Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1718 / 2318 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Внаши дни ресторация— это третья институция, формирующая культуру. Возьмем как пример итальянца, живущего вбольшом городе. Он завтракает счашечкой эспрессо вкафе, обедает свидом накрасивую площадь, ужинает тоже вресторане. Житель Италии уже ссамого утра красиво одет, знает все тонкости этикета, разбирается ввине и, конечно, в гастрономии. Через такие правильные бытовые привычки прорастает культура. Уэтого слова есть множество определений, носамое лучшее, помоему мнению, что культура— это образ мыслей иобраз действия.

Наша задача— чтобы люди как можно чаще питались вне дома. Для этого мы создаем разнообразный гастрономический ландшафт, чтобы был выбор заведений на любой вкус и бюджет. Благодаря хорошему сервису, приятной атмосфере и вкусной кухне гости становятся немного счастливее.

Под средой мы подразумеваем наши проекты. Совмест но спартнерами открываем заведения— «порталы вдругие миры» висторическом центре Самары, реставрируя итем самым вдыхая новую жизнь впамятники архитектуры, которые разрушались исоздавали упадническое настроение угорожан. Самарцы игости города наслаждаются посещением заведений, расположенных висторических зданиях: уютное кафе «Бенджамин», мясной ресторан «Ваще огонь», итальянское кафе Robbi, азиатское бистро «Харизма», ремесленная пекарня «Белотурка», особняк сбарами самых различных концепций— «Посольство»… Впереди идругие интересные проекты!

Наша команда испытывает гордость за то, что, занимаясь ресторанным бизнесом, мы нетолько создаем уникальный гастрономический ландшафт, место притяжения для горожан игостей города, ноивозрождаем архитектурный исторический облик нашего любимого города Самары.

Отом, как рождается концепция

Ресторатор, особенно начинающий, погружен воперационные вопросы очень глубоко, ивмомент работы над

Евгений Реймер

171

новым проектом добавляется еще множество вопросов: нужно найти помещение, договориться сарендодателями, изыскать инвестиции, построить объект, собрать команду… Время на создание концепции выделяется по остаточному принципу. Главный фокус ресторатора, ясчитаю, должен быть направлен насоздание концепции. Наэто целенаправленно нужно выделять время ивдумчиво писать идею. Как автор пишет повесть, акомпозитор музыкальное произведение, так ресторатор создает ресторанную концепцию. Это сопоставимое проявление творчества, которое после создания выставляется насуд аудитории.

Концепция— это фундамент благосостояния ресторана, в который вкладывается много времени, ресурсов, энергии инадежд. Ее созданием нельзя заниматься между делом иписать понаитию или отдавать наоткуп коллегам. Концепция — это ключевая компетенция и ответственность ресторатора.

Скажу честно— это моя любимая деятельность, когда ты собираешь этот пазл ион начинается своздушного замка втвоей голове, потом кладется набумагу ивоплощается физически. Ивот ты видишь результат— улыбки гостей,— ислышишь звон бокалов. Это иесть счастье ресторатора.

Существуют два основных пути создания концепции: вы отталкиваетесь от выбранного помещения или, наоборот, вас вдруг осенила идея концепции ресторана ивы уже под нее ищете помещение. Мы делали итак, итак. Важно следовать алгоритму. Уменя есть своя авторская методика посозданию концепции ресторана.

Ресторатору нужно быть визионером. После написания концепции важно держать фокус всей команды водном направлении, направить всех творческих специалистов— архитектора, бренд- шефа, модельера иостальных— вправильное русло своего творческого замысла.

Очень важно, чтобы команда пропиталась духом этой концепции, ее философией, принципами. Важно, чтобы команда смогла правильно донести все нюансы иценности концепции догостей.

172

РЕСТОРАТОРЫ

Самый сложный в создании концепции шаг для меня — это нейминг. Всовременном мире все бренды надо регистрировать, но огромное их количество уже зарегистрировано. То,что лежало наповерхности, тесамые звонкие ибойкие названия, уже разобрали, иприходится рыть глубже иглубже, искать что-то новое, что-то свое.

Ивот так, нанизывая все эти составляющие, как бусинки нанитку,— первичные исследования, конъ юнкту ру, локацию, нейминг, рынок, аудиторию, команду, интерьер, ароматы, меню,— ты можешь создать изящное колье. Если же подобрать неправильные составляющие, это все может превратиться вникому ненужную безделушку.

