7.4. Производство свиных окороков

Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточная кость оставлена в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол сырья. Смешанный или мокрый с предварительным шприцеванием. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/ см³, содержащим 0,075% натрия нитрита и 1% сахара. Рассол вво­дят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев либо через кровеносную систему в количестве 10% от массы окорока. При смешанном посоле окорока затем натирают солью в количестве 3% от массы. После этого их укладывают в чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 сут., при мокром осуществляют мас­сирование в массажере при частоте вращения 8 об./мин по режи­му: вращение 10-20 мин, отстой 50 мин (однократно).

Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см⁸, со­держание натрия нитрита 0,05%) в количестве 40...50% от массы сырья. При смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле 5-7 сут., при мокром способе 2-3 сут. После выдержки рассол слива­ют и окорока выдерживают вне рассола 2-5 сут.

Термообработка. Окорока промывают в теплой воде (темпера­тура не выше 20°С), тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в течение 2-3 ч. Варят окорока при 8О...82°С (в момент загрузки температура воды до 95...98°С) в течение 3-12 ч из расче­та 50-55 мин на 1 кг массы. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1°С.

391

Сваренные окорока промывают водой (температура ЗО...4О°С) и охлаждают под душем (температура воды 1О...12°С). Окончатель­ное охлаждение осуществляют в камерах до достижения темпера­туры в толще продукта О...8°С.

Выход продукта. Без массирования 82% от массы несоленого сырья, с массированием 85%.

Окорок воронежский высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 кате­горий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в запястье; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол сырья, термообработка и охлаждение. Аналогичны про­цессам посола, тепловой обработки и охлаждения при производ­стве тамбовского окорока.

Выход продукта. Без массирования 82% от массы несоленого сырья, с массированием 85%. Окорок тамбовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)

Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточ­ной кости, бугорок пяточной кости оставляют на окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Подготовка и посол сырья. Аналогичны посолу и подготовке вареных окороков.

Термообработка. Подготовленные окорока коптят в течение 1 ч при 8О...1ОО°С или 2-6 ч при ЗО...5О°С. Варку и дальнейшую обра­ботку проводят аналогично изготовлению вареных изделий.

Выход продукта. Без массирования 78% от массы несоленого сырья, с массированием 81%. Окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)

Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона, нож­ка отделена в запястье, толщина подкожного слоя шпика не бо­лее 4 см.

Технологические процессы аналогичны изготовлению тамбовс­ких окороков.

Выход продукта. Без массирования 78% от массы несоленого сырья, с массированием 81%.

Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта

Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкож­ного слоя шпика не более 4 см.

392

Посол сырья. Проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- или многоиголь­чатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8% от массы окорока (плотность 1,151 г/см³, содержа­ние натрия нитрита 0,075% и сахара 0,5%). Нашприцованные окорока натирают смесью поваренной соли и сахара (97 и 3% соответственно) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдержива­ют 3 сут. при 2...4°С, затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом (плотность 1,118 г/см³, содержание натрия нитрита 0,05%) в количестве 40-50%. Длительность выдержки окороков в рассоле 7-10 сут. при 2-4°С. После сливания рассола окорока выдерживают 2-3 сут. при 2...4°С.

Посоленные окорока вымачивают 1-1,5 ч в воде (температура не выше 20°С), промывают (температура воды 20...25°С) и оставля­ют на 2-3 ч для стекания воды.

Термообработка. Перед копчением окорока подсушивают в те­чение 2-3 ч. и затем коптят при ЗО...35°С в течение 12-48 ч или при 18...22°С 72 ч.

Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще про­дукта не выше 12°С.

Окорока сушат при температуре воздуха 11...12'С и его относи­тельной влажности 75% в течение 3-5 сут. (для местной реализа­ции) или 5-10 сут. (для отгрузки).

Выход продукта. 93% от массы несоленого сырья.