Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 234 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Валентино Бонтемпи

 шеф и основатель Pinzeria by Bontempi

В моих ресторанах всегда играет итальянскоерадио

Отом, как япришел вресторанный бизнес

Я — итальянец. В Италии все разбираются в еде имоде. Это такой естественный процесс— еда, маленькие ресторанчики… Моя мама хорошо готовила. Поэтому вовсем, что касалось традиционной еды, яразбирался.

Мой план на жизнь был такой— я хотел сделать бизнес. Инепросто бизнес, ахороший, большой. Вшестнадцать лет я прошел государственные курсы, как открыть свой бизнес. Окончил с отличием престижную кулинарную школу, получив специальность шеф-повара. В 1997 году открыл свой дискобар в Италии. Хорошо получилось, новресторанах больше простора для самовыражения. Восновном все время исилы яинвестировал вработу. Работал для опыта вхороших ресторанах, порой бесплатно, в том числе со звездами Michelin, — проходил стажировку исотрудничал случшими шефами мира. Работал вИталии, Германии, Америке, Антигуа, аостался в России. В Москву я приехал как консультант, мне нравилось вРоссии— комфортно, отношения хорошие, менталитет почти такойже. Тут познакомился срусской

Валентино Бонтемпи

девушкой, влюбился и решил пере ехать. Перебравшись в Москву, я понял, что пора открывать свой ресторан. Это было двадцать лет назад, в2004году. Началось содного ресторана. Сейчас это шесть ресторанов вМоскве, один — в формате «темная кухня» (доставка), двадцать два— пофраншизе вдругих городах России исобственное производство.

Россия дает тебе возможность расширяться. Каждый раз, открывая очередной ресторан, яговорю «basta». Ябольше нехочу ничего открывать. Потом время проходит, ягуляю погороду ивдруг вижу интересную локацию, ивсе начинается заново.

Отом, как все успеть

Ярано встаю, потому что только так можно сделать очень много дел. Сутра меньше машин наулице, ияуспеваю заехать вразные мои заведения. Утренний кофе яобязательно пью водном изресторанов.

Рано утром я еду на производство. Потом обязательно проезжаю через все свои заведения, смотрю какая готовность к новому рабочему дню, нужна ли помощь, взбадриваю команды. Больше всего времени я провожу в недавно открытом ресторане. Потому что молодой бизнес — надо обязательно все контролировать. В ресторанном бизнесе есть рестораторы, есть бизнесмены. Я— ресторатор. Бизнесмен— это тот, кто открывает ресторан, зарабатывает ипродает. Аресторатор— это совсем другое дело, он должен быть вресторане, вмоменте видеть, что происходит. Ресторан— это небизнес-план, а атмосфера, люди, человеческий фактор. Тут важнее неаналитика ижесткий расчет, аинтуиция иежедневное присутствие, контроль.

Ясам обучаю команду, люблю помогать, показываю, как надо. Они знают, что язаних болею, что ячасть команды, анепросто владею рестораном. Ресторатор— это непросто бизнес, это миссия.

РЕСТОРАТОРЫ

Если ты хочешь ресторан, ты должен любить эту работу, все процессы. Это работа недля всех. Ялюблю встречать гостей, общаться сними, понимать, что происходит, знать, какие проблемы есть внутри. Явообще считаю, что это один изсамых тяжелых видов бизнеса в мире. Здесь очень много тонкостей.

Отом, как открыть ресторан

Успешный ресторатор— это человек, который делает очень много маленьких шагов. Он заранее должен понимать, что должно быть через год, через два года, должен видеть будущее.

Ресторатор словно психолог для гостей. Ты всегда должен быть немножко актером, где-то нужно улыбнуться, где-то— поддержать. Важно, чтоб это было искренне, отдуши. Нужно быть позитивным иуметь находить подход клюдям.

Очень важна локация. Бывает, есть улица, на ней пять ресторанов — три хорошо работают, два вообще неработают. Когда яищу локацию, часто бываю на этом месте: гуляю, смотрю, как встает утром солнце, как оно растет ивкакой стороне заходит. Здесь очень много факторов.

Для ресторана очень важна атмосфера. Это то, счего он начинается. Например, вмоих ресторанах всегда работает итальянское радио, где разговаривают по-итальянски.

Очень важно найти единомышленников. Динамичных, деятельных, позитивных людей, уверенно смотрящих вперед водном стобой направлении.

Сейчас многие хотят купить франшизу. Они думают, что купят франшизу, повесят вывеску ивсе сразу будет легко ихорошо. Новсе нетак просто. Уменя много ресторанов пофраншизе, якак никто знаю, как важен человек иважна локация. Явсегда смотрю инато, инадругое.

Обязательно должен быть очень аккуратный сервис.

Валентино Бонтемпи

Исамое главное— должна быть хорошая, вкусная

еда. Это самое первое.

Отом, как оценить успешность ресторана

Японимаю, что ресторан успешный, если унего есть постоянный клиент иприходят новые. Унас все работает насарафанном радио. Просто держи клиента, который утебя есть, идальше все само пойдет.

