- •Введение
- •Глава 1
- •Гигиенические нормативы качества
- •И безопасности продовольственного
- •Сырья и пищевых продуктов
- •1.1. Морфология, химия и товароведение мяса
- •1.2. Убойные животные
- •Контрольный убой животных
- •1.3. Транспортировка убойных животных и ветеринарное обслуживание их в пути
- •2. Сеяченко б. С.
- •1.4. Ветеринарно-санитарныи контроль за убоем животных на мясо
- •1.5. Лимфатическая система животных
- •Лимфатические узлы у свиней
- •1.6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- •У мелкого рогатого скота
- •3. Сстсмто б. С у лошадей, ослов, иулов
- •1.7. Ветеринарно-санитарный контроль качества продуктов животноводства на рынках
- •1.8. Ветеринарно-санитарный контроль при продаже животных на рынке
- •1.9. Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов
- •Ветеринарные штампы (размер 40x70 им; ширина ободка 1,5 ми; высота буке и цифр 7 мм)
- •Глава 2
- •4. Сеячеию б. С.
- •Глава 3
- •3.2. Санитарная оценка продуктов убоя
- •Мероприятия
- •5. Сенчешсо б. С.
- •3.3. Болезни, при которых убой животных на мясо разрешен
- •3.4. Медленные инфекции животных
- •1. .Сенченко б. С.
- •8. Сетешсо б. С.
- •3.5. Болезни, не регистрируемые на территории россии
- •3.6. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, меры профилактики и борьбы с карантинными болезнями
- •Глава 4 ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Болезнях
- •4.1. Болезни, передающиеся человеку через мясо
- •4.2. Болезни, не передающиеся человеку через мясо
- •Глава 5
- •5.2. Гнойные воспалительные процессы
- •5.3. Термические и химические ожоги
- •5.4. Исхудание, истощение
- •5.5. Новообразования
- •5.6. Нарушения пигментации тканей
- •5.7. Стрессы
- •5.8. Кегоз
- •Глава б
- •Ветеринарно-санитарная оценка сырья
- •Животного происхождения
- •(Незаразные болезни)
- •6.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- •Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий
- •При инвазионных болезнях, при местных и общих
- •Патологических процессах, болезнях
- •Незаразной этиологии
- •6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов
- •Экспертиза тушек и внутренних органов при общих и местных патологических процессах и болезнях незаразной этиологии
- •6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи
- •Пернатой дичи
- •Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
- •6.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства
- •6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
- •Лабораторные исследования
- •Глава 7
- •7.1. Производство вареных колбас
- •7.2. Производство полукопченых колбас
- •II способ
- •11 II способ
- •I и II способ
- •7.3. Производство сырокопченых колбас
- •13. Сопенко б. С.
- •7.4. Производство свиных окороков
- •Глава 8
- •8.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Паштетов
- •Производственные пороки колбас
- •8.2. Ветсанэксертиза консервов
- •Бактериологическое исследование
- •14 Сопенхо б. С
- •Глава 9
- •Ветеринарно-санитарная профилактика
- •Пищевых токсикоинфекций
- •И токсикозов
- •9.1. Классификация пищевых заболеваний
- •Пищевые токсикоинфекции
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевые токсикоинфекций, вызываемые a perfringens, в. Cereush малоизученными микроорганизмами
- •9.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья при радиационных поражениях животных
- •Определение тяжести лучевого поражения животных по клинико-гематологическим показателям
- •В первые 3-5 сут. Болезни
- •15. СшченжоБ. С.
- •Переход радионуклидов стронция-90 (первые цифры), йода-131 (вторые цифры) и цезия-137 (третьи цифры) из молока в молочные продукты
- •Правила отбора проб продуктов животноводства для радиометрических и дозиметрических исследований
- •9.3. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию
- •9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков общие положения
- •9.5. Ветсанэкспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
- •Вирусные болезни
- •Болезни рыб, вызываемые грибами
- •Протозойные болезни
- •Инвазионные болезни рыб, не передающиеся человеку
- •Санитарная оценка рыбы
- •16. Сетною б. С.
