10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных и птицы

Видовую принадлежность мяса домашних, диких животных и птицы устанавливают для решения вопросов, связанных с судебно-

517

ветеринарной экспертизой в случаях подмены мяса одного т другим (фальсификация), браконьерства, хищений.

Существуют ориентировочные и достоверные (точные) метод] определения видовой принадлежности мяса.

Ориентировочными являются: точка плавления и застывг жира исследуемого мяса, йодное число, плотность, коэффициент пре*| ломления; наличие (качественная реакция) и концентрация глико-а гена в мышечной ткани, органолептические показатели жира и мяса._:

Достоверными (точными) методами определения видовой при­надлежности мяса считают постановку реакции преципитации (прк наличии гипериммунных сывороток) и особенности анатомическое! го строения костей скелета (при их наличии).

Некоторые физико-химические показатели различных видов пищевых топленых жиров приведены в табл. 13.

Таблица 13

	Темпера-	Плотность, г/см3	Коэффициент	Йодное число
Жир	тура плавле-	(при температуре,	рефракции (при
	ния,°С	°С)	температуре, °С)
Говяжий	48—50	0,937—0,953, 20	1,451—1,458,40	32-47
Бараний	49—54	0,932—0,961,20	1,450—1,452,60	31-46
Свиной	37—45	0,915—0,938, 20	1,458—1,461,40	46—66
Конский	28—32	0,916—0,920, 15	1,459—1,466,20	74—84
Верблюжий	36-48		1,447
Лосиный	46-48			62—66
Медвежий	30—36		1,454,20
Барсучий	8—9	0,903,20	1,456—1,466,40	92—102
Нутриевый			1,458—1,461,40	60—74
Заячий			1,454, 20
Кроличий	20—25		1,462,40	70
Сурковый	9—10	0,901,20	1,467—1,468,40
Козий	46-48
Собачий	23—27		1,451,20	56—67
Олений	48—52
Гусиный			1,451,20	59—71
Куриный			1,451,20	58—80
Крысиный
Китовый		0,922-0,923, 15	1,456—1,458,20	94—145
Кошачий	39
Утиный	35—36
Индейки	32—33
Сайгачий	43—44
Дикого кабана	30—35

518

Определение температуры плавления жира. В чистый су­хой стеклянный капилляр диаметром 1,4-1,5 мм набирают рас­плавленный и профильтрованный жир исследуемого образца. Дли­на столбика жира в капилляре должна быть около 20 мм. Капил­ляр для полного застывания жира в нем выдерживают 1-2 ч в бытовом холодильнике или на льду. После охлаждения конец ка­пиллярной трубки, заполненный жиром, отрезают (отламывают), ос­тавляя столбик жира длиной не менее 5 мм. Капилляр прикрепля­ют резиновым колечком к химическому термометру таким обра­зом, чтобы конец его, наполненный жиром, был обращен вверх, а свободный от жира - вниз. Термометр с капилляром помещают в пробирку (диаметр 20-25 мм) и закрепляют в ней при помощи пробки с отверстием для термометра. Термометр не должен касать­ся стенок пробирки. Пробирку закрепляют в штативе, опускают в стакан с водой, при этом уровень воды в стакане должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и на темном фоне через лупу наблюдают за показанием термометра и состоянием жира в капилляре. Показание термометра в тот мо­мент, когда жир начнет стекать по капилляру и в его верхней части образуется свободное пространство, отмечают как температуру плав­ления жира. Определение проводят дважды и результатом счита­ют среднее арифметическое двух испытаний, они не должны отли­чаться более чем на 0,5°С.

Определение температуры застывания жира. Температурой застывания называется наиболее высокая, остающаяся короткое вре­мя постоянной температура во время перехода жира из жидкого состояния в твердое. Температура застывания зависит от химичес­кого состава жира и используется не только для оценки степени чистоты жиров, но и для ориентировочного определения видовой принадлежности. Испытуемый жир расплавляют на водяной бане, фильтруют, высушивают и наливают в пробирку. Температура жира должна быть на 12-15°С выше предполагаемой температуры засты­вания. Пробирку закрывают пробкой, в которую вставлен термометр со шкалой, разделенной на пятые или десятые доли градуса. Термо­метр укрепляют так, чтобы его ртутный шарик находился в середине жирового слоя и не соприкасался со стенками и дном пробирки.

Пробирку укрепляют в горле стеклянной банки, чтобы она не касалась дна; банку погружают в сосуд с водой и льдом.

Расплавленный жир перемешивают термометром до его рав­номерного охлаждения. После потери прозрачности жира термо­метр оставляют в покое и через каждые 2 мин отмечают падение температуры.

—519

С момента кристаллизации жира падение температуры замед­ляется, затем может держаться на одном уровне или немного уве­личиваться и снова падать. Поскольку жиры не являются чистыми веществами, температура застывания их неустойчива.

Максимальное показание термометра, наблюдаемое при крис­таллизации жира, принимают за температуру его застывания.

Определение коэффициента преломления (рефракции) жира. Исследуемый жир должен быть в жидком состоянии, по­этому плотные животные жиры расплавляют. Определение про­водят при помощи различных рефрактометров. Светопреломля­ющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содер­жащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.

Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (п = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при темпера­туре, близкой к температуре его плавления. Если температура плав­ления выше 20°С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле п 20°С = п + (ТС - 20°С) • 0,00035, где п 20°С - коэффици­ент преломления при 20°С; п - коэффициент преломления при ис­следуемой температуре; (ТС - 20°С) - разность температур; 0,00035 - постоянная величина.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемо­го жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение.

Устанавливают деление шкалы, через которое проходит граница светотени, - это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Определение йодного числа жира. По величине этого показа­теля судят о преобладании в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше его йодное Число.

Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие жиры - высокое, следовательно, по величине йодного числа можно ориентировочно определить его видовую принадлежность.

Реакция на гликоген. В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина - 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), кони­на - около 1,0; мясо собаки - около 2,0; мясо кошки - около 0,5%. Поэтому качественную реакцию на гликоген используют для отли­чия баранины от мяса собаки, конины от говядины.

Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде

— 520

должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипя­тят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель люголевого раствора. При положительной реакции бульон окра­шивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя, кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может давать сомнительную реакцию).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.

Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и боль­ных животных, а также взятое из области головы, шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.

Реакция преципитации. Основана на выпадении белкового осад­ка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответству­ющий антиген. Это наиболее точный метод для установления видо­вой принадлежности мяса. Этим методом можно определить видо­вую принадлежность мяса, если оно даже было подвергнуто посолу или тепловой обработке.

Для постановки реакции необходимо иметь набор соответству­ющих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыво­ротку крови животных различных видов. Их изготовляют в Санкт-Петербургском научно-исследовательском институте вакцин и сы­вороток и высылают потребителям по требованию с оплатой нало­женным платежом. Цри длительном хранении под сыворотки под­слаивают хлороформ и разливают их в склянки с притертыми проб­ками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сы­вороток и определяют их специфичность.

Титр преципитирующей сыворотки проверяют так. Нормаль­ную сыворотку определенного вида животного инактивируют при температуре 56°С в течение 30 мин от неспецифических антител. Потом разводят физиологическим раствором 1:100, 1:1000, 1:5000 и 1:10000 в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы с в.идоспеци"-фической преципитирующей сывороткой.

В уленгутовские пробирки пипеткой переносят по 0,9 мл нор­мальной сыворотки каждого разведения. Затем в каждую пробир­ку пастеровской пипеткой подслаивают по 0,1 мл преципитирую­щей сыворотки. Подслаивать можно одной пастеровской пипеткой начиная с максимального разведения сыворотки.

521

Годной для исследования считается та преципитирующая ротка, которая в разведении 1:10000 осаждает белок сыворотки вотного того же вида в течение 10 мин и не дает осадка с сыво ми других видов животных в разведении 1:10000 в течение часа

Готовят экстракт из исследуемого мяса. Пробу исследуемого тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мел измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиол< гический раствор так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколь: мм. Пробирку встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение ч, вареное и засушенное - до 1 сут. После этого экстракт отсасыва­ют и фильтруют до прозрачности через бумажный фильтр. Концен трация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1:1000, что устанавливают следующим образом: стеклянный капилля; длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу к* пиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота так же, как и эк ракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если оса­док получается густой и массивный, то экстракт нужно развес физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так по-| ступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не ста нет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке ка­пиллярной пробы указывает на то, что концентрация белка в экст­ракте менее 1:1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем 1:1000.

Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4-7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые про­бирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса; во вторые - по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных животных в разведении 1:1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают разными пасте­ровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей бе­лок коровы, в пробирки второго ряда - по 0,1 мл сыворотки, преци­питирующей белок лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов -по такому же количеству овечьей, козьей, собачьей сывороток.

Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцию счи­тают при появлении на месте соприкосновения жидкостей мутно-белого кольца в течение первых минут после добавления преципи­тирующей сыворотки. Реакция будет специфичной, если мутно-бе-

522

лое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки; осадки, образовавшиеся позднее, счи­тают неспецифическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех осталь­ных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицатель­ной. А в третьих пробирках - положительной. Во вторых пробир­ках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.

Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовлен­ной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках дол­жен быть следующим (табл. 14).

Таблица 14

Определение видовой принадлежности мяса по результатам реакции преципитации

Содержимое пробирок	Цреципигаруюшие сыво]				хяки
	КРС	лошади	свиньи	овцы	козы	собаки
Исследуемая вытяжка	- ■	+	—	—	—	_
Физиологическ. раствор	-	-	-	—	-	— ■
Нормальные сыворотки	+	+	+	+	+	4 +

Б. С. Сенченко и Н. Н. Гугушвили разработали новый способ получения преципитирующих сывороток для определения видовой принадлежности мяса домашних и диких животных, включающий подкожные и внутримышечные инъекции антигена (цельная кровь) лабораторному животному (кролики) с последующим взятием крови у того же животного для получения преципитирующей сыворотки. Цельную кровь инъецировали подкожно через 5 суток в количе­стве 0,2-0,3, 0,4-0,5, 0,6-0,7, 0,8-0,9 мл и в последующем внутри­мышечно по 1,0-1,2 мл через каждые 5 суток. После последней инъекции не ранее чем через 10 суток берут кровь из сердца имму­низированного кролика. Начиная со второй инъекции за 1,5-2 ч до введения полной дозы крови кроликам подкожно вводили по 0,2 мл той же крови для профилактики анафилактического шока.