После усвоения необходимых базисных знаний следует изучить литературу по теме:

Основная:

1.Гигиена и экология /Под общей редакцией В.Г.Бардова. –Винница, Нова книга, 2008. – С.268274

2.Гігіена та єкологія. Підручник. / За редакцією В.Г.Бардова.- Вінниця: Нова

Книга, 2006.– С. 270-276

Граф логической структуры темы (Приложение 1) Дополнительная:

1.Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: учбовий посібник. – К.: Здоров’я, 1999. – С. 339-351.

2.Даценко І.І., Денисюк О.Б., Долошицький С.Л. Загальна гігієна: посібник для практичних занять. – Львів: Світ, 2001. – С. 155, 157.

3.Ванханен В.В., Ванханен В.Д., Ципріян В.І. Нутриціологія. Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. С. 47-56.

4.Лекция.

5.Габович Р.Д., Познанський С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: Вища школа, 1983.– С. 147-153.

6.Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. – М.:

Медицина, 1985. – С. 41-47.

Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:

1.Значение витаминов для организма.

2.Потребность организма человека в витаминах; факторы, влияющие на потребность организма в витаминах.

3.Источники поступления витаминов в организм.

4.Методы определения витамина С в продуктах питания и настоях. Принцип метода Тильманса.

5.Понятие витаминной обеспеченности организма человека. Методы определения и оценки С-витаминной обеспеченности организма.

6.Авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы, причины их возникновения, меры профилактики.

7.Меры оптимизации поступления витамина С в организм.

Краткое изложение теоретического материала

1. Витамины – это низкомолекулярные органические соединения, физиологически активные в незначительных количествах, которые играют незаменимую роль в обмене веществ.

Выделяется 3 группы витаминов и витаминоподобных веществ:

-жирорастворимые (ретинол - вит.А, кальциферолы - вит.D, токоферолы – вит.Е, филлохиноны - вит.К);

146

-водорастворимые (аскорбиновая кислота – вит.С; тиамин – вит.В1; рибофлавин – вит.В2, пиридоксин – вит.В6, ниацин или никотиновая кислота – вит.РР, биофлавиноиды – вит.Р, цианкобаламин - витВ12; фолацин – вит.В9, фолиевая кислота; пантотеновая кислота – вит.В5; биотин –вит.Н);

-витаминоподобные вещества (холин - вит В4; миоинозит - вит.В8. инозит, мезоинозит; S-метилметионин – вит.U; липоевая кислота, тиокаптовая кислота; оротовая кислота - вит В13; пангамовая кислота – вит.В15).

В зависимости от групповой принадлежности витаминов определяется их содержание в разных продуктах, что учитывается при составлении рациона питания. Чтобы покрыть потребность организма в витаминах, человек должен употреблять достаточное количество разнообразных пищевых продуктов.

Усвоение витаминов, их потеря организмом зависит также от групповой их принадлежности.

Витамины и витаминоподобные вещества являются коферментами и обеспечивают в организме вместе с белками ферментативные процессы. Таким образом, они выступают катализаторами обменных процессов.

Витамины играют важную иммунобиологическую роль. Участвуя в образовании иммунных тел, они обеспечивают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.

Витамины участвуют в пластических процессах, способствуя росту, развитию и обновлению тканей организма.

Следует отметить дезинтоксикационную функцию витаминов. Они способствуют выведению из организма токсинов микроорганизмов и токсических веществ немикробной природы.

Витамины выполняют важные специфические функции: зрительная функция обеспечивается витаминами А, В2 и С; в гемопоэзе участвуют витамины В12, С; репродуктивная функция поддерживается токоферолами; антиоксидантную роль выполняют каротиноиды, токоферолы, вит.С.

2. Под потребностью организма в витаминах понимается количество витаминов, которое обеспечивает выполнение ими роли в различных процессах при сохранении их обмена и обмена всех веществ на оптимальном уровне.

Потребность организма в витаминах зависит от следующих факторов:

-возраста, пола человека, от интенсивности обменных процессов;

-интенсивности и условий труда, которые влияют на изменения в обмене веществ;

-состояния здоровья человека, у больных потребность возрастает, так как возможно интенсивное выделение их из организма и повышение потребности в связи с патологическим процессом;

147

-особого физиологического состояния – у беременных и кормящих возрастает потребность в витаминах;

-климатических условий – в холодном климате увеличивается обмен веществ, возрастает потребность организма в витаминах; в жарком климате водорастворимые витамины теряются с потом, потребность в них возрастает.

В соответствии с нормами физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах приводятся следующие нормы суточных доз витаминов в зависимости от пола:

Таблица 1 Суточная потребность населения в витаминах (в возрасте 18 – 59 лет)

Исходя из основ рационального сбалансированного питания предложены витамин-калорийные коэффициенты. Расчет ведется на мегакалорию (1000 ккал или 4187 кДж) суточного рациона: тиамина должно приходиться 0,6 мг, рибофлавина – 0,7 – 0,8 мг, ниацина – 6,6 мг, аскорбиновой кислоты – 25 мг. При достаточном количестве в пище тиамина, рибофлавина и пиридоксина ниацин может синтезироваться в организме из аминокислот: 1 мг ниацина – из 60 мг аминокислот, которые содержатся в 6 г растительных или в 4,3 г животных белков (ниациновый эквивалент).

Суточная потребность в ретиноле составляет 1 – 1,5 мг, при этом 0,3 мг должно поставляться в организм самим витамином А, остальное – β-каротином. 1 мг ретинола синтезируется в организме из 6 мг β-каротина (ретиноловый эквивалент).

На витаминный баланс в организме влияют не только выше перечисленные факторы. Прием лекарственных препаратов и действие токсических веществ, влияющих на кишечную микрофлору, отрицательно сказывается на обмене витаминов. В этих условиях также возрастает потребность организма в различных витаминах (аскорбиновая кислота, тиамин, ниацин и др.).

3. Основными источниками поступления витаминов в организм являются пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения. Меньшее значение имеет синтез витаминов в организме. Третьим источником являются дикорастущая флора, естественные (природные) витаминоносители (шиповник, ягоды, хвоя).

148

Содержание витаминов в продуктах питания непостоянно. Оно зависит от сезона года, условий хранения и обработки пищевых продуктов.

Жирорастворимые витамины в основном содержатся в продуктах животного происхождения.

Поставщиками ретинола являются печень животных и морских рыб, яйца (желток), жирные молочные продукты. У рационально питающегося человека запасы витамина А в печени составляют более 90% всех запасов организма в этом витамине.

Провитамин А представлен в продуктах пигментами, каротиноидами, превращающимися в организме в витамин А. Каротиноиды содержатся в моркови, томате, в лиственных овощах. В группу каротиноидов входят α, β, γ- каротины и криптоксантин. Наиболее активным и распространенным каротиноидом является β-каротин, но биологически активна только 1/6 β- каротина, содержащегося в пищевых продуктах.

Кальциферол в значительных количествах содержится в рыбьем жире, икре, красной рыбе и куриных яйцах (желток). Наибольшие количества присутствуют в сливках и сметане.

Токоферол содержится в грецких орехах, семечках, облепихе, а также во всех растительных маслах.