Отонкостях управления персоналом

Во-первых, вкомпании важна миссия— она должна быть некрасивым вымыслом, ареальной. Ресторанный бизнес— он про смыслы, когда ценности ипринципы откликаются усотрудников, только тогда под флаги компании можно собрать сильную команду. Важно заниматься культурой внутри компании— прописать идеологический контур иобязательно ему следовать. Должно быть единое информационное поле.

Сейчас рынок изменился, кадровый голод очень большой. Унас крайне трудозатратная сфера деятельности, асовременное поколение неочень хочет заниматься сложной трудовой деятельностью. Получается, что нашими конкурентами выступают даже не коллеги- рестораторы, а другие работодатели, которые могут предложить теже деньги загораздо меньшие усилия. Вкоманду нужно вкладываться. Стажировки, тренинги, прокачка компетенций стали нормой работы с командой. Это позволяет быть на высоком уровне энергии. Иважно растить сотрудников, создавать прозрачные, понятные правила для продвижения покарьерной лестнице.

Евгений Реймер

173

Оменю

Мыскомандой все рестораны создаем стаким расчетом, чтобы они были первыми повыбору. Если учеловека возникает желание, кпримеру, съесть мяса, маркетинг иконцепция должна сработать так, что он выберет именно наш мясной ресторан «Ваще огонь».

К примеру, унас есть пивной ресторан «Beerократия». Мы там сделали максимальный выбор пивной линейки — 20 сортов на кранах и 180 сортов в бутылках. Иподобрали все блюда, которые подаются кпиву вразных странах мира, — раки, печеную утку, рульку, мидии, такосы. Втот момент, когда угостя возникает желание выпить пива, он точно знает, куда идти.

Еще очень важно иметь вменю специалитеты. Блюдо, которое есть только в этом ресторане, и больше нигде вгороде его ненайти. Маркетинговые коммуникации должны подсвечивать главную экспертизу проекта— чем ресторан славится, в чем он должен стать первым среди прочих.

Оцелях наближайшие пять лет

Формирование суперкоманды. Наша ключевая цель— человеческий капитал. Сейчас нарынке идет борьба залюдей, заталанты. Все уже наелись разными играми синтерьером, светом, супертехнологиями. Мы все научились строить сложносочиненные миры. Теперь нужно научиться строить простые, легкие проекты. Пришло время вкладываться невинтерьеры, авкоманду. Гости ценят искренний сервис иуникальную еду.

Мы запускаем проекты вколлаборациях спартнерами ивидим в этом большие перспективы. С Manufacture Group мы запустили интересный проект— барный особняк «Посольство». Совместно с Андреем Мерзляковым иего коман дой мы начали развивать пекарни— это совсем другой бизнес, ион очень нам нравится, потому что хлеб всегда имел особое значение для русского человека как настоле, так и всознании. Речь идет овышеупомянутой

174

РЕСТОРАТОРЫ

ремесленной пекарне «Белотурка», где мы предлагаем горожанам и гостям Самары попробовать выпечку и хлеб пооригинальным рецептам XIXвека и насладиться процессом выпекания хлеба. И это все в интерьерах минувшей эпохи, сартефактами времени. Кстати говоря, проект в 2024году получил высшую национальную награду ресторанного бизнеса— «Золотую пальмовую ветвь» как лучшая ресторанная концепция.

Наряду с этим мы развиваем проекты по модели франчайзинга. Проданные франшизы показывают хорошие результаты, имы видим вэтом направлении большую перспективу.

Оперспективах ресторанного бизнеса вРоссии

Российский ресторанный бизнес впоследнее десятилетие сделал квантовый скачок. В мире есть развивающиеся рынки, нонаш пример самый выразительный. Мы много путешествуем, и я могу сказать, что, безусловно, есть очень развитые рынки, нотудинамику развития сферы гостеприимства, что видим вРоссии,— мы невстречали нигде вмире.

ВРоссии живут самые креативные люди, и,занимаясь творчеством, русские достигают невероятных высот. В нашей стране сервис, кухня и выразительность концепций наочень высоком уровне. Темп развития просто фантастический. То,что сейчас происходит вроссийской сфере гостеприимства, сложно переоценить. И нас уже неостановить: все самое интересное впереди!

Илья Сухих

 собственник и идейный вдохновитель «Супра», Zuma

Быть честным — это не характер, а привычка

Отом, как япришел вресторанный бизнес

В ресторанный бизнес все попадают случайно,

по-моему. Осознанных рестораторов я встречал мало.