- •Ветсанэкспертиза соленой рыбы
- •Ветсанэкспертиза копченой рыбы
- •Ветсанэкспертиза раков
- •Лабораторные исследования рыбы
- •(Фамилия, имя, отчество, название хозяйства)
- •Определение токсичности рыбы и других гидробинтов
- •Лабораторные методы определения свежести рыбы
- •9.6. О порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение
- •Непригодных в пищу мяса и мясных
- •Продуктов на мясоперерабатывающих
- •Предприятиях
- •Инструкции
- •Глава 10
- •10.1. Требования к жирам, доставляемым на рынки
- •Органолептическое исследование
- •10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных и птицы
- •Глава 11
- •Шкуры от лошадей:
- •Шкуры от овец, коз:
- •Шкуры морских животных:
- •11.2. Первичная обработка и дообработка кожевенного и шубно-мехового сырья
- •11.3. Ветеринарно-санитарные требования
- •При заготовке, транспортировке
- •Кожевенно-мехового и технического
- •Сырья животного происхождения
- •Правила заготовки сырья
- •Клеймение шкур
- •Дезинфекция кожевенного сырья
- •Дезинфекция шкур при ящуре
- •Дезинфекция мехового сырья
- •Дезинфекция тары
- •Глава 12 ветеринарно-санитарная экспертиза
- •12.1. Характеристика составных частей яйца
- •Санитарная оценка яиц
- •Определение кислотности
- •12.2. Дезинфекция яиц, полученных от больной птицы
- •Глава 13 санитарная экспертиза пчелиного меда
- •13.1. Характеристика монофлерного меда
- •Лабораторные исследования меда
- •13.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел
- •19. Сснчеико б. С.
- •Микозы пчел
- •Инвазионные болезни пчел
- •Незаразные болезни пчел
- •Глава 14
- •14.1. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- •Химический состав молока
- •Пороки молока
- •20. Сенчетсо б. С.
- •Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов
- •14.2. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю
- •14.3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров в хозяйствах
- •14.4. Взятие средней пробы молока и способы ее консервирования
- •14.5. Анализ молока
- •14.6. Исследование кисломолочных продуктов
- •21.СеиченкоБ. С.
- •14.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла
- •14.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров
- •Глава 15
- •15.1. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- •15.2. Зернобобовые культуры
- •15.3. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т. Ч. Бахчевых) овощей
- •15.4. Фрукты и ягоды
- •15.5. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- •15.6. Ветсанэкспертиза квашеных, соленых, маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
- •Лабораторные исследования
- •Глава 16 санитарная экспертиза грибов
- •16.1. О распознавании ядовитых грибов
- •22. Сеичеихо б. С.
- •16.2. Сравнительная характеристика съедобных и похожих ядовитых грибов
- •Синонимы названий грибов
- •16.3. Санитарная оценка грибов
- •Глава 17
- •Список литературы
- •Глава 1
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 9
- •9.3. Порядок переработки мяса
- •9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков 459
- •Глава 10
- •Глава 11
- •Глава 12
- •Глава 13
- •Глава 14
- •Глава 15
- •Глава 16
Глава 1
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 9
1.1. МОРФОЛОГИЯ, ХИМИЯ
И ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА 9
Морфологический состав туши,
характеристика основных тканей мяса 10
1.2. УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ 18
Определение упитанности убойных животных 18
Категории упитанности убойных животных 18
Контрольный убой животных 24
Определение товарных качеств мяса
убойных животных 25
1.3. ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
И ВЕТЕРИНАРНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ИХ В ПУТИ 32
Транспортировка убойных животных гоном 32
Транспортировка животных по железной дороге 33
Перевозка автомобильным транспортом 35
Санитарная обработка транспортных средств 35 t;,
1.4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫИ КОНТРОЛЬ
за убоем животных на мясо 36
Ветеринарно-санитарный контроль при
переработке скота 37
Ветеринарно-санитарные мероприятия при обнаружении острозаразных заболеваний среди убойных животных .... 42
1.5. ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА ЖИВОТНЫХ 43
