Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Альпина ПРО бизнес. Рестораторы

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

06.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1213 / 2313 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Диляра Макарова

 генеральный директор Novikov Group

Чтобы открывать рестораны, надо любить людей

Отом, как япришла вресторанный бизнес

Восемнадцать лет назад я перешла в ресторанный бизнес из адвокатуры — Аркадий Анатольевич Новиков пригласил меня надолжность директора вNovikov Group. В компании я отвечаю за различные направления — отюридических ифинансовых доPR имаркетинга. Помимо этого, занимаюсь развитием международного проекта Novikov International.

Овдохновении имотивации

Меня вдохновляет стремительное развитие ресторанного рынка России, развитие ресторанной культуры. Приятно осознавать, что наши проекты двигают индустрию вперед иформируют тренды.

Омиссии

Создавать новые яркие проекты, рестораны, куда гости захотят возвращаться снова и снова. Давать талантливым шефам возможность развития исамореализации.

Диляра Макарова

121

Остиле управления

Мой стиль управления соответствует стилю управления Аркадия Анатольевича— большого профессионала, который стоит воглаве компании. Стиль можно охарактеризовать как авторитетный. В управлении ресторанным бизнесом важно постоянно держать руку напульсе, контролировать процессы лично, грамотно подбирать кадры. Иконечно, любить свое дело, рестораны, людей, быть профессионалом всвоем деле, развиваться, следить затрендами.

Осамом сложном вызове

Самым сложным вызовом, пожалуй, стала пандемия— нетолько для нас, ноидля всего рынка. Пандемия непросто внесла свои коррективы, аколоссально изменила ресторанный бизнес. Содной стороны, из-за ковидных ограничений люди долгое время не могли посещать рестораны, получать удовольствие отвкусной еды иживого общения вприятной атмосфере. Поэтому спрос нарестораны, несмотря на постпандемийный кризис, особенно вырос после ослабления ограничений. Сдругой стороны, та же пандемия заставила людей искать альтернативные возможности, чтобы насладиться едой ресторанного уровня, асами заведения— перестраиваться иактивно развивать направление доставки.

Даже после полного снятия ограничений потребители по-прежнему часто выбирают опцию доставки, так как завремя пандемии успели кней привыкнуть.

Осекретах успеха вресторанном бизнесе

Сразу оговорюсь, что универсального рецепта успеха здесь нет. Успех ресторанного проекта зависит отмножества деталей, которые должны сложиться в единую картину. Самое первое — необходимо разработать концепцию, найти подходящую локацию, далее — уже все остальные этапы. Важно также найти высококвалифицированного шеф-повара, профессионала, которому близки

122

РЕСТОРАТОРЫ

ваши идеи и ценности. Нужно выделить много времени иприложить все усилия кего поиску. Помимо этого, для любого ресторана крайне важна грамотная PR-поддержка, особенно наначальном этапе. Важно собрать команду, которая сможет правильно позиционировать ресторан винформационном поле еще дооткрытия проекта.

Сточки зрения окупаемости нужно учитывать конкретную концепцию, жанр ресторана. Стоимость открытия иокупаемость повседневного кафе сегмента fast casual несопоставима стемиже показателями ресторана высокой кухни. Конечно, формат  ne dining несоизмеримо дороже, асрок его окупаемости напорядок выше, чем удемократичного заведения.

Концепции наших ресторанов рождаются уАркадия Анатольевича. У него возникает идея, и в соответствии сэтой идеей подбирается локация. Илиже, наоборот, бывает, что Аркадий Анатольевич видит локацию иу него возникает идея проекта.

Окачествах управляющего идефиците кадров

Проблема дефицита кадров есть, нодля нашего холдинга она менее актуальна— мы создаем востребованные проекты, в которых людям хочется работать. Поэтому унас высокий конкурс наместо. Мы также растим свои кадры, для этого у нас есть Novikov Space и поддержка сильного отдела HR.

Управлять рестораном должен человек, который умеет выстроить эффективно работающую систему, наладить дисциплину. Человек, который работает нарезультат. Он должен понимать, как работает ресторанный бизнес, ииметь опыт вHoReCa.

Оменю инедовольных гостях

Нужно знать вкусы гостей ииметь обширный опыт создания ресторанов. Обладать экспертизой, как уАркадия Анатольевича (хотя это иневозможно!) .