Я этим бизнесом занимаюсь с восемнадцати лет, семь изних работал внайме— тоже, кстати, случайно. Потом был создан один из уникальных проектов в России — Zuma, вкотором реализовались все мои желания имечты. В какой-то момент я понял, что хватит заниматься ресторанным бизнесом, проект был помоей инициативе продан, нопотом меня затянуло обратно ибыл открыт другой большой проект— «Супра».

Почему-то все эти проекты становились самыми успешными наДальнем Востоке. Наверное, мы даем такую особую энергию. Zuma кормил двадцать дв а президент а и досих пор обслуживает все самые важные события. Ресторану в этом году четырнадцать лет, триста сотрудников, порядка полумиллиона гостей вгод. Что касается «Супры», тоу нас несколько ресторанов: четыре во Владивостоке, пятый открыт по франшизе в Екатеринбурге, еще три сейчас строим. Около восьмисот сотрудников, имы обслуживаем порядка миллиона человек вгод. Этот бизнес такой разносторонний получился, он занимается идоставкой, иполноценным сервисом.

176

РЕСТОРАТОРЫ

Все сейчас говорят про эмоциональный сервис, экономику впечатлений. Унас получилось реализовать вполной мере это загадочное понятие — «экономика впечатлений». Люди приходят в рестораны за впечатлениями, за эмоциями. Основное, чем мы торгуем, — это эмоции. Это больше всего всех интересует, покрайней мере, рестораторов— точно. Все хотят понять, скопировать, при ехать. Много копий, порядка семидесяти фейков существует вРоссии. Фейки

нефейки, нолюди копируют, значит, мы делаем что-то нормальное, хорошее. Мыправильно управляем экономикой компании, потому что время заставляет нас это делать. Мы считаем отидопроизводительность труда, унас глубокая аналитика всех процессов. Мы— люди наВостоке— применяем бережливое производство вбизнесе, это нам близко. Мы востоковеды илюбители Японии, поэтому мы этим руководствуемся часто вбизнесе.

У меня несколько образований, основное — это стратегический менеджмент. Никогдабы неподумал, что буду заниматься ресторанами. Дальше есть МВА — сейчас этим никого не удивишь, плюс был какой-то сдвиг вСколково. Там другое образование, это было интересно. Еще яучился вШанхае натему развития бизнеса вАзии инужноли это делать. Ненужно, оказалось. Слава богу, что яэто понял, потому что мы неслишком там актуальны. Непотратил денег, чтобы туда влезть.

Омотивации

В ресторанном бизнесе от любви до ненависти — один шаг. Ты его одновременно обожаешь иненавидишь,

потому что этот бизнес — один из немногих, который работает семь дней в неделю, 24 часа в сутки, 365 дней вгоду. Нетак много бизнесов, которые такое количество человеко- часов работают. Соответственно, ты, как руководитель исоздатель, тоже живешь вэтом ритме иотэтого не сильно его любишь. Сдругой стороны, есть много общения, взаимодействия, гибкости. Количество изменений, которые мы можем производить ,— они поразительные.

Илья Сухих

177

Мало в каком бизнесе можно быть художником. Здесь очень большая самореализация и удовлетворение своих мечт. Ты можешь сказать: сегодня хочу это— итворить. Когда ты вр итейле, ты ограничен производителями, когда ты напроизводстве— ты ограничен производством или твоим профилем. Авресторане— вот если язахотел, чтобы певица ходила петь поресторанам ,— ивсе, можно очень быстро реализовать, чтобы она ходила и пела. Красиво же. Потом смотришь— что заерунда, и быстро убрал, сделал что-то другое. Нам нравится, когда люди счастливы, когда ты смотришь— они сидят взаведении, которое ты создал, улыбаются, доверяют тебе какое-то особое событие, им вкусно— иты кайфуешь.

Хотя когда они говорят, что им невкусно,— кайф заканчивается. Это всегда для меня такой удар ниже пояса. Мы целенаправленно много обратной связи собираем, унас очень много отзывов, мы умеем их собирать— порядка 100 000 отзывов унас зарегистрировано, мы совсеми работаем, все отрабатываем— иположительные, иотрицательные. Есть много всяких умных книжек, которые учат, что надо воспринимать боль как подарок. Нихрена она неподарок, скажу явам.

