Пораженность кариесом подростков в городе С. составляет 50% (из 400 осмотренных подростков у 200 обнаружен кариес). Индекс интенсивности кариеса составляет 1,3 (520:400 = 1,3).

О целесообразности проведения фторирования воды можно судить по коэффициенту противокариозного действия фтора (ПДФ) путем сравнения интенсивности кариеса при употреблении воды с концентрациями фтора 0,3 мг/дм3 и 1,2 мг/дм3.

1,2 х 0,1 ПДФ = 100 - ---------- х 100 = 70%

1,3 х 0,3

При употреблении питьевой воды с концентрацией фтора 1,2 мг/дм3 кариес снизится на 70%.

Ориентировочная основа деятельности

После усвоения вышеперечисленных вопросов ознакомьтесь с алгоритмами, выполнение действий которых позволит успешнее освоить профессиональные умения (приложения 1, 2).

Для проверки усвоения материала Вам предлагается решить следующие задания.

НАБОР ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ДОСТИЖЕНИЯ КОНКРЕТНЫХ ЦЕЛЕЙ ОБУЧЕНИЯ

Задание 1

При оценке баланса поступления фтора в организм человека с водой установлено, что содержание F воде составляет 1,2 мг/дм3, а суточное потребление воды равно 2,5 литра. Чему равен уровень поступления данного микроэлемента с водой в данном случае:

1.1 мг/сутки;

2.2 мг/сутки;

3.3 мг/сутки;

4.4 мг/сутки;

5.5 мг/сутки; Задание 2

При избыточном содержании фтора в питьевой воде, с целью предотвращения негативного воздействия на организм, необходимо:

1.проводить коагуляцию воды;

2.проводить фильтрацию через активированный уголь;

3.проводить фильтрацию через фильтры обработанные активированной

Al2O3;

4. проводить фторирование;

121

5.проводить обработку на фильтрах обратного осмоса. Задание 3.

В питьевой воде установлено содержание F на уровне 0,2 мг/дм3. Укажите, в случае необходимости, профилактические мероприятия:

1.завозить продукты из других регионов;

2.давать населению фторсодержащие таблетки;

3.проводить фторирование воды до уровня 0,5 мг/дм3;

4.проводить фторирование воды до уровня 1,0 мг/дм3;

5.профилактические мероприятия можно не проводить. Задание 4

Население поселка А. употребляет воду из местных водоисточников в которых средняя концентрация фтора составляет 5 мг/дм3. Укажите, какое заболевание может развиться у жителей при длительном употреблении воды данных водоисточников:

1.метгемоглобинэмия

2.кариес

3.флюороз

4.подагра

5.патологии не возникнет Задание 5

Для определения содержания фтора в воде можно использовать следующий метод:

1.аспирационный

2.фотокалориметрический с ализарином

3.фотокалориметрический с метиленовым синим

4.фотокалориметрический с индиго

5.гравиометричекий Эталоны ответов: 1 – 3; 2 – 3; 3 - 4. Остальные задания решите самостоятельно.

Краткие методические указания к работе на практическом занятии

Вначале занятия проводится тестовый контроль исходного уровня знаний студентов и его коррекция.

Для закрепления материала по гигиенической оценке содержания фтора в питьевой воде студенты получают индивидуальные задания в виде ситуационных задач. При выполнении задачи рекомендуется использовать лекционный материал, пособие кафедры, учебник, инструкции и образец решения ситуационной задачи. Результаты самостоятельной работы оформляются в виде протокола.

В конце занятия проводится тестовый контроль и подведение итогов.

122

Приложение 2

Алгоритм

гигиенической оценки содержания фтора в питьевой воде

Метод определения фтора

Оценка баланса поступления в организм

Оценка поступления с водой Оценка поступления с пищей

Оценка биологического эффекта

124

Тема: ИЗУЧЕНИЕ АДЕКВАТНОСТИ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ В СООТВЕТСТВИИ С СУТОЧНЫМИ ЭНЕРГОЗАТРАТАМИ.

