Лабораторные исследования

Определение количества рассола в квашеной капусте. Количе­ство рассола определяют в процентах от его массы по отношению к общей массе капусты с рассолом. Для этого пробу 500-1000 г капу­сты заворачивают в марлю, подвешивают и дают рассолу возмож­ность стечь без отжима в течение 15 мин. Затем взвешивают от­дельно рассол и капусту и производят вычисление

X = (а • 100)/в где X - процент рассола;

а - количество рассола, извлеченного из взятой навески капусты;

в - масса пробы капусты, взятой для исследования. В рубле­ной капусте должно быть 12-15% рассола, в шинкованной - 10-12%, в маринованных и соленых томатах, соленых огурцах - не более 50%.

Определение поваренной соли в рассоле. 1 мл отфильтрован­ного рассола капусты разбавляют 10 мл дистиллированной воды, прибавляют индикатор — 3-5 капель 10% водного раствора хро­мовокислого калия (К₂Сг0₄) и титруют до появления красной ок­раски 0,1 н раствором азотно-кислого серебра (берется 29,064 г азотнокислого серебра на 1 л дистиллированной воды). Количество поваренной соли рассчитывают исходя из того, что 1 мл раствора азотнокислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли вычисляют, умножая на 100 количество мл азотнокислого се­ребра, израсходованного на титрование:

X = а • 0,00585 • 100, где X - процент соли в рассоле;

а,- количество 0,1 н раствора азотно-кислого серебра, израсхо­дованного на титрование;

0,00585 - коэффициент соответствия количества поваренной соли 1 мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра.

Поваренной соли в квашеной капусте должно быть 1,5-3,0%.

Определение концентрации поваренной соли по плотности рас­сола. В связи с тем, что плотность рассола в основном зависит от концентрации поваренной соли, то, определяя плотность по приве­денной таблице, можно установить содержание соли. Хотя этот ме­тод недостаточно точен, он все же находит широкое применение, так как является достаточно быстрым (табл. 30).

671

Таблица 30

Определение концентрации поваренной соли по плотности рассола

	Содержание поваренной			Содержание поваренной
Плот-	соли в рассоле (растворе)		Плот-	соли в рассоле (растворе)
ность	в 100 г (ве-	в 100 мл (объ-	ность	в 100 г (ве-	в 100 мл (объ-
	совые)	емные %)		совые %)	емные %)
1,0053	1	1,01	1,1009	14	15,40
1,0125	2	2,03	1,1085	15	16,60
1,0196	3	3,06	1,1162	16	17,90
1,0286	4	4,10	1,1241	17	19,10
1,0340	5	5,17	1,1319	18	20,40 ..
1,0413	6	6,25	1,1398	19	21,70 ■
1,0436	7	7,34 -	1,1478	20	23,00
1,0559	8	8,45	1,1559	21	24,30
1,0633	9	9,56	1,1640	22	26,60
1,0707	10	10,17	1,1722	23	27,00
1,0782	И	11,80	1,1804	24	28.40
1,0857	12	13,00	1,0883	25	29,70
1,0933	13	14,20	1,1972	26	31,10

Для проведения исследования достаточно иметь ареометр, стек­лянный цилиндр и термометр.

Порядок проведения работы. Рассол фильтруют» а затем опре­деляют в нем плотность. Предварительно профильтрованный рас­сол наливают в стеклянный цилиндр, избегая образования пены. Цилиндр должен быть совершенно сухим и чистым. Перед внесе­нием рассола цилиндр следует ополоснуть исследуемым рассолом трижды. Рассол должен иметь температуру, указанную на шкале ареометра. Цилиндр ставят на ровной поверхности строго верти­кально. Совершенно чистый и сухой ареометр берут за верхний конец выше шкалы и осторожно опускают в исследуемую жид­кость, пока не почувствуют, что прибор перестает погружаться. Иначе по инерции ареометр погрузится глубже, шейка его омочится выше метки и получатся заниженные результаты измерения. Ареометр должен свободно плавать в рассоле, не касаясь стенок цилиндра. Отсчет показания ареометра производят через 5 мин после установ­ления его в жидкости по верхнему мениску.