Витамин К поставляется печенью и овощами – капустой, томатами, тыквой. До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенное его образование микрофлорой кишечника.

Водорастворимые витамины в основном содержатся в продуктах растительного происхождения.

Тиамин поступает в организм с хлебобулочными изделиями, крупами, бобовыми, печенью и другими субпродуктами. Значительное количество тиамина содержится в пивных дрожжах.

Основными источниками рибофлавина являются молоко, молочные продукты, мясо, яйца, рыба, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы.

Ниацин поступает в организм с хлебом грубого помола, крупами, бобовыми, грибами, мясом и субпродуктами.

Источниками пиридоксина являются цельные зерна злаковых, фрукты, овощи, бобовые, печень и дрожжи.

Цианокобаламин поступает в организм с субпродуктами, говядиной, яйцами и мясом кур.

Аскорбиновая кислота обязательно должна поступать в организм с пищевыми продуктами, так как не синтезируется и не депонируется в

149

организме. Основными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты. Содержание витамина С в них различное.

Выделяют 5 групп овощей и фруктов по содержанию аскорбиновой кислоты:

-очень высокое содержание, до 200 мг% - зелень петрушки, черная смородина, сладкий перец;

-высокое содержание, до 100мг% - клубника, апельсины;

-среднее содержание, до 50мг% - капуста белокочанная, зеленый горошек, лимоны;

-малое содержание, до 20мг% - укроп, яблоки; -низкое содержание, 10 мг% и меньше – картофель, баклажаны, арбузы.

Витамин С нестойкое соединение и будет разрушаться при неправильной заготовке, хранении и обработке пищевых продуктов.

Витаминоподобные вещества поступают в организм с продуктами животного

ирастительного происхождения.

4.Существуют различные методы определения витамина С в продуктах питания и настоях, но чаще всего применяют йодометрический и упрощенный методы.

Наибольшее распространение получил упрощенный метод, который предполагает использование реактива Тильманса (2-6-дихлорфенолиндофенол).

Принцип метода основан на окислительно-восстановительной реакции взаимодействия аскорбиновой кислоты с реактивом Тильманса, при которой аскорбиновая кислота переходит в дегидроформу и в точке эквивалентности реактив Тильманса в кислой среде изменяет свою окраску из синей в розовую.

Методика определения витамина С в продуктах предполагает получение вытяжки из продукта, которая и используется для анализа.

С этой целью берется 10 г продукта, измельчается, растирается в ступке, заливается 30 мл 2% раствора соляной кислоты (для ускорения извлечения витамина). Через 10 – 20 минут проводится фильтрация и полученная вытяжка исследуется.

При использовании упрощенного метода необходимо соблюдать следующие условия:

-объем титруемой жидкости должен быть 15 мл, из которых вытяжка продукта должна составлять только часть объема титруемой жидкости, который определяется пробным титрованием;

-на титрование 15 мл жидкости должно пойти не меньше 1 и не более 2 мл реактива Тильманса (это также требует пробного титрования);

-титрование проводится в кислой среде.

150

Например: Для титрования было взято 2 мл вытяжки из картофеля, 1 мл 2% соляной кислоты и 12 мл дистиллированной воды. На титрование пошло 0,8 мл реактива Тильманса. Следовательно, титрование следует повторить, увеличив количество вытяжки в 2 раза, то есть взять 4 мл вытяжки, 1 мл 2% соляной кислоты и 10 мл дистиллированной воды. В данном случае на титрование пошло 1,7 мл реактива Тильманса. Проводится «слепой опыт», то есть определяется количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование соляной кислоты и дистиллированной воды без вытяжки из продукта, «слепой опыт» дал результат 0,1 мл, К=1.

Проводится расчет содержания витамина С в продукте по формуле

(n – n1) · К · 0,088 · V · 100

-n – мл реактива Тильманса, пошедшее на титрование вытяжки; -n1 – мл реактива на «слепой опыт»;

-К – поправочный коэффициент для реактива Тильманса; -0,088 мг витамина С связывает 1 мл реактива Тильманса; -V – общий объем вытяжки;

-V1 -объем вытяжки, взятой для титрования;

-Р – вес продукта, использованного для получения вытяжки.

В данном примере содержание аскорбиновой кислоты в картофеле составит:

Необходимо рассчитать суточное потребление картофеля для покрытия физиологической потребности вит.С – 80 мг/сутки:

Методика определения витамина С в настоях хвои и шиповника включает приготовление настоев с дальнейшим титрованием реактивом Тильманса с соблюдением тех же условий.

Настой из хвои готовится следующим образом. Иглы хвои промываются водой, ошпариваются кипятком (иглы старой хвои), измельчаются ножницами, заливаются холодной кипяченой водой в соотношении 1 : 3 (на 1 часть хвои 3

151

части воды). Выдерживается 10 – 12 часов и определяется С-витаминная активность настоя.

Проводится пробное титрование для подбора объема настоя.

Пример: для титрования взято 2 мл настоя, добавлен 1 мл 2% раствора соляной кислоты и 12 мл дистиллированной воды (объем 15 мл). Титруется реактивом Тильманса до розового окрашивания. На титрование пошло 1,8 мл реактива. Можно рассчитывать содержание витамина С в настое. «Слепой опыт» – 0,1 мл. К=1, общий объем настоя – 30 мл.

Настой из шиповника готовится следующим образом. Используется либо целый шиповник, либо измельченный. Шиповник заливается кипятком в соотношении 1 : 10 (на 1 часть шиповника берется 10 частей воды). Выдерживается 8 – 10 часов. Содержание витамина С определяется и рассчитывается с использованием тех же принципов.

5.Витаминная обеспеченность организма отражает содержание витамина

ворганизме с сохранением витаминного баланса.

Для оценки С-витаминной обеспеченности организма используются субъективные и объективные методы.

Субъективные методы предполагают получение информации путем опроса и анализа жалоб больных. Субъективные методы базируются на неспецифических проявлениях нарушений витаминного баланса, поэтому требуется применение объективных методов.

Объективные методы включают осмотр больных для выявления микросимптомов С-гиповитаминоза (геморрагический гиперкератоз, припухлость десен) или макросимптомов авитаминоза (кровоизлияния в коже, мышцах, кровоточивость десен, отечность нижних конечностей).

Более точную информацию дают лабораторные исследования содержания витамина С в крови и его экскреции с мочой (мг/час, мг/сутки). Критериями обеспеченности организма аскорбиновой кислотой являются содержание её в плазме крови на уровне 0,007 – 0,012 г/л и ее экскреция с мочой – 20 – 30 мг/сутки.

Объективным, но косвенным методом определения С-витаминной обеспеченности организма является оценка содержания аскорбиновой кислоты в рационе питания.

152

Кобъективным методам относятся экспрессные методы. Это быстрые методы, но менее точные, чем изучение обмена витамина С в организме. Эти методы используются при массовых обследованиях больших контингентов населения.

Кэтим методам относятся языковая пробы и определение резистентности капилляров к отрицательному давлению.

Языковая проба основана на обесцвечивании реактива Тильманса аскорбиновой кислотой, которая содержится в слюне. Методика проведения включает нанесение на середину языка 1 капли 0,06% реактива Тильманса с определением времени его обесцвечивания. При нормальной обеспеченности организма витамином С обесцвечивание происходит за время до 25 секунд, если за больший отрезок времени - отмечается дефицит витамина С в организме.