Актуальность темы. Адекватное питание - питание, соответствующее физиологическим потребностям организма по энергетической ценности и химическому составу, которое обеспечивает высокую резистентность организма к воздействию различных факторов окружающей среды и является основой здоровья человека.

Оценка адекватности питания осуществляется с учетом суточных энерготрат и физиологической потребности организма в нутриентах, сопоставив их с количеством и качеством потребляемой пищи, которую можно оценить с помощью меню-раскладки. Врач должен уметь контролировать составление и оценивать индивидуальное питание по меню-раскладке, исходя из физиологических потребностей организма; разрабатывать рекомендации по рационализации индивидуального питания.

Цель (общая) – уметь оценить адекватность индивидуального питания и разработать рекомендации по его рационализации.

Для реализации общей цели необходимо уметь:

рационализации индивидуального питания.

СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ

После освоения необходимых базисных знаний, умений следует изучить литературу по теме:

Основная:

1.Гигиена и экология /Под общей редакцией В.Г.Бардова. –Винница, Нова книга, 2008. – С.286298

2.Гігіена та єкологія. Підручник. / За редакцією В.Г.Бардова.- Вінниця: Нова Книга, 2006.– С. 288-300

Граф логической структуры темы (Приложение 1) Дополнительная:

125

1.Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: учбовий посібник. – К.: Здоров’я, 1999. – С. 310-354.

2.Гігієна харчування з основами нутриціології. Ванханен В.В., Ванханен В.Д., Ципріян В.І. Нутриціологія: Підручник. – Донецьк; Донеччина. 2001. С 19-123.

3.Даценко І.І., Денисюк О.Б., Долошицький С.Л. Загальна гігієна: посібник для практичних занять. – Львів: Світ, 2001. – С. 147-157

4.Лекция по теме.

5.Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: Вища школа, 1983.– С. 134-155.

6.Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. – М.:

Медицина, 1985. – С. 24-53.

Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:

1.Понятие о рациональном питании, требования к рациону питания.

2.Гигиенические требования к построению пищевого рациона человека (к сбалансованости и адекватности питания).

3.Режим питания, его гигиеническое значение. Требования к режиму питания различных групп населения.

4.Принципы физиологического нормирования питанюия.

5.Методы изучения и оценки адекватности питания населения.

6.Методика составления меню-раскладки и расчета по ней калорийности и содержания основных нутриентов (пищевых веществ).

7.Оценка количественного и качественного состава пищевого рациона в соответствии с суточными энерготратами.

Краткое изложение теоретического материала

1.Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности. Достаточно сказать, что с пищей в организм поступает более 70 незаменимых веществ, каждое из которых выполняет строго определенную роль в обмене веществ.

Нарушения обмена веществ лежат в основе любого патологического процесса. К нарушениям обмена веществ приводит неадекватное питание, то есть питание не соответствующее физиологическим потребностям организма.

Рациональное питание – это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной пищей, покрывающей энерготраты, содержащей все питательные вещества в количествах, покрывающих физиологическую потребность организма, сбалансированных по биологически активным компонентам, обеспечивающих оптимальное развитие и функционирование организма.

Питание должно быть полноценным в количественном и качественном отношении, соответствовать ферментативному статусу организма. Рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие подрастающего поколения, поддерживает высокую работоспособность трудящихся и удлиняет

126

активный период жизни лиц пожилого возраста. Таким образом, рациональное питание необходимо для всех возрастных групп населения.

Рациональное питание определяет не только продолжительность, но и качество жизни. Сохранение постоянства внутренней среды (гомеостаза) является важнейшим условием нормального обмена веществ в организме, обусловленного питанием. Нарушения структуры питания становится одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных в настоящее время сердечнососудистых и онкологических.

Рациональное питание будет обеспечивать постоянство внутренней среды, рост, развитие, функции органов и систем на высоком уровне при условии соблюдения основных требований к нему.

