Глава б

Ветеринарно-санитарная оценка сырья

Животного происхождения

(Незаразные болезни)

Шкуры, шерсть, волосы, щетина, копыта, рога, получаемые от жи­вотных, больных незаразными болезнями, в том числе и от вынужден­но убитых, за исключением болезней, при которых уничтожают все продукты убоя, не представляют какой-либо опасности для людей, за­нимающихся их переработкой и использующих полученные из них изделия. Если они по своему качеству отвечают соответствующим требованиям, то эти продукты убоя животных выпускают с мясопере­рабатывающих предприятий и используют без ограничений.

Кровь, предназначенную для применения в питании, кровь и эн-докрйнно-ферментное сырье для приготовления медицинских препа­ратов собирают только от здоровых животных, т. е. благополучных не только по инфекционным, но и по незаразным болезням. Допускается использование крови для указанных целей и сбор эндокринного сы­рья от животных низкой упитанности в результате недостаточного кормления, а также от животных с нормальной температурой тела, имеющих свежие, травматические повреждения тканей. Кровь, полу­ченную от животных с клинико-анатомическими признаками неза­разных болезней, направляют для изготовления сухих животных кор­мов или технических продуктов. В сыром виде кровь используется для кормления пушных зверей, за исключением крови от вынужден­но убитых животных, а также с патологическими процессами, повлек­шими браковку всех продуктов убоя или всех внутренних органов.

Эндокринно-ферментное сырье, имеющее фиброзные, обызве-ствленные образования, кисты, некрозы, гнойные процессы, крово­излияния, отеки, воспаления, инородные тела, пигменты, посторон­ние запахи, считается непригодным для изготовления медицин­ских препаратов.

Кишечное сырье (пищеводы, свиные желудки, кишки, мочевые пузыри) от животных с незаразньми болезнями, не имеющее патоло­гически измененных тканей, используют в качестве оболочек для колбасных изделий, а от животных с патологической желтушностью тканей, злокачественными новообразованиями, множественными или

278

обширными гнойными воспалениями, от вынужденно убитых жи­вотных, имеющее изменения в связи с энтеритами, колитами, язвами, перитонитами, гнойными и геморрагическими воспалениями, добро­качественными новообразованиями и другими патологическими про­цессами, а также с болезнями, влекущими браковку всех органов или всех продуктов убоя, направляют для технической утилизации.

Пищевые животные жиры изготавливают из жировой ткани туш, органов и костей, которые допущены для использования в пищу. Из жира туш и органов непищевого значения вырабатывают жиры, пред­назначенные для кормления животных или технических целей.

Во время многих незаразных болезней значительно уменьшает­ся или прекращается лактация, следовательно, только за счет этого применение молока от больных животных ограничивается. При не* которых болезнях (неосложненные небольшие травмы, доброкаче­ственные новообразования, стрессы, алиментарное исхудание) каче­ство молока существенно не изменяется и его можно использовать без ограничений, при других - в молоке оказываются токсины, пиг­менты и прочие продукты патологического обмена, которые ухуд­шают его качество или делают совершенно не пригодным в пищу. Наиболее неблагоприятно отражается на качестве молока заболе­вание животных маститами.

В развитии клинически выраженных и скрытых маститов у лак-тирующих животных могут играть роль стрептококки, стафилококки, синегнойная и кишечная палочки, протей, а также возбудители бру­целлеза, туберкулеза, пастереллеза и некоторые другие патогенные и условно-патогенные для животных и человека бактерии. Возможное присутствие в молоке одного из этих микроорганизмов, играющих роль возбудителей пищевых токсикозов, токсикоинфекций, инфекци­онных болезней, указывает на большую эпидемиологическую опас­ность молока от животных, больных маститами. Помимо указанного, молоко маститных животных является продуктом низкого качества и невысокой питательной ценности. В нем содержится меньше казе­ина, лактозы, жира, аскорбиновой кислоты, нарушена коллоидная сис­тема, много соматических клеток (клетки эпителия и лейкоцитов). При клинически выраженных маститах молоко, как правило, имеет органолептически устанавливаемые изменения: водянистую, слизис­тую или творожистую консистенцию, синеватый, зеленоватый, желтый или красноватый цвет, соленый или горьковатый привкус. Из-за всех перечисленных изменений молоко от больных маститом животных не только не пригодно как натуральный продукт, но и не может быть использовано для приготовления кисломолочных продуктов, сыров, масла. Во время экспертизы молока приходится учитывать, что скры-

279—

тые маститы у животных нередко остаются незамеченными и мс от больных животных может непредумышленно направляться пищевых целей. Во всех подозрительных случаях его надо пров на скрытые маститы лабораторными методами.

В случаях заболевания животных маститами молоко в пищу ■ допускается. Если оно имеет органолептические признаки порчя^.1 его кипятят, а затем уничтожают. Молоко с нормальными органа-1 лептиче-скими признаками после обеззараживания кипячениещ! используют внутри хозяйства для кормления животных. Продажа¹] молока от маститных коров на рынках запрещена. Л

При заболевании животных кетозом в молоке накапливается 80 мг% кетоновых тел (норма 8-10 мг%) и некоторые другие дукты патологического обмена веществ, в результате чего оно об* но имеет повышенную кислотность, неприятный запах ацетона и горы-1 кий привкус. Считается, что термическая обработка молока приво*] дит к удалению кетоновых тел, обладающих летучестью, ух органолептических показателей и поэтому каких-либо ограничен в использовании молока от животных, больных кетозом, нет.

Предназначенное для продажи молоко от коров индив* ного пользования, больных кетозом, бракуют.

При незаразных болезнях животных, сопровождающихся гнойны»; | ми процессами, не всегда удается своевременно установить возникно-1 вение бактериемии и септицемии, проникновение бактерий в молоко. Вот почему молоко от таких животных целесообразно подвергать ки­пячению или длительной пастеризации и использовать для кормовых j целей. В связи с возможностью генерализации процесса и развития метастазов в вымени не рекомендуется применять в пищевых целях молоко от животных со злокачественными новообразованиями.

Запрещается продавать на рынках молоко от животных индиви* | дуального пользования, больных эндометритами, гастроэнтеритами.

Воспаленные внутренние органы (печень, почки, легкие и др.) B^f| любом случае бракуются.