Определение резистентности капилляров основано на выявлении повышенной проницаемости стенок сосудов при недостаточном содержании в организме аскорбиновой кислоты, которая участвует в образовании коллагеновых волокон сосудистых стенок. Методика предусматривает создание отрицательного давления с помощью прибора Нестерова или его аналогов. Кювета прибора накладывается предплечье, создается отрицательное давление в 200 мм Hg и выдерживается 2 минуты. Определяется количество образовавшихся точечных кровоизлияний (петехий). При нормальной обеспеченности организма витамином С образуется не более 5 – 6 петехий.

6. При нарушении витаминного баланса в организме возникают патологические изменения, лежащие в основе авитаминозов, гиповитаминозов и гипервитаминозов.

Под авитаминозами понимаются заболевания, сопровождающиеся полным истощением витаминных запасов в организме.

Гиповитаминозы – заболевания, которые характеризуются резким снижением содержания витаминов в организме. В последние годы выделяют еще одну форму дефицита витаминов – субнормальную обеспеченность, обозначаемую как маргинальную (биохимическую) недостаточность. При субнормальной обеспеченности витаминами снижается устойчивость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, психоэмоциональному стрессу, действию неблагоприятных факторов окружающей среды. Субнормальная обеспеченность витаминами широко распространена в связи с падением уровня доходов населения, изменением структуры питания, широким использованием рафинированных продуктов, а также продуктов, потерявших витамины в процессе хранения, приготовления и кулинарной их обработки.

153

Вусловиях неблагоприятной экологической обстановки чаще возникают полигиповитаминозные состояния.

Врезультате неправильного избыточного применения синтетических витаминных препаратов с целью витаминизации, а также использование витаминов для профилактики и лечения ряда заболеваний могут возникать гипервитаминозы. Это заболевания, при которых отмечается избыточное накопление витаминов в организме.

Причины возникновения авита- и гиповитаминозных состояний. Различают экзогенные и эндогенные факторы нарушения витаминного баланса организме. Экзогенные причины:

1.Нарушение поступления (отсутствие или недостататок) витаминов в организм с продуктами питания. Алиментарная недостаточность (низкое содержание витаминов в рационе, их разрушение при технологической переработке, антивитаминные факторы в продуктах, малоусвояемая форма витаминов, несбалансированность, анорексия, пищевые извращения, религиозные запреты и др.).

Эндогенные причины:

2.Угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины (болезни ЖКТ, нерациональная химиотерапия).

3.Нарушения ассимиляции витаминов в организме (нарушение всасывания, утилизация витаминов кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой, нарушения метаболизма при наследственных аномалиях, антивитаминное действие лекарственных препаратов, ксенобиотиков).

4.Повышенная потребность организма в витаминах (особые физиологические состояния, особые климатические условия, интенсивные физические и нервно-психические нагрузки, стрессы, инфекционные состояния и интоксикации, повышенная экскреция витаминов).

Причинами гипервитаминозов являются низкий уровень знаний медперсонала и низкая культура населения по использованию витаминных препаратов, употребление больших доз витаминов, особенно жирорастворимых.

Основой профилактики авитаминозов и гиповитаминозов является покрытие физиологической потребности организма в витаминах. Это осуществляется в 3-х направлениях:

- максимальное сохранение витаминов в пищевых продуктах и готовой пище путем правильной заготовки, транспортировки, хранения и обработки пищевых продуктов, приготовления и реализации готовой пищи;

154

- обогащение рационов витаминами включением в рацион питания разнообразных продуктов, использованием витаминизированных продуктов, дикорастущей флоры, настоев из витаминоносителей;

-профилактика и лечение заболеваний, гельминтозов, нарушающих всасывание и утилизацию витаминов в организме человека.

Для профилактики гипервитаминозов необходимо проводить разъяснительную работу среди населения о правилах применения синтетических витаминных препаратов, соблюдение дозировки витаминов при медицинском использовании; хранение витаминных препаратов недоступно для детей, осторожно использовать естественные витаминоносители.

7. Поступление витамина С в организм можно оптимизировать в следующем порядке:

-определить физиологическую потребность организма в конкретных ситуациях;

-включать в рацион питания продукты, богатые витамином С;

-обеспечить сохранность витаминов при кулинарной обработке овощей, заготовке овощей и фруктов впрок;

-ранней весной включать в рацион питания зелень, дикорастущую флору, содержащие большие количества аскорбиновой кислоты;

-сбалансировать в рационе питания соотношения питательных веществ и в том числе витаминов.

При кулинарной обработке продуктов питания следует избегать действия факторов, разрушающих витамин С и использовать стабилизаторы, способствующие его сохранению.

Кфакторам, разрушающим витамин С, относятся высокая температура при длительном воздействии, солнечные лучи, кислород воздуха, соприкосновение

сметаллической поверхностью, щелочная среда.

Кстабилизаторам аскорбиновой кислоты относятся соль, сахар, пищевые кислоты, фитонциды.

Учитывая вышесказанное, при кулинарной обработке овощей следует соблюдать следующие правила:

-не очищать овощи за несколько часов до варки;

-варить овощи в эмалированной посуде или при наличии другого современного покрытия (избегать контакта с металлическими поверхностями);

-овощи закладывать в кипящую, соленую воду, предварительно опустив в воду луковицу;

-варить в посуде с закрытой крышкой;

155

-закладку овощей проводить в последовательности с учетом длительности термической обработки;

-соблюдать режим тепловой обработки – температуру и продолжительность обработки;

-исключить повторную термическую обработку готовой пищи, при которой пища может полностью лишиться витамина С;

-не готовить впрок пищу, так как длительное хранение также разрушает аскорбиновую кислоту.

Ориентировочная основа деятельности

После усвоения теоретических вопросов ознакомьтесь с обучающим алгоритмом (Приложение 2).

Для проверки усвоения материала Вам предлагается решить следующие задания:

НАБОР ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ДОСТИЖЕНИЯ КОНКРЕТНЫХ ЦЕЛЕЙ ОБУЧЕНИЯ

Задание 1 Наиболее простым и достаточно точным методом определения витамина С в

продуктах питания и настоях из шиповника и хвои является:

1.Арбитражный.

2.Объемный.

3.Титрометрический с помощью реактива Тильманса.

4.Нефелометрический.

5.Фотоэлектрометрический.

Задание 2 Соотношение витаминоносителя и воды при приготовлении настоя из хвои,

должно быть:

1.1 : 20

2.1 : 10

3.1 : 5

4.1 : 3

5.1 : 1

Задание 3 Необходимый вес продукта при содержании в нем 8 мг% витамина С для

покрытия суточной потребности в 80 мг составляет:

1.100 г

2.500 г

3.800 г

4.900 г

5.1000 г

156

Задание 4 Суточная потребность человека в витамине С составляет 100 мг.

Необходимый объем настоя из шиповника с содержанием витамина С 1мг/мл для удовлетворения данной потребности составит:

1.10 мл

2.20 мл

3.50 мл

4.100 мл

5.200 мл

Задание 5 Выберите экспрессный метод выявления С-гиповитаминоза:

1.Субъективный (жалобы).