Для меня важна репутация. Янад этим работаю— вот, интервью, например, даю. Качество вдолгую. Все считают, это старая школа. Яостаюсь верным своей старой школе— делай вкусно, качественно, давай хороший сервис, иотебе будут знать, ктебе будут приходить.

Качество платит медленно, нооно всегда платит доконца.

Сейчасже совсем по-другому. Сейчас рестораны— это больше шоу, больше работа в соцсетях. Очень много шума именьше качества откухни. Работа ссоциальными сетями, PR, маркетинг — это очень хорошо, ноодновременно это очень опасно. Ресторан, который работает только помаркетингу, работает временно. Люди сегодня туда придут, азавтра пойдут вдругое место, которое только что открылось. Потом вследующее. Кнамже гости ходят годами, сейчас уже приходят дети гостей.

Мы всегда смотрим вперед, мы всегда современны. Вто же время яочень осторожно смотрю нановые концепты, новые тенденции. Я за свои рестораны отвечаю своим именем исвоей фамилией. Согласен, тенденции— это важно. Нотрадиции фундаментальны.

Кухня циклична, как мода, она возрождается каждые десять лет. Блюдо спагетти карбонара родилось сто лет назад. Да,меняется технология, меняется подача, нокарбонара остается карбонарой. При этом мы обязательно слушаем наших гостей. Таже спагетти карбонара изначально готовится без сливок. Там недолжно быть сливок, только

РЕСТОРАТОРЫ

желток. Ноесли сто человек хотят сосливками, тоянеиду ругаться, неговорю, что вы думаете неправильно. Мыможем приготовить исо сливками, если гостям сейчас так больше нравится. Гость всегда прав.

Онеудобных гостях

Негативные отзывы бывают разные. Действительно, бывают ситуации, которые ты непонимаешь, невидишь ошибок в потоке задач. Ресторан — живой организм. Ошибкинужно исправлять. Справедливые отклики нам помогают становиться лучше. Нобывает, что конкуренты специально оставляют негативные отзывы, чтобы опустить рейтинг. Это тоже нужно учитывать. Бывают капризные гости. Бывают реальные недочеты. Мы читаем все, работаем над ошибками. Это нормально, это часть бизнеса.

Отенденциях

Новая тенденция в ресторанной сфере — это сервис. Поколения сменились, теперь ресторан должен быть не только местом, где хорошая кухня, но одновременно должен быть сервис, должно быть шоу. Немножко спектакль. Поэтому во многих ресторанах сейчас появилась живая музыка или какие-то выступления.

Вторая тенденция— сильная доставка. Это следующее, начем яхочу сейчас сконцентрироваться. Ты должен быть доступен всегда, когда клиенту понадобится твой сервис. Ты должен быть удобен.

Что касается тенденций по кухне, то сейчас главный тренд— это здоровое питание. Люди стали смотреть нааллергены, считать калории.

И еще тенденция — оптимизировать функционал персонала за счет использования различных технологий. Например, QR-код в меню — гость может сам всю информацию узнать облюдах. Это удобно, упрощает работу официантов. Новмоих ресторанах это никогда незаменит живого общения.

Валентино Бонтемпи

Осамом сложном вызове

Самым сложным периодом была пандемия. Но мы вышли изситуации очень хорошо, потому что заранее сделали доставку исмогли ее развить.

Ресторатор несмотрит натяжелое время. Унего постоянно возникают какие-то проблемы, и их всегда надо решать быстро. Инефакт, что ты всегда прав всвоих решениях. Новсе равно ты это делаешь.

Серьезная проблема — это если что-то случилось всемье, создоровьем. Остальное— это непроблема. Это просто факт. Его надо прожить, решить.

Отом, как смотреть нажизнь по-итальянски

Надо учиться жить. Жить интенсивно, ярко, совкусом. Разумеется, не надо впадать в крайности, все надо взвешивать, новсе равно— надо жить.

Тяжелее всего, когда ты молодой, потому что тебе все время приходится принимать разные решения, делать выбор. Чем ты хочешь заниматься, вкакую школу поступить, какую профессию выбрать. Это трудное время. Аявот однажды решил, что «до свидания, Италия, я уезжаю смотреть мир». Я точно знал, что это — мое. Я ни  разу не усомнился в правильности своего выбора и никогда не хотел сменить профессию. Наверно, мне повезло.

Оглавных ошибках рестораторов

Первая ошибка рестораторов— это всегда локация. Вторая ошибка— это когда люди думают, что ресторан — это как банк. Думают, что ты вложил деньги ичерез определенный срок вернешь их спроцентами, нотут нет никаких гарантий инужно твое участие. Третья ошибка— это команда. Если утебя нет хорошей команды, вкоторой ты уверен, тоничего неполучится. Один человек несделает ресторан— его сделает коман да. Ичетвертое— большие траты.