Общие требования к рациональному питанию складываются из требований к

-рациону питания;

-режиму питания;

-условиям приема пищи. Требования к рациону питания:

1.Рацион питания должен покрывать суточные энерготраты.

2.Содержать все питательные вещества в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма.

3.Все питательные вещества и биологически активные компоненты должны быть сбалансированы и адекватны индивидуальным потребностям организма.

4.Питание должно быть разнообразным.

5.Рацион питания должен создавать чувство насыщения, но не перегружать желудочно-кишечный тракт.

6.Органолептические свойства рациона должны способствовать возбуждению аппетита.

7.Рацион должен быть удобоваримым и усвояемым.

8.Должен быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении, то

есть безвредным.

Для усвоения пищевого рациона и нормального пищеварения должны соблюдаться режим питания и оптимальные условия приема пищи, не вызывающие отвращения и не отвлекающие внимание к еде.

2. Физиологически полноценное питание обеспечивается сбалансированностью и адекватностью для организма питательных веществ и биологически активных компонентов. Правильно построенный рацион питания способствует оптимальному усвоению питательных веществ, сохранению нормального их обмена и уменьшению их потерь из организма. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно составлять 1 : 1 : 5,8. Соотношение кальция и фосфора 1 : 1, кальция и магния 1 : 0,3 (Нормы питания населения Украины 1999 г.).

Обеспечение сбалансированности белков, жиров и углеводов осуществляется и по калорийным квотам соответственно 11%, 25% и 64%.

127

Сбалансированность веществ в рационе питания обеспечивается и соотношением белков, жиров животного и растительного происхождения.

Белок относится к незаменимым компонентам рациона, так как организм человека не имеет резервов белка и он должен поступать с пищей.

Белки в организме выполняют очень важные функции:

-пластическую, входят в состав всех тканей организма;

-регуляторную, белки входят в состав всех ферментов и большинства гормонов;

-транспортную, белки транспортируют через кровь кислород, липиды, углеводы, гормоны, витамины; через мембрану клеток – минеральные вещества;

-иммунобиологическую, участвуют в образовании антител, повышают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов;

-обменную, белки обеспечивают нормальный обмен жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов;

-энергетическую, при расщеплении 1 г белка выделяется 4 ккал энергии

(17,0 кДж);

-специфические функции белков – участие в гемопоэзе, репродуктивных функциях, в функции эндокринных желез.

Таким образом, с белком связаны все жизненные процессы, обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению, мышлению и др.

Белки являются биополимерами, мономерами которых являются аминокислоты. В сложных белках, кроме аминокислот могут содержаться нуклеиновая, фосфорная кислоты, липиды и металлы. Аминокислоты белков делятся на заменимые и незаменимые. Наибольшее значение имеют незаменимые (не синтезируемые в организме человека) аминокислоты. Их количество – 8 для взрослых и 10 – для детей. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, для детей еще – аргинин и гистидин.

Роль незаменимых аминокислот: обеспечение биосинтеза белков организма, поддержание нормального обмена заменимых аминокислот, участие

вфункциях различных органов и систем.

Белки имеют различный аминокислотный состав и для удовлетворения потребности организма взрослого человека в незаменимых аминокислотах 55% белков должны составлять белки животного происхождения. У детей в грудном возрасте до 1 года доля белков животного происхождения должна составлять

80-100%.

Жиры в организме выполняют следующие функции:

1) энергетическую, при расщеплении 1 г жиров выделяется 9 ккал (38 кДж) энергии;

128

2)пластическую, участвуют в построении структурных элементов в тканях организма, участвуют в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток;

3)обменную, обмен жиров тесно связан с обменом углеводов, белков, витаминов;

4)защитную, защищают организм от переохлаждения, травм;

5)являются поставщиками фактора F (ПНЖК);

6)поставщики жирорастворимых витаминов, обеспечивают усвоение каротина (провитамина А);

7)улучшают вкусовые качества пищевого рациона, создают чувство насыщения.

