9.1. Классификация пищевых заболеваний

Пищевые инфекции обусловливаются возбудителями туберку­леза, бруцеллеза, сальмонеллеза, чумы верблюдов, орнитоза, ящура и др. зооантропонозных болезней. Кроме того, к этой группе относят возбудителей болезней человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.), не встречающихся у животных, но передающихся людям через продукты питания.

Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндоток­синами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (ки­шечная палочка и др.). Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ.

Пищевые инвазии - результат заражения человека возбудите­лями трихинеллеза, цистицеркоза, описторхоза, метагонимоза и дру­гих гельминтозов, передающихся через продукты питания.

Пищевые бактериотоксикозы. Причина - токсины бактериаль­ного происхождения, так называемые экзотоксины, выделяемые, например, стафилококками, Cl. botulinum при размножении их в пищевых продуктах.

Пищевые фитотоксикозы вызываются токсическими вещества­ми дикорастущих и культурных растений, содержащих в своем составе ядовитые алкалоиды или гликозиды, сапонины, фитотокси-ны и пр.

Пищевые микотоксикозы обусловливаются токсическими ве­ществами, вырабатываемыми грибами. К ним относятся грибы рода фузариум, плесневые. Микотоксикозы могут быть вызваны токси­нами склероций спорыньи, головневых грибов, некоторых шляпоч­ных грибов.

425

Пищевые зоотоксикозы - результат заражения продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (яд выра­батывается при жизни животного): икра, мясо ядовитых рыб, мол­люсков, а также продуктами, пораженными насекомыми -амбарны­ми вредителями (размножаясь в продукте, они выделяют вредные

вещества).

Пищевые химические токсикозы возникают после поедания продуктов, содержащих ядовитые вещества минерального или син­тетического происхождения: мышьяк, желтый фосфор, гранозан, хло-рорганические и другие ядохимикаты.

Пищевые радиационные поражения вызываются продуктами, облученными ядерными излучениями или содержащими радиоак­тивные вещества.

Прочие пищевые заболевания, включая болезни, этиология ко­торых плохо изучена - это геохимические эндемии, алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, уровская болезнь и болезни людей, периодически возникающие после поедания мяса озерной рыбы в некоторых районах страны. К этой же группе отно­сят пищевую аллергию, несовместимость продуктов, наличие в них инородных тел.

Пищевые токсикоинфекции

К этой группе относят заболевания человека, возникающие после приема пищи, обсемененной микроорганизмами из групп: Salmonella, Escherichia, Proteus и некоторыми другими, принадле­жащими к семейству Enterobacteriaceae. Однако заболевание воз­никает лишь при одновременном воздействии на организм пере­численных микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов.

Из эпидемиологических и патогенетических особенностей, от­личающих сальмонеллезную токсикоинфекцию от обычной, в том числе брюшного тифа и паратифа, наиболее характерны следую­щие: заболевание возникает в виде вспышек с весьма коротким инкубационным периодом (12-24 ч), приблизительно одновремен­но болеет целая группа людей, употреблявших в пищу определен­ный продукт, в котором размножились данные микроорганизмы.

Сальмонеллезы. Возбудители этих пищевых токсикоинфекции - бактерии из рода Salmonella. Бактерии этого рода представляют собой палочки длиной 2-4 мкм и шириной 0,5. Спор и капсул не образуют. Хорошо красятся анилиновыми красителями, грамот- рицательные, растут на обычных питательных средах. Оптимум роста 30-37° С. Нижней границей роста сальмонелл считают тем- 426

пературу 5-8° С. Характеризуются весьма сложной антигенной структурой.

В настоящее время насчитывают около 2000 серологических типов, из них у людей чаще встречаются S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. anatum и др.

В молоке и мясе, хранящихся в бытовом холодильнике на ниж­них полках, сальмонеллы сохраняются и могут даже размножать­ся. Посол и копчение оказывают на них слабое действие. В сыром, вареном и жареном мясе, хранимых при комнатной температуре, сальмонеллы могут размножаться и накапливать токсины.

Нагревание мяса, молока, продуктов до 80°С обеспечивает гибель сальмонелл.

РОЛЬ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА В ВОЗНИКНОВЕНИИ ПИЩЕВЫХ САЛЬМОНЕЛЛЕЗОВ

Молоко. В животноводческих хозяйствах, неблагополучных по сальмонеллезным заболеваниям, особенно при поражении вымени маститом, сальмонеллы могут выделяться с молоком и быть источ­ником сальмонеллезных заболеваний. Кроме того, молоко Может загрязняться доярками и рабочими молочной фермы, если они яв­ляются сальмонеллоносителями.

Молочные продукты, особенно сырковая масса, представляют благоприятную среду для размножения сальмонелл. В кислом тво­роге, сыре, масле, простокваше сальмонеллы сохраняются долгое время. В твороге, например, сальмонеллы жизнеспособны 22 мес, в масле - несколько месяцев.

