Глава 16 санитарная экспертиза грибов

ТЧрибные богатства России являются частью слабо освоенных

X природных ресурсов, которые следует изучать. Грибы укра­шают наш стол и ценны в пищевом отношении, так как содержат многие вещества, необходимые для организма человека.

Краснодарский край богат съедобными грибами, естественно-кли­матические условия для них весьма благоприятны. По приблизи­тельным подсчетам Б. П. Василькова (1968) ежегодные запасы важнейших съедобных грибов Краснодарского края составляют в среднем 7,26 тыс. т и почти равны запасам таковых Московской области.

Отсутствие литературы и практических навыков приводят к тому, что население края, особенно жители крупных городов, очень мало знают грибы, большинство которых не используют, часто не собира­ют даже замечательный цезарев гриб. В основном любители-гриб­ники собирают 5-10, а многие лишь 3-5 видов.

Наряду с этим по незнанию часто берут ядовитые грибы и по­этому ежегодно бывают случаи тяжелого отравления, иногда с тра­гическим исходом. Отравление может произойти и съедобными гри­бами, если они старые, поврежденные или долго хранились необра­ботанными после сбора. В них накапливаются ядовитые продукты распада белковых веществ.

16.1. О распознавании ядовитых грибов

Какого-либо общего признака или метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного, не существует.

Известные в практике «рецепты» распознавания и обезврежи­вания ядовитых грибов являются ошибочными и могут привести к отравлениям.

Приводим наиболее распространенные из них:

1. «Личинки насекомых, черви, слизни не едят ядовитых гри­бов» - ошибочное и особо опасное мнение, потому что поражаются и сильно ядовитые грибы.

673

22. Сеичеихо б. С.

2. «Головки лука или чеснока буреют, если их варить с грибами, среди которых есть хотя бы один ядовитый гриб». В действитель­ ности лук и чеснок могут побуреть как от ядовитых, так и от съе­ добных грибов, если в них содержится фермент тирозиназа. Если нет тирозиназы, побурения не произойдет, а гриб может быть ядо­ витым.

3. «Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, это значит, что среди них есть и ядови­ тые грибы». Необходимо знать, что серебряные предметы темнеют от воздействия некоторых аминокислот, содержащихся в разных видах грибов. Следовательно, непотемнение серебра указывает лишь на отсутствие в грибе этих аминокислот.

4. «Все грибы с приятным вкусом являются съедобными». Встре­ чается целый ряд ядовитых грибов с приятным вкусом. Например, смертельно ядовитая бледная поганка, сильно ядовитая энтолома ядовитая, мухомор пантерный и мухомор красный или приятны на вкус, или без особого вкуса.

5. «Все грибы с розовыми пластинками съедобны». Известно, что у шампиньона в зрелом состоянии пластинки розовые с раз­ ным оттенком. Но с розовыми пластинками имеются и ядовитые грибы, например, энтолома ядовитая, шампиньон желтеющий.

6. «Ядовитые грибы свертывают молоко». Свертывание молока происходит от тех видов грибов, в которых содержится значитель­ ное количество кислот или фермента типа пепсина. Но богатое со­ держание этих веществ может быть в отдельных видах как ядови­ тых, так и съедобных грибов.

7. «Ядовитые грибы имеют неприятный запах». Только у неко­ торых ядовитых грибов неприятный залах, например, у мухомора весеннего, мухомора поганковидного, шампиньона желтеющего. Другие имеют приятный запах или без особого запаха.

8. «Все грибы в молодом возрасте не ядовиты». Ядовитые гри­ бы опасны в любом возрасте.

9. «Ядовитые грибы растут только в лесах, а на лугах, полях и других открытых местах их нет». Это мнение необоснованно. В Краснодарском крае известны случаи отравления грибами, собран­ ными вне леса.

10. Если мякоть гриба при разломе синеет, розовеет, краснеет или приобретает другую окраску, то многие сборщики грибов счи­ тают их ядовитыми. Надо знать, что целый ряд широко распростра­ ненных съедобных грибов быстро изменяет окраску на изломе, а некоторые и при надавливании пальцем на плодовое тело, напри­ мер: синяк, поддубовик (обыкновенный, крапчатый), царский (рос-

674

кошный) гриб - синеют, грабовик становится фиолетово-розовым, потом темнеет.

