- •Введение
- •Глава 1
- •Гигиенические нормативы качества
- •И безопасности продовольственного
- •Сырья и пищевых продуктов
- •1.1. Морфология, химия и товароведение мяса
- •1.2. Убойные животные
- •Контрольный убой животных
- •1.3. Транспортировка убойных животных и ветеринарное обслуживание их в пути
- •2. Сеяченко б. С.
- •1.4. Ветеринарно-санитарныи контроль за убоем животных на мясо
- •1.5. Лимфатическая система животных
- •Лимфатические узлы у свиней
- •1.6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- •У мелкого рогатого скота
- •3. Сстсмто б. С у лошадей, ослов, иулов
- •1.7. Ветеринарно-санитарный контроль качества продуктов животноводства на рынках
- •1.8. Ветеринарно-санитарный контроль при продаже животных на рынке
- •1.9. Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов
- •Ветеринарные штампы (размер 40x70 им; ширина ободка 1,5 ми; высота буке и цифр 7 мм)
- •Глава 2
- •4. Сеячеию б. С.
- •Глава 3
- •3.2. Санитарная оценка продуктов убоя
- •Мероприятия
- •5. Сенчешсо б. С.
- •3.3. Болезни, при которых убой животных на мясо разрешен
- •3.4. Медленные инфекции животных
- •1. .Сенченко б. С.
- •8. Сетешсо б. С.
- •3.5. Болезни, не регистрируемые на территории россии
- •3.6. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, меры профилактики и борьбы с карантинными болезнями
- •Глава 4 ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Болезнях
- •4.1. Болезни, передающиеся человеку через мясо
- •4.2. Болезни, не передающиеся человеку через мясо
- •Глава 5
- •5.2. Гнойные воспалительные процессы
- •5.3. Термические и химические ожоги
- •5.4. Исхудание, истощение
- •5.5. Новообразования
- •5.6. Нарушения пигментации тканей
- •5.7. Стрессы
- •5.8. Кегоз
- •Глава б
- •Ветеринарно-санитарная оценка сырья
- •Животного происхождения
- •(Незаразные болезни)
- •6.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- •Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий
- •При инвазионных болезнях, при местных и общих
- •Патологических процессах, болезнях
- •Незаразной этиологии
- •6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов
- •Экспертиза тушек и внутренних органов при общих и местных патологических процессах и болезнях незаразной этиологии
- •6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи
- •Пернатой дичи
- •Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
- •6.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства
- •6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
- •Лабораторные исследования
- •Глава 7
- •7.1. Производство вареных колбас
- •7.2. Производство полукопченых колбас
- •II способ
- •11 II способ
- •I и II способ
- •7.3. Производство сырокопченых колбас
- •13. Сопенко б. С.
- •7.4. Производство свиных окороков
- •Глава 8
- •8.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Паштетов
- •Производственные пороки колбас
- •8.2. Ветсанэксертиза консервов
- •Бактериологическое исследование
- •14 Сопенхо б. С
- •Глава 9
- •Ветеринарно-санитарная профилактика
- •Пищевых токсикоинфекций
- •И токсикозов
- •9.1. Классификация пищевых заболеваний
- •Пищевые токсикоинфекции
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевые токсикоинфекций, вызываемые a perfringens, в. Cereush малоизученными микроорганизмами
- •9.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья при радиационных поражениях животных
- •Определение тяжести лучевого поражения животных по клинико-гематологическим показателям
- •В первые 3-5 сут. Болезни
- •15. СшченжоБ. С.
- •Переход радионуклидов стронция-90 (первые цифры), йода-131 (вторые цифры) и цезия-137 (третьи цифры) из молока в молочные продукты
- •Правила отбора проб продуктов животноводства для радиометрических и дозиметрических исследований
- •9.3. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию
- •9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков общие положения
- •9.5. Ветсанэкспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
- •Вирусные болезни
- •Болезни рыб, вызываемые грибами
- •Протозойные болезни
- •Инвазионные болезни рыб, не передающиеся человеку
- •Санитарная оценка рыбы
- •16. Сетною б. С.