Мясо с давних пор считается одним из продуктов, который часто служит причиной возникновения сальмонеллезных пищевых забо­леваний. В настоящее время это объясняется тем, что у многих убой­ных животных печень и кишечник часто содержат жизнеспособных сальмонелл и при убое животных, особенно подворном убое без кон­троля ветеринарных работников, мясо загрязняется этими бактерия­ми. Кроме того, не исключена возможность последующего загрязне­ния мяса во время транспортировки с мест убоя и в период хране­ния. Быстрому размножению сальмонелл в мясе способствует благо­приятная температура⁴ окружающей среды. Если из такого мяса го­товят плохо проваренные или недожаренные продукты питания, они тоже становятся источником сальмонеллезного заболевания.

Большую роль в возникновении сальмонеллезных заболеваний играет мясо вынужденно убитых животных, а также мясо, получен­ное от животных утомленных, после длительного голодания перед

427

убоем. В этих случаях наступает обсеменение органов и мышц животного сальмонеллами еще при его жизни. Такое мясо нельзя хранить без быстрого и глубокого охлаждения, ибо при комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются, накапливают ток­сины и мясо становится источником возникновения сальмонелле-за. Нередко сальмонеллезные пищевые заболевания возникают после поедания печени, других внутренних органов и изделий из них -паштеты, ливерные колбасы. Следует помнить, что мясо и другие продукты, обсемененные даже большим количеством сальмонелл, не имеют отклонений в органолептических показателях.

По частоте возникновения пищевых сальмонеллезов мясо раз­ных животных распределяется в следующей последовательности: мясо крупного рогатого скота, лошадей, свиней, птиц.

Обсеменение мяса сальмонеллами увеличивается при неправиль­ной разделке туш животных и потрошении тушек птицы. Особенно обсеменяется мясо птиц, у которых не удаляют печень и яичники, а кишечник обрывается, при этом содержимое его загрязняет мясо.

Яйца птиц. Загрязнение яиц птиц бактериями группы сальмо­нелл может происходить при жизни птиц, в период формирования яиц и в период сбора их и хранения.

При жизни у птиц, больных сальмонеллезом, и сальмонеллоно-сителей заражение яиц происходит в яичнике, яйцеводе и клоаке. В этих случаях сальмонеллы могут быть в желтке, белке и скорлу­пе. Со скорлупы через поры бактерии проникают в белок и жел­ток. Скорость всецело зависит от температуры окружающей среды, влажности воздуха и гигиенического состояния гнезда. Чем ниже температура и меньше влажность, тем хуже проникают сальмонел­лы. Обычно считают, что при комнатной температуре сальмонеллы накапливаются в желтке на 12-14-е сут.

Патогенность бактерий рода сальмонелла для людей. У саль­монелл нет энтерально действующих токсинов, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми про­дуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сен­сибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его рети-кулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникно­вению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактерие­мии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндо­токсин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Вспышки и случаи токсикоинфекции характеризуются общно­стью признаков: внезапностью их появления, массовостью и одно-

428

; временным заболеванием употреблявших одинаковую пищу лю­дей, территориальной ограниченностью и отсутствием эпидемиоло­гического хвоста, то есть отсутствием выделения больных в после­дующие дни, хотя последнее возможно. Тем не менее существует многообразие форм их клинического проявления. Накопленные в медицинской практике данные о пищевых токсикоинфекциях саль-монеллезной этиологии позволяют с известной условностью утвер­ждать, что заболевание может иметь гастроэнтерйтическую, тифо-или холероподобную, гриппоподобную, септическую и нозопарази-тическую формы клинического проявления, а также субклиничес­кую (латентное бактерионосительство). Инкубационный период в среднем 12-24 ч, но иногда затягивается до 2-3 сут.

Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением тем­пературы тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело, с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы, протекает заболева­ние при попадании с пищевыми продуктами в организм человека.

Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэн­терита и после кажущегося временного выздоровления через не­сколько дней проявляется признаками, характерными для обычно­го брюшного тифа.

Гриппоподобная форма часто встречается при заболевании лю­дей, характеризуется болями в суставах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройства­ми желудочно-кишечного тракта.

Септическая форма протекает в виде септицемии или септи-копиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмо­неллами местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмо­нии, холециститы, остеомиелиты, артриты, абсцессы и др.

Нозопаразитическая форма представляет собой вторичное за­болевание, наслаивающееся на какой-либо первичный патологичес­кий процесс и возникающее в результате эндогенного (из кишечни­ка у бактерионосителей сальмонелл) или экзогенного проникнове­ния сальмонелл в организм, ослабленный первичным заболевани­ем. Клиническая картина и патогенез этой формы сальмонеллез-ной токсикоинфекции у человека еще недостаточно изучены.

Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1-2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастно­го состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%.

429

И. С. Загаевский и др. считают, что сальмонеллезные ток-сико-инфекции правильнее называть пищевым сальмонеллезом.

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ САЛЬМОНЕЛЛЕЗОВ

По линии ветеринарной службы профилактика может быть обес­печена проведением следующих основных мероприятий.

В животноводческих хозяйствах и специализированных ком­плексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические прави­ла, нормы содержания и кормления животных, проводить оздо­ровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внут-рифермского и подворного убоя скота (птицы), исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного проис­хождения (мясная, рыбная, костная, мясокостная, кровяная мука), контролировать режим доения коров и первичной обработки мо­лока.