2.Данные осмотра.

3.Содержание витамина в рационе питания.

4.Содержание витамина в продуктах питания.

5.Определение резистентности капилляров.

Задание 6 Дайте рекомендации по профилактике С-авитаминоза:

1.Покрыть физиологическую потребность организма в витамине С свежими овощами, фруктами.

2.Соблюдать режим питания.

3.Создать оптимальные условия приема пищи.

4.Увеличить потребление мяса.

5.Включить в рацион молочные продукты.

Эталоны ответов к заданиям 1 – 3; 2 - 4. Остальные задания решите самостоятельно.

Краткие методические указания к работе на практическом занятии.

Вначале занятия проводится проверка и коррекция исходного уровня знаний. Затем студенты выполняют самостоятельную работу, определяют содержание витамина С в овощах и растворах. На основании полученных результатов рассчитывают потребность в овощах для обеспеченности витаминами организма человека

Взавершении занятия проводится тестовый контроль и подведение итогов занятия. Занятие считается зачтенным, если студент оформил протокол по определению и оценке витаминной обеспеченности организма.

157

Приложение 2

Алгоритм

Исследования витаминной ценности продуктов питания и витаминной обеспеченности организма

Выбор метода

Определение витамина С в настоях

Оценка содержания витамина С в настое

Расчет необходимого количества настоя для покрытия суточной потребности организма в витамине С

Определение С-витаминной обеспеченности организма

Рекомендации по оптимизации содержания витамина С в рационе питания

159

Тема: ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ Актуальность темы. В настоящее время сохраняется опасность

возникновения пищевых отравлений, в расследовании которых врач принимает активное участие. Оказывая первую медицинскую помощь пострадавшим, врачи любого профиля, в том числе и стоматологи, обязаны экстренным извещением сообщить об этом в санитарно-эпидемиологическую станцию, изъять из употребления подозрительные продукты и собрать выделения больных, остатки сомнительного продукта для лабораторных исследований. Врачу необходимы знания и умения в диагностике и экстренной профилактике пищевых отравлений чему и посвящается данное занятие.

Цель (общая) – уметь провести расследование пищевого отравления, оформить необходимую документацию и разработать профилактические мероприятия.

СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ:

Послеусвоениянеобходимыхбазисныхзнаний, следуетизучитьлитературупотеме: Основная:

1.Гигиена и экология /Под общей редакцией В.Г.Бардова. –Винница, Нова книга, 2008. – С.317324

2.Гігіена та єкологія. Підручник. / За редакцією В.Г.Бардова.- Вінниця: Нова Книга, 2006.– С. 321-328

Граф логической структуры темы. (Приложение 1) Дополнительная:

1.Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: учбовий посібник. – К.: Здоров’я, 1999. – С. 393-423.

2.Даценко І.І., Денисюк О.Б., Долошицький С.Л. Загальна гігієна: посібник для практичних занять. – Львів: Світ, 2001. – С. 181-186.

160

3.Гігієна харчування з основами нутриціології. Підручник. /За редакцією В.І.

Ципріяна.- Київ,-Здоров’я, 1999.- С. 398-455.

4.Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: Вища школа, 1983.– С. 169-180.

5.Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. – М.:

Медицина, 1985. – С. 81-95.

Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:

1.Понятие о пищевых отравлениях, их классификация.

2.Пищевые отравления бактериальной природы – токсикоинфекции и токсикозы, принципиальная разница между ними, условия, необходимые для их возникновения.

3.Пищевые токсикоинфекции, возбудители, источники и пути поступления их

в пищевые продукты.

4.Пищевые бактериальные токсикозы (ботулизм, стафилококковые интоксикации), источники и пути поступления возбудителей в продукты питания.

5.Роль аэрогенных и гнойничковых заболеваний работников пищеблока в возникновении пищевых стафилококковых отравлений.

6.Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы.

7.Микотоксикозы и их профилактика.

8.Пищевые отравления немикробной природы, значение пищевых цепочек в поступлении токсических веществ из различных объектов окружающей среды в организм человека.

9.Система мер профилактики пищевых отравлений немикробной природы.

10.Этапы расследования пищевых отравлений, их содержание и порядок оформления медицинской документации.

Краткое изложение теоретического материала

1.Пищевые отравления – это преимущественно острые, иногда хронические неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов или готовой пищи, массивно обсемененной определенными видами живых микроорганизмов или содержащими токсины микробов или яды другой природы.

В основу классификации пищевых отравлений положен этиопатогенетический принцип. Согласно этой классификации пищевые отравления делятся на 3 группы: микробной, немикробной природы и неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы делятся на токсикоинфекции, токсикозы (бактериальные и микотоксикозы) и миксты (смешанной этиологии).

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся:

-отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми по своей природе;

161

-отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, приобретающие ядовитые свойства при определенных условиях;

-отравления пищевыми продуктами, содержащими химические примеси, токсические вещества, тяжелые металлы.

Пищевые отравления неустановленной этиологии включают одно заболевание – алиментарную пароксизмально-токсическую миоглобинурию. Это пищевое отравление носит и другие названия по названию местности, где была описана – Гаффская, Юксовская и Сартландская болезнь.

2.Пищевые отравления бактериальной природы представлены токсикоинфекциями, бактериальными токсикозами и микстами.

Принципиальная разница между токсикоинфекциями и бактериальными токсикозами заключается в их этиопатогенезе. Для возникновения токсикоинфекции необходимо поступление в организм с пищей большого количества живых микроорганизмов, которые в организме человека выделяют токсин (эндотоксин), в основном обусловливающий патогенез и симптомы заболевания.

При бактериальных токсикозах микроорганизмы размножаются в пищевых продуктах и выделяю токсин (эндотоксин). В организм человека должен поступить токсин с продуктами питания. Поступления в организм самих возбудителей может и не быть, так как патогенез обусловлен поступающим экзотоксином. Следовательно, причиной возникновения токсикоинфекций являются, поступающие в организм с продуктами питания, огромные количества живых микроорганизмов. Причиной возникновения бактериальных токсикозов является поступление в организм с пищевыми продуктами достаточного количества токсина (экзотоксина).

Условия, способствующие возникновению пищевых отравлений бактериальной природы (триада Гордона):

1.Попадание микроорганизмов в продукты питания.

2.Создание условий для роста, размножения микробов и токсинонакопления

– не соблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов.

3.Недостаточная термическая обработка.

Для возникновения пищевых отравлений бактериальной природы необходимы все 3 условия. Отсутствие одного из условий исключает возникновение отравлений.

3. Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов или пищи, массивно осемененных микроорганизмами (105 – 106 и более микробных тел в 1 г или 1 мл продукта).

Возбудителями токсикоинфекций как пищевых отравлений, являются:

162

-потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis et vulgaris,

энтеропатогенные штаммы E.coli, Bac.cereus, Cl.perfringens типа A, Str.faecalis, Var.zymogenes et liquefaciens, Vibrio parahaemolyticus.

-малоизученные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Yersinia, Pseudomonas, Aeromonas, Edwardsiella и др.