Жиры – это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Все свойства жиров обусловлены жирными кислотами. Их насчитывается более 40, делятся на насыщенные, предельные (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, каприновая, каприловая и др.), ненасыщенные (олеиновая, клупанодановая и др.) и полиненасыщенные (ПНЖК - линолевая, линоленовая, арахидоновая). Особое значение для организма имеют ПНЖК.

Жиры животного происхождения преимущественно состоят из насыщенных жирных кислот, которые используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты в значительных количествах содержатся в растительных жирах и в морских продуктах. ПНЖК способствуют выведению холестерина из организма, входят в состав клеточных

мембран и других структурных элементов ткани, особенно ценны ПНЖК (ω3,

ω6). Так, в рационе должно содержаться 20 – 30% жиров растительного происхождения, что обеспечит оптимальное соотношение жирных кислот (10% ПНЖК, 30% насыщенные и 60% мононенасыщенные).

Углеводы рациона питания представлены моно-, дисахаридами и полисахаридами.

Углеводы являются наибольшей составной частью рациона человека. Около 60% углеводов поступают с зерновыми продуктами, от 14 до 26% с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5 –7% - с овощами и фруктами.

Углеводы выполняют в организме очень важные функции:

-энергетическую. Углеводы ведущие поставщики энергии, 1 г углеводов при расщеплении выделяет 3,7 – 4 ккал ( 15,7 – 16,7 кДж), при этом моно- и дисахариды энергию выделяют быстро за счет быстрого окисления, полисахариды – медленно;

-пластическую, углеводы являются составной частью различных тканей организма;

-дезинтоксикационную, способствуют выведению из организма не только продуктов обмена, но и токсических веществ, лекарственных препаратов;

129

-обеспечивают функцию центральной нервной системы;

-нормализуют обмен холестерина;

-обеспечивают секреторную и моторную функцию желудочно-кишечного тракта;

-нормализуют микрофлору кишечника;

-специфические функции – гетеро-полисахариды определяют групповую принадлежность крови; антисвертывающая система определяется углеводами. Витамин С по структуре углевод, выполняет витаминные функции.

Оптимальный состав углеводов – 80% полисахаридов (72% крахмала, 4% пектиновых веществ, 4% клетчатки) и 20% моно-, дисахаридов.

Клетчатка, пектиновые вещества относятся к неусвояемым углеводам, но их роль в организме очень велика. Они нормализуют моторную и секреторную функцию ЖКТ, холестериновый обмен и микрофлору кишечника, способствуют выведению из организма токсических веществ, холестерина.

В зависимости от количества клетчатки пищевые продукты – источники углеводов – делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и незащищенные (клетчатки менее 0,4%). «Защищенные углеводы» (углеводы овощей, фруктов, ржаного хлеба) в организме человека мало подвержены превращению в жиры.

3. Режим питания формируют кратность приема пищи, интервал между приемами, распределение калорийности рациона по приемам, постоянство во времени приема, длительность приема пищи и последовательность приема блюд.

Физиологически обоснованным считается 4-х кратный прием пищи, при этом интервал между приемами не более 5 часов (оптимум - 4 часа). Распределение калорийности по приемам может осуществляться по 2-м вариантам. Первый вариант включает 2 завтрака, обед и ужин. Калорийность первого завтрака – 20-25%, второго – 15%, обеда – 45%, ужина – 15-20% или калорийность первого завтрака 25%, второго – 15%, обеда - 35%, ужина – 25%. Второй вариант включает завтрак, обед, полдник и ужин. Калорийность завтрака 25%, обеда – 45%, полдника – 10%, ужина – 20%.

Важное значение имеет постоянство во времени приема пищи. При этом вырабатывается условный рефлекс на время, что обеспечивает выработку пищеварительных соков ко времени приема пищи.

Время, затрачиваемое на прием пищи, зависит от объема принимаемой пищи. Это время тратится на прием и измельчение пищи и ее пропитывание пищеварительными соками. Время на завтрак – 30-40 минут, обед – 40-60 минут, ужин – 20-30 минут.

