7.2. Производство полукопченых колбас

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Первый способ (схема 2).

Сырье. Для посола используют жилованную говядину, барани­ну, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоиз-мельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решет­ки 2-3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллиннской, украинской, польской - с диаметром 8-12 мм, для украинской жареной 16-20, одесской 2-3, для свиной 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 ± 1°С: мелкоизмельченное в тече­ние - 12-24 ч, в виде шрота - 1-2 сут., в кусках — до 3 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измель­чают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину пере­мешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на ку­сочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В по­следнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепен­но рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпи­ка одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несолено­го сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фар-

377

Шпик, грудинка - охлажде­ние до температуры 2 + 2°С или подмораживание до температуры -2...2°С

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение

Посол при температуре 311 °С в кусках 2- 4 сут., в шроте -1-2 сут., в мелком измельчении 12- 24 ч

| Подготовка пряностей и чеснока

II способ

Подмораживание дотемпературы 3 ±2°С

Измельчение на шпигореэке

Измельчение на волчке

Приготовление фарша на куттере 2- 5 мин

Приготовление фарша в мешалке 8-10 мин

Подготовка оболочек

11 II способ

Наполнение оболочек на гидравлических шприцах, формование батонов

Осадка при температуре

I и II способ

| Термическая обработка |

В стационарных камерах

I способ

Осадка при температуре6±2°С2-4ч

Обжарка при температуре90±10°С60-90мин

В комбинированных термоагрегатах

Подсушка и обжарка при температуре

95 ± 5°С 40 - 80 мин до температуры

в центре батона 7111 °C

₁

₁

Варка при температуре 8015 °С 40-80 мин до температуры в центре батона 7111 °C

Копчение при температуре 4213 °C 6-8 ч

Охлаждение при температуре не выше 20°С 2-3 ч

Копчение при температуре43 ±7°С 12-24ч

Сушка при температуре 11 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76,5 ±.1,5% 1-2 сут

Контроль качества

_ I , — — 1

Упаковывание, . .

при температуре не выше 12°С

., маркировка, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78%, Мурене выше 12»С -10 сут., в упакованном виде при-7--9⁰С-Змес.,невыше6'»СП5сут |

Схема 2. Технологический процесс производства полукопченных колбас

ша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превы­шать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Реко­мендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попав­ший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания обо­лочек. При наличии специального оборудования и маркирован­ной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложе­ние скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батона­ми. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4-8°С, после чего направля­ют на термическую обработку.

Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжароч-ных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непре­рывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных кон­струкций или при сжигании древесных опилок и дров непосред­ственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покрас­нению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71 ± ГС. Продолжительность варки (в зависимо­сти от диаметра батона) 40-80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при темпера­туре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.

380

Термическая обработка в комбинированных камерах н тер­моагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку бато­нов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдер­живают 40-80 мин. (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5°С до достижения температуры в центре батона 71 ± ГС. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, посте­пенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддер­живая относительную влажность дымовоздушной среды в преде­лах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± ГС и относитель­ной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобре­тения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Второй способ

На поточно-механизированных линиях рекомендуется приготав­ливать армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллин­нскую, одесскую, украинскую, баранью и польскую колбасы.

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замора­живают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока —3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпи­ка с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до —2 ± ГС в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предвари­тельно отепляют до —3 ± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предва­рительно измельчать на машинах на куски толщиной 20—50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины и баранины при­мерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пря­ности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин.

Продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от кон­струкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фар­ша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, гру­динки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномер­но распределены. Температура фарша после куттерования —2 ± 1°С.

381

РЕЦЕПТУРЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Колбаса полукопченая армавирская высшего сорта (ГОСТ 16351)

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, вклю­чающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соле­ного мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в пе­редвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фар­шем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в 1-м способе.

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвер­гают осадке в течение 24 ч при 3 ± ГС.

Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в предыдущей схеме.

Упаковывание, хранение и контроль качества полукопченых колбас. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, поли­мерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здраво­охранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудова­ние. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуу­мом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к при­менению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 50 ± 6,100 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском - массой нетто от 200 до 500 г.

Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 ±8и 500 ± 10 г.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 сут. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% полукоп­ченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не бо­лее 15 сут., а при температуре —7 ... —9°С - до 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в поли­мерную пленку, хранят при 5-8°С, при сервировочной нарезке - не более 10 сут., при порционной - не более 12 сут., при температуре 12...15°С при сервировочной нарезке не более 6, при порционной -не более 8 сут.

382

20 20 30 30

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 сорта Свинина жилованная нежирная Свинина жилованная полужирная Грудинка свиная ^кусочками не более 6 мм ИТОГО: 100 кг . Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000

Сахар-песок или глюкоза 135

Нитрит натрия 7,5

Перец душистый молотый 100

Перец черный или белый молотый 100

Перец душистый молотый 90

Чеснок свежий очищенный измельченный 200

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм; круга говяжьи № 5; пикала говяжьи экстра; искусственные диаметром 45-70 мм. Форма и размер. Батоны слегка изогнуты, длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце. Выход про­дукта. 78 % от массы несоленого сырья.

Колбаса полукопченая краковская высшего сорта (ГОСТ 16351) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 сорта 30

Свинина жилованная полужирная 30

Грудинка свиная кусочками длиной 25-30 мм, шириной и высотой 5-6 или 40 не более 8 мм ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000

Сахар-песок или глюкоза 135

Нитрит натрия 7,5.

Перец душистый молотый 90

Перец черныйили белый молотый , 100

Чеснок свежий очищенный

измельченный 200

Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4,и 5, искусственные белковые диаметром 40-65 мм, пикала говяжьи экстра широкие и сред­ние. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевяз-

383

кой посредине батона. Выход продукта. 77 % от массы несоле­ного сырья. Колбаса полукопченая таллиннская высшего сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жалованная 1 сорта 30

Свинина жилованная полужирная 30

Грудинка свиная кусочками длиной 25-30 мм, шириной и высотой

5-6 или не более 8 мм 40

ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000

Сахар-песок или глюкоза 100

Нитрит натрия 7,5

Кориандр или тмин молотые 25

Перец черный или

белый молотый 100

Чеснок свежий очищенный

измельченный 40

Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4, белковые искусственные диаметром 40-65 мм, пикала говяжьи широкие, средние и узкие. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой внизу батона. Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья. Колбаса полукопченая кубанская 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 499) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная жирная 40 40

Свинина жилованная жирная 60 45

Вымя сырое - 15

ИТОГО: 100 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000 3000

Нитрит натрия 7,5 5,85

Сахар-песок или глюкоза 135 135

Кориандр молотый 75 75

Перец черный или

белый молотый 90 90

Чеснок свежий очищенный

измельченный 200 200

Оболочки. Черева свиные широкие и средние. Форма и раз­мер. Батоны открученные длиной 15-20 см. Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья для отгрузки, 78% - для местной реа­лизации.

384