Источниками поступления микроорганизмов в продукты питания являются:

1)человек – больной воспалительными заболеваниями ЖКТ, при которых могут выделяться в окружающую среду потенциально-патогенные микроорганизмы;

- здоровый бактерионоситель возбудителей пищевых токсикоинфекций;

2)животные, страдающие воспалительными процессами в кишечнике и здоровые бактерионосители.

Человек вносит возбудителей в продукты питания и пищу загрязненными руками (контактный путь). Возникновение пищевых токсикоинфекций – сигнал

онизкой санитарной грамотности персонала предприятий пищевой промышленности и торговли, предприятий общественного питания, а также низкой санитарной культуры населения.

Обсеменение продуктов питания животными может происходить 2-мя путями: интравитальным и постмортальным.

У животных, ослабленными различными заболеваниями или травмами, возбудители пищевых токсикоинфекций проникают через кишечный барьер в кровь, разносятся по организму и оседают в мышечной ткани и внутренних органах. Это прижизненный путь обсеменения продуктов. Мясо и субпродукты вынужденного забоя животных потенциально опасны возможностью возникновения пищевых токсикоинфекций.

Нарушение санитарных правил забоя животных может привести к постмортальному обсеменению мяса и субпродуктов при контакте содержимого кишечника с ними. Постмортальное загрязнение продуктов возможно при транспортировке, хранении, обработке пищевых продуктов.

Продукты, которые чаще всего являются причиной развития токсикоинфекций, являются мясо и мясные продукты, особенно фарш и субпродукты, вареные колбасы, рыба и рыбные продукты, салаты, винегрет, для детей – особо пристального внимания требуют молоко и молочные продукты.

Инкубационный период токсикоинфекций короткий – от нескольких часов, иногда до 36 часов.

Клиническая картина токсикоинфекции характеризуется повышенной температурой, диспептическими расстройствами: тошнотой, рвотой, многократным жидким стулом. Выраженность клинических симптомов зависит от типа возбудителя.

163

4.Пищевые бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов и пищи, содержащей экзотоксины токсины микроорганизмов. К ним относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.

Ботулизм является наиболее тяжелым пищевым отравлением, вследствие чрезвычайной токсичности ботулотоксина и высокой смертности. По своей биологической активности ботулотоксин превосходит все известные токсины других микробов: 0,035 мг сухого ботулотоксина является смертельной дозой для человека. Основные свойства ботулотоксина: высокая устойчивость к действию пепсина, трипсина, низкой температуре, кислотам, в частности к кислому содержимому желудка.

Ботулотоксин разрушается при кипячении в течение 10 минут, при температуре 80оС – через 30 минут.

Установлено наличие 6 типов Cl. botulinum: A, B, C, D, E и F. Отмечается территориальная распространенность разных типов. Так, тип А преобладает в США, в Европе большинство случаев ботулизма связано с типом В. На территории стран СНГ выделены типы А и В, отчасти Е.

Токсины всех типов обладают одинаковой биологической активностью, но требуют создания разных противоботулинистических сывороток.

Ботулинистическая палочка, спорообразующий микроб, обладает высокой устойчивостью к воздействию разных факторов. Споры легко прорастают и вегетативные формы вырабатывают ботулотоксин. Cl.botulinum является строгим анаэробом, анаэробные условия способствуют образованию ботулотоксина.

Ботулинистическая палочка находится в ЖКТ животных, грызунов, и выделяется в окружающую среду, в основном, в почву. Человек тоже может выделять Cl.botulinum. В почве ботулинистическая палочка длительно сохраняет свою вирулентность.

Возможны следующие варианты (пути) попадания Cl.botulinum в продукты питания:

-прижизненное попадание, когда из кишечника животных или рыбы (чаще красной) ботулинистическая палочка попадает в мясо. Это чаще связано с ослаблением организма и увеличением проницаемости кишечного барьера (нарушение правил вылова и обработки рыбы, травмы животных);

-загрязненная почва может явиться источником поступления ботулинистической палочки в овощи, грибы и даже фрукты.

Продукты, которые чаще всего вызывают ботулизм: мясные, рыбные, овощные, фруктовые, грибные баночные консервы, особенно домашнего консервирования; балыки из красной рыбы; рыба домашнего вяления; колбасы

164

длительного хранения; окорок, ветчина, т.е. продукты, в которых создаются анаэробные условия.

Инкубационный период при ботулизме от нескольких часов до 10 суток.

Основными проявлениями ботулизма являются офтальмоплегический и бульбарный синдромы.

Первыми признаками заболевания являются глазные симптомы: двоение в глазах, нистагм, анизокория, птоз век.

Затем присоединяются нарушения акта глотания, из-за паралича мягкого неба; сухость во рту; наступает паралич мышц языка, глотки. Отмечаются парезы мышц желудка и кишечника (задержка стула, нарушение секреторной функции ЖКТ).

В результате действия ботулотоксина на ЦНС появляется беспокойство, апатия, сонливость. Ботулотоксин является сосудистым ядом – повреждаются стенки сосудов, увеличивается их проницаемость. При нормальной или даже пониженной температуре отмечается выраженная тахикардия.

Страдает мышечная система, ограничена мимика вплоть до ее отсутствия

–амимия, отмечается общая мышечная слабость.

Взаключительной стадии развивается расстройство дыхания. Судьба больного зависит от правильной диагностики и применения антиботулинистической поливалентной сыворотки.

Стафилококковый токсикоз – острое заболевание, возникающее в результате употребления продуктов питания и пищи, содержащих энтеротоксин золотистого стафилококка (St.aureus).

Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные.

Человек, больной острыми и хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей – ринитом, тонзиллитом, ангиной и др. - во время разговора, чихания и кашля выделяет стафилококки в воздух, которые могут попадать в пищевые продукты аэрогенным путем.

Очень высокая опасность поступления стафилококков в пищевые продукты при пиодермиях, различных гнойничковых заболеваниях, особенно, локализующихся на пальцах и кистях рук (контактный путь поступления).

Источником инфицирования продуктов могут быть больные маститом животные, а также при наличии у животных дерматита вымени, гнойничковых поражений кожи.

Наиболее часто, пищевые продукты инфицируются бактерионосителями.

Продукты, которые в основном вызывают стафилококковые интоксикации: молоко и молочные продукты (сырковая масса, мороженое и

165

др.); кремовые изделия, особенно с заварным кремом; мясо и мясные продукты, особенно вареные колбасы; салаты, винегрет, картофельное пюре, рыба и рыбные продукты, рыбные консервы в масле и др.

Инкубационный период 2 – 4 часа. Течение заболевания острое и быстрое (заканчивается в 1 – 2 дня). Температура у больных чаще нормальная или субфебрильная, изредка достигает 38оС.

Характерны явления острого гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в эпигастральной области и по всему животу, у некоторых больных – кратковременный понос. Стафилококковая интоксикация может проявляться симптомами острого гастрита, очень часто – наличие признаков интоксикации: тахикардия, бледность кожных покровов, цианоз слизистых.

5.Профилактика пищевых отравлений направлена на исключение причин и условий их возникновения.