130

Последовательность приема блюд влияет на выработку пищеварительных соков. Начинать прием пищи нужно с возбуждающих пищеварительные железы продуктов – острые закуски, салаты, а не со сладостей, которые тормозят выделение пищеварительных соков. Завершать еду необходимо небольшим приемом сладких продуктов, блюд для получения удовольствия и удовлетворения от принятой пищи.

Режим питания имеет огромное значение в рациональном питании.

Правильный режим питания способствует эффективности работы, пищеварительной системы, обеспечивает усвоение пищевого рациона, предупреждает заболевания желудочно-кишечного тракта, регулирует обменные процессы, своевременно поставляя в организм необходимую энергию и питательные вещества.

Режим питания зависит от возраста, режима работы, состояния здоровья человека, а также наличия избыточного веса или склонности к полноте. Кратность приема пищи увеличивается у детей, лиц пожилого возраста, лиц с избыточным весом или склонностью к полноте и больных. В жарком климате предусматриваются наибольшие калорийности утренних и вечерних приемов пищи и наименьшая калорийность в жаркое время дня. Распределение калорийности зависит также от режима труда. При ночных сменах производится перестановка местами по калорийности обеда и ужина.

4. Основой физиологического нормирования питания является покрытие физиологических потребностей организма человека в энергии и пищевых веществах. Физиологические потребности зависят от интенсивности труда, возраста, пола, особого физиологического состояния и климатических условий. Все эти факторы влияют на обмен веществ в организме и функции органов и систем.

В нормах физиологических потребностей населения Украины (1999г) учтены группы интенсивности труда, возраст, пол человека.

Предложены нормы физиологических потребностей населения в энергии и основных пищевых веществах для взрослого населения мужчин, женщин по 3- м возрастным группам в зависимости от уровня физической активности. Кроме этого, определены суточные потребности в энергии и пищевых веществах детского населения по 11 возрастным категориям.

Разработаны нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии лиц пожилого возраста 60 – 75 лет и старше для женщин и мужчин. (см. Нормы физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии по приказу МОЗ Украины от 18.11.99

№272).

131

Для беременных женщин в первые 3 месяца беременности рекомендуется увеличивать калорийность рациона на 150 ккал/сутки и на 350 ккал/сутки в остальные месяцы беременности.

Дополнительная потребность в энергии кормящих женщин составляет 550 ккал/сутки. А если кормление грудью продолжается после 6 месячного возраста ребенка калорийность рациона кормящей матери должна увеличиваться на 800

– 1000 ккал/сутки.

Возрастает потребность беременных и кормящих женщин во всех пищевых веществах: в белках на 30-40г, жирах – 12-15г, углеводах – 30 – 40 г.

Физиологические потребности организма зависят от климатических условий. В районах Севера увеличивается основной обмен на 10-15%, а следовательно на эту величину увеличивается и потребность организма в энергии. Происходят изменения и в обмене веществ, поэтому для населения Севера рекомендуется изменить калорийные квоты: белков – 15%, жиров – 35%, углеводов – 50%.

В жарком климате основной обмен снижается на 5 – 10%, на эту величину следует снижать и калорийность рациона. Снижение калорийности осуществляется перераспределением доли пищевых веществ – жиров и углеводов. При этом на 5% уменьшается квота жиров и увеличивается квота углеводов.

