Глава 14

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Чтобы представить всю ценность молока и его незаменимость в питании, особенно молодого организма, необходимо про­следить за составом молока с первого дня лактации животного.

Молозиво. В первые дни после отела (6-7 дней) молочная желе­за коровы выделяет секрет (молозиво), который по своему химичес­кому составу, физическим и биологическим свойствам отличается от молока. Особенностью его является то, что оно содержит боль­шое количество белков (15-16%): в молозиве первого удоя нахо­дится до 20,09% общего протеина, в том числе 12,5-13% глобули­на, а через 24 часа - 0,54% глобулина.

В молозиве первых удоев содержится несколько большее количе­ство казеина, мочевины, креатина и креатинина. Количество белко­вых веществ в молозиве резко падает с каждым последующим удо­ем и примерно на 4-6-й день после отела доходит до нормы в обыч­ном молоке. В связи с большим количеством белковых веществ в молозиве вязкость его в первом удое колеблется от 4,56 до 7,3, конси­стенция густая.

Количество жира в молозиве такое же, как и в молоке, и лишь в -первых удоях отмечается повышенное его содержание, но качество молозивного жира иное, чем молочного. В молозивном жире мень­ше растворимых в воде летучих жирных кислот, больше высокомо­лекулярных и ненасыщенных жирных кислот. Температура плав­ления его 40-44°, температура застывания 30-29°. Удельный вес жира, вытопленного при 100°, 0,864-0,865. Величина жировых шариков небольшая, диаметр их 0,1-2,2 микрона.

В жире молозива содержатся липоидные вещества - фосфати-ды и стериды. Фосфатида лецитина в жире молозива больше, чем в жире молока (по некоторым данным, в 16 раз; его количество со­ставляет 8,1%). Из группы стеридов в молозивном жире много холестерина; в первом удое после отела обнаруживается до 13,97% (Покровская). Молозивный жир богат витаминами А, Д, Е. Масло, полученное из жира молозива, по данным Коссова, обладает высо­кими лечебными и профилактическими свойствами.

584

Количество лактозы (молочного сахара) в молозиве меньше, чем в молоке; в первых удоях ее содержится от 2 до 4%, в удоях непос­редственно после отела - 2%.

Минеральных веществ в молозиве первого удоя почти в два раза больше, чем в молоке (в среднем 1,21-1,22%), причем основную часть золы молозива составляют фосфаты и щелочно-земельные металлы. Фосфорной кислоты в ней почти вдвое больше, чем в золе молока, а кальция - в полтора раза. В молозиве содержатся и неко­торые микроэлементы. В соотношениях лактозы и минеральных веществ в молозиве проявляется определенная закономерность -по мере перехода молозива в молоко уменьшается количество ми­неральных веществ и пропорционально увеличивается содержание лактозы.

Сухих веществ в молозиве почти в три раза больше, чем в моло­ке (32,5% против 11-13%); плотность его - 70° молочного ареомет­ра. Градус титруемой кислотности (Т) колеблется от 25 до 60. С высокой кислотностью молозива связывают его иммунобиологичес­кие свойства. Установлено, что чем выше °Т молозива коровы, тем выше его иммунобиологические свойства.

Величина рН молозива, как правило, колеблется в пределах от 6,03 до 6,52.

Количественные изменения отдельных компонентов молозива и некоторых физико-химических свойств его могут варьировать в зависимости от породы, возраста, корма, содержания, состояния здо­ровья животного.

Для молозива характерно наличие лейкоцитов и «молозивных» телец. При микроскопировании молозива наряду с лейкоцитами обнаруживаются иногда клетки эпителия выводных протоков мо­лочной железы. Молозивные (колостральные) тельца с капельками жира внутри имеют вид виноградной грозди. Они находятся в боль­шом количестве в первых удоях после отела, затем число их умень­шается, и через 8-10 дней их трудно обнаружить в секрете молоч­ной железы.

В связи с особенностями состава и свойства молозива органо-лептические показатели его по сравнению с молоком будут иными. Цвет молозива здоровой коровы от светло-желтого до ясно выра­женного желтого, что обусловлено наличием в нем (в жире и плаз­ме) каротина и липохромов. Интенсивность окраски зависит от се­зона года и корма. Молозиво, секретируемое в летнее время, когда корова в изобилии получает зеленый корм, имеет желтый цвет, зи­мой - бледно-желтый. В связи с тем, что содержание каротина в молозиве у коров может быть различное, молозиво имеет различ-

585

ные оттенки желтого цвета. Как правило, характерный цвет моло­зива сохраняется не более 2 суток.

Солоноватый вкус молозива обусловливается наличием в нем большого количества солей при малом количестве лактозы. Запах молозива специфический.

Для производства молочных продуктов молозиво как в чистом виде, так и в виде примесей к молоку непригодно. Масло, получае­мое из молозивного жира, не отвечает действующему государствен­ному стандарту как по внешним показателям, так и по физико-химическим константам.

Для производства сыров молозиво непригодно из-за большого количества белка альбуминной фракции.

При ветеринарно-санитарном исследовании молока перед его выпуском в маслодельное или сыродельное производство необхо­димо убедиться в отсутствии примеси молозива. Для этого исполь­зуют следующие данные:

а) анамнез, при котором устанавливают время отела коров мо­ локо исследуют, и выясняют возможность придания молозива дру­ гих коров;

б) внешний вид (цвет), вкус (дегустацию проводят лишь в случа­ ях, когда точно известно, что молоко получено от здорового живот­ ного) и запах;

в) физические свойства - плотность, вязкость, коагуляция, тер­ мическая и алкогольная пробы;

г) химические свойства - градус титруемой кислотности;

д) морфология и лейкоцитная проба.

В зависимости от количества примеси молозива к исследуемому мо­локу отличаются (в той или другой степени) полученные результаты.