Диляра Макарова

123

Нам важно мнение гостей, ведь мы работаем для них. Если кто-то недоволен, мы уточняем, что непонравилось, передаем информацию кухне. Если есть объективные недочеты, устраняем их. Если вопрос субъективный иблюдо соответствует всем стандартам, объясняем гостю рецептуру ипредлагаем попробовать что-то другое. Иногда Аркадий Анатольевич сам участвует вэтом процессе— он внимательно реагирует на обратную связь от гостей. Когда он вресторане, тосам кним подходит испрашивает овпечатлениях.

Обэффективных каналах продвижения

Здесь все зависит от ценового сегмента ресторана, хотя не только от него, факторов множество. Все очень индивидуально, поэтому мы сотрудничаем с опытными маркетологами ивысококвалифицированными специалистами, агентствами иизданиями.

Олюбимых ресторанах

Novikov Moscow, атакже рестораны за городом— «Царская охота», «Ветерок», «Причал». Лужники — модная сейчас локация, там унас есть ресторан Aquamarine. Часто бываю в наших ресторанах- легендах — «Узбекистане», «Аисте» идругих.

Окнигах

Книга «Неправильный бизнесмен» Аркадия Нови-

икниги лучших мировых шефов.

кова

Опланах наближайшие десять лет

Развитие франшиз на территории России и СНГ. Иконечно, мы продолжим открывать новые концепции, несколько ресторанов каждый год.

Новиков А.Неправильный бизнесмен. Изжизни ресторатора.— М .: Бомбора, 2019.

124

РЕСТОРАТОРЫ

Оперспективах ресторанного бизнеса вРоссии

Приятно видеть, что ресторанная культура вРоссии сейчас наочень высоком уровне— как посравнению сситуацией, которая наблюдалась десять, двадцать лет назад, так ипосравнению сдругими странами. Вбудущем, думаю, будет все больше проектов формата  ne dining, люди начнут лучше разбираться ввысокой кухне иинтересоваться гастрономией как искусством— есть все предпосылки для этого. Усилится интерес клокальной кухне, вразных городах России будет открываться все больше уникальных локальных проектов.

Роботы иИИ постепенно становятся частью нашей жизни, они избавляют нас отрутинных, механических задач, аиногда могут помочь наначальном этапе создания креативных концепций. Нонакакойбы стадии ни находился технологический прогресс, суть остается неизменной — мы по-прежнему стремимся создавать проекты, куда нашим гостям хочется возвращаться снова иснова, ипроекты эти создаются профессионалами— преданными своему делу, увлеченными гастрономией илюбящими людей.

Александр Мельников

 владелец холдинга Melnikov Group

За каждым успехом стоит тысяча падений

Как япришел вбизнес

Сегодня холдинг Melnikov Group объединяет 17компаний в сферах общепита, розницы, бьюти- индустрии и IT-направления. Годовой оборот превышает 4,1 млрд руб лей, и мы продолжаем масштабироваться в России, СНГ идружественных странах.

Нопуть кэтому был длинным иполным вызовов.

Мой первый опыт впродажах яполучил еще впятнадцать лет, когда попал всетевую компанию AVON. Это была моя первая школа бизнеса: ясамостоятельно искал клиентов, учился презентовать продукт, закрывать сделки ивыстраивать долгосрочные отношения. Тогдаже японял одну изглавных вещей впредпринимательстве— твои результаты зависят только оттебя.

Позже япопробовал себя всамых разных профессиях: работал грузчиком, диджеем, управляющим. Затем уехал вСША попрограмме Work and Travel, где изучал бизнеспроцессы изнутри. Вернувшись, начал искать перспективные ниши ипонял, что хочу развивать франчайзинг.

Первая серьезная история успеха связана с производством рекламно- демонстрационного оборудования. Мы занимали 30% рынка, имели представительства в каждом крупном городе и работали с крупнейшими

126

РЕСТОРАТОРЫ

брендами. Маржинальность была высокой, бизнес развивался стремительно, нооднажды яосознал, что хочу двигаться дальше.

Так появилось производство торгового оборудования. Все начиналось с маленькой точки печати, которая затем разрослась до 16 точек цифровой печати. Потом мы занялись офсетной печатью, а затем получили заказ отяпонского бренда намонтаж стенда.

В процессе работы я понял: на рынке не хватает комплексных решений. Компании нуждались не только впроизводстве, ноивлогистике, монтаже, сервисе иутилизации.

Мы стали первыми вРоссии, кто предложил полный цикл обслуживания, и это открыло двери ксотрудничеству севропейскими изападными компаниями.