5. Для изучения и оценки адекватности питания используются различные методы, которые позволяют оценить питание как отдельных организованных контингентов, так и населения в целом. В настоящее время использовать следующие методы:

-балансовый - изучается баланс, поступающих и используемых в питании населения города, области, региона, страны продуктов питания, при этом оценивается не только количественная сторона, но и структура питания населения;

-бюджетный - оценивается бюджет семьи, отдельных организованных контингентов населения, используемый для питания;

-анкетный - проводится опрос населения по специально разработанной анкете, отражающей количественную и качественную сторону питания;

-опросно-весовой - оценивается питание закрытых коллективов на основе опроса их о питании, контроле соблюдения весовых норм блюд и веса испытуемых;

-расчетный по меню-раскладке. При этом меню-раскладка в лечебных, детских учреждениях, войсковых подразделениях должна составляться на 7 – 10 дней, по ней оценивается питание по калорийности, содержанию пищевых веществ, их соотношения, набор продуктов и их разнообразие;

132

- лабораторный - позволяет объективно оценить питание по энергетической ценности и качественному составу. Метод точный, но сложный и трудоемкий, используется для оценки процентного выполнения меню-раскладки, в организованном коллективе при жалобах питающихся или снижении веса у 10% и более людей, а также при плановом контроле.

С целью оценки адекватности питания используется 2 метода:

-изучение заболеваемости для выявления пищевой неадекватности (распространенность заболеваний общего характера, имеющие пищевую зависимость, так называемые болезни алиментарного происхождения). Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом;

-оценка пищевого статуса.

Под «пищевым статусом» понимается физиологическое состояние организма на фоне конституциональных особенностей, сложившееся под воздействием фактического питания. Для характеристики пищевого статуса используются показатели белкового, жирового, углеводного, минерального, витаминного, водного обменов; антропометрические показатели (рост, масса тела), массоростовой показатель (индекс Брока, индекс массы тела - ИМТ), пол, возраст; показатели функционального состояния органов и систем.

Пищевой статус подразделяется на обычный (нормальный), оптимальный, избыточный, недостаточный.

При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности.

Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.

Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением энергии и пищевых веществ. При этом происходит нарушение структур и функций организма, что приводит к снижению работоспособности и состояния здоровья. Выраженность этих проявлений зависит от степени ожирения, то есть процентного увеличения веса по сравнению с нормой.

Индекс массы тела — ИМТ (англ. body mass index (BMI)) — величина, позволяющая оценить степень соответствия массы человека и его роста и тем самым, косвенно, оценить, является ли масса недостаточной, нормальной, избыточной (ожирение). Индекс массы тела рассчитывается по формуле:

, где: m — масса тела в килограммах, h — рост в метрах, и измеряется в кг/м².

133

В соответствии с рекомендациями ВОЗ разработана следующая интерпретация показателей ИМТ:

Недостаточный пищевой статус формируется при количественной и особенно качественной недостаточности питания, что приводит к изменению структур и функций организма, снижающих уровень здоровья и работоспособность человека.

Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений структур и функций делится на неполноценный, преморбидный и патологический.

Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования, алиментарная недостаточность еще не проявляется. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей проявляются микросимптомы пищевой недостаточности.

Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма (авитаминозы, гипо- и гипервитаминозы, симптомы нарушения белкового обмена и т.д.).

6. Меню-раскладка включает в себя перечень блюд, входящих в рацион питания (меню), наименование продуктов составляющих блюда, их вес, энергетическую и пищевую ценность рациона по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, кратность приема пищи. Вес продуктов, содержание белков, жиров, углеводов вносится в меню-раскладку в граммах, вес витаминов, минеральных солей в мг. При этом следует помнить. Что пищевая ценность продуктов берется на усвояемую часть (вес нетто). Усвояемость для продуктов животного происхождения составляет в среднем 95%, растительного – 80%, при смешанном питании (1/3 –продукты животного происхождения, 2/3 – продукты растительного происхождения) – 82 – 90% усвоения. На практике обычно используется 90% усвояемости пищи.

134

приема

Всего

Итого

По отдельным приемам пищи суммируется количество поступившых нутриентов (в г, мг) и калорийность (всего); за сутки также суммируется калорийность и содержание всех пищевых веществ (графа итого).

Для детального изучения питания, меню-раскладка может быть расширена в нутриентном составе (увеличено количество витаминов, минеральных веществ, клетчатки).

Отмечается время приема и продолжительность приема пищи.