Мероприятия проводятся в 3-х направлениях:

Первое – исключение попадания микроорганизмов в пищу. С этой целью: а) повышается уровень санитарных знаний персонала пищевых объектов и уровень санитарной культуры населения; б) осуществляется ветеринарный контроль за состоянием здоровья животных, исключается забой больных, проводится их изоляция и лечение; в) проводится строгий санитарный надзор за условиями получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации пищевых продуктов и готовой пищи; г) контроль здоровья лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых объектах, выявление бактерионосителей; д) контроль за соблюдением правил личной гигиены лицами, контактирующими с пищевыми продуктами, готовящими пищу.

Второе – создать оптимальные условия хранения, транспортировки пищевых продуктов; скоропортящиеся продукты должны храниться и транспортироваться при наличии холода; строго соблюдать сроки хранения и условия реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Третье направление – обеспечение надлежащей термической обработки с соблюдением режима тепловой обработки и времени обработки с учетом вида продукта.

Проведение всего комплекса профилактических мероприятий дает положительный эффект.

6.Микотоксикозы – иногда острые, чаще хронические заболевания, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих токсины микроскопических грибков (микотоксины). Проблема профилактики микотоксикозов в настоящее время остается актуальной.

К микотоксикозам относятся: 1. Эрготизм.

166

2.Фузариозы (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяным хлебом», эндемическая нефропатия).

3.Афлотоксикоз.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего микроскопический грибок Claviceps purpurea (спорынья). Мицелий этих грибков образует на колосья ржи, реже пшеницы, темно-фиолетовые «рожки спорыньи» длиной до 4 см. Влажное лето способствует поражению злаков спорыньей.

Токсичность этих грибков обусловлена наличием в них алкалоидов (эрготамин, эрготоксин, эргометрин и др., они вызывают спазм гладкой мускулатуры) и биогенных аминов (гистамин, тирамин и др.).

Эти токсические вещества устойчивы к нагреванию, включая хлебопечение и длительное хранение.

Крупные вспышки эрготизма были во Франции в 1951 г и на Филиппинах в 1974 г. Как показывает опыт стран СНГ, повышение культуры земледелия способствует эффективной профилактике эрготизма.

Эрготизм начинается общей слабостью, ощущениями «ползания мурашек по телу», иногда диспепсическими проявлениями. Температура тела понижена. Далее эрготизм может протекать в судорожной, гангренозной и смешанной формах.

Для судорожной формы характерны парестезии, тонические судороги различных мышечных групп, возможны галлюцинации, расстройства сознаний, эпилептиформные приступы. Отмечаются тошнота, рвота, боли в животе спастического характера.

При гангренозной форме возникают трофические расстройства в конечностях, особенно в стопах, из-за поражения сосудисто-нервного аппарата. Это проявляется цианозом кожных покровов, сильными болями и некротическими очагами.

При смешанной форме отмечаются и судороги, и трофические расстройства: эта форма характеризуется более тяжелым течением.

Среди микроскопических грибков рода Fusarium почти все виды Sporotrichiella токсичны для человека и животных.

Эти грибки широко распространены в почве, зерновых и бобовых культурах, овощах. Развитию этих грибков способствует высокая влажность. Развиваются при разных температурах, но оптимум токсинообразования от –4 оС до +4 оС. Фузариотоксины устойчивы к нагреванию (200оС и выше) и действию других физических и химических факторов, сохраняют активность при многолетнем хранении. К фузариотоксикозам относят алиментарно-

167

токсическую алейкию, отравление «пьяным хлебом» и эндемическую нефропатию.

Алиментарно-токсическая алейкия возникает от употребления изделий из различных видов зерна, пораженных Fusarium sporotrichiella var. Sporotrichioides. Токсины содержатся во всей массе зерна. К грибкам чувствительны люди, сельскохозяйственные животные, птицы. Крупные вспышки заболевания наблюдались в 30 – 40-е годы в Казахстане, Сибири.

Обычно заболевание возникает в мае-июне, через 1 – 3 недели после употребления хлеба, полученного из перезимовавших в поле злаковых культур. Заболевание характеризуется глубокими изменениями в системе кроветворения с поражением миелоидной и лимфоидной ткани и дегенеративнонекротическими изменениями костного мозга. В 1-й стадии болезни отмечается недомогание, жжение во рту, боли при глотании, реже тошнота, рвота, понос. Иногда эти явления возникают через несколько часов после употребления зараженного хлеба. Во 2-й стадии слабо выражены субъективные клинические проявления, но при анализе крови отмечается прогрессирующее угнетение гемопоэза: лейкопения, тромбоцитопения, гипохромная анемия. Если микотоксины продолжают поступать в организм, возникает 3-я стадия болезни. При этом отмечаются полиморфные геморрагические высыпания (от петехий до сливных кровоизлияний) в основном на туловище и руках, серознокровянистые пузыри в ротовой полости, возможны кровотечения из горла, носа, кишечника, матки. Особенно характерны ангины: катаральные и некротические. Некрозы могут распространяться на мягкое небо и заднюю стенку глотки. Количество лейкоцитов в крови падает до 200-300 в 1 мм3, при агранулоцитозе нарастает тромбоцитопения и гипохромная анемия. Если микотоксины продолжают поступать, ухудшается прогноз заболевания. Температура тела повышается, снижается иммунная реактивность, что ведет к наслоению инфекций. Летальность может достигать 50-70%.

Отравление «пьяным хлебом» возникает от употребления изделий из различных видов зерна, пораженных Fusarium graminearum. Токсигенные штаммы грибка поражают злаки в период роста, особенно влажным летом, при хранении зерна в снопах, валках, в поле после уборки урожая, в зернохранилищах при повышенной влажности и плесневении зерна. Токсины действую чаще всего на центральную нервную систему. При однократном употреблении хлеба из пораженного зерна возникает тошнота, головокружение, шаткая походка, эйфория с последующим упадком сил. При повторном поступлении токсина возбуждение усиливается, отмечаются головные боли, нарушение координации движений, судороги, спутанность сознания. Нередко наблюдаются диспепсические расстройства. В тяжелых случаях возможны психические расстройства, резкая астения, анемия и даже смертельные исходы.

168

Эпидемическую эндемическую нефропатию связывают с употреблением изделий из зерна, пораженного Fusarium sporotrichioides, некоторые штаммы которого образуют нефротропный токсин. Заболевание зарегистрировано в 1950 – 1970 гг. в Болгарии, Румынии и Югославии. Заболело около 21000 населения этих стран. Эндемическая нефропатия характеризуется хроническим течением с поражением почек и мочевыводящих путей и образованием в 1/3 случаев полипов, папиллом и карцином.

Афлотоксикоз был зарегистрирован в 1960 году как Х-болезнь индюшат и утят. Афлотоксины – продукты метаболизма микроскопических грибков типа Aspergillus flavus, реже - других аспергилл и грибков группы Penicillium. Выделено 12 афлотоксинов по химической структуре – фурокумаринов. Наиболее токсичен афлотоксин В1. Афлотоксины термостабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой щелочью.

В пищевых продуктах афлотоксины образуются при различной температуре, но особенно активно при 22–30оС и влажности 85–90%. Афлотоксины обнаружены в арахисе, рисе и других зерновых, бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, хлебе и других готовых продуктах, пораженных плесенью. Афлотоксины в малых количествах обнаружены в молоке, мясе, яйцах. Продуценты афлотоксинов встречаются повсеместно, но преимущественно в тропических и субтропических странах.

