теремка». Если продажи несохранились, мы его снимаем просто. Новсе равно ясоветую неплясать под дудку публики, аделать что-то свое, что тебе нравится. Если ты будешь искать только то, что нравится другим, небудет вэтом ничего хорошего.

Орецептах отмамы

История достаточно простая. Мама— человек творческий и всегда классно готовила. Вообще, она пианист, но еще занималась построением школы блинопечения исозданием вкуса блюд. Оказалось, что методика выпечки блинов иметодика обучения игре нафортепиано много общего име ют. Ивсе рецепты для «Теремка» принадлежат моей маме.

Помню, я слушал один семинар, там шеф-повар французский, обладатель звезд Michelin, который очень много путешествовал по России, сказал, что он русскую кухню видел только вгостях, когда его приглашали домой. Иготовили эти блюда женщины. Он сказал: «Мне немножко странно, что вы пытаетесь какие-то блюда совсего мира завозить к себе, а свою кухню не развиваете». Это было где-то в2000году, «Теремок» ктому моменту был создан.

Осправедливости издравом смысле

Здравый смысл— это качество номер один для любого руководителя. Приведу пример. Унас вМоскве 180ресторанов. На скольких ресторанах нужно делать тест? На180, на90, на40 или на5? Нупонятноже, что напяти. Ноесть люди, которые сделают на40: авдруг на37-м будут продажи другие?

Второе качество, которое, как мне кажется, для руководителя важно , — это справедливость. У меня это качество от бабушки. Она была директором очень крупной аптеки производственной, ия просто видел, как она

Михаил Гончаров

общается слюдьми— благожелательно, нотребовательно. Если ты хвалишь захорошее иуказываешь нанедостатки, нонетак, чтобы травмировать человека, ачтобы он их исправил, тотебя считают справедливым руководителем.

Атретье— тоже изяпонской культуры, кстати ,— руководитель должен быть привержен делу перемен. Руководители очень часто улетают нанебеса иперестают сами выполнять все тетребования, условия, принципы, исполнения которых они требуют отсвоих подчиненных.

Почему вот это дело перемен? Потому что это, посути, естественное состояние любого бизнеса. Ичем раньше ты этими переменами начинаешь заниматься, тем надежнее истабильнее будет твой бизнес.

Любые изменения должны происходить чуть-чуть на опережение, как только появились первые признаки какой-то проблемности. Надо на два года, три, пять лет вперед думать. Мы начинали стого, что подавали хорошие блины впластиковой посуде. Потом японял, что людям нехватает хорошей посуды, хорошего интерьера ихорошего света, чтобы непросто поесть, ачтобы приятно было вресторане находиться. Если у вас просто хороший про-

дукт ихорошая цена, этого недостаточно. Теперь нужно давать нечто большее.

Отом, что такое успех

Янеочень слово люблю «успех». Мне кажется, оно сиюминутное. Тоесть сегодня ты порадовался — и все. Адальше начинается жизнь, которая может развернуться влюбую сторону.

Опланах наближайшее будущее

Ясо бираю старинные книги, езжу намузыкальные фестивали, занимаюсь спортом иразвиваю бизнес. Янехочу еще какой-то бизнес запускать глобальный. Ноесть личная цель— мне бы хотелось русскую музыкальную культуру

РЕСТОРАТОРЫ

поднимать , и уже кое-какие действия в этом предпринимаю. Яне знаю, будетли эта цель достигнута затри года или за пять. Может быть, обстоятельства так изменятся, что дай бог ты этого через пят надцать лет достигнешь. Надо идти этим путем— ипридешь.

Знаете, как говорится? Раньше яхотел изменить мир, атеперь понял, что если просто дома сделать уборку, тобудет лучше для всего мира.

Осамых сложных вызовах

Это кризисы— 1998год, 2008год. Кризис в 2014-м удалось купировать раньше, чем он состоялся. Ну и,соответственно, последний — это ковид, когда рестораны закрывались. Мы ходили на совещания в министерство иобъясняли, что бизнес не сможет работать, пока он закрыт, он просто умрет. В итоге добились, чтобы российскому бизнесу выделяли субсидии безвозвратные. Втакие моменты ненадо думать про эту глыбу, которая над тобой висит, ненадо бояться. Ты просто должен работать— ивсе.

Люди вообще очень легко впадают в депрессии, истерики и замыкаются в себе, не хотят развиваться. Номне, например, изменения нравятся. Если все ужасно, тоэто отправная точка для изменений.

Орасписаниях

Ялюблю наавтомобиле путешествовать. Езжу восновном поЕвропе, потому что расстояния другие. Унас если ты приехал вАлтайский край, тодва дня едешь, кругом— одни сопки. АвЕвропе ялюблю горные перевалы. Некоторые открываются только летом. Потому что даже летом там снег лежит два-три метра высотой. Мне нравится ехать, слушать музыку.