7. Оценка количественного и качественного состава рациона питания проводится по итоговому содержанию энергии и пищевых веществ в суточном рационе, отраженных в меню-раскладке.

Адекватность индивидуального питания оценивается путем сопоставления данных меню-раскладки с физиологическими потребностями организма в энергии и пищевых веществах.

Оценка адекватности индивидуального питания осуществляется по следующей схеме:

1.Оценка полноценности питания

-Калорийность рациона сопоставляется с индивидуальными суточными энерготратами, рассчитанными хронометражно-табличным методом. Определяется дефицит или избыток калорийности рациона с расчетом процента расхождения.

-Содержание белков, жиров, углеводов сравнивается с должными для рассчитанных энерготрат величинами и оценивается покрытие физиологической потребности организма с определением недостатка или избытка белков, жиров, углеводов (как в целом, так и по их составляющих).

-Содержание минеральных солей и витаминов сопоставляется с нормами питания населения Украины, предварительно определив группу интенсивности труда по суточным энерготратам или рассчитываются индивидуально. При оценке содержания витамина А необходимо исходить из нормы 1 –1,5 мг в сутки, при этом 1/3 из этого количества (0,33 – 0,5 мг) должна поставляться самим витамином, а 2/3 – β-каротином. Следует учитывать ретиноловый коэффициент, т.е. 1 мг ретинола в организме образуется из 6 мг β-каротина.

2.Оценка сбалансированности рациона

- рассчитывается соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных солей Са : Р, Са : Мg в суточном рационе и сравнивается с физиологогигиеническими требованиями;

136

-определяется удельный вес белков, жиров животного и растительного происхождения и оценивается путем сопоставления с требованиями рационального питания;

-рассчитываются калорийные квоты белков, жиров, углеводов с учетом суточных энерготрат и содержания их в рационе питания. Калорийные квоты белков - 11%, жиров - 25%, углеводов - 64%.

Потребность в белках (в граммах) будет равна:

Есс × 11% 100% × 4 ккал/г,

где Есс – суточные энерготраты;

Потребность в жирах(в граммах) будет равна:

Есс × 25% 100% × 9 ккал/г;

Потребность в углеводах (в граммах) будет равна:

Есс × 64% 100% × 4 ккал/г.

3.Оценка режима питания Оценивается режим питания по следующим показателям:

-Кратность приема пищи.

-Интервал между приемами.

-Процентное распределение калорийности рациона по приемам.

-Постоянство во времени приема пищи (или его отсутствие).

-Время на каждый прием пищи (продолжительность приема пищи).

Общее заключение по оценке адекватности питания включает характеристику полноценности, сбалансированности, адекватности рациона и режима питания с выявлением недостатков. Рекомендации по рационализации питания должны включать:

-рекомендации по оптимизации рациона питания с указанием включения или изъятия определенных продуктов питания с цель увеличения или уменьшения калорийности, содержания пищевых веществ, их сбалансированности с учетом индивидуальных особенностей.

-рекомендации по коррекции режима питания путем распределения калорийности рациона по приемам, изменения времени на прием и постоянство во времени приема.

Пример решения задачи: Суточные затраты энергии студента 20 лет составляют 2500 ккал. Калорийность рациона 2100 ккал. Содержание белков – 70г, из них животного происхождения – 60 г; жиров – 70 г, из них растительного происхождения – 30г; углеводов – 297г, кальция 800 мг,

137

фосфора –800 мг, магния – 200 мг, витамина А – 0,3 мг, каротина – 1 мг, витамина В1 – 1,3 мг, В2 – 1,6 мг, С – 50 мг.

В режиме питания 3-х кратный прием пищи, без соблюдения постоянства во времени приема. Интервал между завтраком и обедом – 7 часов, между обедом и ужином – 5 часов. Время приема пищи на завтрак – 10 минут. Обед – 25 минут, ужин – 15 минут. Калорийность завтрака 20% от общей калорийности, обеда – 35%,ужина – 45%.

Необходимо оценить адекватность индивидуального питания студента.