- •Ветсанэкспертиза соленой рыбы
- •Ветсанэкспертиза копченой рыбы
- •Ветсанэкспертиза раков
- •Лабораторные исследования рыбы
- •(Фамилия, имя, отчество, название хозяйства)
- •Определение токсичности рыбы и других гидробинтов
- •Лабораторные методы определения свежести рыбы
- •9.6. О порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение
- •Непригодных в пищу мяса и мясных
- •Продуктов на мясоперерабатывающих
- •Предприятиях
- •Инструкции
- •Глава 10
- •10.1. Требования к жирам, доставляемым на рынки
- •Органолептическое исследование
- •10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных и птицы
- •Глава 11
- •Шкуры от лошадей:
- •Шкуры от овец, коз:
- •Шкуры морских животных:
- •11.2. Первичная обработка и дообработка кожевенного и шубно-мехового сырья
- •11.3. Ветеринарно-санитарные требования
- •При заготовке, транспортировке
- •Кожевенно-мехового и технического
- •Сырья животного происхождения
- •Правила заготовки сырья
- •Клеймение шкур
- •Дезинфекция кожевенного сырья
- •Дезинфекция шкур при ящуре
- •Дезинфекция мехового сырья
- •Дезинфекция тары
- •Глава 12 ветеринарно-санитарная экспертиза
- •12.1. Характеристика составных частей яйца
- •Санитарная оценка яиц
- •Определение кислотности
- •12.2. Дезинфекция яиц, полученных от больной птицы
- •Глава 13 санитарная экспертиза пчелиного меда
- •13.1. Характеристика монофлерного меда
- •Лабораторные исследования меда
- •13.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел
- •19. Сснчеико б. С.
- •Микозы пчел
- •Инвазионные болезни пчел
- •Незаразные болезни пчел
- •Глава 14
- •14.1. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- •Химический состав молока
- •Пороки молока
- •20. Сенчетсо б. С.
- •Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов
- •14.2. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю
- •14.3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров в хозяйствах
- •14.4. Взятие средней пробы молока и способы ее консервирования
- •14.5. Анализ молока
- •14.6. Исследование кисломолочных продуктов
- •21.СеиченкоБ. С.
- •14.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла
- •14.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров
- •Глава 15
- •15.1. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- •15.2. Зернобобовые культуры
- •15.3. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т. Ч. Бахчевых) овощей
- •15.4. Фрукты и ягоды
- •15.5. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- •15.6. Ветсанэкспертиза квашеных, соленых, маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
- •Лабораторные исследования
- •Глава 16 санитарная экспертиза грибов
- •16.1. О распознавании ядовитых грибов
- •22. Сеичеихо б. С.
- •16.2. Сравнительная характеристика съедобных и похожих ядовитых грибов
- •Синонимы названий грибов
- •16.3. Санитарная оценка грибов
- •Глава 17
- •Список литературы
- •Глава 1
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 9
- •9.3. Порядок переработки мяса
- •9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков 459
- •Глава 10
- •Глава 11
- •Глава 12
- •Глава 13
- •Глава 14
- •Глава 15
- •Глава 16
Глава 7
ТЕХНОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ 366
7.1. ПРОИЗВОДСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС 366
Рецептура некоторых видов вареных колбас 375
7.2. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУКОПЧЕНЫХ
КОЛБАС 377
Технологическая схема производства
полукопченых колбас 377
Рецептуры некоторых видов
полукопченых колбас 383
7.3. ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ
КОЛБАС 385 }
Технологическая схема производства
сырокопченых колбас 385 .