Из ядовитых грибов у шампиньона желтеющего на изломе мя­коть желтеет, у сатанинского гриба краснеет. Эти виды, особенно сатанинский гриб, часто встречаются в нашем крае. В последнее время в литературе есть указания, что сатанинский гриб не ядови­тый, однако это требует еще дополнительной проверки.

11. Существует убеждение, что ядовитые грибы можно обезвре­дить, если их проварить в соленой воде с уксусом. Действительно, некоторые условно съедобные грибы, без отваривания являются ядовитыми, а если их проварить в просоленной воде и отвар слить, они без вреда употребляются в пищу. К ним относятся строчки и другие условно съедобные грибы. Но следует помнить, что никакой способ обработки не обезвреживает смертельно ядовитую бледную поганку и некоторые другие.

Таким образом, чтобы не произошло отравления грибами, надо хорошо знать ядовитые грибы.

Необходимо придерживаться правила: незнакомый гриб не ис­пользуй в пищу.

Список ядовитых и условно съедобных грибов Краснодарского края

1. Бледная поганка - смертельно ядовита.

2. Мухомор весенний, белый - смертельно ядовит.

3. Мухомор пантерный - сильно ядовит.

4. Мухомор красный - сильно ядовит.

5. Мухомор поганковидный - ядовит.

6. Шампиньон желтеющий - ядовит.

7. Ложноопенок серно-желтый - ядовит.

8. Энтолома ядовитая - сильно ядовита.

9. Болетус розово-пурпурный - ядовит.

10. Сатанинский гриб - слабо ядовит.

11. Строчок обыкновенный - условно съедобен.

12. Свинушка тонкая - условно съедобна.

Основная причина грибных отравлений - неумение распозна­вать съедобные и ядовитые грибы, а также неправильное приготов­ление блюд из некоторых съедобных грибов.

Бледная поганка. Смертельно ядовита, признаки отравления появляются лишь через 8-12 ч после употребления и сопровожда­ются сильными болями в животе, рвотой, поносом, жаждой, голов­ной болью, холодным потом. Температура тела понижается до 35°С, пульс становится слабым, конечности холодными. Сознание в боль­шинстве случаев сохраняется.

675

Мухоморы (красный, пантерный, вонючий). От их употребления смерть наступает редко, в основном у детей. Признаки отравления появляются через 1,5-2,0 ч: боль в животе, тошнота, рвота, потение, слюновыделение. Потом начинается умопомрачение, появляются бред, галлюцинации, человек теряет способность управлять своими действиями и впадает в состояние, граничащее временами с поме­шательством.

Сморчки, строчки. Весной бывают случаи отравления. Сморч­ки и строчки можно употреблять только после отваривания в зна­чительном объеме воды. Оба эти вида содержат опасный яд — гель-велловую кислоту, которая приводит к разрушению селезенки. Пер­вые признаки отравления сморчками появляются через 4-6 ч: боль в животе, тошнота, переходящая в рвоту, головные боли. Понос бы­вает редко. Если отравление сильное, то на следующий день появ­ляется желтуха, иногда наступает смерть.

Отравление условно съедобными грибами (свинушки, волнушки, рядовки) возникает вследствие неумелого приготовления - без пред­варительного отваривания, тогда через 1-4 часа после употребле­ния появляются тошнота, рвота, понос. Выздоровление наступает через сутки.

При всяком, даже легком отравлении грибами надо немедленно обратиться к врачу, а при необходимости доставить пострадавшего в больницу.

СОВЕТЫ ГРИБНИКАМ

1. Собирайте только те грибы, о которых вам точно известно, что они съедобны.

2. Грибы, в которых вы сомневаетесь, немедленно выбрасывайте.

3. Перед употреблением в пищу еще раз внимательно пересмот­ рите собранные вами грибы, отбрасывая старые, червивые, подозри­ тельные.

4. Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленчатого кольца. По­ мните, что среди пластинчатых съедобных грибов такое кольцо имеют только опенки, шампиньоны и гриб - зонтик пестрый.

5. Собирая шампиньоны, особое внимание обратите на цвет пла­ стинки. Он должен быть от розово-белого до буро-коричневого, но не белым.

6. Никогда не пробуйте сырых грибов, в которых вы сомневаетесь.

7. Лучше всего собирать грибы ранним утром. Собранные в это время, они свежие, хрупкие и хорошо сохраняются.

676