Решение задачи

Оценка полноценности питания:

-Калорийность рациона не покрывает суточные энерготраты. Дефицит составляет 400 ккал – 16%.

-Содержание белков, жиров соответствует физиологической потребности организма, а углеводов – значительно ниже. Физиологическая потребность будет равна:

-в белках 2500:100х11:4=69г;

-в жирах 2500:100х25:9=69,4г;

-в углеводах 2500:100х64:4=400г. Потребность в углеводах покрывается на 74%.

Содержание в рационе питания кальция, фосфора и магния ниже физиологических норм питания. Дефицит кальция и фосфора составляет 400 мг (34% от нормы), магния 200 мг (50%). В рационе отмечается недостаточное содержание всех витаминов.

Оценка сбалансированности питания

Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1:4,2, при норме 1:1:5,8 по физиологическим нормам питания населения Украины.

Соотношение Са : Р равно 1:1, что соответствует требованиям, Са : Мg – 1:0,25 (норма 1:0,33). Отмечаются изменения содержания белков и жиров животного и растительного происхождения. В рационе питания студента 85,7% белков животного происхождения и только 14,3% - растительного происхождения. Несбалансирован и жировой компонент пищи. Жиры растительного происхождения составляют почти 43%, жиры животного происхождения – 57%.

Калорийные квоты составляют:

белков 70х4х100:2100 = 13,4% (норма 11%); жиров 70х9х100:2100 = 30% (норма 25%); углеводов 297х4х100:2100 = 56,6% (норма 64%);

138

Оценка режима питания. Физиологически обоснованным является 4-х кратный прием, в данном случае 3-х кратный. Интервал между завтраком и обедом выше допустимого, прием пищи непостоянен во времени.

Распределение калорийности рациона по приемам нарушено. Время на прием пищи недостаточное.

Заключение. Питание студента неполноценное и несбалансированное. Калорийность рациона не покрывает суточные энерготраты. Пищевой рацион содержит недостаточное количество углеводов, минеральных солей (Са, Р, Мg) и всех витаминов.

Рацион питания студента несбалансирован. Соотношение белков, жиров, углеводов не соответствует физиолого-гигиеническим требованиям. Соотношение кальция и фосфора в пределах нормы, но при их уменьшенном содержании. Соотношение кальция и магния снижено с 1:0,33 до 1:0,25.

Калорийные квоты белков, жиров, углеводов не соответствуют требованиям – увеличены квоты белков, жиров и снижена калорийная квота углеводов.

Режим питания нерациональный, что может привести к нарушению процессов пищеварения, к снижению усвоения рациона питания и возникновению заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Рекомендации. Для оптимизации рациона питания студента необходимо увеличить калорийность пищи за счет в основном продуктов растительного происхождения. Уменьшить в рационе долю мяса, за счет рыбы и включить в рацион хлебобулочные, крупяные изделия, овощи и фрукты, заменить кофе на черный байховый чай. Изменения в рационе питания должны обеспечить сбалансированность белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Дефицит Са и Р можно ликвидировать путем расширения рациона за счет молочных продуктов. Уменьшая количество растительного масла (снижаем содержание жиров растительного происхождения до 20-30%) и увеличивая количество сливочного масла, мы увеличиваем и количество витамина А в рационе питания студента.

Изменить режим питания. Ввести второй завтрак, калорийностью 15%. Калорийность первого и второго завтрака должна составлять 35%. Калорийность обеда увеличить до 45%, снизить калорийность ужина до 20%. Интервал между приемами пищи должен составлять не более 4 – 5 часов. Обеспечить ежедневный прием пищи в одни и те же часы, увеличить время на прием пищи. Соблюдать последовательность приема блюд. Наиболее физиологичен следующий порядок приема блюд обеда: холодная закуска, горячие первые и вторые блюда, сладости. Такое чередование блюд обеспечивает хорошее пищеварение и усвоение пищи.

Ориентировочная основа деятельности

139