При поступлении афлотоксинов в организм с пищей, накопление их происходит в печени. Через сутки в организме остается 20–30% афлотоксинов, до 60% их выделяется с желчью, остальное количество с мочой, молоком.

При остром афлотоксикозе отмечаются некрозы и жировая дегенерация печени, нейроинтоксикация (нарушение координации, судороги, парезы), геморрагии, асцит, диарея, некрозы почек. При подостром и хроническом афлотоксикозе развиваются цирроз и первичный рак печени. Гепатокарциномы могут возникать при длительном поступлении малых доз афлотоксина, а также от однократной массивной дозы.

Афлотоксин В1 является самым сильным из известных химических канцерогенов. Установлен тератогенный и мутагенный эффект афлотоксинов. Они нарушают белковый синтез, блокируя участки молекулы ДНК и РНКполимеразы. Афлотоксины вызывают существенные нарушения ферментного статуса организма. Это выражается нарушением ферментативных процессов в клетках, избирательным и неоднозначным изменением активности ферментов. Однако биохимическая сущность избирательного гепатотропного и канцерогенного действия афлотоксинов во многом еще неясна.

Афлотоксикозы распространены в странах Африки и Юго-Восточной Азии с жарким влажным климатом (Индия, Таиланд, Заир и др.).

169

Опасность афлотоксикоза в нашей стране не следует преувеличивать. Однако необходима бдительность и организация соответствующего санитарного контроля за продуктами питания, особенно ввозимых из других стран.

В целях профилактики микотоксикозов проводится целый комплекс мероприятий:

1)исключение роста грибков на зерновых продуктах путем проведения агротехнических и агрохимических мероприятий;

2)своевременная уборка урожая и исключение из употребления в пищу перезимовавшего зерна под снегом;

3)исключение накопления микотоксинов в период хранения в пищевых продуктов;

4)контроль содержания грибков и микотоксинов в продуктах питания; изъятие из употребления продуктов с их содержанием;

5)нормирование содержания грибков и микотоксинов в пищевых продуктах (спорынья допускается в зерновых в количестве 0,05%, афлотоксин в семенах масличных, арахисе и продуктах его переработки до 30 мкг на 1 кг сырого продукта; в зерновых (пшеница, рис, соя) и других продуктах массового употребления до 10 мкг/кг.

6)снижение содержания грибков и микотоксинов путем разбавления зараженных продуктов чистыми.

7.Актуальность пищевых отравлений немикробной природы возрастает в связи с внедрением в жизнь человека большого количества химических веществ в результате научно-технического прогресса, химизацией сельского хозяйства, ростом загрязнения окружающей среды, применением все большего количества пищевых и кормовых добавок, увеличением выработки и применения синтетических, полимерных и других упаковочных материалов и тары для пищевых продуктов.

Кроме того, немикробные пищевые отравления дают большую летальность. В настоящее время от 30 до 80% ксенобиотиков поступает в организм с пищей. Действуя на внутреннюю среду организма, они могут изменять метаболические процессы, снижать адаптационные возможности организма, вызывать различные виды патологии.

Ксенобиотики вызывают не только интоксикации химической этиологии, но могут отрицательно влиять на иммунный статус организма, оказывать гонадотропное, эмбриотоксическое, тератогенное, мутагенное и канцерогенное действие, а также ускорять процессы старения и снижать репродуктивную функцию.

Пищевые отравления ядовитыми веществами могут возникать за счет различных веществ:

-природного происхождения;

170

-искусственного происхождения.

Ядовитые вещества в продуктах питания природного происхождения могут поступать в организм с несъедобными грибами, ядовитыми растениями и продуктами животного происхождения.

Наиболее ядовитыми грибами являются бледная поганка, мухоморы.

Бледная поганка содержит термостойкие яды – аманитотоксин и аманитогемолизин. В 100 г грибов содержание ядов составляет 20 – 30 мг, половинная доза которого вызывает смертельное отравление человека. Следовательно, достаточно 50 г бледной поганки для смертельного исхода.

Мухоморы (красный, пантерный и др.) содержат алкалоидоподобные вещества мускарин, атропин и др. (нейротропные яды).

Условно-съедобные грибы (строчки) содержат гельвеловую кислоту (гепатотропный яд) и гидрометрин (нейротропный яд). Сморчки трудно отличаются от строчков, поэтому их тоже относят к условно-съедобным грибам.

При отравлении грибами развиваются явления острого гастрита и гастроэнтерита, к которым присоединяются симптомы, специфичные для интоксикаций различными видами грибов. Например, при отравлениях бледной поганкой отмечается холероподобное течение, нарушения функции сердечнососудистой системы и паренхиматозных органов из-за их жирового перерождения; при отравлениях мухоморами – симптомы поражения вегетативной и центральной нервной системы; желтуха, гемоглобинурия - при отравлениях строчками.

Среди диких растений много ядовитых видов (черная белена, дурман, болиголов пятнистый, белладонна и др.). Ядовитые растения содержат алкалоиды, глюкозиды, пептиды, эфирные масла, органические кислоты (синильная, щавелевая и др.), пигменты, ангидриды и др. Так, 1300 видам различных растений присуща гепатотоксичность, что связано с содержанием пиролизидинового алкалоида.

Причиной пищевых отравлений могут быть и токсические компоненты пищевых продуктов. В позеленевшем и проросшем картофеле может содержаться соланин; в фасоли содержится ядовитое вещество фазин. Это алкалоиды, которые вызывают воспалительные процессы в желудке (гастрит) и гемолитический эффект.

В косточках плодовых (абрикос, персиков, вишен, слив) может содержаться глюкозид амигдалин - цианогенный глюкозид, который под влиянием гидролитических ферментов пищеварительного канала превращается в цианистую кислоту.

171

Отравления химическими веществами природного происхождения характеризуются тошнотой, рвотой, диареей. Затем присоединяются специфические симптомы, свойственные каждому яду и связанные с поражением ЦНС, гемолитическим действием, гепатотоксическим эффектом.

В мировом океане насчитывается около 30000 видов водорослей, из которых 0,2% могут продуцировать фитотоксины.

Цветение водоемов характеризуется разрастанием красных, зеленых и бурых водорослей, которые могут также продуцировать токсины.

Небезопасно использование в пищу железы внутренней секреции (надпочечники, поджелудочная и щитовидная железы) забитых животных, богатых биологически активными веществами.

Медвежья печень очень богата ретинолом, что может вызвать острую или хроническую форму гипервитаминоза А.

Обитатели рек и морей могут быть ядовитыми. Летом могут возникнуть отравления моллюсками (мидиями), которые имеют 3 вида специфических действий на организм человека: паралитическое, некротическое и диарейное. Чаще всего встречаются первые 2 влияния.

В тканях гонад 40 представителей морских рыб (например, рыба Фугу или рыба-собака) содержится очень сильный яд тетрадотоксин (ТТ). Кроме половых желез яд содержится в печени и меньше – в мышечной ткани. Токсин темостабильный, обладает сильным нейропаралитическим действием. Первые симптомы – покалывание и онемение языка и губ, слюновыделение появляется через 10 – 45 минут после еды (реже через 1 – 3 часа). Могут отмечаться тошнота, рвота, боль в эпигастральной области. Позже появляются одышка, паралич языка и дыхательных мышц, оцепенение.