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунк­тах не допускать к убою утомленных животных, больных и ре-конвалесцентов паратифа необходимо убивать на мясо на сани­тарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш, органов и лабора­торное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических про­цессах по убою скота и птицы, первичной обработке туш и орга­нов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также со­блюдение температурного режима при транспортировке и хране­нии их, так как при температуре выше 4°С сальмонеллы могут размножаться. Надо иметь в виду, что зараженное сальмонелла­ми мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоин-фекции у людей могут возникать от употребления внешне совер­шенно свежего мяса.

В лабораториях ветсанэкспертизы рынков необходимо прово­дить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и орга­нов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых для бактериологичес­кого исследования продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обезвреживанию.

Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонел­лы, уничтожают.

430

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ \ УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРОЙ

Общая характеристика группы условно-патогенных бактерий и их типизация. Определенную роль в возникновении пищевых заболе­ваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые назва­нием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболева­ний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней сре­де, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и че­ловека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представ­ляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1-4 и шириной 0,5-0,6 мкм. За исключением некоторых, яв­ляются подвижными, грамотрицательны, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.

Название «кишечная» палочка носит собирательный характер, так как включает в себя большое количество разновидностей, отли­чающихся друг от друга культуральными, биохимическими, сероло­гическими и патогенными свойствами. По Минкевичу, в эту группу входят подгруппы Б. colicommune, colicitrovorum, aerogenes uparacolL Название «эшерихиа» эта группа получила в честь немецкого учено­го Эшериха, который в числе первых в 1885 г. выделил кишечную палочку. Бактерии группы кишечной палочки имеют сложное стро­ение антигена. В отличие от сальмонелл, они имеют не два, а три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (кап-сульный). Среди всей этой группы бактерий встречаются патоген­ные серотипы, условно-патогенные и даже полезные для человека. Полезная для человека роль кишечной палочки сводится к ее учас­тию в синтезе витаминов комплекса В и К, а также в антагонистичес­ком действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафи­лококки и др. Серологическая типизация кишечных палочек по 0-антигену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных.

Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они рас­щепляют лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу; разжижают желатин, редуцируют нитраты в нитриты, по­давляющее большинство образует индол. Но они не разлагают ино­зита и не образуют сероводород.

Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру, которая Кауфманом и Перчем положена в основу серо­логической типизации и диагностики. На основании ряда культу-рально-биохимических признаков описаны такие виды протея, как Proteus vulgaris, mirabilis, morganii, rettgeri и др.

431

Наиболее постоянный признак для всех видов протея - способ-/ ность разлагать мочевину. Все условно-патогенные бактерии облада­ют относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 мес., устойчивы к высо­ким концентрациям поваренной соли, к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной, водо­проводной воде и т. д. Быстро погибают при температуре 68°С и выше. Патогенность. К настоящему времени систематизировано более ста патогенных серотипов кишечной палочки, вызывающих заболевания у человека, животных, в т. ч. птиц. Из представителей группы кишечной палочки наиболее патогенной считают подгруппу A aerogenes (И. С. Загаевский). Эти бактерии часто вызывают колибак-териоз у телят и детей, тяжелые маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме заболева­ния некоторые виды кишечной палочки вызывают порчу молока и мо­лочных продуктов. Бактерии группы протея у животных иногда явля­ются причиной тяжелых гастритов и гастроэнтеритов. Они также могут отягощать основное заболевание (у человека - раневую инфекцию, у молодняка животных - паратиф), вызывая секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно-патогенные бактерии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обусловили тем, что кишечная палочка постоянно обитает в желу­дочно-кишечном тракте человека, а В. proteus vulgaris в 6-8 случаях обнаруживают в кишечнике здоровых людей. На основании много­численных исследований и наблюдений в последние десятилетия эпидемиологическая роль условно-патогенных бактерий, особенно кишечной палочки и протея, в возникновении пищевых токсикоин-фекций у людей полностью доказана. Доказано и то, что далеко не все штаммы кишечной палочки способны вызвать у человека пище­вое заболевание, а токсикоинфекцию вызывают только те, которые приобрели и имеют известную степень патогенности. Одно из усло­вий возникновения токсикоинфекций данной этиологии - массив­ная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.

Инкубационный период при токсикоинфекций колибактериоз- ной этиологии у людей составляет 8-24 ч Клинически проявляется схваткообразными болями в области живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Температура тела чаще нормальная и ред­ ко повышается до 38-39"С, выздоровление наступает через 1-3 сут. Пищевые токсикоинфекций, вызываемые палочкой протея, разви­ ваются обычно через 8-20 ч после приема пищи. Заболевание может иметь бурное начало, сопровождаться режущими болями в кишечни­ ке, тошнотой, рвотой, поносом. Болезнь длится 2-3, иногда 5 сут. В 432

\ тяжелых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной Деятельности, приводящие к летальному исходу (смертность 1,5-1,6%). \ Процесс возникновения и развития заболевания аналогичен с таковым при пищевых сальмонеллезах, так как непременным ус­ловием является также попадание в организм человека с пищевы­ми продуктами живых бактерий.