Никакого расписания у меня нет. Все происходит абсолютно хаотично. Ятоже кэтому пришел. Раньше, когда я ездил на машине путешествовать, я все

Михаил Гончаров

высчитывал, все расстояния между городами. А сейчас у меня так: утром встал, позавтракал в отеле. Я чаще всего начинаю в Баден- Бадене. После завтрака думаю: куда дальше? Смотрю— насевере дожди. Значит, поедем вИталию. Ипросто едешь впотоке. Вгоду раза четыре примерно так получается выехать. Мысженой уезжаем нанеделю обычно.

Отом, как открыть ресторан

Либо делать что-то оригинальное, либо делать тоже, что ивсе, нолучше всех. Есть, конечно, свои нюансы. Потому что если чего-то нет нарынке, то, может, оно просто никому ненужно. Нопопробовать надо.

Вресторанном бизнесе составляющих очень много. Издесь, конечно, какая-то подушка должна быть финансовая, чтобы, получив, допустим, несамый лучший опыт впервые месяцы, ты все-таки успел как-то все скорректировать. Очень важно, чтобы то, что вы делаете, вы сами очень любили.

Тоесть если просто задача— сделать ресторан, чтобы там были салат цезарь и пицца, толучше вообще небраться. Это будет занудство вообще редкое , иничего хорошего неполучится. Или надо прямо самому встать исделать эту пиццу.

Сейчас есть московский вариант такой, когда ресторатор ишеф— партнеры побизнесу. Ноэто должно быть действительно партнерство, близкая коман да, анепросто нанятый шеф. Вы вкладываетесь в этот бизнес поровну. Ивы должны быть ввосторге оттого, что этот шеф делает, отего уникального взгляда накухню.

Вресторанном бизнесе сейчас три самых популярных формата— собственно ресторан, фудкорт и доставка. Доставка хороша, когда сам продукт предназначен для доставки. Ипока вмире только одно блюдо вэтом смысле идеально — пицца. Впринципе, японские суши и роллы

РЕСТОРАТОРЫ

тоже хорошо доставляются. Фудкорт— хороший вариант, нонужно сразу делать хорошую, правильную концепцию. Яиногда захожу и вижу— два-три оператора очень сырых, ивнешний вид натройку, ипродукт натройку, икухня работает натройку. Поэтому сегодня, если все нюансы учесть, можно зайти вэту нишу истать звездой.

Ресторанный бизнес предельно непредсказуем. Вр итейле если вы хороший товар взяли ипродаете его вправильном месте, то все будет работать. А все, что вы вресторане продаете, вы вэтомже ресторане исоздали.

Это вообще кардинально другой принцип. Единственное исключение— сетевой ресторан, когда уже начинает работать бренд. Там вы уже можете открыться— и99%, что все будет хорошо.

Онеудобных клиентах

Мы не поддаемся на провокации. Если кому-то ненравится еда, топросто неходите— это недля вас ресторан. Ноесли это мы ошиблись— недопекли или начинку забыли положить, тотут, конечно, мы очень мощно работаем с такими рекламациями. И извиняемся, икомпенсируем— морально иматериально.

Отом, как выстраивать бизнес

Бизнес всегда выстраивается постепенно. Нивкоем случае нельзя планировать экстремальное развитие. Удвое ние бизнеса — большой исложный процесс. Допустим, у тебя была одна точка иты делаешь две, это уже совершенно другой бизнес. Аесли ты издвух делаешь четыре, то, как нистранно, это снова другой бизнес. И так далее.

Если ты каждый раз не перестраивал всю систему, апроскочил ипопытался изчетырех ресторанов сделать сразу тридцать два, тоэто гарантированный провал. Десять точек будут витоге закрыты, продажи окажутся ниже, ивсе просто рухнет.

Михаил Гончаров

Отом, как рождается концепция

Яувидел, как вПариже пекут блины. Вернее, впервый раз я это увидел в Лондоне, апотом уже во Франции— там много блинных киосков иблинных ресторанов.

Якупил французскую кулинарную книжку ипрочитал облинах— там было написано, что это блюдо пришло кним отславян. Имне сразу стало понятно, что блины— это продукт. Это одно изглавных русских блюд, и,естественно, нанем нужно иможно построить ресторанный бизнес. Я сделал сравнительную таблицу, заполнил все точки, которые есть , — сетевые и не сетевые, которые были вМоскве, ипоразным критериям их сравнил. Апотом туда, вэту матрицу, прописал, каким должен быть «Теремок». Ипоскольку ябыл первым, тосразу решил, что он должен быть максимально дорогим ипри этом, чтобы еще внем покупали заэту цену, он должен быть максимально вкусным икачественным. У меня сразу была идея делать бизнес вформате fast casual— это нефастфуд, арестораны демократичные.

Еслибы ясейчас открывал бизнес, топродолжалбы двигаться в формате русской кухни и занималсябы пирогами, и пирожками, и пельменями, и блинами. Здесь, мне кажется, перспектива колоссальная.

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 235 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]