Скумбриевые виды рыб (тунец, скумбрия, королевский макрель, сардины) вызывают отравления гистамином, так как в тканях этих рыб содержится много аминокислоты гистидина, которая является предшественником гистамина. Через 10 минут – 2 часа после еды появляются первые признаки – покраснение кожи лица и ощущение жара, потом – головная боль, помрачение сознания, тошнота, боль в области живота, понос, тахикардия, падение артериального давления, аллергические реакции в виде крапивницы, дерматита, отека Квинке.

Ядовитыми являются икра речных рыб – маринки, усача, иглобрюха.

Некоторые виды рыб становятся ядовитыми в период нереста. Отравления при этом характеризуются гастроэнтеритом. Появляется боль в животе, тошнота, рвота, понос, нередко кровавый.

Пищевые отравления немикробной природы химическими веществами искусственного происхождения еще более разнообразны. К пищевым

172

отравлениям химическими веществами, загрязняющими пищевые продукты, относятся:

а) отравления продуктами, содержащими пищевые добавки;

б) отравления продуктами, содержащими избыточные количества остатков пестицидов или других агрохимикатов;

в) отравления продуктами, которые получены микробиологическим и химическим синтезом при нарушениях биотехнологии;

г) отравления продуктами с ксенобиотиками, поступающими из тары, посуды, упаковочных материалов;

д) отравление продуктами растениеводства, в которые химические вещества попали из загрязненных вод промышленными сточными водами;

е) отравления продуктами животноводства и птицеводства при использовании в кормах препаратов роста – гормонов, ферментов, а также антибиотиков;

ж) отравления продуктами, в которые химические вещества поступили из окружающей загрязненной среды;

з) пищевые отравления ядовитыми примесями, образующимися в результате копчения, термического воздействия на продукты питания.

Следует отметить важное значение пищевых цепочек в поступлении химических веществ в организм человека. В окружающей среде постоянно происходит миграция химических веществ. Конечным местом миграции является организм человека. В процесс миграции включаются продукты животного и растительного происхождения. Растительные продукты накапливают химические вещества, которые поступают в растения из почвы, воздуха и воды. Пищевые цепочки имеют особое значение в возникновении пищевых отравлений пестицидами, ксенобиотиками, содержащимися в разных объектах окружающей среды.

9. Профилактика пищевых отравлений немикробной природы требует проведения системы мероприятий. Это прежде всего разъяснительная работа по повышению уровня знаний о видах грибов, ядовитых растений, о сохранении продуктов и использовании тары, посуды для хранения продуктов, о соблюдении правила реализации грибов на рынке и правил обработки условносъедобных грибов. Необходимо соблюдать правила применения пестицидов в сельском хозяйстве с учетом сроков вегетации; правильно выбирать пестициды по целевому назначению, строго выдерживать количественные нормы используемых ядохимикатов; строго нормировать и контролировать введение в

продукты питания в допустимых количествах пищевые добавки.

Контролировать содержание химических веществ в продуктах, осуществлять бракераж и не допускать в питании населения пищевые

173

продукты, содержащие повышенные количества химических веществ. Не допускать нарушений биотехнологий при производстве продуктов, выдерживать режим копчения и теплового воздействия.

Устранять причины миграции токсических веществ из окружающей среды, тары, инвентаря в пищевые продукты.

Не допускать пропадания в пищевые продукты опасных и вредных веществ, проводить санитарную экспертизу продуктов. Охранять окружающую среду от загрязнения.

9.Расследование пищевых отравлений включает 5 этапов.

I этап – постановка диагноза и установление характера пищевого отравления. С этой целью проводится опрос больных для выяснения связи данного заболевания с приемом определенной пищи; осмотр больных для получения объективной информации; сбор выделений больных и направление их для лабораторных исследований.

II этап – выявление подозрительного продукта по результатам пищевого анамнеза. Отбор остатков пищевых продуктов для лабораторного исследования.

III этап – установление механизма приобретения продуктами ядовитых или эпидемически опасных свойств. Выяснение причин и условий, способствующих возникновению пищевого отравления.

IV этап – проведение оперативных мер по ликвидации вспышки пищевого отравления – изъятие подозрительного продукта; оформление и направление в СЭС экстренного извещения.

V этап – разработка мероприятий по профилактике подобных пищевых отравлений.

В процессе расследования пищевого отравления оформляется следующая медицинская документация:

1.Сопроводительный документ к биологическому материалу, отобранного у больного, направляемого в лабораторию.

2.Сопроводительный документ к пробам подозреваемых пищевых продуктов для лабораторного анализа.

3.Экстренное извещение в СЭС о случае пищевого отравления.

В сопроводительном документе к биологическому материалу от больного указывается Ф.И.О., год рождения обследованного, адрес, место работы, должность (для детей: посещает ли детское учреждение и какое), дата заболевания, диагноз или показания для обследования, дата и время отбора материала, фамилия и должность лица, направляющего материал.

174

При направлении в лабораторию пищевых продуктов в сопроводительном документе указывается:

а) наименование объекта, где отобрана проба, адрес, перечень проб с указанием их веса, характер тары и упаковки (стерильность посуды, охлаждение продукта), дата и время выемки;

б) основные данные санитарно-гигиенического обследования (дата пищевого отравления, время появления симптомов заболевания после приема подозреваемой пищи, описание клинических проявлений у больных, сколько потерпевших, госпитализированных, число пострадавших со смертельным исходом, предварительный диагноз);

в) при наличии нескольких подозрительных продуктов необходимо указать, какой из них является наиболее вероятною причиною пищевого отравления;

г) цель исследования; д) должность и подпись лица, направляющего пробу в лабораторию.

Экстренное извещение оформляется по форме (форма № 058-0).

Пример написания акта и экстренного извещения в случае возникновения пищевого отравления:

Акт расследования случая пищевого отравления (ОБРАЗЕЦ)

Дата Мною, студентом ДонНМУ О.Л.П., произведено расследование случая

пищевого отравления.

При расследовании установлено, что в семье из 5 человек заболело 3. Больные жаловались на тошноту, рвоту, боли в животе, двоение в глазах, нарушение акта глотания, запор. При осмотре отмечается птоз век, сиплый голос, тахикардия. Температура тела нормальная.

Заболевание началось через 4 дня после употребления консервированных грибов, приобретенных у частного лица. Заболели только те, кто ел грибы.

Учитывая характерную клиническую картину и связь данного заболевания с приемом консервов домашнего изготовления, можно поставить предварительный диагноз – пищевое отравление бактериального происхождения.

Для уточнения диагноза в лабораторию на бактериологическое исследование и проведение биологической пробы на животных были направлены остатки консервированных грибов, рвотные массы, промывные воды желудка.

Бактериологическое исследование не выявило микроорганизмов, биологическая проба со всеми образцами была положительной.

Учитывая характерную клиническую картину поражения бульбарных центров и положительную биологическую пробу на животных, ставится окончательный диагноз – ботулизм.

175