Мы— уникальная сфера услуг. Унас цикл бизнеса— 42 минуты. Тоесть за 42 минуты мы встречаем, продаем, изготавливаем, получаем деньги, встречаем новых людей. Очень короткий бизнес-цикл, в котором тысячи бизнеспроцессов. Очень процессный бизнес, очень сложный, включает логистику, юриспруденцию, финансы, маркетинг, производство, технологии— очень много различных сфер. Икогда ты вэтом бизнесе работаешь, утебя очень широкий кругозор, ты знаешь все: законы, как настроить кассу, как отремонтировать посудомоечную машину, какую посуду купить, сколько дней идет скорый поезд изМосквы, как привезти помидоры самолетом, как продать три блюда идва напитка одному человеку, где напечатать меню, что такое вкус. Это чертовски интересно, потому что сказать, что явсе знаю, невозможно, это всегда развитие.

178

РЕСТОРАТОРЫ

Второй момент, который мне очень нравится,— это изменения. Внашей компании принято делать 7000изменений вгод. Все говорят «ого», адля нас это всего 22изменения в день, меньше одного изменения на каждого топ-менеджера. Унас изменения делают все: отуборщицы догенерального директора. Это очень хорошая практика, ябы рекомендовал всем задуматься натему культуры изменений. Ясчитаю, что ковсем событиям, которые происходят нарынке, мы абсолютно готовы, потому что коман да не сильно стрессует, если нужно поменяться. Вчера было так, сегодня так — значит, так нужно. Плюс эти изменения дают постоянные маленькие улучшения. Это принцип бережливого производства— почуть-чуть каждый день меняться. Ненадо сильно, просто сегодня тряпочку нужно складывать налево — это удобнее, это уже изменение.

Не могу сказать, что рестораны сейчас очень денежная сфера, ноона позволяет быть сытым, довольным. Классно. Ядоволен побольшей части, потому что вокруг меня классные люди— они любят то, что мы делаем, они благодарны нам. Это заставляет постоянно думать, постоянно развиваться, постоянно учиться. Все, что нужно для жизни, по-моему, есть в ресторанном бизнесе. Ноялюбого сам буду отговаривать отэтого дела: неделайте глупостей, неоткрывайте рестораны. Потому что это специфичная тема. Желательно хорошо подумать, готовыли вы настолько служить людям, потому что иначе янемогу назвать то, что мы делаем.

Отом, почему ястал предпринимателем

Часто предпринимателям задают классические вопросы: как вы этого добились? Я бы спросил о другом: если ты не предприниматель, токто? Уменя есть ответ, и я к этому, скорее всего, приду, потому что , по моим ощущениям, в будущем я должен стать преподавателем. Яосознанно иду вэту тему, потому что уменя есть знания, есть опыт ияуверен, что многим молодым ребятам

Илья Сухих

179

это необходимо. Очень мало кто преподает иодновременно делает бизнес. Аэто очень большое отличие— когда ты просто теоретически преподаешь либо каждый день свое дело делаешь иможешь прямо вмоменте это передать.

Наш успех был давно, иособого смысла спрашивать меня, как мы этого добились, яневижу. Был другой курс доллара, другое направление ветра, коронавируса еще никто незнал, черт возьми. Да,ямогу поделиться какими-то техниками, которые сейчас работают. Нолюди, которые задают вопросы предпринимателям, часто слишком спрашивают про прошлое, а не про будущее. Я бы спросил отом, чтобы вы хотели сделать вследующем году. Аизответа почерпнулбы что-то для себя, пошел исделал.

Опланах ицелях

Это примитивные цели. Просто счастливым быть. Я это осознал в двадцать шесть лет, поэтому бизнес был один продан. Потому что японимал, что там счастья нет, янеиспытываю вообще ничего, ятам был как вловушке. Уменя была мечта: яхотел купить самолет втридцать лет, но в двадцать шесть понял, что это какая-то фигня, нет вэтом счастья никакого. Смысл вколичестве самолетов, денег? Небудет вэтом счастья. Вмолодости кажется, что если это уменя будет, тобудет счастливо иприкольно. Потом понимаешь, что счастье впроцессе, аневрезультате, поэтому япытаюсь найти счастье здесь исейчас, вэту минуту.

Если более приземленно об этом говорить, то мне интересно продлить немножко жизнь людей, потому что у меня бизнес с этим связан. То, что люди едят, сильно влия ет на продолжительность жизни, на состояние здоровья, самочувствие. Я думаю, что в целом могу на это влиять. Непросто зарабатывать деньги, аеще приносить пользу. Ябыл бы доволен. Это сложно доказать ипроверить, ноесли ябуду это делать, мне будет комфортно, кайфово. Ябуду счастлив.

Следующий важный момент, отчего ясейчас получаю удовольствие,— это продюсирование карьер людей.

180

РЕСТОРАТОРЫ

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1718 / 2318 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]