Так мы внедрили техмерч (технический мерчандайзинг) вРоссии.

В2012–2013годах мы занимали 25–27% рынка. Позже начали терять долю, нонеиз-за слабости, апотому что выросли конкуренты, которых мы самиже ивырастили.

Как найти растущую нишу

Мы используем три основные модели запуска бизнеса:

 Создаем проекты с нуля, если ниша перспективна

на5–10лет.

 Входим встартапы, если видим потенциал масштабирова-

ния.

 Помогаем упаковать бизнес вофраншизу ипродвигаем его

через нашу экспертизу иресурсы.

Сегодня мы видим пять ключевых направлений:

1. Масс-маркет (товары иуслуги подоступным ценам).

2. Общепит (особенно dark kitchen итехнологичные форматы).

3. Бьюти-индустрия (женщины всегда готовы инвестировать всвою красоту).

4. Детские товары иуслуги.

5. IT ицифровые платформы.

Александр Мельников

127

Овызовах

Явсегда ставил для себя новые вызовы. Например, после прочтения книги Ларссена «Напре-

я планировал отправиться в Европу с рюкзаком

деле» и1000 евро, чтобы попробовать построить бизнес снуля, ноиз-завнешних обстоятельств переформатировал его.

Другим вызовом стало погружение в ритейл, где яничего непонимал. Чтобы разобраться, два месяца работал кассиром. Некоторые знакомые бизнесмены спрашивали:

— Александр, что случилось? Ты что здесь делаешь?

— Изучаю бизнес изнутри.

Это было непросто, местами дискомфортно, нодало бесценный опыт.

Франшизы, которые меня драйвят

 OnePrice— сеть магазинов фиксированных цен. Мыадапти-

ровали модель канадской Dollarama, добавив лучшие маркетинговые решения. Сеть развивается стремительно навсех территориях РФ.

 Epic Pizza — проект, которым я горжусь. Единственная

в России пиццерия во франчайзинге, которая помимо стандартных круглых пицц выпекает полуметровую иметро вую счетырьмя начинками.

Мы разработали метровую пиццу счетырьмя начинками, ностолкнулись спроблемой, укаждой начинки свое время выпекания. Как сделать так, чтобы все пропекалось равномерно? Мысемь или восемьмесяцев искали решение. Нам говорили: «Это невозможно», ноя знал— если люди летают вкосмос, тоипиццу можно испечь идеально.

Привлекли инженеров, физиков- ядерщиков, модернизировали печь и разработали рецептуру, никак не усложнив стандартный технический процесс выпекания. Теперь мы можем выпекать восемь начинок одновременно.

Ларcсен Э. На пределе. Неделя без жалости к себе. — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2016.

128

РЕСТОРАТОРЫ

 Dark Kitchen пороллам — стартап двадцатитрехлетнего

парня, который придумал ролл ввиде шаурмы. Мы доработали концепцию. Роллы теперь можно есть вдороге. Добавили Bubble Tea имини-шашлычки в брендированных капсулах, которые удобно есть зарулем.

Обудущем: DEAL

После двадцати лет во франчайзинге мы создали DEAL — инновационную платформу, объединяющую франчайзеров, агентов ипартнеров.

DEAL— это:

 Инструменты для масштабирования франшиз.  Автоматизация продаж иобучения агентов.  Сообщество, где каждый может начать бизнес без вло-

жений.

Мы создаем новый стандарт франчайзинга: доступный, прозрачный, технологичный.

Как выбрать франшизу

В2019году начался бум на франчайзинг. Все кинулись упаковывать бизнесы, номногие провалились.

Люди забывали, что франшиза снижает риски, нонезаменяет работу.

Постатистике, 80% франшизных бизнесов переживают первый год, вотличие от20% традиционных компаний.

Окоманде

 Линейный персонал— главная проблема рынка. Курьеры

летом уходят настройку, потому что там больше платят. Решение? Повышение ставок.

 Топ-менеджеры— только хантинг или взращивание внутри

компании.

 Главный показатель — внутренний NPS (удовлетворен-

ность сотрудников). Мы постоянно проводим опросы, внедряем изменения ификсируем это вдашборде.

Александр Мельников

129

Омотивации

Меня драйвит видеть, как человек, далекий отбиз-

неса, запускает успешный проект.

Моя мотивация— создавать, действовать, помогать. Бизнес— это нетолько успех, ноипадения. Чем больше падений— тем ценнее победа.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1213 / 2313 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]