РЕСТОРАТОРЫ

У меня есть такая особенность — я открываю рестораны, которые неготовы доконца. Начинаем работать, походу дела понимаю, чего нехватает. Потихоньку инвестируем. Обычно мы открываем ресторан сначала надоставку, когда еще даже незакончен ремонт взале иготова только кухня. Это позволяет быстрее запускать ресторан. Так мы начинаем знакомиться сновыми гостями, запускается сарафанное радио. Большая ошибка инвестировать сразу максимум, считать, что вот ты открыл ресторан, что он готов ибольше ничего ненужно. Ресторан— он живой,

постоянно что-то нужно. Свежие цветы, новые скатерти, картины, приборы, и так постоянно. Ресторан должен жить, аты— поддерживать.

Подарить гостю желание вернуться ктебе— нетрудно, надо просто быть честным кнему: давать хорошее качество, хороший сервис, формировать хорошие отношения. Франшизам работать сложнее: особенности региона, своя индивидуальность. Должен быть партнер, который тебе доверяет, прислушивает ся и разделяет твой подход, перенимает опыт и знания. Если такого не происходит, тополучится антиреклама. Иятогда уже несмогу сказать, что это мой ресторан.

Рестораны — моя жизнь, каждый день я разделяю с теми, кого люблю, — со своими гостями и командой. И каждый наш день не похож на следующий. Я всегда смотрю вперед соптимизмом иговорю: «Приходите впинцерию Бонтемпи ивсегда думайте позитивно».

Евгений Викентьев

 самый молодой шеф в России, получивший звезду Michelin

Сама профессия вдохновляет

Отом, как япришел вресторанный бизнес

Я учился в профессиональном лицее кулинарного мастерства в Санкт- Петербурге. Первый ресторан, в который я пришел работать, — Il Palazzo на набережной Фонтанки. Мне нравилась эта история. Плюс, наверное, передалась любовь родителей к еде. Они такие гурманы были, бабушка попапиной линии работала впродуктовом магазине— вте времена это считалось очень круто. Она имела доступ кдефицитным продуктам. Итак это ипошло изпоколения впоколение— любовь кпродуктам вообще, потом— кконкретным блюдам, итак далее.

ВIl Palazzo я пришел поваром работать, был поваром горячего цеха. Иногда выходил нахолодный. Интересно там было, шеф— итальянец, его ресторан вИталии имел звезду Michelin. Он приезжал, все проверял, менял меню, имы потом по его, так скажем, заветам работали очень щепетильно искрупулезно. Это был 2006год.

Потом яперешел врыбный ресторан La Marée, там была такая простоватая в моем понимании средиземноморская история. Как будто я сделал шаг назад в развитии. Далее были разные проекты, я работал су- шефом в ресторане Grato, порядка двух лет. Затем одно время ядаже работал на судне. Уодного изнаших постоянных

РЕСТОРАТОРЫ

гостей была лодка, и он меня позвал туда поваром. Это было классно, япровел там сезон, заработал денег потем временам немыслимых ипоехал стажироваться к моему первому шефу-итальянцу. Получил там небольшой опыт, вернулся обратно, поработал кондитером втомже Grato. И14февраля— я хорошо помню ту дату— я понял, что мне все надоело, иушел.

Вкачестве шефа первым моим серьезным проектом был ресторан «Волна», мне было двадцать пять. Потом «Винный шкаф» и Hamlet & Jacks, где я был партнером ишеф- поваром. Там яработал пять лет, одно время параллельно уменя еще был проект вБерлине— Cell. Потом начался локдаун. После была Москва ичетыре с половиной года в«Белуге». Наданный момент явпроцессе открытия собственных проектов.

Овдохновении имотивации

Сама профессия вдохновляет— искусство, которым занимаюсь, вдохновляет, свои успехи вдохновляют. Когда что-то пробуешь, понимаешь, что это супер, и дальше начинаешь развивать. Классные идеи — отличный стимул. Когда они есть, процесс идет довольно органично.

Михаил Гончаров

 основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок»

Любую реку надо переходить по камушкам

Обизнесе

Компания «Теремок» была основана в1998году. Мой предыдущий бизнес после затяжного кризиса стал рушиться, итогда ясел инаписал новый бизнес-план. Сейчас вкомпании работает более 6000сотрудников. Оборот в2024году составил более 21 млрд руб лей, унас 345ресторанов. Каждый месяц мы стараемся как минимум один-два ресторана открыть. Тоесть стабильно растем. Это одно из хороших качеств нашей компании — стабильность и постоянный рост. Рост количества точек, рост оборотов. Запоследний год мы приросли нетолько вобороте, ноивчеках. Тоесть унас оборот вырос примерно на25%, из них 12%— рост цен, 10 %— это рост чеков. Иэто очень хорошо, потому что если компания просто расширяется экстенсивно инеприбавляет гостей, то это сигнал, что надо насторожиться. В2024году унас было 35млн гостей.

Этот бизнес язапустил достаточно молодым— вдвадцать восемь лет. Доэтого три года уменя была компания, которая поставляла вмосковски е универмаги технику. Аеще раньше яработал менеджером, нопри этом всегда старался быть предприимчивым. Есть такой термин «менеджерпредприниматель». Яникогда неработал надядю— только ради дела , иневажно, всобственной компании или вчужой.

РЕСТОРАТОРЫ

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 234 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]