15.6. Ветсанэкспертиза квашеных, соленых, маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод

Органолептические свойства. Капуста квашеная.

Предъявленная для исследования квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной гла­зурованной посуде. Органолептические показатели определяют при комнатной температуре.

Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной, без крупных кусков, листьев, крупных частиц кочерыги, сочной, уп­ругой, хрустящей при разжевывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для кваше­ного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутно­ватый с более острым вкусом и ароматом, чем капуста. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый. Рассол должен быть без осадка, слизи, грязи.

Допускается реализация капусты со слабохрустящей и мало­упругой консистенцией, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кис­ло-соленый вкус.

Не допускают к продаже на рынках квашеную капусту в гряз­ ной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорк­ лую, заплесневелую, тухлую, с посторонним запахом и вкусом, приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших и под­ мороженных кочанов, с большими кусками кочерыжек, листьев, моркови. с;

Огурцы соленые. Для продажи доставляются в чистой дере­ вянной, стеклянной, эмалированной, глиняной глазурованной или алюминиевой посуде. ;

Доброкачественные соленые огурцы имеют приятный солоновато-кислый вкус, привкус добавленных пряностей, без постороннего запа­ха, должны быть не мятые, не сморщенные, без механических повреж­дений, длиной не более 14 см, на ощупь крепкие, хрустящие на зубах. Допускают к реализации огурцы неправильной формы, но не раздав-

669

ленные (не более 5 %), с внутренними пустотами (не более 10%), с легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до 12%).

К продаже не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкован­ной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом.

Помидоры соленые должны быть однородными по размеру, це­лыми, разнообразными по форме, но не уродливыми, без плодонож­ки, не сморщенными, без трещин. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных - рыхловатая. Вкус кисловато-соленый с привкусом добавленных специй без по­стороннего запаха. Рассол почти прозрачный, допускается мутнова­тый, с содержанием 3-8% поваренной соли и общей кислотностью 0,7-2,0%.

К продаже не допускают соленые томаты в грязной оцинкован­ной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим загряз­ненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом.

Маринады овощные изготовляют из свежих или предваритель­но засоленных овощей, залитых уксусом с добавлением пряностей -лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др., соли 1-3% и сахара 2-5%.

Для приготовления маринада применяют следующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук, чеснок и др.

Доброкачественные маринады имеют кислый или кисло-слад­кий вкус, обладают ароматом пряностей, без посторонних привку­сов и запахов.

В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде, или с признаками порчи, обусловленной жизнедея­тельностью микрофлоры и другими причинами.

Яблоки моченые. Для мочения отбирают яблоки цельные, не помятые, не пораженные болезнями. Могут быть приготовлены двумя способами: в домашних условиях закладывают при заква­ шивании капусты или заливают специальным суслом, приготов­ ленным из ржаной муки (2%), сахара{4%), поваренной соли (0,6%). Яблоки полностью погружаются в. капустный рассол или сусло. Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 сут. ,

Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверх­ность, сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус сладко-кис­лые, нежные.

- 670

Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.