Рецептура некоторых видов сырокопченых колбас 390
7.4. ПРОИЗВОДСТВО СВИНЫХ ОКОРОКОВ 391
Глава 8
ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ 394
8.1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 395
Порядок санитарно-микробиологического
контроля колбасного производства 395
Санитарная оценка колбасных изделий
и копченостей 396
Исследование колбасных изделий на свежесть 403
Органолептические признаки вареных
и полукопченых колбас *.. 404
Органолептические признаки доброкачественных
копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев,
мясных хлебов, паштетов 405
696
Производственные пороки колбас 405
Исследование копченостей на свежесть 407
Лабораторные методы исследований колбасных
изделий и копченостей ;...» 407
8.2. ВЕТСАНЭКСЕРТИЗА КОНСЕРВОВ 415
Органолептическое исследование консервов 417
Бактериологическое исследование 417
Исследование на аэробы и анаэробы 418
Определение нитрита натрия в мясных продуктах всех видов
(ГОСТ 8558.1-78, переиздание май 1987 г.) 419
Метод, основанный на реакции Грисса 419
Глава 9
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ПРОФИЛАКТИКА
ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ И ТОКСИКОЗОВ ... 423
9.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ
ЗАБОЛЕВАНИЙ 425
Пищевые токсикоинфекции 426
Роль продуктов животноводства
в возникновении пищевых сальмонеллезов 427
Профилактика пищевых сальмонеллезов 430
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые
условно-патогенной микрофлорой 431
Эпидемиология и профилактика 433
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые
ci. perfringens, в. cereus и малоизученными
микроорганизмами
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые
Cl. PERFRINGENS 433
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus 434
Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой
и стрептококковой этиологии 435
Эпидемиология стафилококковых
и стрептококковых токсикозов 436
9.2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ ПРИ РАДИАЦИОННЫХ ПОРАЖЕНИЯХ
ЖИВОТНЫХ 437
697
Предубойная диагностика острой лучевой
болезни при внешнем облучении 437
Особенности радиационной патологии
при внутреннем облучении 441
Сортировка и первичная переработка
пораженных животных 444
послеубойная ветсанэкспертиза продуктов
убоя пораженных животных 447
Дезактивация молока, яиц, шерсти и шкур 453
Правила отбора проб продуктов животноводства для радиометрических
и дозиметрических исследований 456
9.3. Порядок переработки мяса
и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию .... 458
9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков 459
Общие положения 459
ветсанэкспертиза свежей клинически
здоровой рыбы 461
9.5. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ
рыбы при заразных болезнях 464
Бактериальные болезни 464
Вирусные болезни.. 467
Болезни рыб, вызываемые грибами 469
Протозойные болезни 471
Инвазионные болезни рыб, „
опасные для человека 473
Инвазионные болезни рыв,
не передающиеся человеку *. 478
Санитарная оценка рыбы 478
ветсанэкспертиза свежей, временно ядовитой рыбы, при незаразных болезнях,
отравлениях 479
ветсанэкспертиза охлажденной рыбы 481
ветсанэкспертиза свежемороженой рыбы 482
ветсанэкспертиза соленой рыбы 483
ветсанэкспертиза копченой рыбы 485
ветсанэкспертиза вяленой и сушеной рыбы 486
ветсанэкспертиза консервированной рыбы и пораженной вредителями
рыбных продуктов 486
ветсанэкспертиза раков 487
Лабораторные исследования рыбы 487
Микрометод токсико-биологической оценки
рыбы и других гидробионтов 490
Определение токсичности рыбы
и других гидробинтов ........7 493
Лабораторные методы определения
свежести рыбы 494
9.6. О ПОРЯДКЕ БРАКОВКИ, НАПРАВЛЕНИЯ НА ТЕХНИЧЕСКУЮ УТИЛИЗАЦИЮ И УНИЧТОЖЕНИЕ НЕПРИГОДНЫХ В ПИЩУ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
на мясоперерабатывающих
предприятиях 502
Контроль и ответственность за выполнение
настоящей Инструкции 504