Лимфатические узлы у крупного рогатого скота 45
Лимфатические узлы у овец, буйволов и верблюдов 52
Лимфатические узлы у свиней 54
Лимфатические узлы у лошадей....; 59
1.6. ПОРЯДОК ПОСЛЕУВОЙНОГО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА
ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ 62
1.7. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА
НА РЫНКАХ 66
1.8. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ
ПРИ ПРОДАЖЕ ЖИВОТНЫХ НА РЫНКЕ 77
1.9. КЛЕЙМЕНИЕ, МАРКИРОВКА МЯСА
И МЯСОПРОДУКТОВ 79
Глава 2
ДЕЗИНФЕКЦИЯ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ, ДЕРАТИЗАЦИЯ ОБЪЕКТОВ ПОЛУЧЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
93
Глава 3
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ
ДОМАШНИХ И ДИКИХ ЖИВОТНЫХ,
ДОМАШНЕЙ И ДИКОЙ ПТИЦЫ
ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ 108
3.1. БОЛЕЗНИ, ПРИ КОТОРЫХ УБОЙ ЖИВОТНЫХ
НА МЯСО ЗАПРЕЩЕН 108
3.2. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ ПРИ ПОДОЗРЕНИИ НА СИБИРСКУЮ ЯЗВУ, ПРИ ПОДТВЕРЖДЕНИИ ДИАГНОЗА,
ВЕТЕРИНАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ 111
3.3. БОЛЕЗНИ, ПРИ КОТОРЫХ УБОЙ
ЖИВОТНЫХ НА МЯСО РАЗРЕШЕН 137
МЕДЛЕННЫЕ ИНФЕКЦИИ ЖИВОТНЫХ 145
БОЛЕЗНИ, НЕ РЕГИСТРИРУЕМЫЕ
НА ТЕРРИТОРИИ РОССИИ 229
3.6. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ, МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ И БОРЬБЫ
С КАРАНТИННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ 238
692
693
Глава 4
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ
ПРИ ИНВАЗИОННЫХ
И КРОВЕПАРАЗИТАРНЫХ БОЛЕЗНЯХ 240
4.1. болезни, передающиеся человеку
через мясо . 240
4.2. болезни, не передающиеся
человеку через мясо 248
Глава 5
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА И СЫРЬЯ ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ И НЕКОТОРЫХ СИНДРОМАХ 264
МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ ТКАНЕЙ 264
ГНОЙНЫЕ ВОСПАЛИТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ 266
ТЕРМИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ОЖОГИ .. 268
ИСХУДАНИЕ, ИСТОЩЕНИЕ , 269
НОВООБРАЗОВАНИЯ 271
НАРУШЕНИЯ ПИГМЕНТАЦИИ '
ТКАНЕЙ ....272
СТРЕССЫ 275
КЕТОЗ 276
Глава 6
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА СЫРЬЯ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
(НЕЗАРАЗНЫЕ БОЛЕЗНИ) 278
6.1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ НУТРИЙ 280
Правила приема нутрий на убой 281
Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий
при заразных болезнях 281
Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий
при инвазионных болезнях, при местных и общих
патологических процессах, болезнях
незаразной этиологии 291
ветеринарно-санитарная оценка и пути
реализации мяса от вынужденно убитых нутрий 294
694
6.2. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов 295
Правила приема кроликов на убой 295
Ветсанэкспертиза при заразных болезнях 295
ветеринарно-санитарная экспертиза
при паразитарных и инвазионных болезнях 303
Экспертиза тушек и внутренних органов при общих и местных патологических процессах и болезнях
незаразной этиологии....... » .*... 305
Экспертиза продуктов убоя
при отравлениях 308
Экспертиза тушек при вынужденном убое 309
6.3. ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных
и пернатой дичи 310
Методика и особенности послеубойного осмотра
туш и органов диких животных, пернатой дичи 311
Видовые особенности и характеристика
мяса пернатой дичи 316
Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных
и пернатой дичи при болезнях 318
Определение степени свежести мяса диких
животных и пернатой дичи 319
Методы определения свежести мяса
(тушек) пернатой дичи .321
6.4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ
птицеводства 323
Правила приема птицы на убой 323
Продукты увоя птиц и их использование 824
послеубойное исследование органов
и тушек птицы 326
Ветсанэкспертиза мяса птиц на рынках *..... 328
Ветсанэкспертиза продуктов птицеводства
при инфекционных болезнях 329
Ветсанэкспертиза продуктов убоя птицы
при инвазионных болезнях 345
Ветсанэкспертиза продуктов птицеводства
при незаразных болезнях 347
Определение степени свежести мяса птицы 350
695
6.5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 356
Органолептическая оценка 356
Лабораторные исследования 358